厂房卫生设施维护保养计划.docx

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厂房卫生设施维护保养计划

一厂房、卫生设施维护保养计划

1目的

加强对公司厂房、卫生设施的管理，确保不违反卫生法规的规定。

2范围

厂区内环境；

厂房和场地；

卫生设施（如非手动水龙头、烘手机、消毒设施等）；

其他涉及食品卫生、安全的方面。

3部门与职责

机电课负责厂房、卫生设施等公共设施的归口管理。

管理部派专人定期检查厂房的维护、保养工作。

4程序

管理部负责建立厂房、卫生设施的基础资料，如厂区平面图、烘手机编号和设备卡、消毒设施和设备卡。

日常维护

4.2.1每天生产前，须由专职人员对厂房、卫生设施等进行检查，发现不适用或异常情况时不得开工和使用，并及时通知相关维护人员进行维护。

4.2.2每天生产结束后，由岗位负责人组织对厂房、卫生设施进行清洁和保养。

4.2.3每天生产中，由设备维护人员不定时巡查卫生设施的适用状况，发现异常，应及时维修。

定期保养

4.3.1每年淡季时，由机电课负责，各使用部门协助，对厂房进行一次大保养和检修，并做好保养、检修记录。

4.3.2在梅雨季节及特殊天气应注意厂房的适用状况，必要时及时保养和检修。

5记录

年度厂房维修保养记录表

200年度厂房维修保养记录表

厂房维修保养日期：

厂房维修保养负责人：

厂房维修保养情况综述：

签名/日期：

二生产设备维修保养计划

1目的

加强公司生产设备及设施的管理，确保生产加工中，半成品流转、储藏、运输等过程中机械设备与设施的正常、安全、高效运转，保证产品的安全卫生质量。

2范围

生产加工设备与设施：

如充填机、UHT杀菌机等。

辅助性设备与设施：

如消毒器具、传递设备、冷库等。

支持、服务设备与设施：

如检验、检测器具和设备等。

3部门与职责

机电课负责公共生产设备的归口管理。

各厂负责本厂生产设备及辅助设备的改造。

各厂负责编写《生产设备维修保养计划》，组织实施具体的维修、保养和修理工作，设备使用部门应制定《设备操作标准》，正确使用、操作设备。

生产部门确定各岗位负责人，协助检查所使用器具、设备和设施的运转状况；操作人员严格按使用器具设备和设施的操作标准进行操作。

品管课确定有关人员检查所用的检测仪器设备的运转状况，配合设备部对计量器具、检测器具等进行检定或送检。

4程序

各厂负责建立生产设备及辅助设备的基础资料，如设备台帐和机电设备卡片，进厂的设备仪器必须有合格证及使用说明书。

日常维护

4.2.1每天生产前，须由各岗位负责人对所用设备、计量器具等进行保养、校准，发现异常情况时不得开工和使用，并及时通知设备维修人员进行纠正和修理。

4.2.2每天生产结束后，由生产岗位负责人员组织对各种器具、设备和设施进行详细清洁和保养。

4.2.3每天在生产前和生产中，由设备维修人员不定时巡查车间生产设备的运行状况，发现异常，应及时维修、纠正。

4.2.4对检测监控设备应在每天使用前校准一次。

定期保养

4.3.1每年，由各使用部门对生产设备设施进行至少一次大保养和检修，并做好保养记录。

4.3.2每年请国家法定计量机关对有计量器具、测温仪、安全装置等进行强制性检定，并做好计量器具检定记录和标志。

5相关记录

设备维修保养记录表

三原材料供应的安全控制计划

1目标

确定对所有原料、包装材料的各项质量与安全卫生指标，必须达到或完全符合国家或国际的规定要求进行验收。

2范围

所有原料、包装材料。

3职责

采购组是实施本计划，证明原辅料质量合格和安全性，有效性的主要负责部门，品管课负责验证所有进入公司的原辅料的安全卫生。

各采购，仓管人员负责日常验收工作，同时做好记录，按规定进行报验。

品管课负责对原辅料和仓库卫生不定时检查，发现问题及时解决。

品管课负责对验收标准有执行权，对有变化时可以作修改，但必须报请主管审核，同时通知采购和仓库人员。

