水产品HACCP计划.docx

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水产品HACCP计划

文件状态

受控编号

冻鱼片HACCP计划

1.总经理颁布令………………………………………………….………...3

2.HACCP工作小组名单及职责……………………………….………….4

3.产品描述和预期用途………………………………………….………...5

4.产品工艺流程图及验证………………………………………………....6

5.危害分析工作单…………………………………………………………7

6.HACCP计划表…………………………………………………………10

7.验证程序………………………………………………………………...12

8.HACCP计划确认报告…………………………………………….……15

附件.记录空白表格…………………………………………………………20

1.总经理颁布令

为进一步加强我公司产品质量保证体系建设，确保冻鱼片的质量满足出口目标市场的技术法规和标准的要求，我公司决定在生产车间执行HACCP计划。

HACCP计划的内容是通过危害分析，在生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控、判定及采取有效的改进措施，且通过验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，以保证产品的质量。

使公司在激烈的国际市场竞争中不断发展壮大。

为使HACCP计划顺利实施，公司决定将此计划正式颁布下发。

这是完善质量体系、保证产品质量的纲领性文件。

各部门负责人、生产车间的全体员工，应该认真学习，掌握要求，严格操作，达到生产中各控制点处于受控状态，使生产的产品全部达到国际质量标准要求。

此计划自颁布之日起正式实施。

总经理：

2009年月日

2.HACCP工作小组名单及职责

姓名

性别

年龄

学历

工作

经验

职务

组内

职务

职责

资格

本科

从事水产行业24年

总经理

组长

HACCP计划审核及监督实施

2000年3月参加CQC的培训并获《HACCP证书》

大专

从事水产行业10年

厂长

组员

HACCP计划、制

定修改和验证，人员培训。

2003年7月参加CQC培训并获《HACCP证书》

硕士

从事水产行业3年

质检部

组员

HACCP计划制定、修改和验证。

2006年5月参加中佳公司的厂内培训

高中

从事水

产行业22年

车间

主任

组员

HACCP计划具体实施

2003年12月参加青岛中佳有限公司的厂内培训

高中

从事设备维修39年

设备部

经理

组员

HACCP计划具体实施

2001年10月参加中佳公司的厂内培训

HACCP小组职责：

1.制定HACCP计划。

2.修改、验证HACCP计划。

3.监督HACCP计划实施。

4.编写工厂的GMP、SSOP文本。

5.对工厂全体人员的培训

3.冻鱼片产品描述和预期用途

1.产品名称

冷冻鱼片

2.产品重要特性

－18ºC以下温度进行贮存

3.产品用途

进一步加工食用

4.包装方式

内为塑料袋，外为纸箱包装

5.包装材质

大包装PE；小包装抽真空袋P/A

6.保存期

-18℃以下温度12个月

7.销售地点

欧盟、北美、东亚等

8.标识

保持冷冻

9.添加剂

多磷酸盐、VC-NA

10.特殊分销控制

冷冻贮存及销售

11.预期消费者

供一般公众

4.冻鱼片加工工艺流程图

去头脏

原、辅料验收解冻

清洗

清洗

开片

分级

切段

修整

摸刺

灯检

复验

清洗

控水

摆单冻机

速冻

修形

称重

金属探测

装箱

冷藏

称重

摆盘

速冻

脱模

金属探测

装箱

冷藏

现场验证：

日期：

2008.12.12

5.冻鱼片加工危害分析单

公司名称：

青岛曙光联球实业发展有限公司产品描述：

去皮、去刺单/块冻鱼片

公司地址：

青岛胶州大沽河工业园区销售和贮存方式：

冷冻贮存及销售

预期用途和消费者：

进一步加工食用，供一般公众

1

2

3

4

5

6

加工步骤

确定本步骤引入、受控或增加的潜在危害

潜在危害是显著的吗？

对第三栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害

这步是关键控制点吗？

原

、

辅

料

验

收

原

料

验

收

生物危害

致病菌污染（捕捞水域中含天然致病菌；捕捞船处理不当也能引入致病菌）

是

致病菌在加工过程中无法消除，能对人体健康造成伤害

有《健康证》《产地证》《入境检验检疫证》才能使用，拒收无进出口国官方合格证明的货物

是

寄生虫（天然存在）

否

在-20℃条件下7天之后寄生虫已失活；另外蒸煮也有灭杀的作用

化学危害

化学污染（捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染）

是

化学物质在加工过程中无法消除，可能对人体健康造成伤害

拒收无进出口国官方合格证明的货物

物理危害

无

辅

料

验

收

生物危害

无

是

化学危害

化学物质污染（纯度、配方等出现错误）

是

不经批准的化学物质在加工过程中无法消除，可能对人体健康造成伤害

拒收无官方合格证明的货物

物理危害

无

解冻

生物危害

致病菌污染，微生物繁殖（工人和解冻缸与食品接触，可能引入致病菌，解冻温度控制不好可能导致微生物繁殖）

否

实施SSOP可以防止致病菌污染；解冻温度一直在0℃以下，解冻过程很短，不会导致微生物繁殖

否

化学危害

无

物理危害

无

清洗

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

去头脏

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

清洗

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

开片

