中式烹调师技师题库三.docx
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中式烹调师技师题库三
2019中式烹调师（技师）系统及模拟题库（三）
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第1题、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第2题、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第3题、【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第4题、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第5题、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第6题、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第7题、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第8题、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第9题、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第10题、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第11题、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第12题、【判断题】（）成本核算就是成本计算。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第13题、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第14题、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第15题、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第16题、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第17题、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第18题、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第19题、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第20题、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第21题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第22题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第23题、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第24题、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第25题、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第26题、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第27题、【判断题】（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第28题、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第29题、【判断题】（）日本膳食模式为“三高一低”类型。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第30题、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第31题、【单选题】叉烧肉的成熟方法是（）。
A、烤B、酱C、卤D、烧
正确答案：
A
第32题、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水
正确答案：
D
第33题、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味
正确答案：
C
第34题、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱
正确答案：
D
第35题、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。
A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑
正确答案：
D
第36题、【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤
正确答案：
C
第37题、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性
正确答案：
B
第38题、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类
正确答案：
C
第39题、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。
A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾
正确答案：
C
第40题、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。
A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体
正确答案：
A
第41题、【单选题】含碘丰富的食物是（）。
A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼
正确答案：
B
第42题、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性
正确答案：
C
第43题、【单选题】味精的主要呈味成分是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠
正确答案：
C
第44题、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。
A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒
正确答案：
B
第45题、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。
A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘
正确答案：
B
第46题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣
正确答案：
A
第47题、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。
A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚
正确答案：
D
第48题、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A、钴B、钠C、硫D、碘
正确答案：
D
第49题、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖
正确答案：
B
第50题、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
正确答案：
A
第51题、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（）。
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
正确答案：
C
第52题、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值
正确答案：
C
第53题、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调B、烹制C、料理D、炊事
正确答案：
A
第54题、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
A、100gB、500gC、1000gD、1500g
正确答案：
B
第55题、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工
正确答案：
D
第56题、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。
A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄
正确答案：
B
第57题、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味
正确答案：
D
第58题、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。
A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应
正确答案：
B
第59题、【单选题】在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名
正确答案：
A
第60题、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白
正确答案：
A
第61题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。
A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味
正确答案：
D
第62题、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。
A、五色B、异色C、顺色D、逆色
正确答案：
B
第63题、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。
A、规格B、时间C、用料D、配形
正确答案：
A
第64题、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。
A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕
正确答案：
D
第65题、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖
正确答案：
A
第66题、【单选题】墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺
正确答案：
D
第67题、【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。
A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略
正确答案：
B
第68题、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人
正确答案：
D
第69题、【单选题】大米中胀性最大的是（）。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米
正确答案：
D
第70题、【单选题】大米中黏性最强的是（）。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米
正确答案：
B
第71题、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次
正确答案：
A
第72题、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成（）形。
A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片
正确答案：
C
第73题、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。
A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18
正确答案：
C
第74题、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
A、7种B、8种C、9种D、10种
正确答案：
C
第75题、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
正确答案：
B
第76题、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
正确答案：
B
第77题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上
正确答案：
C
第78题、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前
正确答案：
D
第79题、【单选题】宴会成本核算程序为（）→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构
正确答案：
B
第80题、【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本
正确答案：
D
第81题、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。
A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法
正确答案：
A
第82题、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支
正确答案：
D
第83题、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C
正确答案：
B
第84题、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征
A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味
正确答案：
C
第85题、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸
正确答案：
C
第86题、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：
葡萄糖、果糖和（）。
A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原
正确答案：
C
第87题、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果
正确答案：
D
第88题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好
正确答案：
A
第89题、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
正确答案：
A
第90题、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法
正确答案：
D
第91题、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜
正确答案：
B
第92题、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态
正确答案：
C
第93题、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。
A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀
正确答案：
A
第94题、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。
A、灼人B、较大C、不足D、无感觉
正确答案：
C
第95题、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
A、原料B、颜色C、质感D、软硬度
正确答案：
C
第96题、【单选题】属于光参类的是（）。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参
正确答案：
A
第97题、【单选题】属于其他豆类但除外。
A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆
正确答案：
D
第98题、【单选题】属于单糖的是（）。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
正确答案：
D
第99题、【单选题】属于大豆的原料是。
A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆
正确答案：
B
第100题、【单选题】属于根菜类蔬菜的是（）。
A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆
正确答案：
C
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