采购组每年1—2次对原物料合格供方进行评估，确认合格供方名单，淘汰不合格供方。

仓库负责所有原料储藏在卫生和适宜的环境条件下，确保其安全卫生。

4原辅料验收标准

本规程包括对原料的感官指标、理化指标（国标或行标）及其它规定内容。

验收中着重分析掌握原料中生物、化学、物理危害显着者，即严重危害的原料，同时在生产加工中无法消除危害有原料进行排除，确保产品的安全卫生。

5原料验收规程

所有原料进公司或投产前一律经检验合格后方可投产使用，对原辅料存放应有标识，分合格，待验，不合格。

凡对原料检验不符合要求时及时通知采购、仓管作好退货处理如特殊原因暂不退货时，仓库应分开存放，作好标示。

对原料检验发现存在一般缺陷（严重缺陷，危害健康除外）例如重量不足等应及时通知有关部门：

采购、仓管、生产部门，以保证产品质量。

在验收过程中各有关部门做好各项记录以便检查监督原料合格证单，进货检验单，原料检验单。

6相关程序

进料检验管理程序

7有关记录

合格供方名录

仓库卫生检查表

四可追溯性计划

1目的

企业应建立和实施批次，代码等的管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。

2实施的对象

所有出厂的产品（最终产品）及其包装物

3标识的内容

在产品的包装上以打印、喷印、盖章等形式提供以下信息：

产品名称及规格、生产日期或批号、有效期等其他有关识别的内容。

4实施程序和方法

数量确保准确，即每个工作日的产量必须保证投入量与产出量相符合；

对包装物上应识别的内容进行检验（查）核实，即包装物本身的质量检验；

对上述检验，应避免混装或窜级或数量短缺（造成计量误差）。

内包装与外包装同时有识别要求的，均按本程序进行。

5相关程序

产品标识与可追溯性管理程序

纠正预防措施管理程序

6记录

标识及产品编码一览表

五人员培训计划

1目标

对员工进行食品安全的系统教育，提高公司员工质量意识和业务水平，确保满足质量体系要求和目标。

2范围

本公司全体员工

3培训内容

HACCP管理手册、SSM方案（GMP、SSOP、SOP）、HACCP计划书及其他有关食品安全生产和卫生方面的知识和技能。

4培训方法

脱产听讲，观看录象，现场指导等。

5职责

管理部负责培训归口，即负责公司年度培训计划编制且落实各部门岗位。

各部门负责实施计划落实，对新进员工包括特种工上岗培训，考核配合管理部做好实施工作。

总厂长审批员工培训计划。

6培训管理

培训计划的编制，各部门提出培训计划内容由管理部汇总审核，报总厂长再正式实施计划，同时对国家规定的有关培训内容也必须及时安排计划落实。

经体检合格的新进公司员工，必须先进行培训，培训合格后方可上岗操作。

对考核不合格者要补考，经考核合格后再上岗，做好记录归档。

操作培训包括操作技能、方法、卫生、安全等各项培训，且将考核作为业绩归档。

对管理人员培训由管理部人事组组织，可采用“请进来，走出去”的方法进行有关质量安全卫生法规培训。

运用新的管理手段做好培训工作，同时以培训后考核成绩的优劣作为评估管理人员水平的重要依据。

7培训计划的实施

计划确定后，由有关部门按工作需要，时间长短由专人负责指导、培训和考核，具体教材，试卷由各授课老师负责。

外部培训的实施，包括特殊工种按不同部门类别外出培训，经考核培训后取得上岗证书或授权书等资格证书。

培训考核，凡考核不合格后经补考不合格者一律离岗，凡员工培训后成绩一律归档处理。

建立“个人培训考核记录表”，详细记录培训项目、培训日期，考核成绩等。

8监控与纠偏

管理部对员工培训考核进行全过程监控，发现问题及时向主管领导提出，以便及时纠正。

9相关程序

人力资源管理程序

10记录

教育训练送训人员推荐表

年度教育训练计划表

教育训练上课签到表

个人培训考核记录表

六清洗消毒效果验证程序

1目的

保证清洗消毒效果，以确保食品卫生的安全。

2适用范围

