酒店高档间打荷岗的操作规范.docx
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酒店高档间打荷岗的操作规范
高档间打荷岗
操作规范
受控状态：
文件编号：
HH/YY·GD000—2007
版本号：
A版
受控编号：
航海创意投资集团发布
文件目录
第一章工作日程3
第一节菜谱评审单填写、使用规范
第二章餐前准备工作规范3
第一节成本管控规范4
第二节原料的出库6
第三节设施设备的检查8
第四节应知信息规范8
第五节原料的加工9
第六节餐前自检规范10
第七节餐具的准备规范11
第三章餐中菜品提供操作规范11
第一节信息接收确认规范11
第二节餐中复检规范11
第三节餐中协调规范11
第四节配量规范12
第五节制作时间规范12
第六节精品意识规范13
第七节菜品形象及餐具使用规范14
第八节菜品传递规范15
第四章餐后工作操作规范15
第一节餐后设施设备的节能规范15
第二节原料半成品用具的归位16
第三节卫生清理规范16
第四节整理统计核对当天销售高档原料的单据17
第五节休假交接18
第六节原料调料申领规范18
第五章值班18
第一节值班前的信息交接18
第二节值班规范18
第六章特殊情况的操作规范18
第七章注意事项18
第八章相关知识19
第一节初步熟处理知识19
第二节火候20
第三节爆锅21
第四节勾芡22
第五节过油23
第六节调味25
第七节调口基本知识26
第八节干货原料的储存方法及保质期27
第九节原料知识28
第十节干料涨发32
第一章工作日程
时间
工作内容
8：
30—9：
30
与员工餐厅交接下脚料，验货合格原料的搬运（见公共项），吊汤原料初加工
9：
00—9：
30
学习菜品标准
9：
30—10：
00
正式上班，厨房部门例会
10：
00—10：
20
原料负责人上报评审单（见第一节）
10：
00—11：
00
餐前准备工作（设备的检查，原料粗加工，半成品加工、搬运餐具、菜盖、调料、围边料的准备）
11：
00—11：
30
就餐
11：
15—11：
30
根据老客户特殊信息进行相应准备工作
11：
25—11：
40
自检准备工作
11：
40—13：
30
菜品的制作、检查和传递
13：
10—13：
30
打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：
30正式下班）
13：
30—14：
00
下脚料交接，晚餐评审单上报
13：
30—值班下班
值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查
16：
00—16：
30
就餐
16：
30—16：
45
正式上班，班组例会
16：
45—17：
30
餐前准备（设备的检查，原料粗加工，半成品加工、搬运餐具、菜盖、调料、围边料的准备）
17：
30—18：
00
根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检
18：
00—20：
30
菜品的制作、检查与传递
20：
30—20：
45
餐后总结会
20：
00—21：
00
盘点原料剩余量，申领调料，半成品的储存，卫生清理
21：
00—21：
30
下脚料的交接（熟食）
21：
00—值班下班
值班，水电门窗关闭情况及卫生清理的检查
夜间或早晨
每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车（见公共项《装卸车及搬运要求》）
具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。
第一节菜谱评审单填写、使用规范
1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：
菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。
2．上报时间要求：
午餐10：
30分前，晚餐下午16：
30分前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。
200年月日评审人：
评审项目
厨房评审结果
海鲜池评审结果
菜谱有的当餐无法提供的原料
菜谱有的当餐供应不足的原料
备库量大需要正常推荐的原料
备库量大需要加急推荐的原料
当餐必须推销、否则需报废的
需要收集信息的菜品，必须推销的
特殊情况的或当餐供应的面食品种
备注
第二章餐前准备工作规范
第一节成本管控规范
管控项目
管控点
具体内容
高档原料（鱼翅、燕窝、干鲍、干参、海参（活）、半成品高压参、冬虫夏草）
流程交接要求
1．各酒店设置高档间库，用于核算干品高档原料盈亏情况。
高档间人员出库干品高档原料，保管从调料库打调拨单调拨到高档间库，成本会计审核保管所打干品高档原料调拨单，是否填写批号、实验发制率、以及实际称量斤数，是否有领用人签字。
管控项目
管控点
具体内容
高档原料（鱼翅、燕窝、干鲍、干参、海参（活）、半成品高压参、冬虫夏草
流程交接要求
2．领料人员领料完毕后，按出库单数量在《高档原料发制登记本》（见附表一）（一种品名、规格的货品一页）上按货品名称不同登记领用原料数量、出库单号码；检查单子上记录的实验出货率和封口处的实验出货率是否一致并签名。
成本会计抽查高档间人员是否按要求登记。
（1）勾翅系列
每次称量不高于5斤为一个单位，用不锈钢漏网控水并用手勺翻几下，控5分钟后，用手挤压，无成串水珠流下，放入干净盛器里进行称量。
（2）燕窝
每次不高于1斤成品（1斤成品为1个单位），用不锈钢漏网控5分钟，等无连串水滴下滑时再称量。
3．发制完毕，高档间人员拿《高档原料发制登记本》（附表一）到保管处办理半成品的入库。
保管按照实际发制的半成品数量，打半成品入库单，同时从高档间库打干品的出库单，且半成品入库单金额与高档间库干品出库单金额一致。
成本会计检查半成品入库单是否填写批号，以及是否标注实验发制率与实际发制率。
检查保管所打高档间库干品出库单金额是否与半成品入库单金额一致。
是否有相关人员的签名。
菜品销售登记
1．对于每天销售的菜品，厨房人员按要求登记在《菜品销售登记本》上。
2．厨房对于对同一道菜，产品结构标准要求可用不同的原料制作的，高档间打荷人员要记录该菜品用不同原料制作的份数，按要求登记在《菜品销售登记本》上。
3．每餐厨房对客人特殊要求的高档菜品，按要求登记在《菜品销售登记本》上，并保留菜单由厨师长签字后跟电脑房核对。
如未收回菜单视同未销售菜品处理。
转出原料登记
高档间自己发制的活海参以及其它高档原料，除用于正常制作菜品外，如质量不好需降级（如佛跳墙、参鲍粥/如发制好后需要转凉菜间、热菜间其厨房其他区域使用的）高档间建立转出登记本。
登记转出的斤数、个数，并由接收人和转出人签字。
改刀登记
1．对于改刀使用的干参、干鲍，高档间上灶、打荷人员在《干鲍、干海参改刀用量登记表》上做好登记，并注明个数和重量。
2．保管人员根据《干鲍、干海参改刀用量登记表》的登记，从半成品干鲍（个）的发制数量中扣除，入到半成品干鲍（斤）中。
对于干海参用于改刀菜品的数量，直接从半成品干海参发制数量中扣除。
3．成本会计检查厨房人员是否按照要求登记，保管所打单据是否与登记本登记数量相符。
管控项目
管控点
具体内容
高档原料（鱼翅、燕窝、干鲍、干参、海参（活）、半成品高压参、冬虫夏草
每天销售核对
1．厨房人员在当天营业结束次日九点前，与电脑房人员核对前一天菜品销售情况，并对核对结果双方签字确认。
成本会计检查厨房人员是否按要求核对。
2．每10日，成本会计核算高档原料用量时，必须核对收入统计系统中菜品的销售数量与厨房人员登记的数量（包含特殊菜品）是否相符，核对相符后，保管根据核对相符的用量打半成品出库单。
