中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表.docx
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中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表
感谢赏析
中式烹饪师初级工理论知识试题
判定因素详目表
工种：
中式烹饪师级别：
初级工判定方式：
理论知识
行为领域
基
础
知
识
A
25％
（11：
08：
06）
判定范围
代码（重要程度比率）
A
烹饪原料知识（06：
05：
03）
烹饪原料核算
B的方法
（02：
Ol：
0l）
食品卫生知识（03：
02：
02）
C
判定
代码
鉴
定
点
重要
备注
比重
程度
001
烹饪原料的观点
Y
002
烹饪原料的选择方法
X
003
烹饪原料质量的查验方法
X
004
烹饪原料的保留方法
Z
005
蔬菜的分类
X
006
牲畜的种类
Z
007
牲畜的特点
X
008
禽肉的种类
Y
009
禽肉的特点
X
010
蛋及其制品
Y
12％0ll
常用水产品的主要品种
Z
012
常用水产品的特点
X
013
干货制品的分类
Y
014
干货制品的查验方法
Y
00l
净料成本核算方法
X
5％002
净料成本核算分类
Z
003
净料率的核算方法
X
004
调味品成本核算方法
Y
00l
微生物的观点
Y
002
食品污染的观点
Y
003
食品腐败变质的原由
X
8％004
烹饪原料卫生知识
X
005
烹饪成品卫生知识
X
006
饮料卫生知识
Z
007
食品卫生法知识
Z
感谢赏析
行为领域
代码
判定范围
判定
代码
鉴
定
点
（重要程度比
比重
例）
00l
味的观点
002
味的种类
003
调味的方法
A调味及调味
10％
004
调味的原则
品
005
调料的盛装保留重点
。
（03：
02：
02）
006
复合调味油的知识
007
常用调料的用途
001
焯水的原则
002
焯水的分类
003
焯水的作用
004
过油的观点
005
过油的方法
感谢赏析
重要备注
程度
ZY
X
Z
Y
X
X
Z
X
Y
Z
X
专
烹饪原料初
B
步
熟办理
业
（04：
03：
04）10％
知
识
B
75％
火候
（05：
03：
02）
C
5％
（40：
21：
14）
切配技术
（06：
04：
02）
D10％
6过油的原则
7汽蒸的原则
8汽蒸的合用范围
9汽蒸的特点
10走红的观点
0ll走红的方法
1火候的观点
2传导传热的观点
003对流传热的观点．
4辐射传热的观点
5电子传热的观点
6以空气为传热媒介的特点
7以蒸汽为传热媒介的菜肴
8以水为传热媒介的菜肴
9以油为传热媒介的菜肴
10以其余物质为传热媒介的特点
00l刀工的观点
2刀工的重要性
3刀的种类及用途
4刀法的观点
5刀法的种类
6刀工办理后原料的形状
7刀工美化的观点
8刀工美化的作用
Y
Z
X
Y
Z
X
Z
X
X
X
Y
Z
Y
X
X
Y
Y
Y
X
Z
X
X
Y
X
感谢赏析
感谢赏析
行为领域
专
业
知
识
B
75％
（40：
21：
14）
代
判定范围
判定
鉴
定
点
重要
代码
备注
码（重要程度比率）比重
程度
009
配菜的观点
Z
D
切配技术
010
配菜的作用
X
（06
：
04：
02）
10％0ll
配菜的方法
X
012
配菜的基本要求
Y
001
热菜烹饪方法的分类
Y
E
烹饪方法
002
常用热菜烹饪方法
X
（02
：
01：
O0）
5％003
常用冷菜烹饪方法
X
ool
炒的烹饪方法
X
002
爆的烹饪方法
Y
003
熘的烹饪方法
X
004
炸的烹饪方法
X
∞5
烹的烹饪方法
Y
006
煎的烹饪方法
Z
007
烧的烹饪方法
X
热菜的烹饪方
008
焖的烹饪方法
Y
F
法
15％
（09
：
04：
02）
009
烩的烹饪方法
Y
010
氽的烹饪方法
X
01l
炖的烹饪方法
X
012
扒的烹饪方法
X
013
火靠的烹饪方法
X
014
熬的烹饪方法
Z
015
涮的烹饪方法
X
001
拌的烹饪方法
X
002
炝的烹饪方法
X
003
腌的烹饪方法
Y
G
冷菜的烹饪方
004
熏的烹饪方法
Y
法
10％
（04：
02：
Ol）
005
冻的烹饪方法
X
006
酱的烹饪方法
X
007
煮的烹饪方法
Z
ool
厨房设施及工具的主要种类
Z
厨房设施及工具
002
厨房设施及工具的使用
X
H
的
003
厨房设施及工具的养护方法
Y
使用与安全知识
6％004
石油液化气的使用方法
X
（04：
Ol：
