米面质量鉴别.docx
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米面质量鉴别
食堂物资鉴别方法
手
册
中南民族大学后勤保障处
饮食服务中心
2012年7月
前言
“国以民为本，民以食为天”，食品安全关系到国家和社会的稳定和发展，关系到公民的生命健康权利。
如何保障食品安全，保护公众身体健康和生命安全成为一项首要任务。
在现代食堂经营管理中，采购与供应占据着非常重要的位置。
采购是保证食品质量的第一关，为了确保校园师生员工的饮食安全，在食品安全方面做出了大量的工作。
从源头抓起，学校食堂的物资购进方面，大宗物资质量鉴别方面我们总结出一些经验仅供参考。
目录
第一章米、面、油的鉴别1
一、米、面质量鉴别1
1、大米质量优劣鉴别法1
2、面粉优劣鉴别四种方法2
二、食用油鉴别方法：
2
1、看条码2
2、看标识2
3、看颜色3
4、看透明度3
5、看沉淀物3
6、看形状3
第二章食品调味品5
一、调味品鉴别方法5
1、食盐5
2、味精6
3、酱油7
4、食醋9
5、鸡精10
6、胡椒粉11
7、八角11
8、干辣椒的鉴别12
9、辣椒粉的鉴别12
10、桂皮的鉴别14
11、火锅底料的鉴别14
12、芝麻酱的鉴别15
13、花椒的鉴别15
二、干货的鉴别方法16
1、黑木耳的鉴别16
2、香菇的鉴别17
3、紫菜的鉴别18
4、花生米的鉴别19
第三章肉类食品鉴别21
一、猪肉鉴别方法21
1、变质肉21
2、母猪肉21
3、注水肉21
4、死猪肉21
5、猪囊虫肉22
6、猪瘟病肉22
7、不太新鲜肉22
8、新鲜肉22
二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别23
1、鉴别方法23
2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法24
3、 牛肉被“注水”辨别方法：
25
三、冻羊肉的质量鉴别方法25
四、羊肉好坏的鉴别方法26
1、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别26
五、鲜鸡，冰鲜鸡的鉴别26
1、冰鲜鸡26
2、先认清鸡种27
3、三大鸡种27
六、辨认新鲜鸡三大招27
1、肌肉坚实27
2、表皮光滑27
3、肉色红润28
七、如何鉴别鲜鸡蛋28
1、鸡蛋28
八、冻鸭的鉴别方法29
九、鉴别鲜鸭的质量29
1、老光鸭的特征：
29
2、嫩光鸭的特征：
30
后记31
食堂物资鉴别方法手册
第一章米、面、油的鉴别
一、米、面质量鉴别
1、大米质量优劣鉴别法
（1）看硬度。
表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。
（2）看腹白。
米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。
腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。
（3）看爆腰。
米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。
用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。
（4）看新陈。
新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。
陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。
（5）看含水分的高低。
购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。
这就是由于有的大米含水分过高所致。
判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法：
①视觉法。
抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。
②齿觉法。
取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。
③触觉法。
将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。
用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。
2、面粉优劣鉴别四种方法
（1）看。
精度高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。
（2）闻。
质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等气味的为劣质面粉。
（3）捏。
抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的是含水分正常的面粉，反之则是含水分大的面粉。
（4）捻。
捻搓面粉，如有绵软感觉的，是质量好的；若感觉过分光滑，则是质量差的。
二、食用油鉴别方法：
1、看条码
看条码印制是否规范，是否有改动迹象。
2、看标识
按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有qs标志。
生产企业必须在外包装上标明产品原料，生产地以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。
3、看颜色
食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。
一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），劣质油比合格食用油颜色要深。
4、看透明度
一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、无浑浊，透明度好。
5、看沉淀物
高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。
沉淀物俗称油脚，主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。
购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。
