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园艺产品贮藏加工学考试试题答案

（1）

一·名词解释（每题2分，共20分）

1、呼吸高峰:

某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。

呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。

2、果实的耐贮性:

果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。

3、冷害:

 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。

4、气调贮藏:

 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

5、罐头的胖听:

罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。

6、冷冻升华干燥:

 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。

7、沉清果汁:

果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。

8、带肉果汁:

 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。

9、顶隙:

 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。

顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。

10、冻害：

果实在冰点温度下受到的低温伤害。

主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。

二· 填空（每空1分，共22分）

1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：

（1）组织结构、

（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和（4）种类、品种。

2、果实采后损失的原因有

（1）机械损伤，

（2）生理失调和（3）病虫害。

3、乙烯的生物合成前提是

（1）蛋氨酸。

4、限制果实失水的方法有

（1）增加贮藏环境的湿度、

（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。

5、维生素C是一种不稳定的物质，但在

（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

6、园艺产品加工半成品的保存方法有：

（1）盐腌和

（2）硫处理。

7、pH4.5以上的食品称为

（1） 低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为

（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。

8、水果加工品的检验包括

（1）理化检验

（2）微生物检验和（3）感官检验。

三、选择题（单项、双项和多项，共15分）

1、 蒸腾失水对果蔬的影响有

（1）√失重和失鲜；

（2）√影响正常生理代谢，降低贮藏性能；（3）使呼吸急剧上升。

2、 按呼吸作用的漂移趋势，果实可分为

（1）√高峰型；

（2）√无高峰型；（3）无区别。

3、 果蔬干燥中造成结壳的原因是

（1）果蔬水分太多；

（2）√糖分太高；（3）√温度过高；（4）果肉太硬。

4、 果蔬去皮的方法有

（1）√化学去皮；

（2）√机械去皮；（3）√人工去皮；（4）√热力去皮；（5）自然干燥去皮；（6）√酶去皮。

5、果蔬蒸腾失水的内外因素包括

（1）√组织结构；

（2）√细胞保水力；（3）内含成分；（4）√温度与湿度；（5）√通风条件。

四、问答题（共43分）

1· 温度对果实贮藏有哪些影响？

选择果实贮藏适宜温度的前提是什么？

（7分）

（1） 加速呼吸，缩短贮藏寿命（1分）

（2） 加速物质分解，增加消耗（1分）

（3） 促进成熟物质转化，果胶分解（1分）

（4） 加速微生物活动，造成果实腐烂。

（1分）

（5） 增加水分蒸腾。

（1分）

 前提：

（1）不产生冷害和冻害；

（2）对呼吸有抑制作用。

（2分）

2· 乙烯对果实成熟有哪些影响？

如何控制乙烯？

（7分）

刺激呼吸，催熟，加速物质转化，缩短贮藏寿命（4分）。

减少乙烯积累，使用乙烯吸附剂，气调和低温贮藏（3分）。

3· 根据某种果实的生长发育特性，试设计该种果实贮藏保鲜的技术措施。

（9分）

（1） 准确阐明某种果实的生长发育特性。

（3分）

（2） 在温度、湿度、气体成分以及贮藏期的管理方面如何制定合理的技术措施。

（6分）

4· 水果在加工过程中变色的原因及防止措施是什么？

（7分）

   原因：

酶褐变、非酶褐变（3分）

   措施：

热烫、亚硫酸处理、去氧处理、酸和食盐溶液处理（4分）

5· 水果在糖制品出现“返砂”或结晶的原因及防止措施是什么？

（6分）

   原因：

转化糖过多或过少（3分）

   措施：

通过转化或加入蜂蜜、淀粉糖浆等调整转化糖比例；加入粘性大的非糖物质如果胶、明胶等（3分）

6· 简述果胶胶凝的条件。

（7分）

高甲氧基果胶：

糖浓度达50%以上，pH2.0-3.5，果胶含量0.5-1.5%左右，温度50℃以下。

（4分）

低甲氧基果胶：

金属离子如Ca++、Mg++浓度，温度30℃以下。

（3分）

         园艺产品贮藏加工学考试试题答案

（2）

一·名词解释（每题2分，共20分）

1、果实的耐贮性：

果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。

2、呼吸基质：

果蔬在呼吸作用中消耗的物质，如糖、有机酸等，这些物质最终被分解为简单物质如CO2、H2O等，并放出能量。

3、果实的冷害：

果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。

4、气调贮藏:

 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

5、高压杀菌：

100℃以上的加压杀菌，主要用于pH4.5以上的罐头食品杀菌。

6、冷冻升华干燥：

使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。

7、预冷：

贮藏前采取措施降温，散去田间热。

方法有水冷、风冷和真空冷却等。

8、带肉果汁:

 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。

9、真空度：

主要指排气后罐头内部的真空程度。

具体为罐头外大气压力与关头内部气压的差值，可用专用罐头真空计测定。

10、呼吸热：

果蔬呼吸消耗营养而产生的热量。

这些热量一部分用于维持果蔬的生命活动，一部分使环境温度升高。

二、填空（每空1分，共22分）

1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：

（1）组织结构、

（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和（4）种类、品种。

2、果实采后损失的原因有

（1）机械损伤，

（2）生理失调和（3）病虫害。

6、 乙烯的生物合成前提是

（1）蛋氨酸。

4、限制果实失水的方法有

（1）增加贮藏环境的湿度、

（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。

5、维生素C是一种不稳定的物质，但在

（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

6、园艺产品加工半成品的保存方法有：

（1）盐腌和

（2）硫处理。

7、pH4.5以上的食品称为

（1） 低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为

（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。

8、水果加工品的检验包括

（1）理化检验

（2）微生物检验和（3）感官检验。

三、选择题（单项、双项和多项，共15分）

1、蒸腾失水对果蔬的影响有

（1）√失重和失鲜；

（2）√影响正常生理代谢，降低贮藏性能；（3）使呼吸急剧上升。

2、按呼吸作用的漂移趋势，果实可分为

（1）√高峰型；

（2）√无高峰型；（3）无区别。

3、果蔬干燥中造成结壳的原因是

（1）果蔬水分太多；

（2）√糖分太高；（3）√温度过高；（4）果肉太硬。

4、果蔬去皮的方法有

（1）√化学去皮；

（2）√机械去皮；（3）√人工去皮；（4）√热力去皮；（5）自然干燥去皮；（6）√酶去皮。

5、果蔬蒸腾失水的内外因素包括

（1）√组织结构；

（2）√细胞保水力；（3）内含成分；（4）√温度与湿度；（5）√通风条件。

四、问答题（共43分）

3、园艺产品干燥加工的原理是什么，根据某种果实所含的化学物质（含糖等），试设计该种果实脱水干燥的技术措施。

（9分）

原理：

利用水分扩散原理进行脱水干燥，水分的内扩散和外扩散保持平衡是干制过程的关键（3分）

措施：

主要以人工干燥为主。

技术措施包括干制方法的选择，干制中温度、湿度、空气流速的控制和原料切分、原料铺垫的厚度等。

（6分）

5、碱液去皮的优点是什么？

水果在去皮过程中保证质量的措施是什么？

（7分）

优点：

快速、省工、质量好（3分）

措施：

浓度、温度、时间的控制。

（4分）

6、简述果胶胶凝的条件。

（6分）

高甲氧基果胶：

糖浓度达50%以上，pH2.0-3.5，果胶含量0.5-1.5%左右，温度50℃以下。

（4分）

低甲氧基果胶：

金属离子如Ca++、Mg++浓度，温度30℃以下。

（3分）

         园艺产品贮藏加工学考试试题答案（3）

一·名词解释（每题2分，共20分）   

1、制冷剂：

在冷冻循环中通过变相吸热降低冷库温度的物质。

其主要特点是汽化温度低，汽化潜热大，对金属无腐蚀性。

常用的如氨、氟利昂等。

2、果实的冷害：

果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。

3、调节气体贮藏:

 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

4、呼吸强度:

单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量（mg/kg，h）。

5、果实的冰点温度：

果实组织细胞内水分结冰的温度，通常低于纯水的冰点。

6、冷冻升华干燥：

使食品中水分冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。

7、反渗透浓缩：

利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力并超过渗透压，使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料的目的。

8、混浊果汁：

果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，但不经过澄清处理和精滤，所得果汁含有果肉，呈浑浊状。

9、恒速干燥阶段：

果蔬干制开始过程中，游离水分大量蒸发，呈直线下降，干燥速度不随时间而变化，果蔬表面温度与湿球温度相同。

10、顶隙:

 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。

顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。

二· 填空（每空1分，共30分）

1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：

（1）组织结构、

（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和（4）种类、品种。

2、果实采后损失的原因有

（1）机械损伤，

（2）生理失调和（3）病虫害。

3、乙烯的生物合成前提是：

（1）蛋氨酸。

4、限制果实贮藏失水的方法有

（1）增加贮藏环境湿度、

（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。

5、维生素C是一种不稳定的物质，但在

（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

6、园艺产品加工半成品的保存方法有：

（1）盐腌和

（2）硫处理。

7、pH4.5以上的食品称为

（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称为

（2）酸性食品，相应地采用（3）高压杀菌和（4）常压杀菌两种杀菌方法。

8、水果加工品的检验包括

（1）理化检验、

（2）微生物检验和（3）感官检验。

9、果汁澄清的方法有：

（1）酶处理澄清、

（2）加胶澄清、 （3）热处理澄清和  （4）冷冻澄清法。

10、果实加工过程中，去皮的方法有

（1）化学去皮、

（2）热去皮、（3）机械去皮和（4）酶法去皮。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，10分）

1、果蔬采后的呼吸作用越强,则新陈代谢也越旺盛,底物的消耗也就增加,贮藏期必然缩短。

（ √ ）

2、园艺产品营养丰富，是微生物的天然培养基，所以园艺产品的败坏主要是由于微生物的侵染造成的。

（ √ ）

3、温度是影响呼吸作用的关键因素,适宜的低温可减弱呼吸,延长贮藏期,而温度的波动不影响呼吸。

（×）

4、 预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有效地防止新陈代谢过旺，

   防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必在采收后立即进行。

（×）

5、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法。

（√   ）

6、果汁、果酱加工因不保持果块形状，因此，原料的品种、大小、成熟度等对加工品

质没有影响。

（× ）

7、一切食品的败坏都是由微生物引起的，因此，园艺产品加工的目的主要是防止微生物作用，延长保存期。

（√  ）

8、罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度达到要求就行，前期各项处理关系不大。

（× ）

9、人工干燥的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以温度越高脱水越快。

（× ）

10、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不当造成的。

（√ ）

四、问答题（共40分）

5、简述果酱制造的原理与条件。

（8分）

 果酱制造原理是利用果胶的胶凝，即是在高糖高酸或离子的作用下凝固的（2分），三个

条件：

糖、酸、果胶浓度，每条阐述2分。

园艺产品贮藏加工学考试试题答案（4）

一·名词解释（每题2分，共26分）

1、耐贮性与抗病性:

  果蔬在贮藏期间具备的抵抗病菌亲人侵染和保持品质的在一定性能。

2、呼吸系数：

在一定范围内，温度升高呼吸强度提高的倍数，通常用Q10表示。

3、果实的冷害:

  果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。

4、调节气体贮藏:

 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

5、呼吸强度:

 单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量（mg/kg.h）

6、罐头的冷点：

罐头杀菌过程中内部升温最慢的部位。

流体罐头和固体罐头冷点部位不同。

7、完熟：

果实完成个体生长发育过程，达到完全成熟阶段，显示固有的色泽、风味、香气、质地等。

8、反渗透浓缩:

 利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力并超过渗透压，使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料的目的。

9、浑浊果汁:

 果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，但不经过澄清处理和精滤，所得果汁含有果肉，呈浑浊状。

10、带肉果汁：

果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。

11、顶隙：

罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。

顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。

12、降速干燥阶段:

 园艺产品干燥过程中，当游离水被蒸发完，开始蒸发部分胶体水时，干燥速度开始下降，因而称为降速干燥阶段。

二· 填空（每空1分，共30分）

1、判断果蔬成熟度的一般方法有

（1）果皮颜色、（2 ）果实的化学成分、（3）硬度和（4）果实生长日数。

2、果蔬组织中的水分状态有

（1）游离水、

（2）胶体结合水和（3）化合水。

3、乙烯的生物合成前提是：

（1）蛋氨酸。

4、限制果实失水的方法有

（1）增加贮藏环境的湿度、

（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。

5、维生素C是一种不稳定的物质，但在

（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

6、园艺产品加工半成品的保存方法有：

（1）盐腌和

（2）硫处理。

7、pH4.5以上的食品称为

（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称为

（2）酸性食品，相应地采用（3）高压杀菌和（4）常压杀菌两种杀菌方法。

8、水果加工品的检验包括

（1）理化检验、 

（2）微生物检验和 （3）感官检验。

10、果汁澄清的方法有：

（1）酶处理澄清、 

（2）加胶澄清、  （3）热处理澄清和 （4）冷冻澄清法。

11、果实加工过程中，去皮的方法有

（1）化学去皮

（2）热去皮（3）机械去皮和（4）酶法去皮。

三、 问答题（共44分）

2、气调贮蒇的理论依据是什么？

（8分）

  气调能降低氧含量，提高二氧化碳含量，达到抑制呼吸，减缓化合物分解，防止叶绿素分解，减少乙烯产生，延长贮藏期的效果。

3、根据某种果实的生长发育特性，试设计出该种果实贮藏保鲜的技术措施。

（11分）

8、 果蔬加工中，干制与糖制有什么共同点与不同点？

（8分）

共同点：

都是利用假死原理；（4分）

不同点：

干制采用脱水方法，糖制为高渗透压保存。

（4分）

         园艺产品贮藏加工学考试试题答案（5）

一·名词解释（每题2分，共26分）

1· 果实的耐贮性：

果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。

2· 呼吸系数：

在一定范围内，温度升高呼吸强度提高的倍数，通常用Q10表示。

3· 果实的冷害：

果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水

渍状，有异味等。

4· 调节气体贮藏：

通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达

到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

5· 呼吸强度：

单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量（mg/kg.h）

6· 罐头的冷点：

罐头杀菌过程中内部升温最慢的部位。

流体罐头和固体罐头冷点部位不同。

7· 完熟：

果实完成个体生长发育过程，达到完全成熟阶段，显示固有的色泽、风味、香气、质地等。

8· 反渗透浓缩:

 利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力并超过渗透压，使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料的目的。

9· 混浊果汁:

 混浊果汁：

果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，但不经过澄清处理和精滤，所得果汁含有果肉，呈浑浊状。

10· 脱水干燥:

采用自然或人工干制的方法脱除果蔬中的水分，使使水分降低到微生物难以利用的程度，产品得以长期保存

11· 带肉果汁:

 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。

12·顶隙:

 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。

顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。

13·降速干燥阶段:

 园艺产品干燥过程中，当游离水被蒸发完，开始蒸发部分胶体水时，干燥速度开始下降，因而称为降速干燥阶段。

二· 填空（每空1分，共34分）

1·影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：

（1）组织结构、

（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和（4）种类、品种。

2·果实采后损失的原因有：

（1）机械损伤，

（2）生理失调和（3）病虫害。

4· 乙烯的生物合成前提是

（1）蛋氨酸

4、限制果实失水的方法有

（1）增加贮藏环境的湿度、

（2）降低贮藏环境风速、（3）降低贮藏环境温度（4）果实涂膜和果实包装。

6· 维生素C是一种不稳定的物质，但在

（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

2· 和园艺产品加工有关的酶有

（1）氧化酶和

（2）水解酶两大类，在加工中对各种酶的活性一方面要（3）利用其活性，另一方面又要（4）抑制其活性。

7·园艺产品加工半成品的保存方法有：

（1）盐腌和

（2）硫处理。

8·pH4.5以上的食品称为

（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称为

（2）酸性食品，相应地采用（3）高压杀菌和（4）常压杀菌两种杀菌方法。

9·水果加工品的检验包括

（1）理化检验、 

（2）微生物检验和 （3）感官检验。

10·果汁澄清的方法有：

（1）酶处理澄清、 

（2）加胶澄清、  （3）热处理澄清和 （4）冷冻澄清法。

11·果实加工过程中，去皮的方法有

（1）化学去皮

（2）热去皮（3）机械去皮和（4）酶法去皮。

          园艺产品贮藏加工学考试试题答案（6）

一、名词解释（每题2分，共10分）

1、呼吸热 ：

果蔬呼吸消耗营养而产生的热量。

这些热量一部分用于维持果蔬的生命活动，一部分使环境温度升高。

2、制冷剂：

在冷冻循环中通过变相吸热降低冷库温度的物质。

其主要特点是汽化温度低，汽化潜热大，对金属无腐蚀性。

常用的如氨、氟利昂等。

3、护色 ：

在果蔬加工中为防止原料褐变而采取措施，如热烫、硫处理等，保持果蔬原料不发生颜色变化。

4、高渗透压保存：

利用盐或糖等产生高渗透压来保存加工制品。

5、保脆硬化：

在果蔬蜜饯加工中用来保持果肉脆度的方法，如钙处理等。

6、不完全生机原理：

利用微生物作用的代谢产物来抑制与杀灭微生物的方法。

如果酒发酵。

7、化学防腐 ：

利用化学药剂来抑制微生物的作用，达到防腐的目的。

8、无菌原理：

利用热力等方法杀灭微生物，使制品得到较长期的保存。

9、气调贮藏 ：

通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

10、酶褐变：

由于氧化酶和过氧化酶的作用引起的果蔬颜色发生褐变。

二、填空（每题1分，共20分）

1、判断果蔬成熟度的方法有

（1）果皮颜色

（2）果实的化学成分（3）硬度和（4）果实生长日数 。

2、目前世界上最先进的贮藏方法是

（1）  气调 结合（2冷藏   。

3、蜜饯类加工方法主要有

（1） 蜜制和

（2）加糖煮制两种，其中一种又分为（3）一次煮成法和（4）多次煮成法。

4、

（1） 罐头  

（2）果汁  （3）果酱 都是采用密封杀菌的无菌原理保存的。

5、果胶的凝胶类型有

（1） 高甲氧基 和

（2） 低甲氧基  果胶两种，又称为果胶（3） 糖酸型和（4） 离子型 凝胶。

6、园艺产品干制一般以

（1） 空气 为干燥介质，干燥时水分的

（2） 内扩散 和（3）  外扩散 必须协调，才不会产生结壳现象。

三、判断题（对的打勾，错的打叉，共10分）

9、果蔬采收后离开了树体，因而生命停止，新陈代谢也不在进行。

（ × ）

10、园艺产品营养丰富，是微生物的天然培养基，所以园艺产品的败坏主要是由于微生物的侵染造成的。

（ √ ）

11、为了延长果蔬的贮藏期，必须将果蔬的呼吸作用完全抑制，使其不在有呼吸作用。

（× ）

12预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有效地防止新陈代谢过旺，防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必在采收后立即进行。

（×）

5、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法，（√）

6、果汁、果酱加工因不保持果块形状，因此，原料的品种、大小、成熟度等对加工品质没有影响。

（× ）

7、一切食品的败坏都是由微生物引起的，因此，园艺产品加工的目的主要是防止微生物作用，延长保存期。

（√  ）

   8、罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度达到要求就行，前期各项处 理关系不大。

（× ）

9、人工干燥的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以温度越高脱水越快。

（× ）

10、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不当造成的。

（√ ）

四、选择题（在正确的答案下打勾，共32分）

1、影响蒸腾作用的因素有内在和外在的因素，内在因素包括：

（1）√组织结构；

（2）√细胞保水力；（3）√种类、品种；外在因素包括（4）√温度与湿度；（5）√通风条件；（6）贮蒇天数。

2、蒸腾失水对果蔬的影响有：

（1）√失重、失鲜；（2√影响正常生理代谢；（3）√降低贮蒇性能；（4）促使呼吸急剧升高。

3、果实包装的作用是：

（1）√美观、提高售价；

（2）√减少运输中的机械损伤；（3）√防止水分蒸发；（4）√减少微生物污染；（5）√调节气体成分；（6）降低成本，便于销售。

4、降低贮蒇环境中的二氧化碳浓度的效应表现在：

（1）√降低呼吸强度；（2√）减少乙烯的产生；（3）√防止叶绿素分解；（4）√降低抗坏血酸的损失；（5）√延缓不溶性果胶的分解；（6）提高酶的活性。

5、果酒发酵中，造成失败的最大因素是：

（1）√杂菌污染；

（2）直接氧化成二氧化碳和水；（3）产生的二氧化碳溶于水中。

6、园艺产品加工中最能保存原果风味的产品是：

（1）果酒；

（2）果干；（3）√果汁；（4）√罐头；（5）蜜饯。

7、果脯加工中多次煮成法的特点是：

（1）√糖分渗透均匀；

（2）√次数多操作不便；（3）制品质量太差。

8、果蔬罐头加工一般采用：

（1）√常压杀菌；

（2）巴氏杀菌；（3）高压杀菌。

9、铁路运输的优点是：

（1）√运输量大；

（2）√速度快；（3）√运费低；（4）可以控制温湿度；（5）振动大，易造成机械损伤。

 10、罐头排气的作用是：

（1）增加装量；

（2）√防止铁皮氧化腐蚀；（3）√便于罐头成品检验；（4）√便于杀菌。

  11、罐头冷却的目的是：

（1）防止微生物作用；（2√防止果肉软烂；（3）√防止色泽和风味变化；（4）防止成品在保存期变质。

五、问答题（共28分）

（2） 园艺产品加工中护色有何作用？

护色的方法主要有哪些？

（7分）

作用：

防止营养损失，保证颜色不变（3分）

方法：

1、热烫2、硫处理3、抽空处理4、食