肯德基员工追踪考核题库.docx

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肯德基员工追踪考核题库

L区岗位原则试题：

1.论述YES工作站三个重点？

微笑,目光注视,热情招呼

2.YES行为原则中三大场景及详细行为是什么?

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内）时:

及时（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:

与顾客对视时,微笑注视,点头示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台顾客:

及时微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客及时微笑,目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后及时走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持适当距离（1-2步,0.5-1米）,询问"请问有什么可以帮你吗"

3.论述洗手消毒原则流程?

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。

4.遇到什么样状况必要及时洗手消毒?

（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生食品先后；接触和操作熟食品，包装沙拉或其她产品先后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其她部位后；解决垃圾后；从事任何也许会污染双手活动后。

5.论述先进先出因素及方式？

因素：

保证产品品质与质量；保证产品在保质期内用完；减少成本，减少挥霍；养成良好习惯。

方式：

产品正拟定位，先到期放在外面，后到期放里面；对的标注时间，拿取以生产时间为原则；按原则程序作业；同一种物料只开一箱。

6.餐区员工优先解决事情是什么?

另一方面解决事情是什么?

优先解决直接影响到顾客以便性或感觉不适事情,再解决间接影响到顾客以便性或感觉不适事情.

7.抹布使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途?

红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.

8.清洁餐桌对的办法?

1.将餐桌上餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾檫拭椅面）6.双手端托盘倒入垃圾桶。

9.清洁地面原则是?

先扫后拖.

10.如何放置"小心地滑"牌?

：

放置在需要清洁地面正前面1米地方,字面朝向顾客行走方向。

11.餐区垃圾袋及垃圾解决办法?

1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.

12.清洁餐区5个重点?

1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间

13.拖地办法是?

:

双手握住拖把,使用"之"形办法左右拖地.

14.消毒水（100PPM）保存时间是?

餐区消毒水瓶中消毒水浓度是多少?

保存时间是多少?

办法是:

保存4小时.餐区消毒水瓶中消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃.

15.论述顾客第一类抱怨包括那几种状况?

1.餐点不对的2.包装不对的3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.

16.第一类顾客抱怨解决环节?

第一类顾客抱怨环节为:

1.专注倾听2.表达关怀3.采用行动4.感谢顾客.

17.第二类顾客抱怨解决环节?

:

1.目光注视顾客,表达尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉她们及时找值班经理解决3.如果顾客对你非常气愤,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来解决.4.及时报告值班经理,并简朴描述通过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.

18.顾客提出那些规定期咱们不能自己解决？

顾客规定帮其购餐（特殊状况除外）；顾客规定换零钱；顾客规定帮其看守财物；顾客规定帮其抱小孩。

C区岗位原则试题：

1.论述YES工作站三个重点？

微笑,目光注视,热情招呼

2.YES行为原则中三大场景及详细行为是什么?

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内）时:

及时（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:

与顾客对视时,微笑注视,点头示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台顾客:

及时微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客及时微笑,目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后及时走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持适当距离（1-2步,0.5-1米）,询问"请问有什么可以帮你吗"

3.论述洗手消毒原则流程?

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。

4.遇到什么样状况必要及时洗手消毒?

（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生食品先后；接触和操作熟食品，包装沙拉或其她产品先后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其她部位后；解决垃圾后；从事任何也许会污染双手活动后。

5.论述先进先出因素及方式？

因素：

保证产品品质与质量；保证产品在保质期内用完；减少成本，减少挥霍；养成良好习惯。

方式：

产品正拟定位，先到期放在外面，后到期放里面；对的标注时间，拿取以生产时间为原则；按原则程序作业；同一种物料只开一箱。

6.薯条烹炸时间是多久?

烹炸温度是多少?

薯条烹炸后保存多久?

烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.

7.薯条在烹炸中要抖篮几次？

原由于什么？

抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，因素抖去多余冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。

因素是使薯条均匀烹炸。

8.薯条在抖篮时有什么注意事项？

起锅滴油几秒？

抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。

9.薯条烹炸后，如何进行撒盐？

1.由前去后（倒U型）重复动作2次，保证盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。

10.薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？

将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将本来在下方一头向上（因素是使薯条长短均匀混合）并交替放置（因素是使薯条冰箱内空气保持对流）在薯条冰箱中。

11.薯条包装规格是?

小薯条:

75正负5克,中薯:

110正负5克,大薯:

135正负5克.

12.薯条每袋重多少?

每篮最大烹炸量是多少?

