三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究.docx
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三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。
结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。
干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。
影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。
近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。
研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。
有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。
研究发现：
（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）
复水性
菠菜干制品：
用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。
相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。
水菜干制品：
用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需要45min。
胡萝卜干制品：
在用沸水和冷水进行复水实验时，复水比随复水时间的延长而呈上升趋势，分别在浸泡6min和25min以前重量变化大，之后逐渐趋于稳定；由于产品具有的多孔结构，使FD的复水比比菠菜和水菜高，分别为7.72和8.97，HD的最低，为3.53和2.72；在三种供试材料中，胡萝卜FD与HD在复水性上的差异最大，FD的品质明显优于HD。
密度
真空干燥使产品具有较大的膨胀性，所以使VD的密度比HD的密度小；FD的密度最小，是因为FD干燥过程中冰直接升华，使其表现为多孔、中空的结构，所以其复水比HD和VD的大，而密度比HD和VD小；热风干燥的产品密度变化最小，与新鲜样品相比差异很小。
以胡萝卜为例，新鲜样品与HD、VD和FD的密度差分别为0.1532、0.6821和0.7396。
色泽
无论是真空冷冻干燥或热力干燥，食品在干制过程和贮藏中都会发生一些化学变化，这些变化对干制品的品质将产生影响。
由于加热温度不同，这些变化的程度也不一样，使两者的产品质量产生较大的差别。
不同干燥方法制得的干制品及复水后产品的色泽上表现了一定程度的差异。
研究发现FD能较好地保持产品的绿色，干制品和复水品的色差值均小于HD和VD产品。
三种蔬菜干燥过程中，干制品及复水品胡萝卜的色差值最小，说明胡萝卜最能保持新鲜时的色泽特征。
FD产品色泽保持较好，是因为在升华过程中，水汽以分子状态逐渐由表面向外移出，不破坏组织结构，也不带走色素物质和营养物质，因而色、香、味保持好；同时，由于温度低、氧气少，冻结干燥的产品产生酶褐变和非酶褐变的程度都很低，所以，冻结干燥的食品在复水后，几乎保持了原来的色泽。
VC含量
VC是果蔬品质的重要评价指标之一，VC在加工过程中的保存率也是评价加工工艺及参数的重要指标。
VC性质很不稳定，表现在遇热、光、氧、金属等都会很快分解或氧化而使其含量下降和营养性降低。
干燥前适当的烫漂操作可以破坏维生素氧化酶的活性，使VC能有效地保存。
热风干燥时温度较高，VC破坏很大；冷冻及冷冻干燥处理能较好地保存VC；热风干燥条件vC损失最大。
在低温和真空条件下干燥，能大大降低化学反应的速度和抑制因氧存在而引起的各种氧化败坏，从而保持产品的新鲜度和营养成分。
结论
从复水性来讲，各种材料冷冻干燥的复水性比真空干燥和热风干燥的好，用沸水进行复水需要时间短，复水比大于冷水复水比。
