餐饮服务员操作手册.docx
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餐饮服务员操作手册
餐饮服务员操作手册
目录
第一章服务员岗位职责描述
第二章仪容仪表
第三章餐厅服务规范和服务程序
（一）中餐服务流程
（二）中餐摆台标准及台型设计
（1）中餐零点台
（2）中餐宴会台型设计
（三）散餐操作程序
（1）服务要求
（2）检查工作
（3）楼面迎宾程序
（4）服务细则
（5）检查工作
（四）中餐VIP（分菜）服务
（1）桌上分让式
（2）二人合作式
（3）旁桌分菜式
（五）托盘操作
（1）托盘的分类
（2）操作程序
（3）操作方法
（4）使用方法和技巧
（六）口布折叠的要求
（1）突出主题
（2）卫生保洁
（3）基本技法
（4）注意事项
（七）分菜餐具的使用方法
（1）分菜用具
（2）使用方法
（3）服务注意
（八）餐饮服务特殊问题的处理
（1）为小孩服务
（2）客人退菜
（3）客人在餐厅醉酒
（4）汤汁洒在客人身上
（九）服务员语言要求
（1）、礼貌的基本要求
（2）、敬语服务
第一章服务员岗位职责描述
岗位
服务员
直接上级
楼层部长
岗位职责
在直接上级的带领下，按照各项服务工作的程序与标准为客人提供令其满意的服务。
工作任务
1、执行各项服务工作标准和工作程序，确保对宾客提供各项优质产品；
2、熟练掌握菜品和酒水知识及各项对客服务技能，按宾客需求进行合理推销，在宾客用餐期间提供各项优质服务；
3、做好每日对客服务前的各项准备工作，包括:
环境、餐具、个人卫生、仪容仪表、餐前准备、设备设施检查等，并按标准完成每日工作收尾工作；
4、参加各种服务相关知识和技能培训和训练，熟知各类宾客需求，不断提高服务技巧，对宾客展示和宣扬企业文化；
5、爱护店内各项财产，对管辖区域内的餐具，用具进行定期盘点，按标准和制度操作和使用，降低破损率；
6、熟知店内各项规章制度，并认真贯彻执行；
7、参加店内和本部门的各种会议，落实各项会议精神；
8、完成上级交办的其它工作。
第二章、仪容仪
表
程序
标准
1
考勤
指纹考勤与点名相结合。
2
着工作服
①按规定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，易于宾客辨认。
②检查工作服整洁干净、无破损、无开线、无掉扣子、戴工号牌。
③穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝。
④按规定穿好黑色布鞋，鞋要保持干净。
⑤按要求佩带围裙、腰封、领带、帽子等
3
整理仪容
检查个人卫生，保持面部干净，口腔清洁（无异味）
应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等。
不留长发披肩，按酒店指定规范（不带过于夸张的饰物。
）以少为佳。
不留长指甲，不涂有色指甲油
4
佩带饰物
工作时间不得佩带式样夸张的饰物
若戴发卡、头花一律选用深色或其他单色调。
5
检查自己的微笑
着装检查完毕，走出更衣室，在心里告诉自己微笑时刻挂在脸上。
上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。
③调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。
第三章服务规范和流程
（一）中餐服务流程
1、客人进入餐厅，引领员礼貌热情的向客人问好，是否有预定、并询问客人的人数
2、引领客人到适应的餐桌就餐
3、快速、简洁的与服务员交接
4、服务员礼貌的问候客人或点头微笑向客人示意（不可跟客人没有任何接触就直接提供服务）拉椅、让客人就坐
5、第一时间送上茶水
6、客人只来一位时寻找话题争取跟客人沟通或拿一些报纸杂志给客人（不得留客人一人尴尬的闲坐）
