川菜的完美做法大全.docx

川菜的完美做法大全.docx

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川菜的完美做法大全

川式家常豆腐

材料：

　　老豆腐1块（300克），猪瘦肉100克，青蒜2颗，新鲜青红椒各1个，姜蓉5克，蒜蓉5克，葱花5克　　

　　调味料：

　　A：

生抽1小匙，老抽1/4小匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，沙拉油1大匙　　

　　B：

红油豆瓣酱1/2大匙，砂糖1小匙，生抽1小匙，米酒1小匙，高汤1/2饭碗（150ml）　

　　C：

水淀粉：

玉米淀粉1大匙，清水2大匙　　　　

　　做法：

　　1.老豆腐片成大薄片，青蒜切成小段，青红椒切成小块，生姜，大蒜，葱白切成碎。

　　2.猪瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉米淀粉，清水，沙拉油拌匀腌制10分钟。

　　3.平底锅热2大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速将豆腐煎至两面金黄色，捞起备用。

　　4.放入腌好的猪肉，炒至8成熟捞起备用。

　　5.洗净锅，放入1小匙油，冷油放入姜，蒜，葱蓉炒出香味，放入红油豆瓣酱炒香。

　　6.加入高汤或清水，砂糖，生抽，米酒，煮至水开，调入水淀粉，迅速用铲调匀。

　　7.加入煎好的豆腐块，用小火煨上2分钟。

　　8.最后加入青红椒，青蒜段，炒好的猪肉，再煮至青红椒断生即可。

仔姜肉片

　准备材料:

猪瘦肉200克仔姜200克料酒3毫升泡辣椒3克精盐5克水豆粉（或者水）30毫升鲜汤30毫升植物油50毫升

　　制作方法

　　1.将仔姜洗净，切成0.2厘米片，泡椒切成丝。

猪肉切成0.1厘米片，放入碗内加少量盐、料酒、水豆粉拌匀腌制片刻。

　　2.将精盐1克、水豆粉、鲜汤调成芡汁。

　　3.炒锅置旺火上烧热放入油，烧至六成油温时，放入肉片炒散，放泡椒，再放仔姜片炒出香味后，倒入芡汁翻炒几下装盘即可。

豆瓣土豆泥

材料：

土豆4个

　　调料：

油、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、葱花适量

　　做法：

　　1、土豆洗净，对半切开，放入锅中，隔水蒸20分钟。

　　2、取出冲凉，去皮，用铲子将土豆捣成泥状。

　　3、锅内放油烧热，放入郫县豆瓣酱爆香，加入土豆泥不停翻炒至土豆泥翻砂。

　　4、加入盐、鸡精、胡椒粉炒匀，撒少许葱花即可。

泡椒田鸡

　　原料：

活田鸡5只、红泡椒几个、姜3片、葱头3个、蒜头四瓣、食用油、鸡蛋清、淀粉、盐、鸡精、白胡椒粉、生抽各适量。

　　做法：

　　1、活田鸡宰杀去皮及内脏（这个直接在超市请工作人员理好，偶米介功夫也8敢捏，偶一般买活的东西，都是称好后赶紧走开，过会来拿的，不敢看这场面，有些残忍滴说。

）拿回家后放水龙头下用流动的水细细洗干净，一定要翻出里面来洗，尔后放镂空篮子里沥干水；

　　2、将田鸡斩块，用盐，生抽，鸡精，淀粉（少许），鸡蛋清（少许，偶用了约1/3个鸡蛋清），白胡椒粉一起抓匀腌20~30分钟左右；

　　3、红泡椒洗净切段，姜切丝，葱头切段，蒜头切片；另用少许淀粉，盐，老抽，鸡精，醋，糖及水调个汁待用；

　　4、锅放油煸香姜葱蒜，下田鸡块翻炒，（上浆后的田鸡块碗里有很多水份，下面的水不要）翻炒约一分钟后加入泡椒一起翻炒片刻，加上兑的调料汁小煮一会（一定要煮一会放心一些，因为担心田鸡有寄生虫。

）略煮了一会的田鸡也会入泡椒的味道。

尔后起锅。

尖椒小炒肉

　原料：

尖椒、猪肉、葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖.