适用于对加工人员手，食品接触器具和生产环境的微生物检测以及对生产过程微生物污染水平的分析、检测和加工前清洁消毒的评价。

3职责

品管课检验组微生物检验员负责检测验证。

4工作程序

培养基和检测用具的准备：

4.1.1无菌水稀释液

4.1.2培养基：

营养琼脂、玫瑰红钠培养基

4.1.3无菌棉签：

医用棉签经121℃，30min杀菌后备用。

4.1.5试子棒：

约150mm长，一端缠吸水棉头，无菌包装。

4.1.6用具：

平皿（直径90mm），无菌取样袋，吸管（1ml、10ml）.

4.1.7剪刀、洒精棉

采样：

4.2.1操作人员的手：

将无菌棉签，用无菌稀释液沾湿后，沿左手指（拇指到小指）到手掌，来回平稳擦试三次，同时变换试子棒擦试，然后将无菌棉签插入无菌袋中，剪短棉签，封好即为原样。

4.2.2食品接触的桌面和塑料容器，（不小于500g/只容器）。

将无菌规板（框内面积25cm2）仪在桌面上，或塑料容器食品接触内表面，将沾液无菌稀释液的试子棒沿规板框架平稳擦入试三次，同时改变拭子擦拭面。

然后，把将无菌棉签插入无菌袋中，剪短棉签，封好即为原样。

不少于三个区域。

4.2.3食品接触的生产设备表面：

抽样面积应占食品接触总面积的10-20％。

4.2.4每一个用具用一支无菌棉签沾湿无菌稀释液后，来回擦拭3次后，收将无菌棉签插入无菌袋中，剪短棉签，封好即为原样。

4.2.5无菌采样注意事项：

4.2.5.1采样用具必须无菌，只在采样时打开。

检验员采样前，应双手先用酒精消毒。

4.2.5.2二人共同进行采样工作。

4.2.5.3样品在采样后常温下1小时内完成检验，1-4℃下保存并当天检验。

4.2.5.4清洁消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更合适。

细菌检测步骤：

4.3.1细菌总数、霉菌、酵母菌：

接种前，加10ml无菌稀释液到无菌袋中，充分振摇，用无菌吸管吸取1ml原母液到无菌平皿（直径90mm）中，加入营养琼脂，置36℃、48小时后观察细菌数报告结果CFU/10cm2和CFU/个（生产小用具）。

卫生细菌学检测频率：

至少每周一次。

5卫生学评价标准

细菌总数≤20个/皿可接受范围

细菌总数超过≥20个/皿不可接受范围

大肠菌群：

MPN<3个/ml

清洁消毒效果评价：

消毒后原有细菌总数减少60%以上为合格，减少80%以上效果良好。

6纠偏

细菌总数和大肠菌群不可接受或消毒后细菌总数减少60%以内，要考虑采取处罚措施，并加强清洗消毒和监控。

7记录

微生物检验原始记录

微生物检验报告

七危害程度判定指导程序

1目的

对每个工序的危害的风险性进行评估，以判定是否为显着危害。

2范围

适用于本公司HACCP体系内各产品生产工艺过程中所有危害程度的确定。

3职责

HACCP小组：

负责依据此文件的要求，对分析出来的危害程度进行评定，从而判定其是否为显着危害。

4工作程序

HACCP小组从发生概率、交叉污染的风险、侵入或污染、残存和（或）繁殖等四个方面来评估显着危害。

一旦确认了潜在的危害，就必须对该危害进行风险分析，评估该危害是否会对特定的制程造成威胁，HACCP小组应从如下几点考虑；

4.2.1过程中可能引入危害的机会。

4.2.2该危害对被列入而对大众健康造成负面影响的可能性。

4.2.3若无采用特定或恰当的方法处理时，产品或制程是否会增加危险。

4.2.4现有危害之负面影响升高的可能性。

4.2.5危害存在所造成的后续严重结果。

4.2.6会被危害所影响的人有哪些。

以上几点可转化成数值，籍以评估产品危害发生的机率和严重性，一般可用以下图表进行。

在评分时，HACCP小组可根据其组员的经验，有关食品微生物、HACCP、食品生产和食品加工方面的参考文献，科学研究文献，生产资料，互联网，委托厂商的研究结果，供方提供的信息，以往产品回收的情况，顾客投诉的统计分析等，综合讨论并确定其相关分数。

