《面点》教学设计.docx
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《面点》教学设计
《面点》课程教学设计
一、专业概括描述
1．培养目标：
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
2．主要专业课程：
德育课程：
职业生涯规划职业道德修养与法律基础经济政治与社会哲学与人生心理健康
公共基础课程：
语文数学英语计算机应用体育与健康公共艺术
专业核心课程：
中餐厨师必修水台砧板上杂打荷面点冷菜炒锅
专业拓展课程：
职业成长设计北京老字号的企业文化中华饮食文化企业特色菜品制作新菜品设计与制作营养膳食分析中小餐饮企业管理
3. 学生特点分析：
1、目标不明确，信心不足是这个群体普遍存在的心理特点；
中职生中的大部分，在初中时期的成绩都不是很理想，目标不很清楚，再加上初中毕业后的提前竞争，他们考重点高中无望，心理有一种很大的落差和失落感，又由于社会不正确的舆论，认为上职业中专没有出息，进了职中又显得无奈；因此，进入职校以后，在心理上无法摆脱自卑的阴影，自信心难以树立起来。
2、特殊群体的组合，容易形成“小帮派”现象。
中职学校的学生，大多来自不同的学校，相同的命运，同一样的归宿，使他们在心理上得到了沟通、平衡，他们会有一种“同病相怜”的感觉。
因此，很容易形成一个一个的小团体，这种现象如果不加以正确引导，将会导致整个班级出现不良的局面，给班主任和任课老师带来很大的麻烦。
3、自我意识不够健全。
中职学校的学生，自我意识较差，对于在自己身上发生的事情，不能够正确摆正自己在矛盾中的位置，很容易寻找外界因素为自己解脱来维持自我心理平衡。
以自我为中心，不能客观地对自己进行正确的评价。
4、具有较强的表现欲望
中职学校的学生，他们刚从初中毕业，心理都还不够成熟，具有较强的虚荣心，表现的欲望较强，有的同学由于基础不扎实，成绩进步不很明显，学习劲头不足，心理的倾斜度较大。
为了寻找心理平衡，他们经常会寻找机会来表现自己，有的学生甚至专门当着有老师在的时候，发出异样的声音，或做出与场合不相称的动作，来引起老师和同学们的注意，以免自己在这个集体中遭受“冷落”，在班级同学中寻找一个“扭曲”的位置，来弥补自己其他方面的不足。
二、课程性质与任务
本课程是中等职业学校中餐烹饪专业开设的一门专业核心课程，是由面点工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。
本课程的主要任务是:
使学生具备正确使用中餐面点常用设备和工具、运用面点制作技法在制作成名的能力。
具有规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作及应变能力。
三、实施课时
面点课程216学时，本课程是中餐烹饪典型型职业活动课程中的重要一环，需单独开设。
四、课程目标
1．具备正确使用面点设备和工具的能力。
2．具备利用水调面团制作成品的能力。
3．具备利用膨松面团制作成品的能力。
4．具备利用层酥面团制作成品的能力。
5．具备利用米粉面团制作成品的能力。
6．具备利用杂粮及澄粉面团制作成品的能力。
7．具备使用清洁设备、工具和工作环境的能力。
五、学习单元设计说明
1．课程概述：
本课程是中等职业学校中餐烹饪专业开设的一门专业核心课程，是由面点工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。
2．学习单元确定的依据：
学习单元的设计和排列是依据面点产品生产流程，根据工作规律与职业成长规律的关系，课程及其内容的的序化的确定符合工作程序并从简单到复杂、从单项能力到综合能力的培养，保证了职业能力形成的有效性，具备完整的职业能力。
同时也考虑到了学生的实际情况和学生的学习兴趣。
3．载体的选择：
本课程根据中餐面点的工作特点，选择技法加成品为载体来设计学习单元与学习内容，每个学习单元有若干个学习任务（学习情景）组成，使每个学习任务都具有相对独立的工作过程和可见的工作成果。
能体现行动导向课程的七个基本环节，具有相对稳定的实现工作过程的步骤，可以根据典型产品的不同，选择原料、工具、工艺等展开工作，实现工作过程为导向的训练要求，使学生通过完成制作典型产品的工作任务，实现知识与能力的迁移。
4．学习单元的编排：
本课程根据学生整体认知规律，划分为五个学习单元，每个学习单元中的学习任务的难度水平，充分考虑到任务的相互关联性。
所以学习单元的设计，依据由易到难、由简单到复杂排列。
五个学习单元依次为：
水调面团制作、膨松面团制作、层酥面团制作、米粉面团制作、杂粮及澄粉面团制作。
5．学习单元与教学目标的对应关系：
在单元教学设计中，依据课程任务，将课程目标分解、细化在每一个单元教学的目标中，同时进行了课程目标与单元目标的分析，以工作任务为向导，通过所学习单元的教学和学习单元考核评价标准，来实现课程目标的。
6.学习单元教学和环境要求：
面点工作室：
空间合理，配备面案、工具柜、面点工具。
照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。