7、建议客人提前确定菜单
8、询问客人需要什么酒水，提前做好酒水服务的准备工作。
9、客人落座后自主宾开始逐一铺口布。
10、征求客人意见通知厨房上菜
11、上香巾
12、按次序给客人斟酒
13、收回客人不用的餐具
14、对照菜单按标准上菜程序上菜（冷盘—开口汤—卤拼—刺生—羹—大菜—热菜—蔬菜—点心—水果）
15、分汤、分菜
16、找准时机询问客人对菜肴意见（不影响客人用餐的情况下）
17、餐中巡台检查客人的用餐情况密切关注客人的举动，服务做到客人没开口之前。
18、添酒水、换烟缸、换骨碟、收空碟、添茶水、点烟
19、菜肴上齐后小声的提醒主人（您的菜已上齐请慢用）
20、征求客人意见提前准备主食
21、主食上来时征求客人意见（请问我们的主食现在可以上吗？
）
22、上水果
23、收客人不用的餐具
24、添茶
25、通知收银员准备帐单
26、取帐单、同时检查帐单
27、将准确的帐单交由客人并为客人结帐，重复所收金额、询问是否需要发票
28、向客人收取餐费，并道谢，款交收银员
29、请客人稍等，服务员到一楼订宴处凭收银员签字的菜单领取发票，特殊情况陪同客人一起
30、代客打包
31、客人离座拉椅道谢，提醒客人带好随身物品,送客至大门口并欢迎再度光临
（二）中餐摆台标准及台型设计
1、中餐零点摆台程序与标准
程序
标准
摆放顺序
从主宾位置顺时针方向进行
餐具拿法
碟拿边，碗拿沿，勺拿柄，筷拿中，杯拿底，轻拿轻放
摆台效果
图案对称，商标朝外，距离匀称，整体紧凑
1
台布
中心居中，中线对准主人位，平整挺刮，四周下垂基本相等，四角与桌腿对齐
2
拉椅定位
餐椅座面边沿距台布1CM，餐椅间距离相等。
拉椅时双手握椅背1/2处，左腿向后半步曲膝，右膝顶椅背下端轻轻拉动。
3
转盘
转盘、转子中心与桌面中心对齐，转盘转动无响声、灵活。
4
看碟
距桌边1.5CM（或一食指宽），间距相等无看碟、骨碟归比标准执行。
5
骨碟
置看碟中央,不偏不依
6
味碟
在看碟前方,左边沿距看碟中线0.5CM,距看碟1CM
7
口汤碗
在看碟前方,右边沿距看碟中线0.5CM,距看碟1CM,汤勺向左
8
筷架
与看碟上方边沿成一条直线,筷架左边距看碟右边沿1CM
9
筷子
筷套上的都字架于筷架上,尾部距桌边1.5CM,距看碟1CM
10
毛巾碟
在看碟左边,距看碟1CM,距桌边1.5CM
11
干红杯
置于口汤碗与味碟中线的上方,相距1CM,与骨碟中线垂直
12
烈酒杯
置于味碟上方,距干红杯1CM
13
直升杯
置于口汤碗上方,距干红杯1CM,三杯中心成直线
14
烟缸碟
每2个餐位之间放一个,由主宾、主人开始
15
烟缸
三口摆放呈正三角形
16
火柴
置于烟缸外边缘上，正面向上，店徽向外
17
花瓶
置于转盘正中央
18
盘花或杯花
挺刮整洁，置于骨碟中央,摆放端正，正面朝外，主宾要与其它位置区别开。
19
特别要求
以上客用品规定、色彩、质量要统一，无破损、无油污。
2、宴会台型设计：
1、突出主桌，利用宴会厅的面积、形状及宴会的性质合理布局
2、桌与桌之间距离适当，以不少于1.5米为宜；餐桌距墙在1.2米到1.5米之间；
3、两桌椅子拉开，宾客入座后距离不得少于0.5米；
4、通道应在1.5米到2米间为宜。
5、工作台应置于方便服务员工作又不影响餐厅美观的地方，距离桌应较远，至少1.5米以上
6、摆放的桌椅要整齐划一，餐厅显得庄重美观
根据面积和形状及主办方的要求宴会特点，按照“中心第一”，先左后右、高近低远的原则来设计，常见的台形有“吕字形”“品字形”，菱形，立字形、金字塔形、或梅花形，大宴会多用“主”字形。
主台面向正门，背向厅壁，排列整齐，间隔适当，桌与桌之间在1.5米以上。
在座位的安排上主人应坐餐厅的正面，副主人坐对面，主宾在其右侧，这样交叉排列按序进行。
如果主宾与副主宾职位相当或关系十分密切，也可在主人的右侧和左侧分别安排主宾、副主宾。