4.3.1下图中之机率是指此危害发生的频率，分为很低、低、可能、高四个等级，四个等级之含义即为左方框所述。

严重性是指此危害如不控制，对消费者健康产生的影响的严重程度，分为非常有限、中等、严重和非常严重四个等级，四个等级之含义即下方框所述。

4.3.2危害程度横纵坐标之总交即为危害程度之综合分，当综合平均分≥4时，即可判定此危害为显着危害，即上述图表之阴影部分。

确定为显着危害后，HACCP小组还需再确定其是否为CCP点。

如综合平均分＜4时，即为非显着危害，不需再确定其是否为CCP点。

4.3.3不管确定的危害程度是显着还是非显着，对分析出来的所有危害，HACCP小组应根据实际情况的需要，制定相应的控制措施，以将此危害对消费者健康的影响减至最低甚至消除。

4.3.4以上评估结果，记录在各产品之《危害风险评估表》内。

4.3.5当确定物料或加工过程中，不存在危害时，此图表评分法不适用。

总在发生

高

经常发生

可能

严重性

偶尔发生

低

从未发生过

或极少发生

很低

非常有限

一般

严重

非常严重

对消费者的健康不会造成危害

5相关记录

危害风险评估表

加工

步骤

确定在此步骤中

引入、增加或控制

的潜在危害

危害风险评估

综合

平均分

是否为显着

危害

发生

概率

交叉污染的风险

侵入

或污染

残存和（或）繁殖

生物性：

化学性：

物理性：

生物性：

化学性：

物理性：

生物性：

化学性：

物理性：

生物性：

化学性：

物理性：

生物性：

化学性：

物理性：

生物性：

化学性：

物理性：

八应急准备和响应指导程序

1目的

确保紧急情况发生时，及时有效地处置、防止不合格品的发生。

2适用范围

适用于突然停电、停水、停蒸汽或关键设备发生故障时。

3职责

生产部及其附属部门负责实施。

4工作程序

若停电

4.1.1计划内停电、在预先获知信息的情况下调整或取消生产计划；

4.1.2加工生产过程中发生突发性停电，由电工迅速查明原因，属于自身内部线路的原因，应迅速组织人力抢修，恢复供电；属于外部原因应及时与当地供电部门取得联系，确定停电的原因和时间。