7．单元教学目标与《课标》能力目标
本课程所有单元所含有的教学内容、课程能力目标能够完全覆盖《课标》所要求的学习内容和能力目标。
具体能力目标对照如下
面点学习单元与《课标》能力目标对照一览表
典型职业活动描述
课程目标
单元学习目标
水调面团产品的制作
膨松面团产品的制作
层酥面团产品的制作
米粉面团产品的制作
杂粮及澄粉面团的制作
依单领料，检查、使用设备和工具，运用面点烹饪技法，通过调制面团、制作馅心、成品熟制，制作各种主食、点心、小吃，清洁工作区+。
1.掌握面点的基础理论知识。
教师为学生搜集信息提供什锦拼盘的相关书籍、杂志、网址等。
检查信息搜集完成的情况，注意个体与群体的学习效果。
教师为学生搜集信息提供什锦拼盘的相关书籍、杂志、网址等。
检查信息搜集完成的情况，注意个体与群体的学习效果。
教师为学生搜集信息提供什锦拼盘的相关书籍、杂志、网址等检查信息搜集完成的情况，注意个体与群体的学习效果。
。
教师为学生搜集信息提供什锦拼盘的相关书籍、杂志、网址等检查信息搜集完成的情况，注意个体与群体的学习效果。
。
2．了解面点制作在工作岗位中的地位和作用。
培养学生能够正确选用制作面点所需工具和设备，并能对设备进行日常的维护。
能按基本操作规程使用面点设备和工具。
能利用水调面团制作产品
设备、工具与工作环境的卫生清理。
能正确目标关系使用面点新设备、工具。
设备、工具与工作环境的卫生清理。
能正确目标关系使用面点新设备、工具。
设备、工具与工作环境的卫生清理。
能正确目标关系使用面点新设备、工具。
设备、工具与工作环境的卫生清理。
能正确目标关系使用面点新设备、工具。
3.按照面点工作的程序，运用正确的制作方法进行面点制作的能力。
.能够在规定的时间内，用相关的技法制作三种水调面团，并能操作规程利用不同工具、设备制作饺子、馅饼等产品。
运用旧知识、旧技法制向新技术延展，利用膨松面团制作产品。
运用旧知识、旧技法制向新技术延展，具备利用层酥面团制作产品的能力。
运用旧知识、旧技法制向新技术延展，具备利用米粉面团制作产品的能力。
运用旧知识、旧技法制向新技术延展，具备利用杂粮及澄粉面团制作产品的能力。
4.具备清洁设备、工具和工作环境的能力。
学会设备、工具与工作环境的保洁。
清洁设备、工具，环境。
洁净整齐，无污物，无余渣
能按规程进行设备、工具与工作环境的清理、保洁。
掌握设备、工具与工作环境的保洁方法。
具备清洁设备、工具和工作环境的能力
能独立完成设备、工具和工作环境的清理
5.具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
初步具有语言沟通能力、合作能力及应变能力。
具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
6.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
确立餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
。
具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
六、学习单元划分
《中餐面点》课程学习单元一览表
序号
单元名称
单元教学内容
核心资源
课程分配
备注
单元目标
项目活动
教学环境
1
水调面团产品的制作
1.能按基本操作规程使用面点设备和工具。
2．能利用水调面团制作产品。
3.学会设备、工具与工作环境的保洁。
4.初步具有语言沟通能力、合作能力及应变能力。
5.确立餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
水饺、馅饼等产品的制作工具、设备和制水调面团的工作流程及产品制作工艺。
鉴别水调面团产品的相关原料知识。
依单领用原料。
设备、工具与工作环境的卫生清理方法。
教学材料：
面粉、水、肉馅、学习引导文，教师教学文档，申购单、领料单，备料单、申购单
工具准备：
面案、工具柜、炉灶、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鲜膜、菜品盛装器皿、冰箱、工作台。
48课时
应是中餐面点的模拟仿真厨房。
具备清洗池、面案台、菜板、刀、盆等设备和工具。
具有多媒体教学设备
面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。
反映面点文化，企业文化的环境。
独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。
2
膨松面团产品的制作
1.能正确目标关系
使用面点新设备、工具。
2.具备利用膨松面团制作产品的能力。
3.能按规程进行设备、工具与工作环境的清理、保洁。
4.具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
5.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
包子、肉末烧饼等产品的制作。