（结合本地特点，有时主宾会被安排在中间面向大门的位置，服务员在服务时应善于观察分清主次）
（三）散餐操作程序
1、散餐服务要求：
①了解当天供应的品种（海鲜、例汤、时菜、甜品、水果、特别介绍等）
②备料：
（酱油、醋、芥末、茶叶、开水、毛巾、托盘）台布、席巾等
2、开市前的检查工作：
程序
标准
检查餐厅空气、温度
1、餐厅空气清新，无异味；
2、餐厅温度：
夏季为22—26℃冬季为18—24℃
检查餐厅地面及墙面
1、餐厅地面干净光亮，无污迹，无杂物纸屑；
2、墙面、墙角无破损，无灰尘、无污。
整理餐厅内的桌椅
1、餐桌、餐椅按要求排列整齐；
2、桌椅平稳无晃动；
3、桌椅完好无损，干净无污。
检查台面
1、按摆台程序具体要求布置台面，摆台规范、整齐；
2、餐具齐全、干净无破损
检查餐用品、用具
1、餐用品、用具清洁净亮且摆放整齐于备餐柜内；
2、服务用品用具齐全、整齐；
检查灯光、电器设备
及背景音乐
1、餐厅内照明度适宜，无坏灯泡现象；
2、背景音乐按要求播放，音量适中，不影响客人交谈；
3、各电器设备电源开通，完好无损，处于最佳运行状态；
4、所有调节开关灵活，无漏电隐患。
检查餐厅的门、窗
1、餐厅正门和服务区域的门能正常使用；
2、开关任何门时无噪声发出；
3、门表面、把手清洁无污；
4、窗户关闭，清洁无破损。
检查仪容仪表
检查员工仪容仪表是否符合要求。
3、楼面迎宾程序
程序
标准
迎客
时间
中午11：
30下午17：
30
问候
客人
①、上岗：
站在指定位置，两手自然交叉于腹前，挺胸收腹肩平，不叉腰，不倚墙。
②、检查自己微笑了吗？
③、当客人来到餐厅时，楼面服务员应热情欢迎客人：
“中午/晚上好，欢迎光临”并尽可能称呼宾客的姓名。
引领
入座
1、如果客人是迎宾员引领过来的，应根据迎宾员交待的包厢号或台位号或人数引领到预订的包厢或合适的餐位。
（注：
如果是包间，服务员应提前为客人开门后站站在门的一侧请客人先进）
2、如果是客人自己来到餐厅，应问清客人是否预订。
如果没有预订请客人稍等与订宴沟通后引领到合适的位置。
3、对进入大厅的客人，将其引领到餐桌后，应征求客人的意见。
如果客人对此餐位不满意，要为客人更换其它餐位，直到客人满意为止。
4、帮助宾客挂衣服及摆放行李，问客几位，到齐了吗？
5、根据宾客就餐数，添加或减少餐具。
6、如有儿童，应提供儿童椅和儿童围兜、餐具。
4、服务细则
①递巾问茶：
从客人右边递巾，并说：
先生，请用巾。
然后询问客人：
有价茶水（您好。
请问喜欢喝什么茶？
我们有碧螺春…….等”）无有价茶水直接斟倒酒店的免费茶水要求语气亲切,保持微笑.
②落巾:
必须在客人落座以后开始提供餐巾服务，将席巾解开,轻轻地放在客人双膝上,如客人暂时离开,重叠席巾为三角形,平放在餐位的右边.（本地习惯将口布一角的三分之一处压在骨碟或垫碟下方）
③斟礼貌茶：
将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。
示意客人请用茶。
④上酱油：
用白色工作巾垫好酱油壶，放酱油碟在托盘上，斟酱油二成满，轻轻放回原位。
⑤收香巾：
用香巾夹逐条夹进篮中拿走。
⑥点菜、介绍菜式、推销饮品：
在客人看了菜单一会儿，即上前微笑地询问：
“先生/小姐。
请问现在可以点菜吗？
”
“先生/小姐，请问您们要点些什么菜呢？
”“我们有……菜是很好的，今天有特别的品种….试一下好吗？
”如果客人点的菜没有时，应抱歉说：
对不起“并婉转地向客人建议点其他或类似的菜。
点菜完毕，应复述给客人听，并询问是否有错漏等。
⑦收回菜谱：
收回菜谱、酒水牌，妥善的保管放在指定位置（具体位置视酒店情况自定）以作备用。
⑧电脑下单：
根据客人要求和菜式的特点下单，掌握出菜的先后，起停。