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

金属碎片（开片刀可能出现碎片）

是

金属碎片对人体造成伤害

金属探测工序可以消除

修整

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

金属碎片（修整刀可能出现碎片）

是

金属碎片对人体造成伤害

金属探测工序可以消除

摸刺

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

灯检

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

金属碎片（镊子可能出现碎片）

是

金属碎片对人体造成伤害

金属探测工序可以消除

复验

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

切段

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

金属碎片（切段刀可能出现碎片）

是

金属碎片对人体造成伤害

金属探测工序可以消除

分级

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

清洗

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

添加

辅料

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

控水

生物危害

微生物繁殖（温度、时间控制不好导致微生物繁殖）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

单

冻

摆单

冻机

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

速冻

生物危害

微生物繁殖（速冻温度控制不够可能导致微生物繁殖）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

修形

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

称重

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

镀冰

衣

生物危害

致病菌污染（制冰可能过程引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

金属

探测

生物危害

无

是

化学危害

无

物理危害

金属碎片（前面工序可能产生）

是

金属碎片对人体造成伤害，并在此后的步骤中无法消除

通过金属探测器探测，将有问题的产品排除在外

装箱

生物危害

无

否

化学危害

无

物理危害

无

冷藏

生物危害

无

否

化学危害

无

物理危害

无

块

冻

称重

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

摆盘

生物危害

致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

金属碎片

否

金属探测工序控制

速冻

生物危害

微生物繁殖（速冻温度控制不够可能导致微生物繁殖）

否

SSOP控制

否

化学危害

无

物理危害

无

脱模

生物危害

无

否

化学危害

无

物理危害

无

金属

探测

生物危害

无

是

化学危害

无

物理危害

金属碎片（前面工序可能产生）

是

金属碎片对人体造成伤害

通过金属探测器探测，将有问题的产品排除在外

装箱

生物危害

无

否

化学危害

无

物理危害

无

冷藏

生物危害

无

否

化学危害

无

物理危害

无

6.冻鱼片HACCP计划表

公司名称：

AA产品描述：

去皮、去刺单/块冻鱼片

公司地址：

AAA销售和贮存方式：

冷冻贮存及销售

预期用途和消费者：

进一步加工食用，供一般公众

（1）

（2）

（3）

（4）（5）（6）（7）

（8）

（9）

（10）

关键控制点

显著危害

每种预防措施的关键限值

监控

纠偏行动

记录

验证

什么

怎么

频率

谁

原

、

辅

料

验

收

CCP1

原料

验收CCP1-1

致病菌污染

化学污染

出具进出口国官方的检疫检验证明。

进出口国官方的检疫检验证明

检查

证书

每批

原辅料验收员

无进出口国官方的检验检疫证明，拒收货物

原料监控记录

纠偏记录

每批复查记录、化验室对每批原料进行微生物检测

辅料

验收CCP1-2

化学污染

出具进出口国官方的检疫检验证明。

进出口国官方的检疫检验证明

检查

证书

每批

原辅料验收员

无进出口国官方的检验检疫证明，拒收货物

辅料监控记录

纠偏记录

每批复查记录

金属探测CCP2

金属碎片

金属碎片

（FeΦ≧2.0mmSUSΦ≧2.5mm）：

无

金属

碎片

通过金属探测器

每件

检测

操作人员

偏离CL值的产品在冷库隔离评估，带金属碎片的产品废弃,查找金属碎片的来源；如果金属探测器运行不正常,对金属探测器进行校准维修,对上次正常运行后的产品隔离评估

金属探测器操作CCP监控记录（含金属探测器校准记录）、纠偏记录

作业开始前、作业结束后及连续加工过程中每小时一次用测试牌校准。

每周复查记录

7.HACCP验证程序

一、目的

为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。

二、程序

（一）HACCP计划的确认

1、HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。

2、确认步骤

参照美国食品和药物管理局制定的海产品HACCP法规中的21CFR-123的要求，对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害）的证据。

