第四章食品的营养评价四级09.docx
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第四章食品的营养评价四级09
公共营养师四级试卷
参考答案
（2010年5月18日）
9.（×）食品腐败变质通过感官就可以判定。
24.食品营养标签中营养成分的标示是（B）。
A.唯一的一个数字
B.一个标准化的食物营养成分表
C.一段能反映食物营养成分的文字
D.一幅食物漫画
25.苯甲酸和苯甲酸钠属于（A）。
A.防腐剂B.抗氧化剂C.漂白剂D.发色剂
26.下列叙述正确的是（A）。
A.类型抽样就是分层抽样B.从总体中成群成组地抽取样品称为类型抽样
C.将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品称为定比例抽样
D.整群抽样的代表性高于分层抽样
43.最适合家庭对牛奶消毒的方法是（A）。
A.煮沸消毒法B.巴氏消毒法C.高温消毒法D.辐射消毒法
62.营养素参考值（ABCE）。
A.指“中国食品标签营养素参考值”的简称
B.是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准
C.是消费者选择食品时的一种营养参照尺度
D.世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较
E.营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定
64.下列（AC）属于抗氧化剂。
A.二丁基羟基甲苯
B.焦亚硫酸钠
C.丁基羟基茴香醚
D.二氧化硫E.酒石酸
65.一般的食品标签描述了食品的（ABD）。
A.质量特性B.安全特性
C.健康作用
D.食用说明E.治疗作用
66.下列叙述正确的是（BCDE）。
A.总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的
B.从总体中抽取部分个体的过程称为抽样
C.收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差
D.从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况
E.在对食品进行检验评价时，往往只能对部分个体进行观察
请您根据给出的食品营养标示（表1）和表2，完成营养成分计算（表3），计算保留整数。
（25分）
表1某品牌牛奶巧克力麦咪（代可可脂）标示（每100g）
能量
2071kJ
蛋白质
3.3g
脂肪
22.7g
碳水化合物
69.5g
钠
30mg
表2中国食品标签营养素参考值（能量及核心营养素）
营养素
NRV
能量
2000kcal
蛋白质
60g
脂肪
＜60g
碳水化合物
300g
钠
2000mg
表3牛奶巧克力营养成分计算表
营养成分
含量/100g
描述指标
计算结果
能量
2071kJ
三大产能营养素提供的能量及供能比
碳水化合物
脂肪
蛋白质
能量
2071kJ
占NRV百分数
蛋白质
3.3g
占NRV百分数
脂肪
22.7g
占NRV百分数
碳水化合物
69.5g
占NRV百分数
钠
30mg
占NRV百分数
1kcal=4.18kJ
［参考答案］
（1）三大产能营养素的产能量每个为3分，共10分
（2）产能比例各个2分，共5分
（3）占NRV百分数能量为3分，其余各1分，共10分
表3牛奶巧克力营养成分计算表
营养成分
含量/100g
描述指标
计算结果
能量
2071kJ或（495kcal）
三大产能营养素提供的能量及供能比
碳水化合物
1162kJ或278kcal（56%）
脂肪
854kJ或204kcal（41%）
蛋白质
55kJ或13kcal（3%）
能量
2071kJ
占NRV百分数
25％
蛋白质
3.3g
占NRV百分数
6%
脂肪
22.7g
占NRV百分数
38%
碳水化合物
69.5g
占NRV百分数
23%
钠
30mg
占NRV百分数
2%
公共营养师四级理论知识试卷
（2010年3月21日）
2.（√）从总体中抽取部分个体的过程称为抽样。
7.（×）食物成分表中的数据都是通过直接测定而取得的，因此具有科学、权威的特点。
8.（×）《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。
10.（×）食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。
21.在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称称为（B）。
A.营养素含量声称B.比较声称C.功能声称D.减少疾病危险的声称
22.下列属于着色剂的是（B）。
A.亚硝酸钠B.胡萝卜素C.抗坏血酸D.甜叶菊糖甙
23.下列属于《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）规定的非强制性标示内容的是（C）。
A.配料清单B.净含量C.产品批号D.产品标准号
63.下列叙述不正确的是（ABC）。
A.NRVs就是DRIsB.我国制定的NRVs适合于所有人群
C.食品中营养素的含量占NRV的百分比越高越好
D.NRVs是专用于食品营养标签营养标示的营养素日需要量参考值
E.我国制定的NRVs不适合于4岁以下儿童
64.下列叙述正确的是（ABCD）。
A.营养成分标示是食品营养标签最基本的信息
B.营养标签附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解C.我国《食品营养标签管理规范》已经颁布，于2008年5月1日正式实施
D.食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息