下单后迅速取回客人所点的酒水，不同的饮料或酒水配以不同的酒具，冷藏和加热的酒应用巾布包裹，当斟酒时应先斟客人，后斟主人。
当服务葡萄酒时，应先让主人试酒认可后，再服务其他宾客。
上菜：
程序
标准
1
检菜肴质量
传菜员把检查后的菜肴送到餐厅或包间，服务员要再次检查，保证菜种类、份量与宾客订单一致，再送到餐桌上，如不相符，退回厨房，请厨师长解决。
2
上菜
顺序
①、冷盘—开口汤—卤拼—刺生—羹—大菜—热菜—蔬菜—点心—水果
②、冷菜在点菜结束最长不得超过8分钟上，热菜最长不得超过15分钟上。
但也不要过快。
③、遇有宾客特殊要求，按要求上菜。
3
上菜
位置
上菜时从影响主人、主宾最少的位置上菜。
4
上菜
时机
1、上菜时，观察客人用餐情况，选择最少影响客人特别是主人、主宾的时机上菜
2、上菜时，先将摆放菜肴的空位留好，然后配上相应的服务用具，上菜。
5
菜肴
摆放
1摆放菜肴时，应轻拿轻放，尽量减少摆放时的噪音。
2摆放菜肴时，注意颜色搭配、器皿搭配、荤素搭配、菜系搭配、口味搭配。
3上菜时，还应向客人展示菜的造型，把菜放在转台上圈，让所有人都能看清楚。
4展示完后，应转到主人、主宾之间或者主宾面前，以示尊重。
5带头的菜品，头部一律朝右，胸脯对准主人（根据当地的风俗，如果是全鱼，鱼头一般对准主宾，喝鱼头、鱼尾酒，并讲“鱼头一对大福大贵”调节敬酒气氛），“孔雀”“凤凰”等造型的冷盘，要将其正面对准主宾，以供欣赏。
6
菜肴介绍
后退半步站好，双手交叉叠于前腹，用清晰的语言、适中的音调报出所上菜肴的名称，向客人介绍菜肴的风味特点，名菜或新推出的菜的制作方法。
7
上菜
姿势
1上菜时应提醒客人，菜肴应低于客人的肩部。
菜汁绝对不可以洒落客人身上。
2端菜时，大拇指与盘子边平行，不得伸入菜或汤内。
8
佐料
搭配
所上菜肴如果配有佐料，应先上佐料，再上菜肴，或两者同时上。
9
分菜
1、某些菜肴要分配时，应征求主人的同意，从主宾、主人开始，顺时针进行。
2、分菜或分汤时，要平均分配，一次不要分完，留一成左右，然后把剩下部分换成小碟或小盆重新放回餐桌。
3、桌面分菜时，应站在客人的右侧进行，绝对不能把菜汁洒到客人身上或桌面
4、桌旁分菜时，先把菜上桌面介绍，再撤到工作台上分菜，然后从客人右侧递上所分菜肴。
5、上高价菜或大菜时，要尽量分完，尽量以主宾和主人为主。
10
上菜记录
每上一道菜，服务员要在电脑小票上做标记，表明此菜已经上过。
11
催菜
1上菜速度慢，客人催菜时，要说：
“先生/女士”，对不起，我帮你催一下或这个菜制作时间要30分钟。
请你稍等一下。
2在催菜的空档期，向客人先介绍所点菜肴的烹制方法和有关典故。
12
菜上完
上最后一道菜时，要主动低声（以主人能听清，别人又听不到为准。
）告诉客人，菜已上齐，并询问客人是否需要增加什么。
如点心没有提前安排好，要主动问客人要点什么点心或主食。
13
水果
一帆风顺：
上水果时，应连同牙签一同摆上。
同时作自我介绍。
（大家好，我是╳╳╳，今天非常荣幸为大家服务，请多提宝贵意见，谢谢”）
锦绣前程：
在工作台上分配好用托盘托着分给客人。
（方法同分菜）同时作自我介绍。
（大家好，我是╳╳╳，今天非常荣幸为大家服务，请多提宝贵意见，谢谢”）
14
特殊要求
1如遇到菜做的不符合客人的胃口或做得不合适，服务员要讲明原因，并耐心地向客人解释，不要不讲明原因就撤回，这样对客人不礼貌，会影响酒店的声誉。
在解释时要注意语言艺术，尽量让客人满意。
2有空盘要及时在客人右边撤回，忌在客人面前刮盘子、重叠盘子。
3在餐桌上，一旦发生异常情况，桌上的任何物品都不能撤下，要保持原状等相关人员处理。
4对客人的投诉，要耐心地解释，在确定饭菜有问题时，要给客人作出相应的赔偿。
5用餐期间如餐具落地，一定要及时换上新的，不可以擦拭了事，如果是筷子落地，服务员可以说：
“筷落，快乐，祝大家快乐！
