牛肉的油花分布.docx

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牛肉的油花分布

牛肉的油花分布

一成熟（Rare）：

只有表面煎熟，呈灰啡色，里面还是血红色

三成熟（Medium-rare）：

切开牛排见只有上下两层呈灰褐色，中间70%的肉为红色并带有大量血水。

五成熟（Medium）：

切开牛排后见大部分肉为粉红，中心呈红色，带少量血水。

七成熟（Medium-well）：

几乎全熟，灰啡色中夹杂粉红

全熟（Welldone）：

表面稍微烤焦，内部全是灰啡色

牛排的生熟程度

知道自己要点哪个位置的牛扒后，

就要决定牛排的生熟程度了，

不同熟度有不同风味。

美国牛肉分级

美国农业部（USDA）根据牛肉的油花分布（marbling）

和牛只年龄来作评级标准，

牛肉主要分为八级，

分别是最高级的Prime、

较常见的Choice、

牛肉片为主的Select、

多为牛后腿部位的Standard、

Commercial、

Utility、

Cutter

和只能用来制作罐头的Canner。

当中就只有Prime和Choice两个等级才适合做牛排，

Prime的油花分布最细密，

肉质最鲜嫩，

全美只有3%牛排被USDA评为Prime级，

提供的餐厅门口通常会贴上“U.S.Prime”的字样。

日本和牛分级

日本和牛（Wagyu）也是跟据油花分布来分级的，

等级分为A1、A2、A3、A4、A5，

每个等级还会细分三等级。

A5是最高级别，

其油花细密度最高，

被誉为“霜降牛肉”。

新西兰及澳洲和牛分级

澳洲和牛基本上分为9级，

从M1到M9，M9是最高级别，

但澳洲牛的肉味较淡，

M9也只能到日本的A3水平。

不过十多年前，

澳洲农民把日本母牛带到澳洲繁殖，

并引入美国的安格斯牛来配种，

再以日本饲养技术来养殖，

培养出“澳洲和牛”，

所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，

而M12级牛肉就相等于日本的A5级牛肉。

牛全身有8个部位可以食用

其实Steak是牛排的统称，

牛排的种类非常多，

一头牛大概全身有8个部位可以食用，

分别是肩胛骨、

前胸、

胸腹部、

腹部、

后腿、

后腰脊、

前腰脊、

肋脊，

通常活动越少，

肉质就越嫩口，

而最常见的有四种。

1.TENDERLOIN（嫩牛柳）

又叫Filet，

是运动量最少的一块，

也是牛脊上最嫩的肉，

其大理石纹脂肪较少，

几乎不含脂肪，

所以味道较淡，

但爱吃瘦肉的就会很喜欢。

由于肉质嫩，

无论是3成、5成还是7成熟都可以，

不过因为没有脂肪，

所以会熟得较快，

也要小心控制火候，

否则也容易会外焦内冻。

烹调过程加点牛油或用烟肉包裹着，

就可以增加风味和减少水份流失。

2.RIB-EYE（肉眼牛排）

这是最经典的牛排种类，

是牛肋骨的位置，

这部位很少运动到，

所以肉质很嫩而大理石纹较多并分布均匀。

这部分瘦肉和肥肉兼备，

牛味香，

含一定脂肪，

所以煎或烤的味道比较香。

牛排的中心部位有一块明显的油花，

烹饪时一定要把油脂烧透，

散发出牛油香味来吃才是最美味的，

烤时也要经常翻转避免烤焦。

3.SIRLOIN（西冷牛排）

又称牛外脊，含一定肥油，是带点油花又带点嫩筋的部位。

由于牛外脊没有太大活动量，所以肉质都比较嫩，但肉的外面有一圈白色肉筋，咬上来会有点韧度和嚼头，如果餐厅处理得不好，可能有要吐出肉筋的风险。

4.T-BONE（T骨牛扒）

呈T字型，是牛背上的脊骨肉。

T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量小的便是Tenderloin。

此种牛排在美式餐厅很常见，因为一件牛排可以吃到两种风味，份量又大。

但法餐讲究精致，所以较少用量大又较粗糙的T骨牛扒。

肉眼和Tenderloin的熟成程度不同，烹调时需要更多心机，要把Tenderloin部分放到离热力较远的位置。