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茶叶基础知识
第四章茶叶制造技术
学习目标
熟练掌握：
绿茶、红茶和乌龙茶的加工技术。
掌握：
茶叶鲜叶的保鲜技术；黄茶、黑茶、白茶的加工技术；茶叶加工的基本原理。
了解：
制茶技术发展简史；再加工茶制造技术。
学习重点
绿茶、红茶和乌龙茶的加工技术。
关键词鲜叶 绿茶 红茶 青茶 黑茶 白茶 黄茶 初制 精茶 毛茶 杀青 揉捻 干燥 发酵 蒌凋 做青 渥堆 闷黄 花茶 窨制 速溶茶 保健茶。
本章知识结构图
中国制茶历史悠久，由神龙氏发现茶的药用到唐宋时期茶普遍作为饮料为止，中国茶叶制造经过很复杂的变革。
人们从开始的咀嚼鲜叶，生煮羹饮，继而晒干收藏，到三国时期，将鲜叶先做成茶饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，这是制茶工艺的萌芽。
唐代，茶已成为人们普遍的饮料，那时人们发明了蒸青团（饼）茶制法。
从唐至今，经历了从饼茶到散茶、从蒸青到炒青，从绿茶到多茶类、从手工操作到机械化制茶的巨大变迁。
中国茶类之多，制造技术之精湛，可谓巧夺天工，堪称世界之最。
本章主要内容包括制茶技术的发展简史，茶树鲜叶基本知识，六大类茶的加工技术，再加工茶制造技术，中国十大名茶简介。
1.1制茶技术发展简史
陈椽先生大致将制茶技术的发展划分为四个时期，即公元前770—220年，从春秋到东汉，历时900多年，这个时期是以晒为主的制茶开始时期；从公元221年—1279年，即三国到南宋，经历1000多年，制茶技术由蒸青团茶发展到蒸青散茶，这个历史时期为制茶发展时期；从1280—1850年，即从元朝到清朝，经历约600年，从绿茶发展到各种茶类，这个时期可称为制茶兴旺时期；从公元1851—1950年经历100年，从初制加工到精制加工，这个历史时期可谓制茶机械化发展时期。
上述四个时期是以社会发展的历史时期划分的，大体上可以看出制技术发展的轮廓，有助于对制茶技术发展过程的认识，但是，也应看到一个技术的发展过程，既受历史的政治、经济制约，也有其本身的、内在的连续性。
技术发展往往在各个历史时期之间交替，如晋代制茶技术以晒干为主，但保留有“煮作羹饮”原始的食用方法，而今在甘肃、四川、云南、贵州和湖南、西藏、内蒙古等地的少数民族聚居地区仍是如此。
如酥油茶、罐罐茶、奶茶、擂茶等都是加佐料的，这虽不属于制茶范畴，但以饮茶习惯而论，也可见技术是在历史发展过程中交错发展的。
【拓展视野】
陈椽先生简介
陈椽，（1908～1999），茶学家、茶业教育家，制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一，为国家培养了大批茶学科技人才。
在开发我国名茶生产方面获得了显著成就。
对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果。
著有《制茶全书》、《茶业通史》等。
1.1.1茶叶的生煮羹饮与晒干
大约在公元前2000多年前，即原始氏族社会神农时期，发现野生茶树的鲜叶可以解毒。
这个时期必然如同其他中草药一样，生煮做汤食以治病，这时茶叶并不经过加工制造过程。
到了周代以后至春秋时代，茶叶成为祭品之一，供丧事之用。
从此，自周代以后，宫廷设管茶官吏，专门聚集茶叶，为了便于贮藏和运输，于是晒茶技术应运而生。
今天的白茶制造技术就是以晒为主的，古代晒茶技术是保持茶叶不腐烂的原始技术措施，可以说是制茶技术发展的初始阶段。
1.1.2蒸青造型，碾末泡饮
茶叶由直接采生叶作汤饮食，而发展到晒干，经历了近十个世纪的漫长历史时期，到公元230年前后，《广雅》一书中，出现了“荆、巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。