成本会计审核出库单是否有领用人及厨师长签字，审核合格后，进行账务处理。
每天剩余原料盘点
1．成本会计每天盘点高档原料剩余原料实际库存量，并与帐面数核对是否一致。
2．每盘点日成本会计于20：
00盘点高档半成品原料的存量，高档间人员配合财务人员的盘点。
盘点时财务人员必须按《高档原料称量状态要求》亲自称量斤数，清点个数，填写盘点记录，并对盘点结果与高档间人员双方签字确认。
3．对于半成品高压参、冬虫夏草没有在半成品库核算的高档原料，月底成本会计审核收入系统菜品销售统计是否与厨房人员登记的菜品销售一致，根据盘点数与账面数，单独核算盈亏情况。
对于盈亏情况超出合理盈亏比例的，给厨师长开出不合格，找相关人员落实，对于盘亏的原料落实不出原因的，需要开赔偿单由相关责任人员进行赔偿。
4．出现盘盈情况由厨师长按权限进行处理，需要找出盘盈的原因并制定纠正措施。
附表一：
高档原料发制登记本
原料名称：
日期
出库单
号码
批次
实验出货率
领用原料数量（斤）
领用人
签字
发制
日期
实出半成品数量
发制人
签名
厨师长
签字
备注
第二节原料的出库
1．出库规范（来货、仓库、冷库的出库）
各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束30分钟内对自己所负责原料的质量、数量再次验货，凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。
按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归位，需要当餐加工的搬到加工地点，如发现品种数量与申领单不相符及时反映给厨师长。
各岗位原料使用人根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量，对品牌、包装与以前不同或没有中文标识等有疑义及时向厨师长反映。
高档间自己发制的活海参以及其它高档原料，除用于正常制作菜品外，如质量不好需降级，高档间建立转出登记本。
登记转出的斤数、个数，并由接收人和转出人签字。
各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用。
（如接班人员，须查看交接班记录）
2．搬运规范：
见《装卸车及搬运要求》
3．原料，半成品，成品储存规范
（1）所有的半成品、成品由原料使用人（不明确使用人的由厨师长指定专人）负责。
（2）所有冰箱、盛器要有生熟标识。
（3）保鲜冰箱内只允许放半成品，统一用保鲜盒等器皿贮存并封好。
半成品放入保鲜冰箱前要经初加工清洗干净后放入，原料尽量放在冷库里。
（4）用具及原料必须按生熟分开存放：
带有熟标识的用具只能用来加工及盛熟食品；带有生标识的用具只能用来加工及盛生食品。
（5）蔬菜、水果、畜禽、水产品等类别不同的原料必须分类分开存放，对易串味的食品需要放在密封的容器内储存。
（6）所有原料、半成品、成品特别要防止老鼠等动物的拖走损坏，要有防护措施。
如成品菜上桌需盖菜盖、高汤需盖防护网、所有调料汁要进行过滤保证无杂物及无小粗粒等现象。
（7）所有的原料按照片要求摆放。
（8）所有原料、半成品先拣出质量相对不好的优先使用。
（9）原料、半成品新旧分开，在盛器上注明A、B标识。
使用时先A后B。
按先进先出和优先使用质量相对不好的原则使用。
（10）所有原料、半成品的质量必须达到上桌要求，不脱水、不腐烂变质、不积压。
对达不到上桌要求的原料及时清理找厨师长落实签字后转员工餐厅，同时落实找出责任人打出赔偿单。
（11）摆放时原料不能直接着地和墙，需离地、离墙10cm以上。
（12）不允许用塑料袋存放（特殊规定的除外）；每个盛器内原则只许放一种原料、半成品。
对大塑料筐内放少量原料也可以用档板从中间隔开的方式放同类同性质的原料。
（13）同一种原料、半成品要在一个地方存放不许分开存放。
（14）有泥的、有血水的原料放下层，干爽的放上层。