4.1.2.1在15分钟内可以恢复供电，则按当日生产计划继续生产；

4.1.2.2停电时间在一天以上，并且停电时间不可预知，则请示总厂长。

若停水

加工生产过程中发生停水，维修人员立即查明原因，明确停水原因及时间，向生产部门主管汇报。

停蒸汽：

a）若供汽管路故障，机电课迅速组织人力抢修，尽快恢复供汽；

b）若机电课检修停汽，依停汽通知，变更生产计划；

c）若机电课故障停汽，确认恢复供汽时间，并向生产部门主管汇报。

若关键设备发生故障

a）加工生产过程中关键设备发生故障时，维修人员尽快抢修；

5记录

设备维修保养记录表

九通知和召回控制程序

1目的

保证有企业标志的产品，在任何时候从市场召回时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序。

2范围

已进入市场的产品。

3职责

业务负责产品召回信息的反馈处理。

品管课负责产品召回的原因分析及处理。

仓管课负责产品召回的具体实施。

4工作程序

产品召回种类

4.1.1第一类产品召回：

产品极有可能引发食物中毒或导致死亡。

4.1.2第二类产品召回：

能引发短暂性或可逆性食物中毒的食品。

4.1.3第三类产品召回：

存在价格欺诈行为的食品，或含不会导致食物中毒的不良微生物的食品。

4.1.4仓库召回：

某地区产品的撤离与更换召回。

建立与产品标识有关的系统文件

通过产品标识，应可追溯到产品的生产日期或批号，同时给所有的容器建立起产品标识体系。

产品应使用足够的编码标号，并在书面召回计划中，对使用的标识加以说明，使产品的辨别和召回更加容易。

具体参见《产品标识和可追溯性程序》。

建立和保存产品趋向记录

产品去向记录的保存时间至少要超过产品的保质期，产品的保质期应符合各类产品的检验手册或法规中的规定。

要设计和保持适宜的记录，以利于一旦产品召回时的查找，要随时能提供记录。

建立健康和安全的投诉档案

所有与健康和安全投诉有关的联系和处理记录都要存入档案。

规定涉及产品召回程序的人员

产品召回人员包括：

技术人员、销售人员、财务人员和法律人员。

应对每个成员制定因故中途缺席的替代人。

实施召回时采取的程序

确定召回种类、召回等级和信息来源；投诉的评估；最终确定召回的广度和深度。

利用传媒向消费者传达召回信息

利用报纸、电台、电视台和互联网等传播媒体，把召回程序中的信息：

如标签信息、规格和产品代码，食物图象以及公司召回的方式等尽快地传达给消费者。

建立对已召回产品的控制措施

已经退回的产品和存放于库存中尚未发出的产品，都要按照涉及的危害性质做出处理意见。

建立模拟召回程序

定期执行模拟召回程序，以演练、评估和验证召回程序的有效性。

5有关程序

《产品标识和可追溯性程序》

《不合格品控制程序》

6有关记录

产品召回小组成员一览表

产品召回记录

产品召回小组成员一览表

序号

姓名

职务

小组职务

办公电话或手机

职务代理人

产品召回记录

回收日期

品名/规格

产品数量

不合格原因

评审结论

处理意见

主管签名

备注

十设备测量和方法的控制程序

1目的

确保所有工艺设备和测试设备能提供精确和准确的数据。

并使本公司的校正工作得到统一管理，便于各项计量工作的开展。

从而确保计量数据准确可靠，特制订此程序。

2范围

所有工艺设备和测试设备。

3职责

由计量管理员统一管理全厂的计量工作。

计量管理员对全厂计量器具建立总台帐，注明计量器具的本厂编号、生产厂家、安装位置、检定管理等内容。

计量管理员根据有关规定，编制年度在用计量器具周期检定计划表，并付诸实施

在现场发生报废、新增、转移的在用计量器具，必须及时通知计量管理员修正总帐。

计量管理员有责任检查现场计量器具使用情况。

4工作程序

说明

4.2.1首先必须确保公司计量仪器仪表的使用符合国家计量监督的各项要求，同时校正必须确保测量和测试仪器仪表设备能持续满足公司对数据（精度和准度）的要求。

4.2.2校正必须使用可追溯性的方法和标准。

例如使用国家或各方认可的标准样等。

仪器仪表供应商的推荐校正方法是值得使用的方法。

4.2.3公司计量管理员和各部门必须有明确的需要校正的仪器仪表清单，并确保清单上的仪器仪表得到及时有效的校正（包括检定），必要是可利用外部资源进行校正。

4.2.4制定和执行文件化的测量和试验设备的维修和校正程序，该程序必须包括：

4.2.4.1需要校正的测量和测试仪器设备的名称。

4.2.4.2校正的频率（内部、外部）。

4.2.4.3校正的方法和步骤。

4.2.4.4校正的记录。

4.2.5校正的标识和记录必须达到以下要求：

4.2.5.1名称编号和位置。

4.2.5.2测量和测试设备的校正日期、状态、下次校正时间的标识。

4.2.5.4校正者（人员）的姓名。

4.2.5.5对校正的外部校正的提供者必须提出明确的要求，确保可能的外部校正的权威性、合法性、正确性。