E.我国《食品营养标签管理规范》已经颁布，于2008年1月1日正式实施
65.食品添加剂的功能包括（ABCD）。
A.调节酸度B.膨松C.增稠D.乳化E.掩盖食品腐败变质
66.关于抽样中样本量大小的说法不正确的是（ABD）。
A.抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关
B.允许的误差越大，所需的样本量也越大
C.产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小
D.总体越大，样本量越小 E.允许的误差越小，所需的样本量也越大
67.植物油可提供丰富的（AB）。
A.维生素EB.必需脂肪酸C.胆固醇D.饱和脂肪酸E.维生素B族
公共营养师四级技能考核试卷
（2009-9-15）
6.（√）脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。
7.（√）面粉中的蛋白质的生物价低于动物性食物的蛋白质。
21.下列叙述正确的是（C）。
A.我国制定的NRVs不适合于7岁以下儿童B.我国制定的NRVs适合于所有人群
C.我国制定的NRVs不适合于4岁以下儿童D.我国制定的NRVs不适合于6岁以下儿童
22.营养声称和功能声称的使用（B）。
A.按企业的需求而定B.具有营养素参考数值（NRV）的成分才能使用
C.所有的营养成分均可使用D.为产品的功效宣传服务
23.下列食品添加剂属于抗氧化剂的是（B）。
A.醋酸B.没食子酸丙酯C.焦亚硫酸钠D.柠檬酸
24.食品标签上的配料表是（B）。
A.食品中营养素含量的说明 B.一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息
C.在制造或加工食品时使用的所有物料 D.食品的功效成分
39.食品腐败变质后的分解物（B）。
A.对人体无害B.会使人体产生不良反应和中毒
C.无法弄清楚D.一定会使人中毒
40.鱼类中的碳水化合物主要存在形式是（D）。
A.双糖B.单糖C.麦芽糖D.糖原
61.常用的色素有（ACDE）。
A.苋菜红B.亚硝酸钠C.酸性红D.日落黄E.柠檬黄
63.下列叙述正确的是（AE）。
A.抽样误差反映了抽样之间的差异，也反映了样品和总体之间的差异
B.抽样误差不反映抽样之间的差异，反映的是样品和总体之间的差异
C.抽样误差反映了抽样之间的差异，不反映样品和总体之间的差异
D.抽样误差是可以避免的
E.抽样误差是不可以避免的
64.下列食物中属于豆类及制品的有（ABCDE）。
A．大豆B．豆浆C．豆腐D．千张E．腐竹
四、食品营养评价（15分）
某乳业有限公司研究开发了一新产品，名叫"黑牛奶"，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。
营养成分表（每100克产品中含有）蛋白质≥2.3g；脂肪≥2.5g；非脂乳固体≥6.5g。
（1）该乳制品属于。
A、鲜牛乳B、消毒乳C、调味乳D、酸乳
（2）该产品中的食品添加剂为。
（3）根据配料你认为该产品和普通鲜奶比较有什么特点和优点。
答案评分标准：
（1）C（3分）
（2）增稠剂、食用香精（4分）
（3）该产品在鲜牛奶的基础上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以该产品的膳食纤维含量会高于普通鲜奶，另外铁等无机元素的含量也会较高，非乳糖碳水化合物含量会高于普通鲜奶，非脂乳固体含量较高。
（8分）
公共营养师四级试卷
参考答案
（2009年5月18日）
（√）3.食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。
（√）7.甜炼乳不适合儿童食用。
27.在食物包装上向消费者描述一种食物的营养特性称之为（A）。
A.营养标签B.营养成分说明C.营养声称D.健康声称
28.下列叙述不正确的是（B）。
A.丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B.异抗坏血酸钠属于营养强化剂
C.没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工
D.能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂
29.下列叙述不正确的是（D）。
A.食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签
B.食品标签可帮助消费者了解食物的属性和来源
C.食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息
D.食品添加剂不算食品的配料
48.玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生（C）。
A.贫血B.克山病C.癞皮病D.蛋白质能量缺乏
63.营养素参考值（ABCE）。
A.指“中国食品标签营养素参考值”的简称
B.是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准
C.是消费者选择食品时的一种营养参照尺度
D.世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较
E.营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定
68.下列对谷类叙述正确的有（ACDE）。
A.合理加工谷类有利于使用和消化B.加工精度越高，谷类的营养价值越高
C.加工精度越高，谷类的营养损失越大D.加工精度越高，谷类的感观性状越好
E.“九五米”比“九二米”保留了更多的维生素和矿物质
89.下列叙述不正确的是（BE）。
A.苋菜红和胭脂红属于着色剂