6、看形状
取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明内中有水，而且越白说明水分越多，或者用透明容器装油后放入冰箱冷冻几分钟可见是否变化，如果变色浑浊说明含水。
水分较大的油会出现混浊，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，有油烟。
（1）看原材料：
是否为非转基因。
（目前市面上65%的大豆油、菜籽油为转基因，虽然价格便宜，但须谨慎）。
（2）看工艺：
是物理压榨还是化学泾出，前者不添加化学制剂，并保留了更多的有机营养成分；而后者是采用6号轻汽油浸泡原材料提高出油率的。
（3）看包装，玻璃瓶装要好过塑料瓶装。
（4）闻气味：
好油有原材料（如橄榄、芝麻、油茶果……）所特有的自然香味，而化学精练后的食用油无味道，而更差的油（如地沟油）细闻则有涩味或者臭味。
（5）好的油油烟少，不会炸；差的油由于含有水分和杂质，会炸。
第二章食品调味品
一、调味品鉴别方法
调味品指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。
它包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，例如食盐、酱油、醋、味精、糖以及八角、茴香、花椒、芥末等香料。
调味品质量鉴别的原则是：
鉴别指标主要观察色泽、气味、滋味和外观形态等。
对于酱、酱油、食醋还可观察其表面是否有白醭或是否生蛆；对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整；所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫。
调味品变质的原因是：
调料在贮存过程中易受到微生物、昆虫和受潮的影响。
1、食盐
（1）食盐。
食盐的主要成分是氯化钠，日常食用的食盐都是用海盐、矿盐或湖盐等粗盐加工而成的，大家购买食盐的时候也许从来都没关注过食盐质量的优劣。
殊不知质量低劣的食盐食用以后对人体会造成严重的危害，有的劣质食盐中含有的部分金属物质不仅有咬崩你的牙，甚至还有可能烧伤你的胃。
（2）碘盐。
优质：
颗粒均匀，用手抓捏呈松散状。
入口咸味纯正。
外观色泽洁白，包装字迹清晰，袋质较厚，封口整齐严密。
假冒碘盐用手抓呈团状，不易松散，有剌鼻气味，口尝咸中带苦涩味，外观常呈淡黄或暗黑色，易受潮。
外包装粗糙，包装袋字迹模糊，手搓易掉，封口多为手工操作，不严密。
①从气味鉴别食盐质量。
感官鉴别食盐的气味时，约取样20g于研钵中研碎后，立即嗅其气味。
优质食盐：
无气味。
次质食盐：
无气味或夹杂轻微的异味。
劣质食盐：
有异臭或其他外来异味。
②从颜色鉴别食盐质量。
感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白布上撒一薄层，仔细观察其颜色。
优质食盐：
颜色洁白。
次质食盐：
呈灰白色或淡黄色。
劣质食盐：
呈暗灰色或黄褐色。
③从外形鉴别食盐质量。
食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。
观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。
优质食盐：
结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。
不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。
次质食盐：
晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。
劣质食盐：
有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。
④从口感鉴别食盐质量。
感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15℃-20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。
优质食盐：
具有纯正的咸味。
次质食盐：
有轻微的苦味。
劣质食盐：
有苦味、涩味或其他异味。
2、味精
（1）优质味精。
味道冰凉鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色泽洁白光亮，颗粒松散（含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉未状）。
无杂质及霉迹，无任何气味和异味。
触摸之手感柔软、无粒状物触感。
（2）劣质味精。
色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽；颗粒大小不一，粉未状者居多数，甚至颗粒成团；有肉眼可见的杂质与霉迹；有异臭味、化学药品气味及其他不良气味；有明显的咸味、苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。
（3）从外观看。
掺假味精其晶体为正方形柱状，粗细均匀，色泽较不透明，触摸时手感粗糙，颗粒感明显。
正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整并呈长形；而食盐颗粒不定型，无光色；白糖色白，颗粒呈方形。
这些从外形上易识别。
（4）用口品尝。
①品尝时如果系白色粉状结晶、易潮，咸味大于鲜味，表明掺入食盐。
②如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁。
③如有甜味，手摸粘手，表明掺入白砂糖。
④口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片状结晶，表明掺入了石膏粉。
⑤难于溶化又有冷滑黏糊之感，则表明掺入了木薯和石膏粉。
⑥若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味。
3、酱油
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。
（1）外观检查。