从色泽来讲，胡萝卜经过热风干燥、真空干燥和冷冻干燥后产品色泽差异不大，几乎都呈橙红色，部分热风干燥的产品略显黄色，整体与新鲜样品相差不大。
绿色蔬菜干燥后褪色现象较严重，特别是热风干燥的产品不能很好地保持新鲜时样品的鲜绿色，冷冻干燥的绿色保持较好，产品呈鲜绿色。
冷冻干燥需要时间长，成本高，但与热风干燥和真空干燥相比，其产品具有最小的质量损失和最好的复水性，及复水比最高、食用方便等优点；热风干燥的产品质量差，在维生素、叶绿素、类胡萝卜素等指标上都表现为损失程度最大，因为在同样的加热温度、加热结构和布料状况条件下，真空干燥使水的沸点降低、传热温差增大、传热效率提高、水分容易蒸发并被及时排除，达到相同干燥程度时，真空干燥远比常压干燥所需时间少。
但由于常压热风干燥成本低，目前对大宗农产品的干燥还是以热风干燥为主要形式。
经过干制加工后，无论是真空冷冻干燥还是热力干燥，都会出现不同程度的产品品质下降。
复合材料按其结构特点可分为那些？
答：
①纤维增强复合材料。
是将各种纤维增强体置于基体材料内复合而成。
②层状复合材料。
是由性质不同的表面材料和下部材料层间组合而成。
通常有夹层复合和衬层复合两种。
③细粒复合材料。
是将硬质细粒均匀分布于基体中。
④混杂复合材料。
由两种或两种以上增强相材料混杂于一种基体相材料中构成。
2.树脂基复合材料的性能特点为那些？
答：
①各向异性；②非连续性；③粘弹性；④依数性；⑤对工艺的依赖性。
3.树脂基复合材料的优点为那些？
答：
（1）密度小。
（2）抗疲劳性好；（3）减震性好；（4）过载安全性好；（5）具有多种耐烧蚀性、耐摩擦性、电绝缘性、耐腐蚀性、有特殊的光学、电学、磁学性能等功能；（6）成型工艺简单；（7）材料结构、性能具有可设计性。
4.复合材料的复合效应为那些？
答：
平均效应；平行效应；相补效应；相抵效应；相乘效应；诱导效应；共振效应。
5.树脂胶液触变结构的主要特点是那些？
答：
①从有网络结构到无网络结构，或从网络结构的拆散作用到网络结构的恢复作用是一个等温可逆转换过程；②体系结构的这种反复转换与时间有关，即结构的破坏和结构的恢复过程是时问的函数。
③结构的机械强度变化也与时间有关。
6.热固性树脂的固化交联过程可以详细的分为那几个阶段？
答：
①诱导引发阶段；②微粒凝胶阶段；③过渡阶段；④大凝胶阶段；⑤后凝胶阶段；⑥固相反应阶段。
7.热固性树脂消除固化收缩应力的途径有哪些？
答：
①降低反应体系中官能团的浓度；②加入高分子增韧剂。
③加入无机粉状填料。
④热处理固化。
⑤利用膨胀单体共聚。
⑥时效后处理。
8.复合材料的界面效应有哪些？
答：
①传递效应。
②阻断效应。
③不连续效应。
④散射和吸收效应。
⑤诱导效应。
⑥耗能效应。
9.颗粒级配理论设计配合比的方法是什么？
答：
通过将各种不同粒度的材料，按一定比例搭配起来，使得颗粒之间的空隙由不同粒径的颗粒填充，以达到较高的堆积效率，从而得到工作性能较好的复合材料。
10防腐蚀选择填料的要求主要是那5个方面？
答：
①首先按照腐蚀介质选择，要求填料具有良好的耐腐蚀性能；②按需要的力学性能选择，配制成胶泥后能满足固结后的机械性能；③耐热性能好，有时要求有良好的导热性性能；④分散性好，润湿性好，易施工；⑤填料与树脂体系不发生化学反应，杂质少不影响胶泥质量；⑥成本低，来源方便。
11.填料的复合原则有哪些？
答：
①比重高的倾向于选择作为细粒填充粒子，骨架粒子选择比重低的以避免沉降分离；②耐蚀性高的选择作为细粒填充粒子，骨架粒子选择耐蚀性低的以避免腐蚀加速；③无定型填料表面处理只需要物理处理即可，强调高耐蚀性的时候属于优先选择的类型，使用相对大的粒径。
④高内聚能材料作为大粒径，低内聚能材料作为小粒径可以使整个界面相不出现大的差异；⑤粉体的流动性差的用于大粒径，粉体的流动性好的用于小粒径，以降低体系粘度，减少稀释剂用量；⑥针状、片状颗粒填料尽量选用大粒径，球形填料用于小粒径；
12.简述沥青胶泥的性能及应用。