B.亚硝酸钠属于着色剂，有改善食品色泽的作用
C.酸性红可用于巧克力制品的着色剂
D.胡萝卜素既是营养素又是着色剂
E.柠檬黄和亮蓝可用于冰棍的生产
90.下列叙述正确的是（ABCD）。
A.总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象的
B.从总体中抽取部分个体的过程称为抽样
C.收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差
D.从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况
E.在对食品进行检验评价时，需对每个个体进行观察
公共营养师四级技能考核试卷
（2009年3月21日）
（√）3.食品原料配方标示了在制造或加工食品时使用的、并存在于产品中的任何物质。
（√）4.通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物。
26.食品标签上的配料表是（B）。
A.食品中营养素含量的说明B.一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息
C.在制造或加工食品时使用的所有物料 D.食品的功效成分
62.下列叙述正确的是（ABDE）。
A.防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用
B.苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂C.山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂
D.焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂E.苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐
63.下列哪些不是食品检验中常用的取样方法？
（CDE）
A.四分法 B.几何法 C.任意法 D.全部测定 E.混匀法
五、食品营养评价（15分）
食品标签解读:
某燕麦片产品外包装上给出的配料如下：
麦精片（燕麦、小麦、玉米、麦芽糖）、红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精
（1）认真阅读配料表，你可获得哪些有关产品特性的信息？
（10分）
（2）配料表中哪些属于食品添加剂？
（5分）
答案评分标准：
（一）从配料表可以获得如下产品信息:
1．主辅料：
该产品含量最高的是麦精片，且麦精片为复合配料，含量最少的是食用香精。
（2分）
2．该产品碳水化合物较高，碳水化合物主要来自麦精片，蛋白质来自麦精片、奶粉、大豆蛋白粉，含量视奶粉、大豆蛋白粉添加量的多少；脂肪含量不高。
（2分）
3．产品属于营养强化产品，强化了微量营养素，属于铁、维生素A、维生素C、维生素E强化产品。
（2分）
4．该产品能量较高，主要供能物质为碳水化合物和蛋白质。
（2分）
5．该产品膳食纤维含量较高，主要来自燕麦、小麦、玉米、红枣粉。
同时红枣有一定的滋补作用。
（2分）
（二）配料表中的食品添加剂
1．葡萄糖酸亚铁（1分）
2.维生素A（1分）
3.维生素C（1分）
4.维生素E（1分）
5.食用香精（1分）
公共营养师四级技能考核试卷
（2009年2月20日）
35.下列叙述正确的是（）。
A.总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的
B.在对食品进行检验评价时，需对每个个体进行观察
C.从总体中抽取部分个体的过程称为抽样，所抽的部分称为样本
D.由同质的个体所构成的总体，不能有任何条件予以限定
答案：
C
36.从500份样品中每隔50个抽取1个样品，这种抽样方法称为（）。
A.纯随机抽样B.分层抽样C.随意抽样D.等距抽样
答案：
D
37.《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是我国关于食品标签分方面的
A.行业规范 B.非强制性建议标准 C.强制性国家标准 D.农业部的部颁标准
答案：
C
38.某食品标签的配料如下：
红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。
该食品中含量比例最小的是（）。
A.红枣B.麦芽糖浆C.山梨酸钾D.葡萄糖
答案：
C
39.在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称称为（）。
A.营养素含量声称B.比较声称C.功能声称D.减少疾病危险的声称
答案：
B
40.食品营养标签中营养素用相对数值表示时，主要的比较对象是（）。
A.NRVsB.DRIsC.RDAsD.INQs
答案：
A
58.一般的食品标签描述了食品的（）。
A．质量特性B．安全特性C．保健作用D．食用说明E．治疗作用
答案：
ABD
公共营养师四级技能题
（2008年7月21日）
五、论述题（20分）
与普通食品标签相比，营养标签中有哪些营养信息？
参考答案
五、论述题（20分）
1标明了食物营养成分含量的食物成分表 3分
2说明该食品营养价值的声称 3分
3说明营养素健康作用的文字表述 3分
4结合配料表提供的信息可预测该食品的营养价值 3分
（1）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 3分
供能比进行计算和评估
（2）根据NRV进行营养价值估算 2分
（3）根据营养素%NRV，判断食品的营养特征 3分
食品营养评价（10分）
简述食品标签说明书的基本内容。
答:
×××说明书1分