取少量酱油放在白底瓷碗内，合格酱油应无卤气，无霉花浮膜，无沉淀浑浊，液汁澄清，色泽鲜亮，呈棕褐色或红褐色，不发乌，轻摇瓷碗，优质品粘稠，对碗壁附着力强，留色时间长；伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄，附在碗壁上的时间短，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜（即长一层白皮）。
（2）嗅气味。
优质品有宜人的豉香，酱香浓郁；假冒、劣质品常有焦苦味、糖稀味，或香气不纯，或无香味。
（3）尝味道。
优质品味鲜适口，醇厚协调，稍有甜感，回味悠长；假冒、劣质品味感咸苦，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。
（4）搅拌检查。
优质品因含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经久不散；伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸和还原醣含量少，搅拌后泡沫少，一摇就散。
（5）瓶装酱油应注意标签上是否有生产厂名、厂址，是否标明容量（ｍＬ）、无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期及保质期等。
如果没有这些或缺乏其中某些项目，都非优质品，甚至可能是伪劣品。
（6）酱油可从以下4方面鉴别：
①色泽。
良质酱类呈红褐色、棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽，劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。
②体态。
感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，观察有无霉花、杂质和异物等。
良质酱类粘稠适度，不干，无霉花杂质。
劣质酱类则过干或过稀，往往有霉花、杂质和蛆虫等。
③气味。
感官鉴别酱类食品气味时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。
良质酱类具有酱香和酯香气味，无异味。
劣质酱类则香气不浓、平淡，有微酸败味或霉味。
④滋味。
感官鉴别酱类滋味时，可取少量样品用舌尖品尝。
良质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的风味，豆瓣辣普有锈味。
劣质普类则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。
4、食醋
（1）色泽鉴别。
感官鉴别醋的色泽时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。
①良质食醋——呈琥珀色，棕红色或白色。
②次质食醋——色泽无明显变化。
③劣质食醋——色泽不正常，发乌无光泽。
（2）体态鉴别。
感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。
必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。
①良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。
②次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。
③劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。
（3）气味鉴别。
进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。
①良质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。
②次质食醣——食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。
③劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。
（4）滋味鉴别。
进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。
①良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。
②次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。
③劣质食醋——具有刺激性酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。
5、鸡精
鸡精是用鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精为主料，再加以增味剂、香料、色素等经特殊工艺配制而成，味道鲜美独特。
正常鸡精呈淡黄色均匀细颗粒，少有粉末，其鲜味比味精更浓、口感更和顺，香味纯正。
鸡精行业现在没有国家标准，也没有行业标准，所以有很多假冒鸡精出现。
主要用玉米淀粉（麦芽糊精）、味精、甜蜜素、食盐、色素等添加剂充当原料，其鸡精里鸡味和香味都是靠鸡肉香精“调”出来的。
（1）优质鸡粉颗粒均匀，颜色略呈褐色。
劣质鸡粉颗粒过大或呈粉状，颜色发白或黑色。
（2）优质鸡粉有淡淡的肉香味，不刺鼻。
劣质鸡粉有浓浓的香精味，刺鼻，严重的有恶心感。
（3）优质鸡粉有鲜味和淡淡的咸味，食后喉咙不发干，劣质鸡粉则有淀粉的面味，直鲜味，和强烈刺激的香精味，食后喉咙极易发干。
（4）优质鸡粉在热水冲汤后立即尝与喝肉汤无异，鲜、香味醇厚，口感舒适无比，香味不刺鼻，劣质鸡粉遇热因香精挥发，口感无味，闻起化学香味特浓，鲜香味浓。
（5）热水冲汤放凉后尝优质鸡粉肉香味继续保持醇厚，鲜、香口感不变，可见颜色为肉褐色，略有沉淀，属肌肉纤维。
劣质鸡粉放凉后尝则呈味精直鲜味，无鸡肉香味。
颜色呈白色，几乎无沉淀，或能看出沉淀实属淀粉所致。
6、胡椒粉
（1）真胡椒粉:
是灰褐色粉末，具有纯正浓郁的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸，指头不染颜色。
若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。
（2）假胡椒粉:
可能用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。
其粉末不均匀，香气淡或根本无胡椒香气，用手指头蘸粉末摩擦，指头马上染黑。
7、八角
（1）辨色。
真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。
（2）辨形。
真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。
（3）辨角。
真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角则有11-12只荚角。
（4） 辨味。
真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。
8、干辣椒的鉴别
（1）辣椒干的鉴别色泽。
质好的辣椒干色红艳带紫，果面鲜艳，油光晶亮，属上品；皮色红褐质较差，淡红带黄或青灰色是未成熟的；果皮黄白色是潮发过热而褪色造成，属次品。
烘焙干的色泽带紫黑。
（2）形状鉴别。
长形椒以长为好，长度在10厘米以上、蒂圆直径在1厘米以上、头尖梢有弯曲、成羊角状或圆锥形的为上品；成带状的质软次。
身条完整不破断，皮厚籽少，椒柄细短为好，反之质差。
（3）椒性鉴别。
椒性越强越好，一般在倒包或搬动时，能连连刺鼻，引起喷嚏的证明椒性强，或取样嘴嚼来鉴别椒性强弱。
（4）干湿鉴别。
辣椒干允许含有微量水分，鉴别干潮有两种方法：
一是用手插入包装中心，略感阴凉或刺手的，为身份干；手感觉潮软的身份潮；有发热感觉则身份过潮，并已开始变质。
另一方法，是成把轻捏，感觉外皮发硬，椒柄干燥，摇之椒内籽粒发出“哗哗”响声的为身份干。
手捏感觉外皮软，椒柄柔韧，摇之椒内籽粒发出低沉的“噗噗”声为身份潮。
（5）籽粒鉴别。
即剥开果皮，籽粒黄白色，有光泽，干燥而硬老的，身份干；籽粒水白色，籽体潮而软的，身份潮。
鉴别品质时，还须注意有无霉变、虫蛀、梗叶和杂质。
9、辣椒粉的鉴别
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，是由红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。
辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。
感官鉴别其掺假与否，可通过下列方法进行：
（1）掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣；把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，则这种次品可见片薄色杂；掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣气。
（2）如发现辣椒粉比正常货重、碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，则是掺入了红砖粉。
（3）如发现辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉粘度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉或其他黄色谷粉。
（4）如通过仔细观察，发现辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。
（5放少许辣椒粉在２５％的精盐水中，下面的水如染成红色，表明其中掺假。
或把它倒在白纸上，用手揉搓，如留有红色，则表明掺有色素。
（6）识别上红色素的辣椒粉
有的商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上，拌匀。
这种辣椒粉看起来鲜红诱人，可吃起来却无辣味，用来制红油，制成后红油色淡不红。
这种辣椒粉还极易发霉。
取少许辣椒粉放水中，有红色素析出，即是上了红色素，如无色素析出，则未上红色素。
因为，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中会有红色素析出，用于制红油，制成的红油却不红。
而辣椒中的红色素属脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中没有红色素析出，若浸于油中，红色素便可溶解出来，使油变红。
尤其是浸在热油中，辣椒中的红色素则能很快地溶解析出。
10、桂皮的鉴别
优质桂皮：
皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。
劣质桂皮：
呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可能是树皮冒充。
11、火锅底料的鉴别
合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软；而含石蜡的底料随时都像“石头样坚硬”，不会随气温的变化而改变，用手捻块状的底料，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。
（1）外观鉴别。
拿到火锅底料，用刀从中切开，“看”切口形态，物料状态，“闻”切口的气味，有无酸、霉、臭、恶等味。
剔一小块“尝”其味是否自然、有无异味、苦涩味。
基本可以判断火锅底料的原料档次，制作工世和口味。
（2）入口感觉。
好的底料鲜香浓郁，久滞不散。
低质的底料烧出来基本是豆瓣汤加味精的配合，而鲜味滞留很短。
劣质底料有霉变味，涩口很重，里面可能有石腊或松香。
（3）回味鉴别。
用好的底料吃火锅后有享受美味的快感，胃口打开，清神气爽，回味悠长，虽辣不燥。
用低等底料吃火锅后，胃口俱败，燥辣不安，甚至胃腹不适，多食则严重伤害人的身体健康。
12、芝麻酱的鉴别
（1）应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。
（2）购买芝麻酱时除注意口味、价格因素外，还可从感官上进行粗略判断。
看看产品的包装结实，整齐美观，包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。