01）
005
灭火方法
X
006
抢救举措
X
感谢赏析
感谢赏析
判定范围
判定
重要
行为领域
代码
（重要程度比
代码
鉴
定
点
比重
备注
例）
程度
00l
我国各地风气风俗
Y
我国风俗及
002
各地饮食习惯
X
饮
I
食习惯
4
003
地方菜的特点
X
（03：
Ol：
oo）
％
004
各国饮食习惯
X
注：
x一核心因素，掌握；Y一一般因素，熟习；Z--协助因素，认识。
感谢赏析
感谢赏析
理论知识试题
一、选择题（每题有4个选项，此中只有
l个是正确的，将正确的选项号填入括号内）
1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是
（
）
因素。
（A）
腐化
（B）
虫蛀
（C）
物理
（D）
骨骼
2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是
（
）
的变化。
（A）
气味
（B）
触摸
（c）
结缔
（D）
风味
3．AA001烹饪原料质量的查验方法是
（
）
查验。
（A）
水分
（B）
视觉
（C）
肌肉
（D）
脂肪
4．AA002只有掌握烹饪原料（
）
性的变化规律，才能采纳质好的原料。
（A）
习惯
（B）
植物
（C）
季节
（D）
自然
5．AA002牲畜肉顶用得最多的部分是
（
）
组织。
（A）
脂肪
（B）
肌肉
（C）
结缔
（D）
骨骼
6．AA002烹饪原料大多半属于（）
原料。
（A）
矿物性
（B）
动、植物性
（C）
油脂性
7．AA003理化查验是利用（）
或化学药剂进行查验。
（A）
水分蒸发
（B）
重量减少
（C）
仪器、机械
8．AA003烹饪原料质量的查验方法有理化查验和（
）查验两大类。
（A）
生物
（B）
五官
（C）
微生物
（D）
感官
9．AA003视觉查验是察看原料的（）
。
（A）
腐败程度
（B）
结缔组织
（c）
弹性和韧性
（D）
表面特点
10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和
（）变化两种。
（A）
微生物
（B）
物理
（c）
性质
（D）
条件
11．AA004肉类的最正确收藏温度为
（）
。
（A）
一15～一l8
℃
（B）
-25～-30℃
（C）-1
～-l0℃（D）-8
～-14℃
12．AA004新鲜蔬菜的保留方法最好采纳
（
）
收藏法。
（A）
脱水
（B）
密封
（C）
低温
（D）
腌渍
13．AA004西红柿属于（）
蔬菜类。
（A）
根菜
（B）
叶菜
（C）
果菜
（D）花菜
14．AA005属于茎菜类的是（）
。
（A）
芹菜
（B）
土豆
（C）
葱头
（D）
竹笋
15．AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和
（）
。
（A）
营养素
（B）
矿物质
（c）
叶绿素
（D）
蛋白质
16．AA005蔬菜中含有许多的水分和糖分，为
（
）
创建了优秀的条件。
（A）储蓄保留（B）蔬菜的新鲜度（c）微生物生殖（D）保留营养
17．AA006四川饲养的猪约占全国总数的（）。
（A）5％（B）20％（C）15％（D）12％
18．AA006烹饪原猜中（）属非牲畜肉。
（A）猪肉（B）兔肉（C）鸡肉（D）牛肉
19．AA006黄牛的净肉率一般在（）左右。
感谢赏析
感谢赏析
（A）17
．6％～28．7％
（B）37
．9％～45．0％
（C）46
．0％～51．5％
（D）54
．3％～62．0％
20．AA007长江流域及华南地域猪的特点是体躯
（
）
。
（A）
短宽丰满
（B）
嘴长耳大
（C）
膘肥体壮
（D）
四肢高大
21．AA007畜肉能供人体所一定的氨基酸、脂肪酸、
（
）
和维生素。
（A）
谷氨酸
（B）
无机盐
（C）
氢氨酸
（D）
叶黄素
22．AA007黄牛肉质较为坚固，肥度在中等以上的切面往常是大理石纹状，肌肉呈
（）。
（A）
深红色
（B）
棕红色
（C）
暗红色
（D）
深黄色
23．AA008
以退伍的卵用鸭为烹饪原料制作菜肴，常采纳
（
）
的烹饪方法。
（A）
熘
（B）
炒
（C）
爆
（D）
炖
24．AA008既能食用又能药用的鸡是
（
）
。
（A）
当地鸡
（B）
乌鸡
（C）
九斤黄
（D）
清远鸡
25．AA008鹅按形状区分，有大型和小型两种，
（
）
是大型鹅。
（A）
奉化鹅
（B）
雁鹅
（C）
狮头鹅
（D）
中国鹅
26．AA008鸭的种类按用途分（
）
鸭。
（A）
肉、蛋、药用
（B）
蛋、药、肉用
（C）
肉、蛋用
（D）蛋用和肉蛋兼用
27．AA009鸭肉每
100g可食部分含脂肪为（