重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1.5磅）

13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？

约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。

14.薯条保温槽需要预热多久?

需要预热大概30分钟

15.开封盐在什么状况下废弃?

结块废弃

16.炸油七大敌人是什么？

化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水，空气，杂质。

17.薯条存量控制表如何使用？

（存量，台数，客流量）

存量指是：

涉及保温槽实际存量+正在烹炸薯条数量。

收银机台数：

实际正在使用收银机台数。

客流量：

A,B,C。

18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?

至少烹炸多少?

最多45块,至少1块.

19.上校鸡块烹炸时间及抖篮时间是?

3分30秒,1分钟.

20.上校鸡块如何保存?

保存时间?

保存在陈列保温柜下层无孔面包1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.

21.上校鸡块烹炸完毕后如何滴油？

滴油多久？

倾斜45度，滴油5秒。

22.鱼条每篮烹炸最多和至少量?

最多21条,至少3条.

23.烹炸好鱼条如何保存?

保存时间?

均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟.

24.烹炸时间多久?

什么时候需要抖篮?

烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.

25.烹炸鱼条时要注意什么？

在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。

26.油条解冻时间及解冻办法,解冻好油条保存时间?

放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.

27.油条烹炸办法?

每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.

28.油条烹炸时间及预警时间是?

烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.

29.油条如何保存?

保存时间?

油条保存在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层无孔面包1/2架子上,保存时间为15分钟.

30.田园烹炸时间？

保存多久？

3分钟，保存45分钟。

31.Pitco炸锅最多炸几片田园？

16片。

32.论述前台收银七环节？

1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。

33.CHAMPS检测中，5分钟和1分钟含义是什么？

从开始排队算起，5分钟内顾客与否拿到了所有餐点；顾客点餐结束后1分钟内与否可以得到所有餐点。

（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。

）

34.配餐顺序？

汤/饮料——主食类——配餐类——甜点类。

35.建议性销售可以做什么?

不可以做什么?

建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向小朋友销售，作各种产品建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.

36.外带包装原则是什么?

外带包装原则冷热分开,提供足够原则配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,对的使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。

37.论述原味鸡各部位名称及配备原则？

鸡肉搭配原则是什么?

黑肉和白肉分别是?

答:

鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。

38.前台汽水机槽中冰放置原则？

铲冰前要做什么？

3/4----1/2满。

洗手消毒。

39.热饮配件原则?

热饮配件予以原则：

牛奶，美禄---无配件咖啡----奶精，糖包,搅拌棒奶茶---搅拌棒蜂蜜茶---搅拌棒.红茶---搅拌棒，糖包。

40.芙蓉汤如何打包？

将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。

1个手提袋最多打2份汤。

41.抽查包装物料，配件及配料使用配备原则？

42.抽查论述在前台需注意安全保全及有关财务规定（例如抽大超，换散钱，顾客说找零不对的等）？

43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?

28克.

44.如何打制一种甜筒?

答:

取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上）,将冰激凌沿筒边沿做圆形旋转,一边旋转,一边往下来（约两圈半）。

45.圣代奶浆如何调制？

先进行冰水调制，用透明量杯量取3.5升冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌。

直到完全溶解。

46.调制好奶浆保存多久?

圣代机中奶浆保存多久?

K+1天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）.

47.草莓酱巧克力酱开封保存时间?

工作台上时间?

如何保存?

开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上酱料隔夜需要冷藏。

48.开封威士忌果味饮料浓缩液如何保存？

保存多久？

封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。

酱料架上打烊废弃。

49.柠檬片开封保存多久？

酱料架上保存多久？

开封保存K+2天；打烊废弃.

50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？

在热饮机中保存多久？

K+6天；周废弃。

51.前台冰板最长保存多久？

酱料架上放置小勺热水多久一换？

4小时；3小时。

52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？

（有雪顶）饮料加多少冰块？

加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）。

53.论述顾客第一类抱怨包括那几种状况?

1.餐点不对的2.包装不对的3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.

54.第一类顾客抱怨解决环节?

第一类顾客抱怨环节为:

1.专注倾听2.表达关怀3.采用行动4.感谢顾客.

55.第二类顾客抱怨解决环节?