3、确认对象：

危害分析、CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动

4、确认频率

（1）最初的确认在HACCP计划执行前；必须有确认报告，报告日期在HACCP计划公布之前；

（2）HACCP计划实施后每年一次；

（3）当有因素证明确认是必要时，对下述情况进行确认：

a、原料或配方的改变

b、产品或加工的改变

c、CCP重复出现偏差

d、新的销售或消费处理行为

e、验证数据出现相反结果

f、有关危害或控制手段的新信息

g、生产中的观察

（二）CCP点的验证

1、CCP点的验证由HACCP小组成员及质检部领导负责执行。

2、CCP点的验证活动

（1）监控设备的校准

（2）校准记录的复查

（3）针对性的取样和检测

（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查

3、频率

（1）监控设备严格按照《设备维护保养计划》进行校准

（2）校准记录的复查应在记录产生一周内进行

（3）对原料验收CCP每批、对其他关键控制点每月进行一次针对性的取样和检测

（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行

（三）HACCP体系验证

1、HACCP体系的验证由HACCP小组成员负责执行，HACCP小组组长进行审核

2、HACCP体系的验证包括以下内容：

（1）现场观察

a、检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程图规定相符。

b、检查CCP点是否被有效监控。

c、检查记录是否准确是否按要求的时间间隔来完成。

d、提问CCP点监控人员，对CCP点的关键限值及操作限值是否熟悉，监控方法是否准确，假如偏离限值，应如何处理。

e、检查CCP工艺过程是否在关键限值内操作。

（2）记录复查

a、监控活动是否按HACCP计划规定的方式规定的。

b、监控活动是否按HACCP计划规定的频率执行的。

c、设备仪器是否按HACCP计划中规定的频率进行校准的。

d、当监控表明发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动。

（3）成品微生物（化学）检验

由化验室对最终产品每批次进行抽样检测微生物，确定产品微生物得以控制。

3、频率：

HACCP体系验证频率为至少每年一次，当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取验证行动：

（1）系统发生故障；

（2）产品加工等显著改变后；

8、冻鱼片HACCP计划确认报告

我公司出口冻鱼片的HACCP计划是由我公司HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是CAC《HACCP体系及其应用准则》、美国食品与药物管理局（FDA）和美国海产品HACCP联盟编写的《水产品HACCP实施指南》、《美国FDA水产品HACCP123法规》，以及借鉴欧盟指令的部分内容，采用HACCP的7个原理，同时结合客户采购产品确认的加工工艺和质量信息。

一、对HACCP小组资质的确认

我公司HACCP小组共有5人分别来自5个部门，小组成员都是经过HACCP原理应用方面知识培训的人组成的，其中3人接受过官方的HACCP知识培训，2人受过厂内HACCP知识培训。

二、HACCP计划的确认

1.收集一般信息资料

1.1.产品描述为：

冻鱼片。

1.2.产品销售途径和用途：

进一步加工食用，供一般公众。

1.3.销售和贮存方法：

-18℃以下贮存销售。

2.显著危害的确认

2.1.与品种和加工相关的潜在危害

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出了该品种存在寄生虫和化学污染的潜在危害，该加工方式存在金属杂质、添加剂、清洗剂和消毒剂的潜在危害。

2.2.冻鱼片显著危害的确认

HACCP小组通过对冻鱼片生产的危害分析，认为可能存在的危害是生物的危害（致病菌、寄生虫）、化学的危害（化学污染、过敏源、洗涤剂和消毒剂残留、添加剂）和物理危害（金属碎片、鱼刺）。

（1）、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。

根据《水产品HACCP教程》附录Ⅲ中介绍海洋中的致病菌有副溶血弧菌、创伤弧菌等，考虑鱼是在FAO61和FAO67海域捕获，是远洋捕捞的，捕获区域的海水可能天然存在上述致病菌，鱼类是海洋弧菌的天然寄主，致病菌可能污染鱼体，依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第四章《来自捕获区域的病原体（生物危害）》中，原料在捕捞船上加工处理可能控制不当，形成致病菌污染，所以将原料带入的致病菌污染，作为显著危害控制。

在车间加工过程，属于流水线加工，每道工序加工时间很短，严格控制温度，不会产生致病菌生长危害；人员卫生操作不当、水的卫生不良、工器具使用不当可能导致致病菌污染，可通过SSOP控制，所以车间加工过程的致病菌污染和致病菌生长不是显著危害。

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出了该品种存在寄生虫的潜在危害，但根据《水产品HACCP实施指南》上篇第五章《寄生虫（生物危害）》中介绍，寄生虫一般在-20℃以下冷冻和贮存7天后，就被杀死，并且对生鱼进行加热能有效地杀死寄生虫。