）左右。
（A）12g（B）6g
（C）11g
（D）8g
28．AA009鸡肉的体表无光彩、头颈部常带褐色的是
（
）
肉。
（A）次鲜
（B）
新鲜
（C）
变质
（D）
质好
29．AA009每100g鹅肉一般可供人体
（
）
热量。
（A）144kcal
（B）107kcal
（C）160kcal
（D）120kcal
30．AA010蛋的新陈能够由（
）
的大小来鉴识。
（A）
蛋白
（B）蛋黄
（C）
胚胎
（D）
气室
31．AA010蛋类营养成分丰富，蛋黄中含
（
）
许多。
（A）脂肪
（B）
灰分
（C）
蛋白质
（D）
热量
32．AA010保留鲜蛋的温度一般不低于（）。
（A）0℃
（B）4℃
（C）8
℃
（D）
-10℃
33．AA010保留鲜蛋的温度一般
（
）
。
（A）不低于4℃（B）等于4℃（C）高于4℃（D）在0℃左右
34．AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
（A）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼（B）鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
（C）青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼（D）青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
35．AA011属大海经济鱼类的是（）。
（A）大黄鱼（B）鳗鱼（C）鲳鱼（D）真鲷
36．AA011属海水鱼的是（）。
（A）鳙鱼、鲈鱼（B）银鱼、鳗鱼（C）鲳鱼、鳝鱼（D）鲷鱼、鳗鱼
37．AA011死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
（A）腐胺（B）组胺（c）胴胺（D）酶胺
38．AA011属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
（A）江水（B）湖水（C）海水（D）淡水
39．AA012我国的海鳗鱼～般在阴历（）最肥。
（A）四月（B）六月（C）八月（D）十月
40．AA012我国产的大虾最肥沃的季节是（）。
感谢赏析
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（A）春天（B）秋季（C）夏天（D）初冬
41．AA012在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
（A）鲤鱼（B）草鱼（C）鲥鱼（D）鲫鱼
42．AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕捉旺季。
（A）5～6月（B）7～8月（C）8～9月（D）10～11月
43．AA012我国鲍鱼主产于（）。
（A）浙江、福建（B）大连、天津（C）大连、烟台（D）上海、烟台
44．AA012我国（）主产于大连、烟台。
（A）鲤鱼（B）鲍鱼（C）鲶鱼（D）黄花鱼
45．AA013发菜是一种（）的干料。
（A）陆生褐色藻类（B）海生黑色藻类
（C）荒漠生黑色菌类（D）山坡上生长的野菜
46．AA014干料原猜中（）最合适使用油发。
（A）鱿鱼（B）鱼肚（C）干贝（D）海参
47．AA014在一般状况下香菇合适（）的涨发方法。
（A）冷水（B）热水（C）开水（D）冰水
48．AA014海带的涨发出品率一般为（）左右。
（A）1：
3（B）1：
10（C）1：
6（D）1：
15
49．AB001净料成本核算公式是（）。
（A）净料重量=毛料总量／净料单位成本
（B）净料单位成本=毛料总值／净料重量
（C）净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
（D）净料单位成本=（毛料总值一其余净料总值）/净料重量
50．AB001制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采买
的鲜腰子是（）。
（A）5kg（B）10kg（C）2kg（D）15kg
51．AB001进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、清洗办理得光鸡1.4kg，生光
鸡净料率为（）。
（A）30％（B）70％（C）50％（D）80％
52．AB002成本毛利率是毛利与（）的比率。
（A）净料成本（B）毛料重量（C）菜点成本（D）净料