若饮，先炙令色赤，掏末置瓷器中，经汤浇覆之，用葱、姜、桔子泌之。
其饮醒酒，令人不眠。
”可见制茶技术到公元三世纪已有了一个新的发展。
则采下的茶叶鲜叶要造型做成饼状，必先经过煮的过程，使之变软，否则是做不成饼的。
饮用时先烤饼而后捣成末状，加葱、姜、桔子等佐料一起煮沸，作汤饮。
到了唐代，茶叶蒸青造型技术经过陆羽的总结，日臻完善，其技术日益规范化，刚采下的鲜叶，要经过蒸→捣→拍→焙→穿→封门道工序，而造型也多样化。
陆羽说“茶有千万状”，有的像胡人的靴子；有的像野牛的胸廓；有的像山顶浮云，大而卷曲；有的像微风吹皱的水面，微波涟漪；有的表面凹凸不平，千姿百态，不胜枚举。
茶树芽叶经过蒸青过程，制成饼以后去掉了茶叶的青味，但苦味难除。
于是蒸青制饼的技术又有了新的发展，即在蒸之前将鲜叶加一个洗涤的工序，制饼之前加一个压榨的工序，以除去茶汁、降低苦涩味。
这个改进的蒸青制饼技术，在北宋茶区普遍应用，尤其是制贡茶更是讲究。
【拓展视野】
宋代贡茶制法
贡茶制法分蒸、榨、研、造、过黄和烘干六道工序，制法精细。
贡茶全部是用茶芽制成，茶芽采下后，先浸泡清水中，这样既可以保持茶芽的鲜活，又可洗去沾在芽上的杂质。
洗过后即蒸，蒸后立即用冷水冲洗，使之冷却，保持茶叶的鲜绿色不变。
冷却后入榨，去水去汁，榨后的茶叶放在盆中对水研细，再造饼烘干。
烘的次数多达10—15次，视饼片的厚薄而定。
这些技术措施，有好有坏。
好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法；冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。
坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。
蒸青团茶制法被淘汰就在于此。
1.1.3由蒸青饼茶到炒青散茶
这个发展阶段大约经历了由宋代到元代800多年。
茶的形状团而散，制法由蒸而炒，不是跳跃式发展的，而是经过一个渐进的过程。
1、由蒸青团茶至蒸青散茶
蒸而后榨，榨而后碾末制团，是团茶的工艺，榨而碾，茶汁出，茶叶已失真，是香气不足，蒸后不揉不压，直接烘干，是蒸青散茶的工艺，工艺流程简化，且保持茶叶色香味。
宋代在福建建州（今建瓯）的片茶（即饼茶）的生产工艺是十分考究的，“既蒸而研，编竹为格，置焙炉中，最为精洁，无处不能造，有龙凤，石乳，白乳之类十二等。
。
。
。
。
。
。
散茶出淮南归州，江南荆湖有龙溪、雨前、雨后，绿茶之类十一等”（宋。
《食货志》）
到了元、明时代，末茶（即碾末制团的团茶）“今兴惟闽广用末茶而叶茶（即散茶）之用，遍于全国，外夷亦然，已不复知末茶矣。
”（明。
邱《大学演义补》）。
朱元璋即明太祖，是明朝的开国皇帝。
性嗜茶，尤喜顾渚茶。
明代初，进贡朝廷茶叶的制作方法仍按宋制，即碾而揉之为大小龙团。
朱元璋认为这种制作方法太伤民力，下旨罢造龙团，惟采茶芽以进，同时又废宫中绣茶之制，首辟茶芽“一煮便啜”之法。
这对散茶的兴起和普遍饮用起了推动作用。
从此改变了我国千古相沿成习的饮茶之法。
这种饮茶法，对于茶叶加工技术的进步，以及黑茶、熏花茶、红茶、乌龙茶等茶类的兴起和发展，起到巨大的推动作用，从而使明清两代成为我国制茶技术全面发展的时期。
【拓展视野】
朱元璋对我国茶叶发展的贡献
朱元璋即明太祖，是明朝的开国皇帝。
性嗜茶，尤喜顾渚茶。
明代初，进贡朝廷茶叶的制作方法仍按宋制，即碾而揉之为大小龙团。
朱元璋认为这种制作方法太伤民力，下旨罢造龙团，惟采茶芽以进，同时又废宫中绣茶之制，首辟茶芽“一煮便啜”之法。
这对散茶的兴起和普遍饮用起了推动作用。
从此改变了我国千古相沿成习的饮茶之法。
