果蔬贮藏学实验指导.docx
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果蔬贮藏学实验指导
果蔬贮藏学实验指导
系列果蔬产品贮藏方案设计
综合实训一系列果品贮藏方案的设计
综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计
果蔬贮藏加工参观考察
综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查
综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查
综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查
《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南
（课程代码：
）
学分：
2.5总学时：
54学时
理论学时：
36学时实验学时：
18学时
面向专业：
园艺专科
大纲执笔人：
赵爱萍大纲审定人：
一、课程性质和任务
园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础
二、教学目标及要求
通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要
序号
实验名称
学时
必开
选开
实验性质
内容提要
验
证
基本操作
综
合
设
计
1
果实呼吸强度的测定
3
√
√
测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。
2
果实的人工催熟
3
√
√
有些果实生长到一定时期，采收以后需要经过后熟或人工催熟，才能符合人们食用的要求。
果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质，如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。
3
果蔬一般物理性状的测定
3
√
√
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
4
果蔬含酸量的测定
3
√
√
果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
5
果实含糖量的测定
3
√
√
利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物含量，可大致表示果蔬的含糖量。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
6
果蔬中VC含量的测定
3
√
√
四、实验内容安排：
实验一果蔬呼吸强度的测定
一、目的及原理
呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：
2NaOH+CO2→Na2CO3+H2O
Na2CO3+BaCl2→BaCO3↓+2NaCl
2NaOH+H2C2O4→Na2C2O4+2H2O
测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材
苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
三、操作与步骤（静置法）
静置法比较简便，不需特殊设备。
测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。
用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4—5次），加饱和BaCl25ml和酚酞指示剂2滴，用0.2N草酸滴定，用同样方法作空白滴定。
计算同气流法。
四、结果与计算
1.将测定的数据填入下列表中
2.列出计算式并计算结果
样品重kg
测定时间（h）
气流量（l/分）
0.4NNaOH（ml）
0.2NH2C2O4用量（ml）
滴定差（ml）（V1-V2）
CO2（mg/kg.h）
测定温度℃
空白（V1）
定测（V2）
实验二果实的人工催熟
1．目的与原理
大多数果实采收后可以立即食用。
但是，有些果实生长到一定时期，采收以后需要经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。
果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质，如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。
2.操作方法
①乙烯利处理：
果实→浸在不同浓度（1500×10－6,2000×10－6,2500×10－6）的乙烯利溶液中约1分钟→取出晾干→然后在常温下放置3-4天→观察其品质的变化。
对照则不加任何处理，放在相同条件下观察其变化。
②酒精处理：
果实→放入真空干燥器→将35度酒精喷于果面→密闭容器并维持20℃→3-4天后观察其品质变化。
3.材料、试剂及用具
生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃，任选一种。
酒精，乙烯利。
真空干燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。
4．分组
每10人一组，共3组。
实验三果蔬一般物理性状的测定
一、目的与原理
物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、材料与用具
苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。
卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。
三、操作方法
1、单果重（g/个），取10个果实，放在托盘台秤上称重。
记录重量，求出其平均果重。
2、果形指数（纵径/横径）：
取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径（cm），求出果形指数，以了解果实的形状和大小。
3、果面特征：
取10个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成若干级。
果实因种类和品种不同，显出的面色有所差别，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。
4、果肉比率（%）：
取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。
汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。
5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。
取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。