×××是以××、×××、××为主要原料组成的，采取×××工艺，符合××标准,具有××作用，适用于××××人群等。
1分
【食品名称】通用名称，汉语拼音；1分
【配料】1分
【主要成分】0.5分
【净含量和沥干物（固形物）含量】0.5分
【规格】0.5分
【食用方法】0.5分
【储藏条件】0.5分
【生产日期】0.5分
【保质期】0.5分
【执行标准】0.5分
【批准文号】0.5分
【生产企业】2分
企业名称：
（0.5分）
生产地址：
（0.5分）
邮政编再（0.5分）
电话号码：
（0.5分）
论述题（20分）您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？
1早餐多吃高膳食纤维食物 3分
2多吃全谷类食品 4分
3食品多样化 3分
4水果蔬菜连皮连子吃 4分
5多吃整果，少喝果汁 3分
6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 3分
27.案例分析（15分）
下列有关营养标签的制作过程有无错误？
如有，请给出正确的方法。
1 确定检验项目
（1）确定产品的营养特点
（2）确定产品质量检验项目
2送检样品
3与企业产品质量标准比较
4营养素参考数值计算
某营养素含量×单位重量
―――――――――――×100％
营养素AI
5营养声称选择
6营养标签的核定和归档
第27题：
案例分析（15分）
1了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别 3分
2 确定检验项目
（1）确定产品的营养特点
（2）确定产品质量检验项目
3送检样品
4整理检验数据，至少有10次以上的结果 3分
5数据修约 3分
6与国家产品质量标准比较 3分
7营养素参考数值计算
某营养素含量×单位重量
―――――――――――×100％
营养素NRV 3分
8营养声称选择
9营养标签的核定和归档
28.案例分析（15分）
根据下面某饼干（净含量100克）的营养标签，完成题目要求。
营养成分表
营养素每100克平均含量
能量500Kcal
蛋白质9.2克
脂肪23克
碳水化合物64克
钙250毫克
（1）请对能量及三大产能营养素供能比进行计算和评估。
（2）根据该食品的营养成分含量，评估由该食品提供的营养成分站NRVs（见表3）的百分数，并判断食品的营养特征。
（3）假定消费对象为成年男性，年轻力劳动者，请为其计算该饼干的钙营养质量指数。
表3中国食品标签营养素参考值（NRVs）
能量2000kcal维生素B21.4mg钾2000mg
蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg
总脂肪<60g维生素B122.4ug铁15mg
饱和脂肪酸<20g维生素C100ug锌15mg
胆固醇<300mg烟酸14mg碘150ug
碳水化合物300g叶酸400ugDFE硒50ug
膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5ug
维生素A800ugRE生物素30ug氟1ug
维生素D5ug胆碱450mg锰3mg
维生素E14mga-TE钙800mg钼40ug
维生素K80ug磷700mg铬50ug
维生素B11.4mg钠2000mg
第28题：
案例分析（15分）
答案：
（1）500Kcal、高能量食品2分
脂肪41.4%，碳水化合物51.2%，蛋白质7.4%3分
能量主要来源于碳水化合物和脂肪1分
（2）蛋白质%NRV=9.2×100÷60×100%=15.3%1分
脂肪%NRV=23×100÷60×100%=38.3%1分
碳水化合物%NRV=64×100÷300×100%=21.3%1分
钙%NRV=250×100÷800×100%=31.3%1分
高钙食品1分
（3）钙营养质量指数=（250÷800）÷（500÷2400）=1.54分
32.营养评价（15分）
1．请计算200克酱牛肉中所含蛋白质及钾的含量为多少？
（5分）
食物成分表
食物名称
食部%
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
抗坏血酸mg
钾mg
酱牛肉
100
31.4
11.9
3.2
0
148
馒头（富强粉）
100
6.2
1.2
43.2
0
146
小米粥
100
1.4
0.7
8.4
0
19
带鱼
76
17.7
4.9
3.1
0
280
牛奶（强化维生素A、D）
100
2.7
2.0
5.6
3
130
猪瘦肉
97
14.6
30.8
0
0
178
苹果
76
0.2
0.2
12.3
4
119
18—49岁，男性，轻体力劳动需要2400kcal/日，蛋白质75克/日。
2．酱牛肉是否符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。
（10分）
1．（5分）
答：
根据食物食物成分表得：
200克酱牛肉所含蛋白质：
200*100%*31.4%=62.8克
钾：
200*100%*0.148%=0.296克
结论：
200克酱牛肉所含蛋白质为62.8克，钾为0.296克。
2．（10分）
答：
酱牛肉所提供的能量为31.4*4+3.2*4+11.9*9=245.5kcal
根据营养质量指数=营养素密度/能量密度
酱牛肉所含蛋白质质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度
=（31.4/75）/（245.5/2400）=4.09
结论：
4.09＞1，因为INQ≥1时为营养质量合格，所以酱牛肉所含蛋白质符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。
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