和制膨松面团的工作流程及产品制作工艺。
鉴别膨松面团产品的原料知识。
依单领用原料。
设备、工具与工作环境的卫生清理。
教学材料
面粉、酵母、肉馅、教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备
工具准备：
料单、菜牌、菜单、申购单、面点刀、刮面刀、盆、马斗、蒸锅、笼屉、工作台，饧箱，压面机、消毒设备
54课时
面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。
反映面点文化，企业文化的环境。
独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。
应是中餐面点的模拟仿真厨房。
具备清洗池、面案台、菜板、刀、盆等设备和工具。
具有多媒体教学设备
3
层酥面团产品的制作
1.能规范使用面点工具和设备。
2.具备利用层酥面团制作产品的能力。
3.掌握设备、工具与工作环境的保洁方法。
4.具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
5.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
酥盒、兰花酥等产品的制作。
学习“层酥”的形成原理。
学习和制层酥面团的工作流程及产品制作工艺。
学习鉴别层酥面团产品的原料知识。
依单领用原料。
设备、工具与工作环境的清理。
教学材料：
面粉、猪油、莲蓉、教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备
工具准备：
工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、面点刀、刮面刀、盆、马斗、擀面杖、
设备：
工作台，烤箱、消毒设备。
54课时
应是中餐面点的模拟仿真厨房。
具备清洗池、面案台、菜板、刀、盆等设备和工具。
具有多媒体教学设备
面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。
反映面点文化，企业文化的环境。
独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。
4
米粉面团产品制作
1.能熟练使用面点工具和设备。
2.具备利用米粉面团制作产品的能力。
3.具备清洁设备、工具和工作环境的能力
4．具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
5.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
米糕、米团类等产品的制作工艺。
和制米粉面团工艺流程与技法。
鉴别米粉面团产品的原料知识。
依单领用原料。
设备、工具与工作环境的卫生清理。
教学材料：
糯米粉、澄面、糖、猪油、水、莲蓉、芝麻、色拉油、学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、申购单
工具准备：
工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、刮刀、盆、马斗、笊篱、炸锅。
设备：
工作台、中式灶台、工具柜设备。
21课时
应是中餐面点的模拟仿真厨房。
具备清洗池、面案台、菜板、刀、盆等设备和工具。
具有多媒体教学设备
面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。
反映面点文化，企业文化的环境。
独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。
5
杂粮及澄粉面团产品制作
1.能熟练使用面点工具和设备。
2.具备利用杂粮及澄粉面团制作产品的能力。
3.能独立完成设备、工具和工作环境的清理
4.具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
5.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
澄面玉兔、小窝头等产品的制作工艺。
和制杂粮及澄粉面团工艺流程与技法。
鉴别杂粮及澄粉面团产品的原料知识。
依单领用原料。
设备、工具与工作环境的卫生清理
教学材料：
澄面、生粉、虾肉、冬笋、肥肉、香菜、胡萝卜教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备
工具准备：
面案、工具柜、炉灶、领料单、备料单、申购单、水池、刀具、砧板、筷子、保鲜膜、工作台。
15课时
面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。
反映面点文化，企业文化的环境。
独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。
七、学习单元教学设计
学习单元一教学设计表
课程名称
中餐面点
总课时
192
学习单元名称
水调面团产品制作
学习单元课时
48