下脚料固定区域存放。
（如：
按干货类、叶类、茎类、根类的顺序上下存放）。
（15）所有粗加工完的蔬菜放塑料筐内且放在菜架子的上层。
当天只加工当天用的用量。
对表面易风干易脱水的蔬菜需要用略湿的干净布遮盖在蔬菜的上面或用喷壶随时喷少许水，不要放在风口处。
序号
名称
储存规范
1
新鲜肉类
储存在保鲜冰箱或保鲜库内，最多储存2天。
不准积压。
异地原料可适当延长储存时间。
2
鹿筋
放保鲜盒内在保鲜柜储存。
3
金华火腿
放在通风处挂起来保存。
4
干鲍
将煲好的干鲍凉透后，用真空包装机密封放保鲜盒内在保鲜柜储存。
5
鹅掌、百灵菇
煲好后依次摆放在不锈钢盘内凉透后在保鲜柜储存。
6
燕窝
加工好后分小包，不加水用保鲜盒在保鲜柜内储存。
雪蛤
加工好后不加水用保鲜盒在保鲜柜内储存。
7
乌鱼蛋
加工好后放在保鲜盒内用水浸泡在保鲜柜内储存。
8
鱼翅
1．用浓汤蒸好的鱼翅拣去葱姜凉透后，用原屉或不锈钢盆封好保鲜膜在保鲜柜储存不超过4天。
2．将蒸好的勾翅、金钱翅拣去杂物洗净后放保鲜盒内入保鲜柜储存。
3．氽过浓汤的鱼翅最好当餐氽的当餐用。
若下餐用需再氽一遍。
当餐用不完的用保鲜盒存放在保鲜冰箱内。
9
鱼翅汤
原则上只允许当天吊当天用。
用不完的汤要待凉透后才可入保鲜柜储存。
（注意防护时留少许缝隙）
10
其它半成品
加工好后放在保鲜盒内在保鲜柜内储存（鱼肚、鱼唇、竹荪、裙边、心管、熟贝丁、熟鲍鱼、熟海参、熟瑶柱、熟乌鱼、水发鸡爪）
第三节设施设备的检查
1．水的检查：
水的颜色、味道、水流的大小，水龙头是否好用。
2．电的检查：
有无电线外漏现象，设备通电情况，开关是否好用。
3．液化气灶、罐的检查：
是否有气，是否有漏气现象，气压是否正常，灶的开关是否好用，火力是否正常。
4．加热柜的检查：
是否断电，温度是否在规定范围之内，是否正常运转，有无餐具以外的西。
5．照明灯、射灯的检查：
亮度是否合适，是否有漏电现象，是否有破裂现象。
6．高压锅的检查：
防堵帽、密封圈是否完整，高压锅把是否松动，锅底外凸是否突出。
7．冰箱、保鲜柜的检查：
是否断电，温度是否在规定范围之内，是否正常运转。
8．秤的检查：
是否有电，针对精度高的电子秤用固定重量的塑料瓶盖检查准确度。
（瓶盖日常存放在密封袋里）；大电子秤用未开封的矿泉水瓶检查精确度（矿泉水固定存放），且做好重量标识。
第四节应知信息规范
1．从厨师长或划菜员处了解当餐有无大型宴请，是否有打包情况，当餐客源情况。
2．客人对菜品的特殊要求。
3．其他岗位或上级需要提供帮助的信息。
4．需要准确提供菜谱评审单上面的所有的信息。
第五节原料的加工
1．初加工规范
见《菜品制作标准》
2．消毒的规范（详细内容见公共项）
（1）抹布消毒
a．每餐结束后，擦盘边抹布与擦工作台的抹布分开清洗存放。
b．擦盘边的抹布可用84消毒液按1：
200配比溶液浸泡5分钟，洗净晾干即可。
（2）菜墩的消毒
a．所有使用过的熟菜墩每餐结束后都要充分加以清洗，擦洗时用毛刷沾洗涤剂洗涮两面，然后用水冲洗干净，用抹布擦去水后存放，如需消毒则餐前再用75％的医用酒精用刀刮匀，浸湿正面及边缘，自然晾干（10分钟内不能使用）。
生墩夏季每三天消毒一次，其它季节每周一次。
b．长期湿透的菜墩要每周在阳光下晒2次，每次2-3小时。
c．每个菜墩的消毒，酒精用量为50克；塑料墩的消毒，酒精用量为30克。
（3）菜刀、剪刀的消毒
菜刀、剪刀用完后洗涮干净并擦干，用酒精擦拭均匀（连同刀柄），停2分钟后用水冲洗干净，而后用消毒抹布擦干即可。
或用消毒水浸泡5分钟
（4）上菜罩、筷子的消毒
开餐前放汽柜蒸15分钟或煮沸5分钟或用消毒水浸泡5分钟
3．半成品加工规范（见菜品标准）
（1）围边料的卫生同熟食品加工
（2）围边料存放时间当餐加工当餐用，要求新鲜不脱水
（3）围边料的刀工参照照片，保证精致美观，色泽鲜艳（照片见各厨房张贴）
Ø、半成品剩余量规范
序号