这种饮茶法，对于茶叶加工技术的进步，以及黑茶、熏花茶、红茶、乌龙茶等茶类的兴起和发展，起到巨大的推动作用，从而使明清两代成为我国制茶技术全面发展的时期。
2、由蒸青散茶到炒青散茶
散茶由蒸青发展炒，始于何时，说法不一。
日本有人说中国宋代就开始有炒青制法了。
中国一些研究家认为茶叶炒青制法在唐代就出现了，力证是唐。
刘禹锡（公元772—842年）的《西山兰若试茶歌》，这首诗写道：
“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽；宛然为客振衣起，自旁芳丛摘鹰嘴；斯须炒成满室香，便酌砌成金砖水。
。
。
。
。
。
”。
“斯须”即一会儿。
从茶丛上摘下如鹰嘴一样的茶芽，炒一会儿就满室芳香，这里一个“炒”字，下个“斯须”发出满室芳香的。
而且诗人对这种茶的形状、汤色、香气称赞备至；形，“新芽连拳半未舒”；香气，“木兰露香微似”；汤色“瑶草临波色不如”。
明代炒青制法已取代了蒸青制法。
炒青制法已沿用数百年至今，其原因之一，炒青比蒸青更能发挥茶叶的香气；原因之二，蒸青制法，特别是蒸青制团或片茶工艺较复杂，炒青比蒸青工艺简单易行。
1.1.4从绿茶发展到六大茶类
中国茶分绿茶、黄茶、黑茶、红茶、青茶和白茶六大茶类。
绿茶制法历史悠久，其他茶类则是近二三百年随着消费者的需要发展起来的。
黄茶：
在唐代，寿州（今安徽霍山、六安等地）就产名茶“寿州黄芽”、“黄茗”，在湖北英山、蕲春等地产“团黄”，但那些都是团茶而不是叶茶。
明代边销茶主要品种之一是黄茶，用篾包扎，每包七斤，产于四川。
到清代，黄茶已由海路远销俄国。
现在生产的黄茶主要是安徽黄大茶、黄芽和湖南的君山银针等。
黑茶：
“黑茶”二字始见于宋代。
但据研究家认为，那是专指四川绿毛茶加工做色的茶，不是现在的黑茶。
四川生产的黑茶，明代与黄茶一样，用篾包扎，每包七斤，运销少数民族边区，是边销茶。
清代湖南初安化一带，湖北羊楼洞专生产黑茶，远销俄国，但那是砖茶。
红茶：
红茶形成于16世纪末与17世纪初之间，福建武夷山区首创小种工夫红茶。
到清同治年间，福建红茶政和一县出口外洋达万余箱，可谓盛期。
以后红茶生产扩大到安徽、江西、湖北、四川等省。
而今红茶生产又扩大到云南、贵州、广西、广东和海南等省（区），成为中国出口主要茶类。
青茶：
介于红绿茶之间的茶为青茶。
青茶也称乌龙茶，它的外形粗大，不具绿茶、红茶那样的诱人外形，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。
近年来日本的“乌龙茶热”兴起，就是由于它具有特异的品质。
青茶创制约在清同治、光绪年间，发祥地在福建安溪，后传到闽北武夷山。
白茶：
白茶是福建特产。
其制法既简单又特别，其他茶类在制造过程中离不开火，而白茶加工完全不用火。
白茶产区目前是福建福州、政和、松溪、建阳等地。
利用日光制茶的历史，在明代就有记载，田艺衡撰《煮泉水品》（公元1855）中就有评说。
福建日光制茶的历史约始于清代同治、光绪年间，即19世纪50—60年代。
1.2鲜叶
按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来专门供作制茶用的如下所示称为鲜
叶，包括新梢的顶芽、叶及着生嫩叶的梗。
鲜叶俗称茶青、茶草、生叶。
应注意区分鲜叶与茶叶。
采摘下来的鲜叶，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的茶叶。
鲜叶是茶叶品质形成的物质基础，茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。
鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在因素，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。
因此，首先必须了解鲜叶特性，才可能制定合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，制出优良品质的茶叶，最大程度地发挥鲜叶的经济价值。
鲜叶自茶树上采摘下后，及时将鲜叶按级分别盛装，运送到加工茶厂。
在装运时，要用竹篾编制的有小孔通气的竹箩盛装，将鲜叶松散地装入箩内，不能紧压，同时装运工具要保持清洁，不能有异味，并应尽量缩短运送时间，做到采摘下的鲜叶随装随运。
鲜叶运送到加工厂后，收叶人员要及时验收，根据鲜叶的嫩度、匀度、净度和新鲜度等4个因素，评定等级，过磅称重，分级摊放。
摊放鲜叶鲜叶的场所，应阴凉、清洁、空气流通。
鲜叶摊放的厚度，春茶以15～20cm，夏秋茶以10～15cm为宜，并随时检查叶温，适当进行翻拌。
1.2.1鲜叶主要化学成分与制茶品质的关系
鲜叶中的化学成分均有500多种。
归纳起来可分为水分、无机成分和有机成分三部分。
有机成分中主要有：
多酚类、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、色素、维生素等。
鲜叶所含主要成分可归纳如下：
注：
（1）含量酚数量根据I.S.纳赛《成茶汤液品质与茶叶成分的关系》等一些资料摘录，仅说明一个大略数据。
（2）化学成分除水分外，都不是单一化合物，而是该类物质的混合物。
1.水分
水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶的水分含量一般占鲜叶总重量的75%左右。
水分含量的多少，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、茶树生长的气候条件、采摘时天气条件、茶树品种、茶园水肥管理水平、茶树长势与树龄等多种因素的差异而不同。
水肥条件较好的茶园，若有遮阴树或云雾较多，茶树新梢持嫩性（注）较好，含水量就较高；幼龄茶树或台刈修剪后发出的新梢，含水量一般也较高；幼龄的叶片比成熟老化的叶片含水量要高；新梢上部嫩茎中的含水量比下部要高。
所以，在正常情况下，鲜叶含水量也是反映鲜叶嫩度的一个指标。
在正常情况下，新梢芽叶中含水量高，是茶树新陈代谢旺盛的标志，尤其是氮素代谢较强的标志。
因此，含水量高的芽叶中含氮化合物（如氨基酸、蛋白质等）含量较多，制成的茶叶滋味鲜爽，香气较高。
在干旱季节，采用喷灌等人工灌溉方式可改善茶园土壤含水量和茶园小气候，进而提高鲜叶含水量和酶活性，有利制茶品质的提高。
（表４—１）
表４—1茶树新梢各部位含水量的变化（占总量%）
新梢部位
芽
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
茎梗
含水量
77.60
76.70
76.30
76.00
73.80
84.60
鲜叶的含水量以及在制茶中减少的速度与均匀程度，与制茶品质形成具有相关性。
故在茶叶初制中，通过控制温度等外在因素来控制鲜叶水分转移蒸发的速度和均匀程度，使之符合茶叶品质形成的客观要求，因此，水分控制在茶叶初制中作为重要工艺控制指标。
如眉茶（长炒青）初制各工序水分变化，假定鲜叶含水量为75%，杀青叶则为55～60%，毛火叶降到25～40%，足干叶（成品毛茶）则为6%左右。
水分还是茶叶贮藏的指标之一。
毛茶要求含水量在6%左右，精茶含水量控制在4～6%之间。
假如茶叶贮藏环境空气相对湿度超过70%，茶叶含水量达7%，则引起霉菌孽生，茶叶劣度，不堪泡饮。
2.灰分
茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质叫灰分。