公司采购的原料鱼在产地加工经过冷冻，加工成鱼片也是冷冻贮存运输，同时产品为一般公众加热后食用，故不会对人体造成健康的危害，所以寄生虫不是显著危害。

（2）、化学危害发生的可能性很小

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出我厂生产品种可能存在化学危害。

原料鱼是远洋捕捞的鱼，远洋海水受工业化学物和杀虫剂污染的可能性小，所以原料化学危害存在的可能性很小，目前没有此方面的历史记录。

西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之一，引起的中毒症状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状。

赤潮一般发生在近海，远洋捕捞的原料没有西甲毒素，《水产品HACCP实施指南》上没有提到任何毒素。

水产品属于过敏源，但我厂产品的外包装上已标明，如果消费者对水产品过敏，就不会选择消费我厂的产品，所以过敏源不是显著危害。

在车间加工过程中，使用洗涤剂和消毒剂对工器具等进行消毒，如果未按照清洗消毒的程序，可能出现洗涤剂和消毒剂残留，污染鱼体，造成产品的化学污染，通过SSOP控制清洗消毒的程序可以控制，所以车间加工过程的洗涤剂和消毒剂残留不是显著危害。

在加工过程中，如果加入非食品级的添加剂，或者食品级的添加剂加入量控制不当，可能会对人体造成伤害，我厂采购添加剂时要求供应商提供食品级证明，所以我厂的添加剂都是食品级的，在工艺中规定了添加剂使用量和添加的时间，可对添加剂进行控制，所以车间加工过程的添加剂不是显著危害。

（3）、物理危害可能存在

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出该加工方式存在金属杂质的潜在危害。

依据第二十章《金属杂质（物理危害）》中，FDA健康危害评估部分规定对存在7-25mm的金属碎片的产品采取措施。

以往加工时，在原料中从未发现鱼体中含有金属物，且加工过程中有金属探测工序，所以原料验收时不用考虑物理危害。

在车间加工中使用的刀具可能破损、单冻机等长时间使用可能形成金属碎片混入产品中，被人食用会造成危害。

所以确认金属碎片为显著危害。

危害分析表明鱼刺属于固有缺陷，不可能导致食品消费不安全，所以鱼刺不是显著危害。

三、CCP点的确认

危害分析确定了冻鱼片可能存在生物、化学和物理的危害，我们采用CCP判断树的方法来确定CCP。

1.CCP1原料验收

在以后的加工工序中没有任何办法可以消除或降低来自捕获区域和原料捕捞船加工产生的海洋弧菌，所以只能通过来源控制，将原料验收作为关键控制点CCP1。

2.CCP2金属探测

根据判断树方法，开片、修片、速冻工序中金属碎片的显著危害都可以在金属探测工序得到完全控制，所以可以认为这些工序不是金属危害的关键控制点，而金属探测以下工序对该显著危害没有其他任何控制措施，所以确认金属探测工序为控制产品中可能混有金属危害的关键控制点CCP2。

四、CL值的确认

1、CCP1点（原料验收）的CL值为有进出口国官方的检验检疫证明。

确认依据：

原料从出口国出口和我国进口时，都需要经过官方检验检疫，确认原料检验检疫合格后，出具证书。

因此我们以此为CL。

同时检测原料中的微生物、寄生虫、重金属等指标。

2、CCP2点（金属探测）的CL值为金属碎片（Feø≥1.5mm、SUSø≥2.5mm、no-fe≥3.0mm）：

无

确认依据：

①产品进口国法规的要求，如美国规定混入食品中的金属碎片直径〈7mm；

②客户购买产品可接受水平；

③结合公司配备金属探测器的灵敏度综合决定的限值。

五、监控程序的确认

本监控程序是按照CAC《HACCP体系及其应用准则》和美国水产品HACCP法规提供的监控系统设计的，根据所确定的CCP工序的特点和CL来确定监控程序。

1、CCP1

针对上述分析，确定监控程序为：

监控进出口国官方的检验检疫证明。

即出口国的卫生/健康证书和我国的入境货物检验检疫证明；进口原料时，每批检验；由原料验收人员通过检查执行。

2、CCP2

针对上述分析，确定监控程序为：

监控在成品中可能存在的金属碎片（FeØ≥1.5mm、SUSØ≥2.5mm）；对全部产品每件通过金属探测器检测；由金属探测器操作人员执行。

六、纠偏行动的确认

纠偏行动是当CCP点偏离CL时所采取的措施。

根据CAC《HACCP体系及其应用准则》和美国水产品HACCP法规介绍纠偏行动包括：

1.找出偏离原因，使生产回到受控状态之下。

2.隔离偏离时产品进行评估处理。

我们的纠偏行动是根据此原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性来制定的。

对CCP1，偏离了CL，即原料无进出口国官方的检验检疫证明，对此采取拒收；

对CCP2，偏离了CL值的产品隔离评估