:

1.目光注视顾客,表达尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉她们及时找值班经理解决3.如果顾客对你非常气愤,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来解决.4.及时报告值班经理,并简朴描述通过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。

56.顾客提出那些规定期咱们不能自己解决？

顾客规定帮其购餐（特殊状况除外）；顾客规定换零钱；顾客规定帮其看守财物；顾客规定帮其抱小孩。

57.点膳工作中，最重要工作职责是什么？

维持点餐秩序。

58.咱们小器具消毒，要在100PPM消毒水中浸泡多长时间，才干起到消毒作用？

2分钟。

OC，CC岗位原则试题：

59.开店时果汁机需要装多少水循环多久?

8L过滤水,循环60秒.

60.汽水机二氧化碳容量压力表正常范畴是?

600--1800PSI.

61.冰板机开机时冰量为?

储冰槽2/3满。

62.消毒水（100PPM）配比办法?

保存时间是?

办法是:

1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存4小时.

63.前台开店重要内容是什么？

果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料先进先出和保存期限；准备消毒蓝边毛巾备用。

64.打烊三步清洁法程序是如何?

1.清洗（浸泡3分钟或更长时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM消毒水中消毒至少2分钟）并风干。

65.果汁机在清洁完毕后需要用多少消毒水循环消毒,循环时间为?

1加仑,循环60秒.

66.10PPM消毒水配制办法?

1份100PPM消毒水+9份过滤水

67.储冰槽清洁环节？

1:

清空冰块,废弃.2:

4升温水冲去残渣.3:

2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:

消毒水毛巾擦拭.5:

用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:

关闭盖子。

68.浸泡器具用洗碗碟剂清洁液如何配比？

将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。

（按压四次分派器，6ml/次）。

P区岗位原则试题：

1.论述YES工作站三个重点？

微笑,目光注视,热情招呼

2.YES行为原则中三大场景及详细行为是什么?

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内）时:

及时（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:

与顾客对视时,微笑注视,点头示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台顾客:

及时微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客及时微笑,目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后及时走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持适当距离（1-2步,0.5-1米）,询问"请问有什么可以帮你吗"

3.论述洗手消毒原则流程?

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。

4.遇到什么样状况必要及时洗手消毒?

（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生食品先后；接触和操作熟食品，包装沙拉或其她产品先后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其她部位后；解决垃圾后；从事任何也许会污染双手活动后。

5.论述先进先出因素及方式？

因素：

保证产品品质与质量；保证产品在保质期内用完；减少成本，减少挥霍；养成良好习惯。

方式：

产品正拟定位，先到期放在外面，后到期放里面；对的标注时间，拿取以生产时间为原则；按原则程序作业；同一种物料只开一箱。

6.汉堡机高度原则设立是多少?

原则设立为3.

7.汉堡机预热时间是多少?

原则温度是多少?

预热45分钟,温度为420正负5华氏度

8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡?

9个

9.开封汉堡酱保存多久?

打烊时如何保存?

开封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标记.第二天优先使用

10.烤堡与否可以和其她汉堡一起压堡?

与否可以同盘制作?

可以同步压堡,但是不可以同盘制作.

11.做汉堡时一次性手套多久需要更换?

持续操作时三至五轮需要更换.不持续操作时每次更换

12.烤面包机压包时间是多久？

25正负2秒。

13.莎莎酱营运中如何保存?

室温保存。

14.调牛肉丝时容器与否需要预热?

需要预热。

15.每个五方牛肉丝重量?

78克至80克.

16.8寸及10寸面饼解冻方式及时间？

1-2层，解冻3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。

17.大米开封后保存多久？

大豆油倒出后保存多久？

大米：

3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：

5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。

18.煮一批，二批，三批大米如何配比？

原料

1批

2批

3批

大米

1公斤

2公斤

3公斤

过滤水

1.45升

2.8升

4.2升

大豆油

10克（1/2OZ勺子）

20克

30克

19.煮好米饭如何保存？

保存多久？

分装好米饭保存多久？

煮好米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列保温柜10分钟。

20.简述米饭操作流程？

（三批为例）

在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入一袋东北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭设定计时器（米饭煮制45分钟）加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5分钟）组装米饭（280+-20克）

21.培根粒解冻多久？

解冻后保存多久？

解冻开封后保存多久？

24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。

22.培根粒烤制后保存多久？

高峰时，最多可在室温下放置多久？

3小时；30分钟。

23.一批莴苣片如何制备？

保存多久？

一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水，预冷1小时。

保存K+1天。

24.九珍解冻时间多长?

解冻后保存时间?

解冻12小时，解冻后保存1个月.

25.论述冰水配备原则

在一种清洁消毒量桶内加入足量冷水，在冰水中加入足够冰块（约1:

1）冰和冷水,夏天及南方都市可以恰当多加冰块（以保证腌制液温度在1--5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余冰块。

26.冲好汤保存多长时间?