一般占干物质总量的4～7%。
它是主要由一些金属元素和非金属元素氧化物组成。
除了氧化物外，还含有碳酸盐等，统称为粗灰分。
茶叶中灰分一般含有铁、锰、铝、钾、钙、钠、镁、磷、硫、硅、氯等元素，其中的铁、锰、铝较多。
因此，灰分往往呈棕黄色或灰绿色。
另外，尚有一些微量元素，如氟、碘等。
灰分的含量与茶叶品质有密切关系。
水溶性灰分与茶叶品质呈正相关，鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。
随着新梢生长、叶片老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降。
因此，水溶性灰分含量高低是区别鲜叶老嫩的标志之一。
（表４—2）
表４—2茶树新梢各部位灰分含量变化（占干物质总量%）
芽叶部位
芽
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
梗
总灰分
5.38
5.59
5.46
5.48
5.44
6.07
水溶性灰分
3.50
3.36
3.33
3.32
3.03
3.47
水溶性灰分
占总灰分（%）
65.1
60.1
61.0
61.0
55.7
57.1
3.多酚类
茶鲜叶中的多酚类是一类由30多种多羟基的酚性物质所组成的复合体，是鲜叶中主要化学物质之一。
这类物质约占干物质总量的20%～35%，是茶叶内可溶性物质中含量最高的一种，它对茶叶色香味的形成影响很大，对人体生理也有较为显著的作用。
多酚类含量因茶树品种不同而异。
一般而言，大叶种含量高于中小叶种。
多酚类含量也依茶季不同而异。
春夏秋三季，由于光照、温度、湿度等因素的差异，茶树体物质代谢特性也就有所差异，多酚类物质的含量及多酚类各组成成份的比例必然有所变化。
对于同一茶树品种，夏茶多酚类总量高于春与秋茶。
（表４—3）
多酚类化合物含量也因茶园水肥管理水平而异。
一般在保证足量氮肥情况下，增施磷肥，多酚类含量提高。
茶园水肥条件好，管理水平高，茶树生产旺盛，茶树体碳素代谢旺盛，多酚类含量较高且组分比例恰当，鲜叶质量较好。
表４—3恩施市引进外地品种多酚类含量（%）
品种
长波绿
槠叶种
云南大叶种
季节
春
夏
春
夏
春
夏
含量
27.84
36.75
25.75
32.20
31.01
38.49
多酚类的非酶性氧化又称自动氧化，只要有一定的湿热条件，多酚类就会产生这种氧化。
对于绿茶制造，鲜叶经高温杀青，酶被不可逆性钝化（也就是酶活性的破坏），所以一般认为绿茶初制中多酚类的氧化主要是非酶性氧化。
多酚类的非酶性氧化速度慢，效率低，所以绿茶成品茶中多酚类的保留量较多，这就是形成绿茶绿汤绿叶、滋味浓厚的原因。
多酚类的非酶性氧化贯穿于鲜叶加工、毛茶加工过程和成品茶贮藏中，这种氧化的科学调控，关系到制茶品质与成品茶质变。
4.蛋白质和氨基酸
鲜叶中蛋白质含量占干物质总量的25%～30%，其中水溶性蛋白质不多。
因此生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分含量较高，随着新梢伸育，蛋白质含量减少（表４—5）。
此外，茶树品种、季节、施肥等因素的不同，蛋白质含量也会发生变化。
表４—5茶树新梢部位蛋白质含量变化（占干物重%）
芽叶部位
芽
第一叶
第二叶
第三叶
蛋白质含量
29.06
26.06
25.92
24.94
一般而言，蛋白质含量较高茶树品种，其鲜叶适制绿茶。
而制造红茶的鲜叶原料，要求多酚类物质含量高，蛋白质含量相对低些。
如果红茶原料蛋白质含量偏高，蛋白质与多酚类结合多，而这种结合物难溶于水，这不仅使可溶性多酚类减少，而且使发酵困难，还会产生不良气味，降低红茶品质。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