沥青胶泥具有寿命长，耐候性好、抗变形、拉伸延伸率大，对基层收缩和开裂变形适应性强、抗酸性、抗碱性、防腐防水性能，在任何复杂部位都容易施工。
但是耐热性差，用于长期酸、水浸湿的地坪，化工建筑的地下部分防腐蚀，水沟、地下室等。
13.简述PVC接缝材料的特点。
答：
①具有良好的粘结性和防水性；②耐热度大于80℃，夏季不流淌，不下垂，适合各地区气候条件和各种坡度；③弹性较好，当被拉伸至原长的2.5倍以下时，与混凝土两侧黏结面不脱落，能保持接缝的连续性，回弹率达80%以上，能适应振动、沉降、拉伸等引起的变形要求；④-30温度下不脆、不裂，仍有一定弹性；⑤有较好的耐腐蚀性和耐老化性，对钢筋无腐蚀作用。
14.简述胶接技术的主要缺点。
（1）胶接的不均匀扯离和剥离强度低。
（2）使用温度范围有很大的局限性。
一船结构胶仅能在150℃以下使用少数可在200～300℃范围内使用。
（3）很多胶粘剂易燃、有毒，有时保存期也有限制。
（4）耐久性没有焊接、铆接好
（5）质量控制手段差。
质量基本上靠工艺定型后操作者严格按照工艺进行操作来保证。
15.简述不锈钢鳞片相对玻璃鳞片的优点是什么？
一是力学性能好；二是不锈钢鳞片比玻璃鳞片柔软，厚度薄得多，层叠层数多；三是具有良好的装饰性能。
16.简述树脂对玻璃钢的作用。
粘结与固定作用；传递荷载与均衡荷载作用；功能性作用。
17.玻璃钢的疲劳性能的特点是那些？
①疲劳强度低，拉压疲劳强度只有静强度的15～35%，弯曲疲劳强度只有静强度的10～30%。
②树脂的性能和含量对疲劳强度影响最大，树脂含量在20～34%为最佳；树脂与纤维粘合强度直接决定疲劳强度。
③可以选择合适的树脂和纤维如E型或S型玻璃纤维，或选择合适的铺设方案如纤维方向同受力方向按6○铺设来改善玻璃钢的耐疲劳性能。
18.玻璃钢拉伸力学性能的特点是那些：
①没有塑性变型，拉伸应力－应变关系是线性的，属于脆性材料，服从虎克定律；②具有2个弹性模量，拉伸应力－应变曲线存在拐点。
碳钢屈服极限远低于强度极限50～67%，玻璃钢几乎不存在屈服极限。
拐点后材料出现界面脱粘、树脂开裂、弱纤维断裂等问题，作为耐蚀材料已经失效；③拉伸强度介于纤维和树脂浇铸体之间；④强度主要取决于纤维含量和纤维排列方向；⑤还取决于成型方法和工艺条件。
19.玻璃钢的蠕变性能的特点是：
①通常玻璃钢在常温下也能发生蠕变，是其重要的指标。
②蠕变变型较大，具备一定的可恢复性。
③应力方向与纤维方向的差对蠕变影响最大。
④通常1000小时的蠕变强度是静拉伸强度的40～60%。
⑤温度对蠕变性能的影响显著。
⑥弯曲蠕变变型最大。
20.下表为玻璃钢整体设备的层间结构数据，请填充空白处。
层次
树脂含量，％
增强材料
厚度，mm
1
内层
70～80
表面毡
0.5～1.0
2
中间层
50～70
短切毡玻纤布交替
2.0～2.5
3
强度层
30～50
玻纤布
由强度设计决定
4
外层
80～90
表面毡
1.0～2.0
产润滑剂、清洁剂、消毒剂安全评估报告
一、前言：
本公司生产产品主要为油类的软胶囊化妆品，在生产过程中，一些设备机器需要用到润滑剂润滑，生产前后还需要对设备和工具进行清洁和消毒，因而需要用到一些清洁剂以及消毒剂，同时，为了保证车间环境符合生产的要求，也会对生产现场进行清洁和消毒，同样使用到清洁剂和消毒剂。
二、安全评估：
1.润滑剂的安全评估：
需要用到润滑剂机器
润滑剂种类
是否接触产品
安全分析
安全评估
煮胶锅
美孚超霸高温脂
否
润滑设备齿轮和轴承部分，润滑剂加到设备电机内部，不会与产品接触；在增加润滑剂的时候，该工序须处于停产状态或者在维修保养时增加润滑剂。
增加润滑剂时停产，然后清洁清场。
没有安全隐患，不造成产品污染。
齿轮油GL-5
否
搅拌机
美孚超霸高温脂
否
润滑设备齿轮和轴承部分，润滑剂加到设备电机内部，不会与产品接触；在增加润滑剂的时候，该工序须处于停产状态或者在维修保养时增加润滑剂。
增加润滑剂时停产，然后清洁清场。
没有安全隐患，不造成产品污染。
齿轮油GL-5
否
压丸机
美孚超霸高温脂
否
润滑设备齿轮和轴承部分，润滑剂加到设备电机内部，不会与产品接触；在增加润滑剂的时候，该工序须处于停产状态或者在维修保养时增加润滑剂。