53．AB002香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。
（A）250％（B）400％（C）40％（D）25％
54．AB002制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄
筋（）。
（A）350g（B）400g（C）450g（D）500g
55．AB003必定数目的毛料，（）净料率越高。
（A）成本率越高（B）成本率越低（C）出品料率越低（D）售价越高
56．AB003对成批制作的菜点应采纳（）进行成本核算。
（A）先总后分法（B）先分后总法（C）均匀成本核算法（D）综合核算法
57．AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三
种方法。
（A）成品（B）半成品（C）水产制品（D）调味品
58．AB004净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
感谢赏析
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（A）比率（B）比率（C）总和（D）成本
59．AB004制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
（A）3
．40元
（B）4
．25元
（C）3
．75
元
（D）2
．75元
60．AB004带皮猪肉
2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20
元，每千克净肉单位成本为
（）
。
（A）4
．87元
（B）5
．64元
（C）6
．94元
（D）7
．36元
61．AC001微生物与食品有
（）
的关系。
（A）亲近（B）有好（C）互相（D）亲近
62．AC001土壤中的微生物以（）为多。
（A）腐败菌（B）细菌（C）杆菌（D）沙门氏菌
63．AC001依据土壤溶液的剖析表示，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。
（A）3．2—4．3g（B）4．5～5．7g（C）1．1—2．5g（D）0．3～1．2g
64．AC002食品有害污染物根源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
（A）物理性（B）化学性（C）动物性（D）植物性
65．AC002能使微生物丧失生命力的最正确方法是（）。
（A）低温（B）高温（C）冷冻（D）适温
66．AC002工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物
质。
（A）铅（B）钢（c）铁（D）不锈钢
67．AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大批分解和流失。
（A）矿物质（B）蛋白质（c）有机酸（D）微球菌
68．AC003在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
（A）酵母菌（B）氧化菌（c）臭氧菌（D）脂肪酸
69．AC003食品的pH值高低是限制微生物生长的重要因素之一，合适细菌生长的pH值
是（）。
（A）1．5～3．7（B）4．5～7．2（C）8．3～10．1（D）11．5～14．6
70．AC004烹饪原料受自己的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
（A）物质（B）物理（c）微生物（D）蛋白质
71．AC004肉在腐败变质时，因为各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。
（A）汲取（B）氧化（C）分解（D）膨胀
72．AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
（A）绦虫（B）旋毛虫（C）蛔虫（D）肝吸虫
73．AC005在烹饪过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中
的生长。
（A）蛋白质（B）微生物（C）植物菌（D）食用菌
74．AC005食品假如污染有致病菌，食用后会惹起（）或其余疾病。
（A）铅中毒（B）夜盲症（C）食品中毒（D）传得病
75．AC005烹饪原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
（A）碳化物（B）寄生
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