在用Mnagness-Tylor型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示（例如测头为7/16英寸，压力为16磅）。
硬度越大，表明质地越致密。
硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。
6、果实比重（g/cm3）
重量（W）
果实比重=
体积（V）
取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。
将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。
置一量筒于溢水孔下面，将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。
用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，用上式计算果实的比得。
7、果蔬容量（kg/m3）
果蔬容重是指1m3容积果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切，可选用包装容器，如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器，装满某种水果或蔬菜，取出并称其重量（kg），计算容器的容积（m3）即可求出该种果蔬的容重。
实验四含酸量的测定（中和法）
一、目的及原理
果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材
桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；
0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤
称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。
混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。
吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1NNaOH滴定，直至成淡红色为止。
记下NaOH液用量。
重复滴定三次，取其平均值。
某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1NNaOH液滴定。
计算：
VxNx折算系数 B
果蔬含酸量%=―――――――x―x100
b A
V=NaOH液用量（毫升）
N=NaOH液当量浓度（N）
A=样品克数
B=样品液制成的总毫升数
b=滴定时用的样品液毫升数
折算系数=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067
四、结果与计算
1.将测定数据填入下表中
样品名称
NaOH浓度（N）
NaOH用量（ml）
含酸量（%）
以何酸计
2.列出计算式并计算结果
实验五总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）
一、目的及原理
利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材
番茄、柑桔、菠萝
蒸馏水
烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪
三、操作步骤
打开手持式折光仪盖板（a），用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
四、结果与计算
汁液种类
总可溶性固形物含量（%）
平均（%）
读数1
读数2
读数3
实验六果蔬中VC含量的测定
五．考核标准（见表1）
表1实验课考核标准
班级
小组
姓名
日期
序号
考核
项目
考核标准
等级分值
A
B
C
D
A
B
C
D
1
实训
态度
实验认真，积极主动，操作仔细，认真记录
较好
一般
较差
10
8
6
4
2
工艺
设计
工艺设计科学合理，创新性强
较好
一般
较差
20
16
12
8
3
操作
能力
熟练操作各工序要点
较好
一般
较差
30
24
18
12
4
成品
质量
果肉大小、形态均匀一致，色、香、味好，无杂质，净重与开罐糖液浓度符合要求
较好
一般
较差
20
16
12
8
5
实验
报告
书写认真、格式规范、内容完整真实，结果分析到位，独立按时完成
较好
一般
较差
20
16
12
8
本实训考核成绩（合计分）
《园艺产品加工学实验》课程教学指南
（课程代码：
）
学分：
3.5总学时：
72学时
理论学时：
54学时实验学时：
18学时
面向专业：
园艺本科
大纲执笔人：
赵爱萍大纲审定人：
一、 课程性质和任务：
园艺产品加工学实验与《园艺产品加工学》课程匹配，与园艺科学专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握果蔬产品加工的实用技术打下良好的基础
二、 教学目标及要求：
通过本课程的学习，使学生掌握并理解加工实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要
序号
实验名称
学时
必开
选开
实验性质
内容提要
验
证
基本操作
综
合
设
计
1
罐头的制作
3
√
√
通过实训，掌握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点。
2
果汁的加工
3
√
√
通过实训，掌握果汁的加工原理、工艺和操作要点。
3
果酱的制作
3
√
√
通过实训，掌握果酱的制作工艺和操作要点。
4
果冻的制作
3
√
√
了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。
5
蜜饯的加工
3
√
√
通过实训，掌握苹果脯的糖制工艺和操作要点。
6
泡菜的腌制
3
√
√
通过实训，掌握萝卜干等腌菜的制作原理与方法。
四、实验内容安排：
实验一罐头的制作
（必开，基本操作，3学时）
一、实验要求
通过实训，掌握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点。
二、实验内容：
1.材料用具
梨、白糖、柠檬酸、杀菌锅、排气箱（锅）、铝锅、手持折光仪、温度计、粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等。
2．工艺流程
原料选择→去皮、捅心→清洗、切分→预煮→装罐、注液→排气→密封→杀菌→冷却→揩罐→入库。
（2）工艺要点
①原料选择选择新鲜、无病虫害，七、八成熟，肉质好，硬度高，果个大小均匀一致的梨果实。
②去皮、捅心用去皮、捅心机去掉梨的外皮和硬心，残留的果皮用人工进一步去除干净。
③清洗、切分将果面清洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或1.2～1.4cm的扇形片。
④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5，糖液的浓度20%～30%（具体按公式计算），糖液中加入0.2%～0.3%柠檬酸。