在直立湿柜\热井\热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟.

27.放置不锈钢搅拌勺热水保存时间？

3H

28.提前撕好放入杯中汤料保存多长时间?

打烊废弃.

29.开封土豆粉和鸡汁粉保存多长时间?

保存K+6天.

30.调好土豆泥和鸡汁与否要用保鲜膜?

为什么?

要用并且需要加盖,保持水分不易挥发

31.调好批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?

打好杯装保存多长时间?

批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包括在批装内.

32.玉米沙拉在调制前与否需要剪小口沥水?

调好沙拉需要在几分钟内打好杯装?

在打杯装前需注意什么?

需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经惯用10#勺将沙拉搅拌.

33.打好沙拉应当如何摆放?

倒置摆放,每层不能超过两杯.

34.玉米沙拉酱在使用前与否需要预冷?

预冷多长时间？

需要预冷.预冷12小时。

35.玉米沙拉腌制时间及保存时间？

玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包括腌制时间）

36.玉米沙拉应产率是多少？

一种沙拉篮最多放置多少杯？

不同批次沙拉与否可以放在1个沙拉篮内？

玉米沙拉应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：

且每篮时间纸是不同样。

37.论述在制作沙拉时注意事项

在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必要打制腌制1小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内时间是不同；杯装沙拉时间应包括在原物料时间内）

38.溶解好麦淇淋保存多长时间?

K+1天.

39..每篮最多煮多少条玉米棒?

20条.

40.煮好玉米棒滴水多长时间?

30秒.

41.玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间?

大概10秒.

42.多久需更换煮玉米水?

最多三批.

43.小餐包在售卖前需要预热,预热办法及保存时间?

零散小餐包预热办法及保存时间?

小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包括在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热零散小餐包保存时间为2小时包括加热时间,己开封未加热小餐包保存期为24小时.

OP,CP岗位原则试题

44.论述总配开店流程？

（参照餐厅流程表）

重点：

小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位对的。

45.总配开店需要预热/冷设备及有关时间?

直立保温柜（预热1小时）,陈列保温柜（预热1小时）,薯条保温槽（预热30分钟）,鸡肉卷工作站（预热45分钟）,烤面包机（预热45分钟）,冷井（预热1小时）,热井（预热30分钟）.双面煎炉（预热30分钟）

46.薯条炸锅开店装机应各添加多少滤油粉?

添加应注意什么?

180克,应注意滤油粉需要均匀洒在滤油纸上.

47.总配开店时需要加水设备有那些,详细办法?

直立保温柜湿柜（在空水盒中加水）,陈列保温柜（先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水）,热井（添加热水至低于井篮底部）,鸡肉卷工作站（开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度热水）,玉米机（加入140正负2华氏度热水在玉米机煮锅中）

48.打烊三步清洁法程序是如何?

1.清洗（浸泡3分钟或更长时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM消毒水中消毒至少2分钟）并风干.

K区岗位原则试题：

1.普通解冻多久后需要检查鸡肉解冻状况,没有完全解冻怎么做?

1小时后,没有完全解冻完留在槽内继续解冻,每10--15分钟翻动检查一次.

2.在夏季水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉解冻状况，取出已解冻完毕鸡肉?

30分钟后。

3.解冻好鸡肉保存多久?

48小时.

4.什么是完全解冻？

如何判断原则.

拿起整袋鸡肉，袋内尚有少量冰晶，但又可以用手轻轻扳开，

5.腌制好鸡类产品如何分装?

原味鸡每袋9块（2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸）,腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24（22）条,腿肉丁每袋约500克（500ML量杯舀取1平杯）,辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个）,烤翅每袋20个（翅中尖10,翅根10）

6.论述冰水配备原则

在一种清洁消毒量桶内加入足量冷水，在冰水中加入足够冰块（约1:

1）冰和冷水,夏天及南方都市可以恰当多加冰块（以保证腌制液温度在1--5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余冰块。

7.最长解冻多长时间,如尚未解冻完如何解决?

保存时间为?

鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟还没有解冻好鸡肉,需要放入带盖子周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存48小时,冷藏库解冻时间含在48小时内。

8.什么时候需要更换水和筛粉?

如果持续裹粉4轮后必要换水,如果没有持续裹粉,每次裹粉后必要换水

9.面粉至少量为多少?

达到面粉盆1/2满.

10.论述在厨房应注意交叉污染及安全保全事项？

黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触