”如果其它餐具落地摔碎，可以说：
“岁岁（碎碎）平安”等。
6要留意客人的举动，如客人用纸巾擦嘴就表示用餐完毕，以便更好地掌握客人的下一步行动，主动提供服务。
巡台：
程序
标准
更换烟缸
烟缸内有三个烟头时，左手托托盘，将干净的烟缸倒扣在脏烟缸上。
1、右手的拇指、中指、无名指夹住两个烟缸一起撤到托盘上。
2、将干净的烟缸放在被撤烟缸的位置上。
1、更换烟缸时，以低于客人的肩部为宜
更换骨碟
1、客人骨碟中有1/3的残留物应立即给予更换。
2、服务员左手托盘，同时讲“给你更换一下骨碟好吗？
”
3、待客人允许后，把用过的骨碟撤到托盘上重叠摆放，以节省托盘空间。
把干净的骨碟放在原来的位置上，轻拿轻放，尽量减少噪音。
斟酒水、饮料、茶
当客人杯中的酒水、饮料、茶，剩余1/3时主动为客人添加，服务员拿着相应的酒水、饮料、茶走到客人面前说：
“帮您添些酒水、饮料、茶”如服务员或客人不小心将酒弄洒应说：
“酒洒一桌福气多多”
整理台面
1、将客人用餐中不需用的餐具撤走，再将客人所需的摆好；2、撤餐具时用食指和拇指拿，禁止直接用手握住餐具；3、根据顾客所订菜式的服务先后顺序，从顾客两侧由里及外摆放；4、台面保持清洁，有油渍处可用口布盖住。
二次推销
1、根据顾客用餐情况，及时向宾客推销菜肴、酒水、饮料等，2、推销要有针对性，严禁强行推销。
解决疑难问题
1、遇到客人赶时间催菜，应及时与厨房联系，尽快将菜上桌（正常情况下服务员应提前催菜避免客人投诉）2、遇有客人喝醉应及时送上毛巾、热茶，并准备好垃圾桶，以防客人呕吐。
3、遇有客人打翻餐具，应及时递上毛巾，安慰客人不必惊慌，如餐具碎了要讲“岁岁平安”来化解尴尬4、遇有中途沽清的菜肴，应婉转的告诉客人，并推荐其他菜式。
5、菜肴有杂物时，先道歉并撤下该菜，告知管理人员处理。
6、遇有上错菜，如客人没用，向客人道歉并说明情况，并征求意见是否需要如不需要，表示歉意，快速撤下，如客人说要，重新补单，客人已经动筷就酌情赠送或撤下。
斟酒服务
程序
标准
1
取回酒水
服务员根据电脑小票所列酒水的品种和数量，从吧台酒水员处领取酒水。
2
示酒
1、服务员将从吧台取来的酒水在工作台上用专用抹布擦干净。
2、站在主人位的右侧，用左手托住瓶底，右手扶瓶颈，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问：
“先生/女士，现在可以为您打开吗？
”
3
酒瓶
开启
1、得到主人的允许后，把酒拿到工作台上开启。
2、熟练地打开酒瓶，尽量减少噪音，避免碰伤瓶口。
3、开葡萄酒时，不要旋转酒瓶，用酒钻轻轻地拔出瓶塞。
4
斟酒
姿势及
要领
①、右手握住酒瓶的下半部，商标对着客人，姿势端正，注意力集中。
右脚向前半步，侧身，站在客人的右侧，绝不可以左右开弓，身体不能紧贴客人。
左手拿一口布背于身后，瓶口略高于杯口1-2厘米，每斟好一杯，将瓶口提高3厘米，顺时针方向旋转45度后抽走，将最后一滴均匀分布于瓶口以免滴在桌子上，全部斟好后，用干净口布擦拭瓶口。
②、另根据礼仪和卫生要求，服务员的手不能触及酒杯的杯口，空杯也如此。
3、在开餐前五分钟左右可以斟酒或倒饮料，以便提高服务进程。
5
斟酒顺序
①、站在客人右侧位置，按“女士优先，先宾后主”开始顺时针进行，特殊情况按客人要求。
②、斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微向前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右臂伸出右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米，斟酒时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰倒杯口。
6