依据GB13207-91，500ml的玻璃罐头瓶，按净重510g装果肉300g（约为净重的58%），煮沸过滤的热糖液210g，保留顶隙6mm左右。
⑤排气、密封热力排气：
95～100℃，8～10min，使罐头的中心温度达75℃以上；真空抽气：
密封真空度应达到50kPa以上。
如果选用四旋式玻璃瓶，可采用手工密封，并将密封完的玻璃瓶滚动，不漏汁液为合格。
⑥杀菌、冷却按杀菌公式5′—20′/100℃进行杀菌，然后冷却（或分段冷却）至38~40℃。
⑦擦罐、入库擦干罐身，在20℃的库房中存放1周，经敲罐检验合格后，贴上商标即可出厂。
三．产品质量标准
具有菠萝特有的色、香、味，果肉大小、形态均匀一致，无杂质，无异味，破碎率不超过5%~10%，果肉不少于净重的55%。
糖水开罐浓度要达到14%~16%。
实验二果汁加工
（必开，基本操作，3学时）
一．实验要求
通过实训，掌握果汁的加工原理、工艺和操作要点。
二．实验内容
1．材料用具
柑橘、白糖、柠檬酸、高锰酸钾、破碎机、压榨机、压盖机（无压盖机可用四旋玻璃罐）、玻璃瓶、高压均质机或胶体磨、纱布、温度计等。
2．工艺流程
原料选择→清洗、分级→榨汁→过滤→调整→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。
3.工艺要点
①原料选择宜选择汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种，如锦橙、哈姆林、先锋橙、夏橙、脐橙、雪橙、柠檬、葡萄柚、温州蜜柑等品种。
果实要充分成熟，新鲜、未腐烂。
②清洗、分级先用清水或0.2%~0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗去果皮上的污物，捞起沥干并分级备用。
③榨汁甜橙、柠檬、葡萄柚等严格分级后用FMC压榨机和布郎锥汁机取汁；宽皮橘可用螺旋压榨机、刮板式打浆机及安迪生特殊压榨机取汁。
如无压榨机可用简易榨汁机或手工去皮取汁。
④过滤用0.3mm筛孔的过滤机过滤，使果汁含果浆3%~5%左右，或将果汁用3~4层纱布过滤。
⑤调整测定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，将可溶性固形物含量调整至13%~17%，含酸量调至0.8%~1.2%。
⑥均质使用高压均质机在10~20MPa的压力下将调整后的柑橘汁均质。
也可用胶体磨均质。
⑦脱气去油采用热力脱气或真空脱气机进行脱气去油。
柑橘汁经脱气后应保持精油含量在0.15%~0.25%之间。
⑧杀菌、灌装采用巴氏杀菌，在15~20s内升温至93~95℃，保持15~20s，降温至90℃，趁热保温在85℃以上灌装于预消毒的容器中。
⑨冷却装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃。
三．产品质量标准
果汁呈淡黄色或橙黄色，酸甜适口，具有柑橘应有的风味，无异味；汁液均匀浑浊，静置后允许有少量沉淀，但经摇动后仍呈混汁状态；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量调整至13%~17%，含酸量0.8%~1.2%。
实验三果酱加工
（必开，基本操作，3学时）
一．实验要求
掌握果酱的制作工艺和操作要点。
二．实验内容
1.材料用具
苹果、砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸、食盐、抗坏血酸、不锈钢刀具、勺、打浆机、夹层锅或不锈钢锅、温度计、玻璃罐、杀菌用铝锅、台秤等。
2.工艺流程
原料选择→清洗→去皮、去心、切分→护色→预煮→打浆→烫煮→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品。
3．工艺要点：
①原料选择宜选择成熟度适宜，含果胶及酸多，芳香味浓的苹果。
②原料处理用清水将果面洗净后去皮、去心，将苹果切成小块，并及时地利用1%~2%的食盐水或0.2%的抗坏血酸溶液进行护色。
③预煮将小果块倒入不锈钢锅内，加果重20%左右的水，煮沸15~20min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色。
④打浆用打浆机打浆或用破碎机来破碎。
⑤配料按果肉100kg加糖70~80kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖浆代替，砂糖加入前需预先配成75%浓度的糖液）和适量的柠檬酸。
⑥浓缩先将果浆倒入锅中，分2~3次加入糖液，在可溶性固形物达到60%时加入柠檬酸调节果酱的pH为2.5~3.0，待加热浓缩至105~106℃，可溶性固形物达65%以上时出锅。
⑦装罐、封口出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85℃。
⑧杀菌、冷却封罐后立即投入沸水中5~15min，杀菌后分段冷却到38~40℃。
三．产品质量标准
酱体为红褐色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、种籽及果梗；具有苹果酱应有的良好风味，无焦糊和其他异味；高糖苹果酱可溶性固形物含量按折光计≥65%（若为低糖苹果酱可溶性固形物含量≥45%）。
实验四果冻制作
（必开，基本操作，3学时）
一．实验要求
了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。
二．实验内容
1．材料用具
山楂、白砂糖、柠檬酸、手持折光仪、pH试纸、不锈钢锅、过滤用具、破碎机、罐藏容器或塑料杯等。
2.工艺流程
原料→清洗→破碎→预煮→过滤、取汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
3.工艺要点
①选料、清洗选择成熟度适宜（9成左右），果胶物质丰富，含酸量高，芳香味浓的原料。
去除霉烂变质、病虫害严重的不合格果。
然后进行清洗果面污物，对半切瓣备用，不需去核、去籽；也可用破碎机破碎原料备用。
②预煮、浸提、取汁一般进行二次取汁。
第一次，按原料：
水＝（0.8~1）：
1的比例，加水煮沸原料8~10min，浸提5~10min，然后双层滤布过滤或过滤机过滤，收集第一次果汁。
第二次，按同样的比例加水煮沸滤后的果渣3~5min，浸提3~5min，过滤得第二次果汁。
③汁液浓缩将两次取汁所得汁液混合，浓缩至可溶性固形物含量达8%~10%左右后加糖浓缩。
按浓缩液：
糖=1：
0.5~0.7的比例分次加糖，继续浓缩至可溶性固形物达65%。
④冷却成型将浓缩液趁热倒入一定形状的容器中，冷却成型。
⑤杀菌、冷却500mL玻璃瓶杀菌式为：
5~15min/100℃分段迅速冷却。
三．成品质量标准
色泽呈玫瑰红色或山楂红色，半透明，有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口。
可溶性固形物含量≥65%。
实验五蜜饯加工
（必开，基本操作，3学时）
一．实验要求
掌握冬瓜条的糖制工艺和操作要点。
二．实验内容
1.材料用具
冬瓜、砂糖、石灰水、石蕊试纸、
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