在一定的制茶技术条件作用下，蛋白质能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。
目前，在茶叶中发现的氨基酸大约有30多种，但游离氨基酸很少，约占干物质的1～3%。
茶叶中主要的氨基酸有茶氨酸、谷氨基、精氨酸、天门冬氨酸，此外还有丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。
其中茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸三种含量较多，占氨基酸总量的80%，而茶氨酸含量占60%。
氨基酸是一类鲜爽味物质，首先是影响茶汤滋味。
有些氨基酸也是香气物质，微妙地影响香气。
由于氨基酸水溶性好，所以茶汤中氨基酸是重要的香气和滋味物质。
许多氨基酸可以通过蛋白水解酶的催化下蛋白质水解而获得。
这就是有些茶叶的氨基酸含量高于鲜叶的原因。
而茶氨酸不属于组成蛋白质的氨基酸，在茶树体中呈游离状态，其含量取决于茶树品种，茶季、茶园水肥条件和树令树势等因素。
氨基酸与制茶品质成正相关，提高茶叶氨基酸含量可以提高茶汤鲜爽度。
所以在制茶生产实践中，适度的鲜叶摊放，可使鲜叶在呼吸作用中达到蛋白质的酶促水解，提高鲜叶原料的氨基酸含量。
事实说明，经适度摊青的原料，制茶品质有明显提高。
氨基酸在茶树新梢的分布和蛋白质一样，幼嫩芽叶含量高。
5.酶
酶是一种特殊蛋白质，是生物体进行生化作用的催化剂。
茶树与其他生物体一样，体内也存在多种酶。
在茶鲜叶内的酶，对茶叶品质形成影响较大的主要有水解酶和氧化还原酶。
这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要意义，特别是多酚氧化酶，过氧化物酶是形成茶叶品质特色的决定因素。
酶对温度反应的二重性。
酶对外界环境条件反应十分敏感，特别是对温度更是如此。
各种酶都有它本身所要求的温度范围，在最适温度范围内、温度升高、酶的活性增强、催化作用可达最高值。
超出最适温度范围，酶的活性便逐渐下降，当温度升到一定高度，酶蛋白发生不可逆性钝化，酶的催化性消失。
据研究，在通常温度下，温度每升高10℃，酶的活性约增强一倍。
40～45℃时活性最大，温度再升高酶的活性下降，至70℃以上时酶的活性消失。
酶的活性还受PH值的影响。
在一定PH值时，酶的活性最大，此称之为最适PH值。
在此范围外，酶的活性都逐渐下降，以至失去催化能力。
（表４—6）
表４—6鲜叶中几种主要酶适应能力
适应性
种类
最适PH值
最适温度
钝化温度
多酚氧化酶
5~5.5
35~55
75
过氧化物酶
7
15~35
55
过氧化氢酶
/
52
55
抗坏血酸氧化酶
/
35
65
各种茶类品质特征的形成，其关键均是在制茶过程中，采用一定温度和酸碱度以控制酶的活化程度，从而使内含化学变化达到适宜的广度和深度。
6.生物碱
茶鲜叶生物碱是鲜叶活细胞所产生的对人和动物有强烈生理作用的含氮杂环化合物，有嘌呤和嘧啶两类，以嘌呤类为主，如咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。
以咖啡碱含量最高，可可碱、茶叶碱含量甚微。
所以茶叶中的生物碱常以测定咖啡碱为代表。
咖啡碱在茶树新梢中的含量一般2～4%（干物重）。
芽中含量高，随芽叶伸育，含量逐渐下降（表４—7），咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。
此外，咖啡碱含量还因茶树品种、地区、茶季、茶园水肥条件等不同而变化。
表４—7咖啡碱在茶树新梢中的变化（占干物重%）