增加润滑剂时停产，然后清洁清场。
没有安全隐患，不造成产品污染。
化妆品级白油
是
该润滑剂主要应用在压丸机的模滚系统，使胶皮顺利输送到模具方向；同时该润滑剂用于模具与产品的脱模，与产品直接接触；由于使用的润滑剂是化妆品级别，符合NB/SH0007，并且也是大多数我司产品的原料，所以不会对产品造成污染。
使用化妆品级白油；不会造成产品污染，不存在安全风险。
干燥机
美孚超霸高温脂
否
干燥机在车间隔层部分，属于产品线外部，机器的润滑油不会对产品有任何影响。
不存在安全隐患；不产生污染。
齿轮油GL-5
否
2.清洁剂的安全评估：
清洁剂种类
清洁剂特点
用途
安全分析
安全评估
洗洁精
洗洁精必须符合GB14930.1或者GB9985的要求，这类清洁剂安全风险低，对人体不会产生毒害和刺激，能与化妆品或者生产工具接触。
车间地板、墙壁、门等清洁。
不与产品接触，清洁剂容易清除干净，残留较少，并且清洁剂本身比较温和，不会带来安全风险。
清场清洁时，须保证清洁的功能室处于不使用状态。
安全风险较低，不会对产品造成污染。
设备、生产工具等。
生产工具可能与产品直接接触，这会导致残留的清洁剂与产品接触。
清洁剂易于清洗，残留较少，并且且清洁剂本身比较温和，少量时能与产品接触，不会带来安全风险。
设备、工具在清洁时，须把清洁剂清洗干净；清洁剂残留较少，并且对人体安全不会带来影响，所以安全风险较低。
3.消毒剂的安全评估：
消毒剂种类
消毒剂特点
用途
安全分析
安全评估
食用酒精（75%酒精）
消毒剂为食用级别酒精，不会对人体产生毒害，并且消毒剂挥发性强，残留少。
手部消毒。
清洁剂容易挥发，残留少，并且能与产品接触。
几乎不会残留在手上，并且对产品不会早成污染，无安全风险。
设备、生产工具消毒。
清洁剂容易挥发，残留少，并且能与产品接触。
几乎不会残留在设备、工具上，并且对产品不会早成污染，无安全风险。
84消毒液（200mg/L次氯酸钠）
消毒效果高效，不能与其他清洁剂或消毒剂混合使用，并且有少量腐蚀性；这类清洁剂可以用于餐具、果蔬消毒，人体安全风险较低。
车间墙壁、门、地板、地漏、洁具消毒。
消毒剂有一定的安全风险，但因为主要用于车间空间的消毒，与产品的接触可能性较小，对产品造成的污染也很小，因而安全风险较低。
规范消毒剂管理，消毒剂指定位置存放；与产品接触几率低，造成产品污染几率也低，并且消毒剂安全性有保障，因而其安全风险较低。
新洁尔灭（0.1%新洁尔灭）
易溶于水，残留较少；可用于空间消毒以及人体消毒，因而对人体的毒害性较小；不与其他清洁剂或消毒剂混用。
车间墙壁、门、地板、地漏、洁具消毒。
消毒剂有一定的安全风险，但因为主要用于车间空间的消毒，与产品的接触可能性较小，对产品造成的污染也很小，因而安全风险较低。
规范消毒剂管理，消毒剂指定位置存放；与产品接触几率低，造成产品污染几率也低，并且消毒剂能用于人体消毒，安全性有保障，因而其安全风险较低。
三、保障润滑剂、清洁剂和消毒剂安全措施：
根据上述对润滑剂、清洁剂和消毒剂的安全评估，证明了这些化学品的安全风险有一定的保障，安全风险较低，其中存在的安全风险也可以通过规范管理去避免：
1.润滑剂、清洁剂和消毒剂有专人管理，分保存，危险品上锁处理，不得与物料混淆；2.设备、工具、空间上使用润滑剂、消毒剂、清洁剂时，如果存在污染产品的可能，需要停止相应工序，之后还需彻底清洁清场，避免这些化学品的遗留与残留；3.加强人员培训，相关操作由专人处理，并且过程有监控，前后有检查。
四、润滑剂、清洁剂和消毒剂安全评估结论：
经过上述对润滑剂、清洁剂和消毒剂安全分析、评估以及实施相应管理措施，润滑剂、清洁剂和消毒剂安全性有所保障，不会对产品造成安全风险或安全风险较低，使得产品的安全性有所保障。
五、润滑剂、清洁剂、消毒剂安全评估报告确认：
部门人员
签名
生技部主管
设备部主管
品管部主管
采购部主管
日期：
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