剩余量
半成品名称
1
0份
大虾
2
15个
木瓜、开水白菜、冰镇鲍鱼、冰镇海参、高压鲍鱼（处理的除外）
3
40个
活的海参、冻品煮的除外
4
2两
烤香芋、炸腰果、炸瑶柱、海肠丝、蟹肉
5
5两
海胆黄、松茸、草菇、竹荪、玉米汁、枣泥
6
1斤
汆汤鱼翅、酸菜
半成品剩余量标准说明
（1）以下具体规范中的剩余量为平均每天桌数不低于80桌的酒店，平均低于80桌的剩余量减半。
剩余量的剩余时间指的是《半成品准备时间规范》中的时间要求。
（2）各酒店半成品剩余量只能少于或等于本标准。
（3）客源异常超出平日的30％以上出现半成品剩余超标的，不属于员工责任。
（4）与菜品标准有冲突的以菜品标准为准
（5）其它未涉及到的半成品剩余量的规定，由厨师长按以下标准为参考依据规定合理的数值，但本规范中有规定的以本规范为准。
a．一般生吃类、活海鲜、真空包装、储存到下餐对质量有明显影响的半成品不要有剩余；
b．对储存到下餐质量影响不大的半成品一般剩余量规定在1—3中份或2斤以下的；
c．对储存到下餐质量基本无影响的或需要提前腌制的半成品一般剩余量在5中份左右或4斤左右。
4．半成品准备时间规范
（1）菜品加工原则
a．质量第一、速度第二
b．按A、B、C的顺序优先选择。
有剩余的按半成品剩余量规范执行，特殊情况及大型宴请需请示厨师长机动处理。
类型
说明
A类
当餐加工当餐用，最好餐中现来现加工。
B类
当天加工当天用，每餐前加工且最好不超过当餐。
C类
可以隔夜加工。
c．总体分类原则
类型
说明
A类
一般为生吃类、活海鲜、真空包装、储存到下餐对质量有明显影响的半成品。
B类
储存到下餐对菜品质量影响不大的半成品。
C类
需要提前腌制或准备时间长的且加工好后易长时间储存的半成品
第六节餐前自检规范
1．刀的检查：
检查刀是否锋利（用大拇指检查，刀刃有发涩感的为锋利）
磨刀的方法：
磨刀时先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布垫底，固定在工作台上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀与磨刀石角度成15-20度，前后推拉，两面交替均匀摩擦，刀刃要全部磨到，否则刀刃会出现凹凸不平，在磨时随时用拇指检查刀刃是否锋利，如果锋利则停止。
2．菜墩的检查：
新墩刚用时要用刀刮掉表面的蜡，用3%的盐水煮开后浸泡12小时以上，使用过程中不要只使用一个部位，如果出现高低不平，要协调工程部人员刨平。
对特别干的菜墩为防止裂口需定期用水浸泡透。
3．调料的检查：
调料添加是否得当，是否过滤，有无变质现象。
（湿生粉重点检查）。
4．半成品质量和数量的检查：
检查半成品的刀工、火候、数量、卫生、存放时间。
第七节餐具的准备规范
1．根据自己负责的菜品以及当餐客源情况准备相应数量及品种的餐具。
2．必须在洗碗间人员在场的情况下进行搬运，搬运时对餐具的破损情况和卫生情况进行检查，发现不合格当场指正并开出不合格。
出洗碗间后发现的不合格则由搬运人员赔偿
3．搬运时轻拿轻放，小心行进，以防滑倒。
4．要求中午11：
30，晚上17：
45之前将所有的餐具加热到合格的温度（每年十月到次年五月，温度要达到70度）
第三章餐中菜品提供操作规范
第一节信息接收确认规范
1．清真：
不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。
2．无论是书面的信息传递还是口头的信息传递，接收人都必须给予明确回复。
3．配菜前必须看单操作。
（尤其注意特殊要求）
4．根据划菜要求和菜单要求向上灶提供做菜顺序的信息。
5．对于信息传递不清的由打荷厨师亲自落实划菜员或服务员
第二节餐中复检规范
1．根据半成品标准及菜单要求，对配过来的半成品质量、数量、品种、卫生进行检查，不合格必须及时纠正。
2．接受到划菜员传递的电脑打印单或者客人的特殊要求记录单，要进行重复确认检查。
