生产实习报告甄选.docx

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生产实习报告甄选

生产实习报告（优选.）

生产实习报告

姓名：

索超

学号：

2012218497

年级：

2012级

班级：

02班

专业：

食品科学与工程

指导教师：

马意龙胡桂菊商亚芳

一、实习目的

1.通过对宣酒厂的参观实习，了解企业文化；

2.了解我国小窖白酒生产技术规范；

3.了解酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系；

4.了解酒品的制作原料及酿造和包装流程；

5.了解酒曲的基本制备；

6.了解生产安全的控制措施，对食品生产环节有感性的认识。

二、实习时间和地点

时间：

2014年10月27日——2014年11月07日

地点：

安徽宣酒基团股份有限公司

三、实习内容

根据实验内容，共分为七个部分，分别是：

宣酒文化、车间安全生产要求及参观、酒和酒曲的化验、大曲的培养、麸曲的培养、浓香型白酒的酿造、新浓香型白酒的酿造、芝麻香型白酒的酿造。

以下就七部分的实习内容进行详细阐述：

（1）安徽宣酒集团介绍

安徽宣酒集团股份有限公司位于“江南诗山”敬亭山南麓，水阳江畔，东临苏浙沪，南倚黄山，历史悠久，风景秀丽。

安徽宣酒集团于1951年公私合营成立，2004年底改制为股份制企业，主要从事白酒的生产和销售。

公司占地面积910亩，现有员工1859人，各类专业技术人员386人，具有国家高级酿酒师3名、国家一级品酒师3名、国家级白酒评委1名及若干名省级白酒评委。

公司资产总额达9.65亿元，拥有9600多条固态小窖发酵窖池，8万多吨储酒设备，19条现代化包装生产线，年酿造生产能力达3万余吨，是中国最大的小窖酿造白酒生产基地，国家4A级旅游景区。

产品先后荣获“中国小窖酿造白酒领袖品牌”、“中国白酒技术创新典范产品”、“中国驰名商标”等称号。

宣酒的核心技术小窖古法酿造技艺入选非物质文化遗产保护名录，由中国著名白酒专家沈怡方担任宣酒小窖酿造工艺研究所所长和公司质量总顾问。

企业先后荣获“中华慈善突出贡献奖”、“全国模范职工之家”、“国家标准化良好行为AAA企业”。

公司党委成立于2011年6月27日，有党员200多名。

现占地面积1000余亩。

拥有1000余条固态发酵窖池，10条现代化包装生产线，年产白酒2万吨，是目前江南规模最大的白酒专业生产厂家，进入中国白酒工业50强。

宣酒集团全体员工充分发挥自己的聪明才智，奋力实现“百亿宣酒”的发展目标。

建设世界最美丽的酿酒工厂，打造中国最大的小窖酿造白酒产业基地，不仅使园区成为国家5A级旅游景区，更使企业成为人们所向往的幸福家园。

同时就也是宣酒人共同期盼的愿景。

宣酒集团肩负着传承小窖工艺、酿造健康美酒的使命，以责任、诚信、贡献、感恩作为核心价值观，秉承着勇于挑战的亮剑精神、无中生有的创新精神、无缝契合的团队精神和自我超越的学习精神，在中国小窖白酒历史上写下了辉煌的诗篇。

第一天，我们在导游的带领下先参观了老厂区，一进大门映入眼帘的是典型的徽派建筑，随后步入诗酒文化长廊，在长廊内壁上镌刻着李白、杜牧、白居易的留下的千古诗篇，通过长廊便来到了传说中的“琼浆飞瀑”，它是由1951个酒坛垒成的一座假山甚为壮观，在对面便是纪叟铜像，循着酒香来到了江南小窖群，在地下窖藏室我们看到了年份不等的宣酒。

走出地下窖藏室看到了流觞曲水石，意义非凡。

随后又参观了宣酒博物馆其中的景观花园，专题陈列馆，中国首家酒道馆和藏宝斋突出了江南名酒的特色。

大约上午10点，我们又来到了新厂区，从门外就闻到了阵阵酒香，沁人心脾。

环顾新厂区一周，湖泊、纪叟铜像、巨大酒坛、江南第一窖的牌坊等让我们印象深刻，同时突出宣酒集团的文化底蕴。

（2）新浓香型白酒的酿造：

原料的处理：

以红梁为原料浸泡24小时，蒸煮3到4小时，冷却后加入混着小曲粉的糖化剂，表面用稻壳覆盖（保温作用），糖化备用；

蒸酒：

提前一天除去窖泥，冷却一天，然后挖出酒醅，上甑蒸酒，上甑要均匀，大概蒸出两罐酒后出甑将酒糟盛出留用，其中，酒头、酒尾单独收集留用；

入窖：

将糖化好的红梁与蒸完酒的酒糟混合均匀，加入大曲粉，冷却至室温后，入窖池，入窖池时要踩匀，压紧赶走空气防止霉变，提高出酒率，撒酒尾，然后用窖泥密封，铺上薄膜，隔绝空气发酵两个月。