（3）生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般此时无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性很大，从瓶中向外到时，酱体不易断，垂直流淌长度能达到20cm左右。
生产时间较长的纯芝麻酱（30天以上），外观棕黄或棕褐色，此时一般上层有香油析出，但在搅匀后，流淌特性不会有太多改变。
（4）芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其它异味。
掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。
掺入葵花籽的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外，而且同纯芝麻酱相比，气味淡了许多。
（5）取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。
其主要原因是由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，这些成分对水具有较强的亲和力。
13、花椒的鉴别
花椒（又名秦椒、山椒）呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。
其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。
花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。
大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。
小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。
豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。
青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。
咱们北方老百姓家用的多为大花椒。
（1） 从外观上识别花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。
（2）从干湿度方面识别用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。
（3）从成熟度方面识别花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。
反之，成熟度差，味自然欠佳。
（4）季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。
二、干货的鉴别方法
1、黑木耳的鉴别
黑木耳是一种食用真菌，其优质与次质产品的特征比较如下。
（1）优质黑木耳。
朵面乌黑，有光泽，朵背略呈灰白色或暗灰色；朵形大而均匀，耳瓣舒展，耳体轻。
呈半透明状；用手成把紧握，然后放松，耳瓣应有弹性，有刺手感（表明身分干）；1公斤干木耳能胀发至10公斤左右；有清香气；无僵块卷耳，无灰分杂质。
（2）次质黑木耳。
朵面呈浅黑色或灰褐色；朵形小且不均匀，耳瓣卷曲，耳体重；手握后，耳瓣无弹性，伸展缓慢，手感柔软（表明身分潮），或手握后易断碎（表明身分过干）。
僵块和杂质超过规定比例。
（3）黑木耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。
①朵形。
以朵大平均，耳瓣伸展少卷曲，体质轻，吸水后收缩性大的为下品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后收缩性普通，属于中等品，假如朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于上等品。
②色泽。
每个朵面以漆黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品，朵面萎黑，无光泽者为中等品，朵面灰色或褐色的上等品。
③干度。
质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。
通常要求木耳含水量在１１％以下为合格品。
实验木耳水分多少的办法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，阐明是干货，质量优，反之，阐明货劣质次。
也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢恢复状的，阐明水分少，假如手指放开后，朵片恢恢复状迟缓的阐明水分较多。
④品尝。
取木耳一片，含在嘴里，若油腻无味，则阐明质量优秀，假如有咸、甜等味，或有细沙呈现，则为次品或劣品，不能购置。
2、香菇的鉴别
香菇营养丰富，药用价值高。
食疗各种疾病作用突出。
如何辨别香菇质量？
品质好的香菇具有如下特征：
体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。
手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。
色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。
按香菇品种不同，质量要求也有差异。
下面分别介绍：
（1）花菇。
菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇，其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5～3厘米为标准），香气浓郁的质优。
（2）厚菇。
伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇，肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。
在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。
（3）平菇。
平顶、浅褐色的为平菇，以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌
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