部位
牙
一叶
二叶
三叶
四叶
茎梗
含量
3.98
3.71
3.29
2.68
2.38
1.64
茶叶中咖啡碱含量高低与茶叶品质成正相关。
品质好的茶叶，一般咖啡碱含量也很高。
7.糖类
糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中均占干物重的20～30%。
可分为单糖、双糖和多糖三种。
鲜叶中单糖包括葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等；双糖有麦芽糖、蔗糖等、乳糖等。
这两类糖均溶解于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，能形成茶叶板栗香，焦糖香、甜香等香气。
多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物。
主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质和木质素等。
淀粉制茶中可以水解为麦芽糖、葡萄糖，使水溶性糖增加，增进茶汤滋味和茶叶香气。
淀粉水解与制茶品质之间的这种关系，应该充分认识和利用。
纤维素、半纤维素含量随叶子老化而增加。
因此，其含量高低是鲜叶老嫩的重要标志之一。
糖类物质是生物体生命活动的物质基础，除水溶性果胶外，它随着新梢伸育而增加。
（见４—8）
表４—8新梢各部位糖类含量分布（占干物重%）
芽叶部位
单糖
蔗糖
可溶性糖总和
淀粉
粗纤维
水溶性果胶
第一叶
0.99
0.64
1.63
0.82
10.87
3.08
第二叶
1.15
0.85
2.00
0.96
10.89
2.63
第三叶
1.40
1.66
3.06
5.27
12.25
2.21
第四叶
1.63
2.06
3.69
-
14.48
2.02
老叶
1.18
2.52
4.33
-
-
-
嫩叶
--
--
1.49
17.10
2.62
8.芳香物质
茶鲜叶所含的芳香物质是赋于成茶香气的主体物质。
它在鲜叶内含量很少，一般只占0.02%。
芳香物质中，低沸点芳香物质具有强烈的青草气，鲜叶具有青气就是这类物质的少量挥发。
这类物质在高温下随水分的蒸发而大量挥发。
刺激人的嗅觉，使人感到一种强烈的青草气，如绿茶初制的杀青工艺，红茶的干燥工艺。
低沸点芳香物质微量存在，却给人一种清香感觉，如绿茶就有这种较好的气息。
茶鲜叶中还有一类高沸点芳香物质，沸点在200℃以上，具有良好香气，如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮类具有茉莉花香，芳樟醇具有特殊的花香等。
当含量很高的低沸点芳香物质在高温作用下大量挥发，高沸点芳香物质的良好香气便透露凸显出来，构成茶叶的良好香气。
9.色素
鲜叶中含有各种色素，对茶叶品质影响较大的有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。
鲜叶中色素约占总干重的1%。
叶绿素的含量一般在0.24～0.85%（干物重）之间，它随着新梢伸育老化而逐渐增加。
（表４—9）
表４—9不同芽叶叶绿素含量（占干物重%）
芽叶
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
叶绿素
0.223
0.378
0.615
0.653
此外，叶绿素还因季节，茶树品种，肥培条件，遮阴等因素的不同，其含量也不同。
叶绿素是影响绿茶干色和叶底颜色的重要物质，对汤色的影响是次要的。
鲜叶中所
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