具体流程：

窖池→出窖（糟醅）→甑流出酒→出甑

原料（高梁）→泡粮24h→蒸粮→糖化培菌24h

（3）浓香型白酒的酿造

原料的处理：

将红梁打碎拌入碎米，备用；

出窖：

将窖泥揭开后，第一层酒糟不要，第二层、第三层酒糟留用，取中间六层备用；

蒸酒：

将中间六层酒糟与碎红梁碎米拌匀，上甑蒸酒，酒头留用，大概蒸出两罐酒后继续蒸粮40分钟，蒸好后盛出打量水（梯度量水）备用；

入窖：

将蒸酒剩下的混合物冷却至室温，加大曲粉混合均匀后入窖池，密封时，先盖两层其他窖池的酒糟，再盖一层自己之前出窖留用的酒糟，踩匀压紧，盖上窖泥密封发酵一个月。

具体流程：

去窖皮流→出糟→拌红梁，碎米→表面加熟糠覆盖→发酵约20分钟（产生酒气）→入锅蒸煮约40分钟（出酒）→加水再蒸40分钟（蒸粮）→新一轮入窖

（4）麸曲的培养：

培养基的制备：

将麸皮、糠、酒醅（驯化菌种、提供弱酸度）按一定比例混合均匀，入圆形甑锅润料后高压灭菌10分钟，然后加压蒸煮40分钟，熟料出锅。

冷却后备用；

接种培养：

将冷却好的培养基放入曲房接种拌匀，控制温度30-35℃，通风培养28小时，期间要适当翻曲排潮。

（5）大曲的培养：

其大致工艺流程：

小麦（原料）→除杂→润料（加水）→粉碎→加水拌匀→压曲（压制成形）→拣曲→入房（下面铺一层稻壳，三横三竖摆放）→第一次翻曲（上下颠倒排成一字型）→第二次翻曲（上下颠倒四周与中间交换）→合堆（合到一个曲房）→第一次翻堆（上下位置交换）→第二次翻堆（55℃以上）→堆积保存→成品出房（生产过程一个月）

（6）酒和酒曲的化验

酒的化验：

取部分酒糟浸泡蒸馏配成溶液，化验酒中除酒精外的其他物质，包括一直酯类、醇类等等，还有pH值、水分、酒精含量、还原糖的检测等等；

酒曲的化验：

培养微生物用来扩大培养（霉菌、细菌、酵母菌），化验酒曲的水分、含量、发酵力（产生酒精的能力）、糖化力（降解淀粉的能力）、酸性蛋白酶活力（降解蛋白酶的能力）。

（7）芝麻香型白酒的酿造：

其大致工艺流程：

红梁→润料（80℃开水）→保温24小时→与酒糟拌匀→入甑蒸煮80分钟（接酒）→冷却加水→加曲（高温曲、包包曲、麸曲、生香酵母、细菌曲、芝麻香型专用曲）→出甑堆积24小时（升温到45-55℃）→入窖池密封发酵50天→出窖与润料红梁混合蒸酒。

四、实习过程

（1）麸曲和大曲的培养与我们所学的微生物培养条件相同，要求培养基严格灭菌，之后通风培养，加入相关的营养物质，使得微生物大量繁殖。

（2）对于三种香型白酒的酿造工艺，浓香和芝麻香是红梁与酒糟一起蒸煮，而新浓香则是先将红梁浸泡，之后蒸煮然后糖化；同时窖池的结构也有所不同，浓香与新浓香的窖池四周全是窖泥而芝麻香四周是青砖底下才是窖泥；其次三种香型白酒所用的菌种也不相同，添加的水分多少也有差别，最终导致香型的不同。

（3）对于白酒生产过程中的发酵步骤，需要严格的密封，水量和温度的控制直接影响到发酵产物的品质。

具体包括出酒率，酒的酒精度数等。

（4）在酒和酒曲的化验当中，酒主要检测指标为pH值、水分、酒精含量、还原糖的检测，而酒曲的主要检测指标为水分含量、发酵力、糖化力、酸性蛋白酶活力。

酒厂所用的方法与我们实验室对各个指标的检测方法一致，例如检验还原糖要用菲林试剂，在检验酒精含量的时候要采取蒸馏装置，冷水下进上出原则，对于检测酒精度时采用氢氧化钠酸碱滴定，测定蛋白酶活力的时候采用对比实验利用紫外分光光度计计算蛋白酶的消耗程度。

（5）在工厂生产中所用的机械，我们在食品机械中也有相应的呈现，例如制作曲块时采用传送带装置，在制取大曲的时候运用摇灌设备，同时还有那些齿轮曲柄摇杆机构等在生产过程中也随处可见。

五、实习小结

虽然我在宣酒集团的时间很短，但是我们在宣酒集团学到了很多我想学习到的知识，使我们对白酒行业有了更进一步的了解，我知道自己在学校学到的东西很少，还有很多是我们不知道的。

在实习期间我们认真和师傅们学习白酒酿造方面的知识，积极提问，认真了解是生产工艺流程。

我在企业里，了解到很多企业文化和企业管理体制。

使我不紧在自己的专业有了突破，同时也在学习到许多关于企业管理方面的知识。

总体来说我成功的完成了这次实习，为我以后的工作道路上起着很重要的作用。

六、致谢

感谢宣酒集团，给我们一个进入企业学习的机会

感谢学校，使我们深入工厂对所学的知识进一步巩固和深化

感谢老师，在实习期间给予我们的关系和照顾

七、指导教师意见

成绩：

日期：

签名：

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（本句可删）

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