单元目标
知识目标
１.设备工具知识
２.掌握水调面团产品的相关原料知识
３.了解水调面团产品的工艺流程。
能力目标
能制作三种膨松面团
１.能够在规定的时间内，用相关的技法制作三种水调面团，并能操作规程利用不同工具、设备制作饺子、馅饼等产品。
２.学会设备、工具与工作环境的保洁。
３.初步具有语言沟通能力、合作能力及应变能力。
情感、价值观目标
１.在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。
２.确立餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
工作任务
任务一
长寿面6
任务二
馄饨6
任务三
北方饺子6
任务四
手抓饼6
任务五
翡翠烧卖6
任务六
龙须面18
学习单元二教学设计表
课程名称
中餐面点
总课时
192
学习单元名称
膨松面团产品制作
学习单元课时
54
单元目标
知识目标
１.设备工具知识
２.鉴别生物、物理、化学膨松面团产品的相关原料知识。
３.了解生物、物理、化学膨松面团产品的工艺流程。
能力目标
１.能够在规定的时间内，用相关的技法制作三种膨松面团；
２.并能按照操作规程利用不同工具、设备制作包子、肉末烧饼等产品。
３.设备、工具与工作环境的卫生清理。
能正确目标关系使用面点新设备、工具。
情感、价值观目标
１.在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。
２.具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
３.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识学会设备、工具与工作环境的保洁。
４.初步具有语言沟通能力、合作能力及应变能力。
工作任务
任务一
花色馒头（刀切馒头、手揉馒头、肉丁馒头）12
任务二
特色花卷（虎头卷、荷叶卷、芝麻酱花卷）6
任务三
风味包子（素馅、荤馅、什锦馅）12
任务四
蛋卷6
任务五
杏片酥6
任务六
豆沙甘露酥6
任务七
椰丝盏6
学习单元三教学设计表
课程名称
中餐面点
总课时
192
学习单元名称
层酥面团产品制作
学习单元课时
54
单元目标
知识目标
１.设备工具知识
２.鉴别层酥面团产品的相关原料知识。
３.学习“层酥”的形成原理
４.了解层酥面团产品的工艺流程。
能力目标
1.能够在规定的时间内，用相关的技法制作三种层酥面团；
2.并能按照操作规程利用不同工具、设备制作酥盒、兰花酥等产品的制作。
。
3.学习和制层酥面团的工作流程及产品制作工艺。
4.学习鉴别层酥面团产品的原料知识。
5.依单领用原料。
6.能正确目标关系使用面点新设备、工具。
7.会设备、工具与工作环境的保洁。
情感、价值观目标
1.在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。
2.具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
3.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识
4.初步具有语言沟通能力、合作能力及应变能力。
工作任务
任务一
（酥皮鲜奶达）9
任务二
（老婆饼）6
任务三
（豆沙小鸡）6
任务四
（梅花酥）9
任务五
（黄桥烧饼）6
任务六
（酥盒）6
任务七
（咖喱酥盒）6
任务八
（水果排）6
学习单元四教学设计表
课程名称
中餐面点
总课时
216
学习单元名称
米粉面团产品制作
学习单元课时
21
单元目标
知识目标
1.设备工具知识
2.鉴别米粉面团产品的相关原料知识。
3.学习“米粉”的形成原理
4.了解米粉面团产品的工艺流程。
能力目标
1.能够在规定的时间内，用相关的技法制作米粉面团；
2.并能按照操作规程利用不同工具、设备制作米糕、米团类等产品。
3.能根据质量要求对米粉面团的原料进行鉴别。
4.能依单领用原料。
5.能进行设备、工具与工作环境的卫生清理。
6．能正确目标关系使用面点新设备、工具。
情感、价值观目标
1、在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。
2、具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
3、具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识
4、初步具有语言沟通能力、合作能力及应变能力。
任务一
汤圆6
任务二
驴打滚3
任务三
麻团6
任务四
莲蓉煎软糍6
学习单元五教学设计表
课程名称
中餐面点
总课时192
学习单元名称
杂粮面团产品制作
学习单元课时15
单元目标
知识目标
1.设备工具知识
2.鉴别杂粮面团产品的相关原料知识。
3.了解杂粮面团产品的工艺流程。
能力目标
1.能够在规定的时间内，用相关的技法制作杂粮面团；
2.并能按照操作规程利用不同工具、设备制作澄面玉兔、小窝头等产品的制作工艺。