盛量
要求
1、白酒一般八成满为宜，（白酒玻璃杯以1/3杯为宜），红酒以半杯为宜啤酒以八成满为宜百分之八十的酒液百分之二十的泡沫，（特殊情况按照客人要求去倒）。
2、当客人杯中酒量还剩1/3时，及时为客人添加。
（但是要征求客人的同意如客人不让加而主人让加时服务员应想办法为其加酒，可以说“添酒添福”）
7
斟酒的方法
1、烈性酒（如白酒）时，在酒杯内倒上冰水，在夏季还要放上小冰块，防止酒的挥发。
2、斟啤酒或其它发泡酒时，引起泡沫较多，斟酒速度要放慢，必要时可分两次斟，或者将杯子倾斜，让酒沿着杯壁流下来，泡沫可以减少。
3、斟香槟酒时要分两次斟，第一次先斟1/4杯，等泡沫平息后再斟2/3杯或3/4杯。
4、斟黄酒时，一般要加入生姜，枸杞等加热后分斟。
8
酒瓶放置
如果瓶内有余酒，把酒瓶放回工作台上或放在餐桌上，但不应影响客人夹菜。
啤酒可以放在客人面前，但要注意给客人添加。
9
特殊要求
如果客人要求对酒水加温或冰镇，努力满足客人的要求。
如果一桌同时要几种酒水，服务员左手用托盘托几种酒水、右手按规范要求给客人添加酒水。
饮料服务程序
程序
标准
1
取回饮料
服务员在吧台取酒时，连同客人所点饮料一同用托盘取回。
2
饮料
开启
1、开启前用专用抹布把饮料瓶擦干净。
2、开启时不要朝向客人，以免酒水汁溅到客人上。
3、每新开启时都要征询客人意见。
3
姿势
同斟酒
4
顺序
1、根据客人所点不同饮料为不同客人斟倒。
2、如果多位客人或所有客人共用一种饮料，则按酒水服务的顺序进行。
5
盛量要求
以八成满为宜，当客人杯中饮料还剩1/3时，征询客人意见，及时为客人添加。
6
瓶子放置
如果瓶内有剩余，把瓶放回工作台上或放在餐桌上，但不应影响客人夹菜。
7
特殊要求
如果客人要求对饮料加温或冰镇，努力满足客人的要求。
酸奶不能加热，给客人解释清楚。
（因酸奶加热后会破坏乳酸菌）
餐具更换程序与标准
程序
标准
1
准备
工作
①随时注意客人用餐情况，观察桌面。
②从工作台内拿出干净的骨碟、餐盘等备换餐具放在托盘上。
2
餐具
增减
开餐前或用餐中，根据客人的数量增减餐具，操作时必须使用托盘。
3
更换
骨碟
4、客人骨碟中有1/3的残留物应立即给予更换。
5、服务员左手托盘，同时讲“给你更换一下骨碟好吗？
”
6、待客人允许后，把用过的骨碟撤到托盘上重叠摆放，以节省托盘空间。
7、把干净的骨碟放在原来的位置上，轻拿轻放，尽量减少噪音。
4
换盘
与
撤盘
1、客人所点菜肴桌面放不下时，在上新菜之前，把所剩菜肴较少的菜盘在征求客人同意后，撤到工作台上，换成小盘再放回餐桌。
2、当餐桌上有空餐具时，征得客人同意后及时撤掉。
5
换口
汤碗
1、一般在客人用完羹、汤、甜食后，应更换汤碗汤勺。
2、更换顺序与要求与更换骨碟相同。
6
更换
酒具
客人在用餐中，更换酒类、饮料时，应及时为客人更换酒具。
7
特别
要求
无论更换任何餐具，操作时都必须低于客人的肩部。
桌面清理程序与标准
程序
标准
1
准备
工作
准备好清理桌面用的托盘、抹布、脏物夹等工作用品。
2
桌面
垃圾
当餐桌上有客人用过的餐巾纸、果皮、烟盒、筷套、食物残渣时，应及时用托盘、脏物夹和抹布清理，保持餐面的清洁。
m
3
污渍
处理
客人进餐时，如果餐桌上洒有菜汁、油迹等，应在上面铺放一块干净的口布。
4
餐具
污染
①、如果客人不小心打碎或弄脏餐具，应安慰客人，并及时给客人更换新餐具
②、破损餐具处理（如果是客人自己打破的，应小声的告诉主人后报到吧台按原价赔偿，结帐时客人不能接受的要耐心的给予解释，必要时请示管理人员给客人免去相关费用，若是服务员自己打破的有服务员负责原价赔偿，从其工资中扣除）。
儿童服务程序及标准
程序
标准
1
安排
座
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