第三节餐中协调规范
序号
分类
具体规范
1
菜品的协调
1．对上菜的顺序：
原则是先加工头菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工时间短的菜品，再做菜品加工时间比较长的，要根据电脑单上时间的先后顺序并按每桌菜品交叉上的原则加工。
具体要根据实际情况灵活决定。
2．在某一区域出现多个头菜或催的菜品，打荷人员可协调不同岗位有能力制作此菜的厨师制作。
催菜时或因前厅员工操作失误等特殊情况在有已经做好的其它桌的菜，如果哪个房间催的急先协调给它及时满足。
3．各岗位之间菜品的协调：
在自己岗位没有菜品时主动协助其它岗位的菜品进行加工。
其中打荷人员还需对无菜炒的上灶厨师及时协调该岗位有资格加工的菜品，对有拒炒现象第一时间反映给厨师长。
4．餐中菜品质量与客人对速度的需求发生冲突时，餐中菜品原料有问题时由负责人请示厨师长。
5．餐中菜品的量少不够一盘的量时，但从外观上看差的不明显时请示厨师长可以提供；若数量差的多时通知厨师长需要咨询客人大份不够改成小份或0．7份是否可以；还有论个的数量不够时要通知前厅先提供已加工好的，没加工的还需多长时间提供，如炸舌头鱼炸好后有质量不好不能上桌的要先将炸好的上桌同时通知前厅。
6．对退的菜品或已加工客人不要的：
接到信息的人立即通知厨师长若鉴定能再用的，由厨师长协调各客服部长尽快点出或赠送给客人。
2
人员的协调
1．对餐前、餐中各岗位的工作准备不及时找厨师长协调人员帮忙。
2．若开餐期间员工因身体不适，不能正常工作，及时联系厨师长负责安排交接工作。
3．因工作需求或其他情况需离开自己的工作岗位，要将信息明确传递给同岗位的相邻人员并做好交接。
4．若休假协调不开由厨师长协调以前在这个岗位工作过的人员接替或没有工作过的但可以做一些简单能胜任的工作。
第四节配量规范
重要提示：
所有菜品必须见电脑单上菜
1．具体见erp菜量
2．具体见菜品制作标准
第五节制作时间规范
1．定义
（1）制作时间：
指从菜品入本岗位到出本岗位的时间
（2）厨房单个菜品的加工时间：
指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。
（3）厨房整桌菜品的加工时间：
指从电脑单的时间开始到出厨房的时间。
２．厨房整桌菜品的加工时间要求
（1）以电脑单的起菜时间为准30分钟出厨房或按客人的要求为准。
其中虫草清汤翅45分钟出厨房、开水白菜35分钟内出厨房
（2）单个菜品的加工时间要求（尽量提前预制，缩短时间）
ａ．鱼翅、燕窝、雪蛤、鱼肚、鹅掌、美式牛肉（常吃的酒店8分钟内出厨房）、堂灼雪花牛肉、堂灼（涮）鲍鱼和象拔蚌、参鲍粥的菜品13分钟内出厨房；其中干捞翅、干炒翅、海鲜桂花翅和超过10份的17分钟内出厨房；其中带木瓜的燕窝和雪蛤25分钟内出厨房。
ｂ．干鲍、冰鲜鲍、玉皇汤、圣母汤、净雅香鲜、净雅三丝、佛跳墙等需要再次加热的17分钟内出厨房。
ｃ．海参汤、参鲍汤（原汁、极品）提前压好的10分钟内出厨房，未压的20分钟内出厨房。
ｄ．法式煎鹅肝、中式煎牛仔骨、酸辣乌鱼蛋汤、迷汁鳄鱼尾、石锅鲍鱼、虫草花胶炖老鸭、虫草鹿尾汤20分钟内出厨房。
ｅ．冰镇海参、冰镇鲍鱼高档间现加工25分钟内到凉菜间。
ｆ．净雅一品鲜、红烧鲍鱼25分钟内出厨房。
ｇ．鸡煲翅20分钟内出厨房。
３．对于加菜、二次加工的菜品按单个菜品的加工时间执行。
第六节精品意识规范
精品意识是指员工在思想上要树立所有经过厨师制作的产品必须都经过精筛细选的精加工，使产品升值，菜品制作完毕后让人感到精致，用过心思加工过，很难挑出毛病的一种质量要求。
简言之，是指对菜品质量认识的态度。
1．对顾客自己带的原料要检查好质量，并且要严格按质量要求加工，不好的原料要捡
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