3.和制杂粮面团工艺流程与技法。
4.鉴别杂粮面团产品的原料知识。
5.依单领用原料。
6.能正确目标关系使用面点新设备、工具。
7.会设备、工具与工作环境的保洁。
情感、价值观目标
1.在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。
2.具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。
3.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识
4.具有语言沟通能力、合作能力及应变能力。
工作任务
任务一
小窝头6
任务二
南瓜饼3
任务三
鲜虾蒸粉果6
七、教学资源一览表
序号
单元
教学环境
常用工具
学习材料
过程记录
备注
1
水调面团产品的制作
1.中餐面点的模拟仿真厨房。
2.反映面点文化、企业文化的情景。
3.设置学生独立学习和小组学习的空间。
4.模拟厨师长、领班、厨师的角色。
5.实训场地（教学设施：
清洗池、面案台、多媒体教学设备）
菜板、刀、面盆、和面机、、压面机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等
视频图像资讯材料。
“制作小妙招”
学生社会调查报告。
学生收集的信息。
规范性文档资源。
京菜资源库。
实训课要求。
中餐面点授课（工作）任务书——教师用。
中餐面点学习任务书——（学生用）。
各类评价表。
1.中华人民共和国食品卫生法
2.星级饭店员工守则
3.星级饭店厨房岗位守则
2
膨松面团产品的制作
1.中餐面点的模拟仿真厨房。
2.反映面点文化、企业文化的情景。
3.设置学生独立学习和小组学习的空间。
４.模拟厨师长、领班、厨师的角色。
5.实训场地（教学设施：
清洗池、面案台、多媒体教学设备）
菜板、刀、面盆、和面机、、压面机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等
视频图像资讯材料。
“制作小妙招”
学生社会调查报告。
学生收集的信息。
规范性文档资源。
京菜资源库。
实训课要求。
中餐面点授课（工作）任务书——教师用。
中餐面点学习任务书——（学生用）。
各类评价表。
1.中华人民共和国食品卫生法
2.星级饭店员工守则
3.星级饭店厨房岗位守则
3
层酥面团产品的制作
1.中餐面点的模拟仿真厨房。
2.反映面点文化、企业文化的情景。
3.设置学生独立学习和小组学习的空间。
4.模拟厨师长、领班、厨师的角色。
5.实训场地（教学设施：
清洗池、面案台、多媒体教学设备）
菜板、刀、面盆、和面机、压面机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等
视频图像资讯材料。
“制作小妙招”
学生社会调查报告。
学生收集的信息。
规范性文档资源。
京菜资源库。
实训课要求。
中餐面点授课（工作）任务书——教师用。
中餐面点学习任务书——（学生用）。
各类评价表。
1.中华人民共和国食品卫生法
2.星级饭店员工守则
3.星级饭店厨房岗位守则
4
米粉面团产品的制作
1.中餐面点的模拟仿真厨房。
2.反映面点文化、企业文化的情景。
3.设置学生独立学习和小组学习的空间。
4.模拟厨师长、领班、厨师的角色。
5.实训场地（教学设施：
清洗池、面案台、多媒体教学设备）
菜板、刀、面盆、和面机、、压面机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等
视频图像资讯材料。
“制作小妙招”
学生社会调查报告。
学生收集的信息。
规范性文档资源。
京菜资源库。
实训课要求。
中餐面点授课（工作）任务书——教师用。
中餐面点学习任务书——（学生用）。
各类评价表。
1.中华人民共和国食品卫生法
2.星级饭店员工守则
3.星级饭店厨房岗位守则
5
杂粮及澄粉面团产品的制作
1.中餐面点的模拟仿真厨房。
2.反映面点文化、企业文化的情景。
3.设置学生独立学习和小组学习的空间。
4.模拟厨师长、领班、厨师的角色。
5.实训场地（教学设施：
清洗池、面案台、多媒体教学设备）
菜板、刀、面盆、和面机、、压面机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等
视频图像资讯材料。
“制作小妙招”
学生社会调查报告。
学生收集的信息。
规范性文档资源。
京菜资源库。
实训课要求。
中餐面点授课（工作）任务书——教师用。
中餐面点学习任务书——（学生用）。
各类评价表。
1.中华人民共和国食品卫生法
2.星级饭店员工守则
3.星级饭店厨房岗位守则
《面点制作》教学设计表
（1）
编号
学习单元名称
水调面团
学习单元课时
54
子单元名称
长寿面的制作
子单元课时
6
单元目标
知识目标：
1、掌握和制冷水面团的基本方法。
2、基本掌握和面的技术要求，掌握和面达到三光的技术要领。
3、基本掌握水调面团的吃水量，先掌握硬一些面团
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