  操作：

将尖椒切细丝，猪肉切丝。

炒锅上火，放少许底油，烧热后放葱花炝锅，下肉丝迅速煸炒，放尖椒，炒均匀后烹料酒，加盐、胡椒粉、少许白糖、味精、酱油。

翻炒几下后出锅即可。

辣味豌豆

　材料：

　　香肠或腊肉200克，豌豆500克

　　调料：

　　油、盐、味精、酱油、葱末、姜末、花椒。

　　做法：

　　1、将香肠洗净表皮，放入锅中煮40分钟，取出切丁，留汤备用。

　　2、锅内放油烧热，放入葱末、姜末、花椒爆香。

　　3、放入香肠丁煸炒出油分，加入豌豆炒匀。

　　4、加入带油的香肠汤（以刚没过豌豆为宜）、酱油、盐焖煮至汤汁略干。

　　5、放少许味精调味即可。

鱼香茄子堡

　　茄子约500克，半肥瘦免治猪肉约180克，姜米1/2汤匙，干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙，麻油1/2茶匙。

鱼香茄子煲配料

　　调味料：

老抽、生抽、盐、醋各1/2茶匙，碎黄糖1茶匙，清水2汤匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。

　　腌肉料：

蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。

芡汁料：

生粉1茶匙，清水2茶匙。

　　做法1、茄子去头尾，间花刨去外皮，斜切成大块；猪肉末用腌料拌腌半小时以上。

　　2、烧热油1汤匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣酱爆香，再下茄子炒至软身，边炒边下水少许。

　　3、烧热油半汤匙，爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣酱下猪肉末兜炒。

　　4、把猪肉和调味料一同倾入

（2）的茄子煲，慢火煮5分钟，下芡汁，待滚撒上葱粒供食。

香辣盆盆虾

　原料：

白虾，方竹笋、香菇、芹菜段、葱段，辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。

　做法：

（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。

香辣盆盆虾　　

（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。

[美食中国]　　

（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。

豆瓣鱼

　　主料：

活鱼辅料：

青、红辣椒调料：

葱、姜、蒜、盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉

　　做法：

鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。

锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成

四川棒棒鸡

　　1.原料：

嫩公鸡脯肉、菜子油、干辣椒、辣椒粉、干花椒、花生仁、白芝麻、白胡椒、八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻、山楂、小茴香、香叶、大砂仁、小砂仁、三奈、红脂子、枸杞、党参、甘草、丁香、孜然、排草、香草、灵草、筚茇、橘皮、罗汉果、香芋、肉豆蔻、草豆蔻、蛤蚧、良姜、红曲米、甘松、南姜、白芷、青花椒、小米辣、小尖椒、芹菜、木耳、藤椒油、鸡精、味精、食盐、调味盐、白砂糖、冰糖、酱油、红醋、白醋、料酒、豆豉、麦芽糖、醪糟等几十种干杂调辅料，还有几十种的生鲜原材料。

2.做法：

A.粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用。

B.芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入香醋、盐、白糖、味精调和，再加入红油、葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成

干煸四季豆

　 方法一：

四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。

　　制作1、四季豆摘洗净，沥干水分。

虾米用水泡软，切末。

冬菜洗净，亦剁末2、锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出3、倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。

4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中注意　　在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！

鱼香肉丝

 　此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

　　做法1

　　1、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。

玉兰片、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。

   2、白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁。

   3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

麻婆豆腐

　　配料

　　　　内脂豆腐[1]、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末

　　主料

　　　　豆腐500g：

宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。

　　选择时：

用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。

　　辅料

　　　　1、青蒜苗－50g。

　　2、牛肉150g：

牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。

　　调料

　　　　1、盐5.5g、　　2、酱油－调色，调味　　3、高汤250g　（可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省）。

　　4、料酒20.5g　绍兴料酒　　5、蒜3.5g或葱3g　　6、姜3g　　8、水豆粉40g－－勾芡用。

　　9、鸡精或味精:

2g　　10、菜籽油120g　　

　　做法：

　　先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。

　　豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

　　锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

　　锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。

　　加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。

　　放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。

　　起锅后撒上花椒粉即可。

　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。

成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。

选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。

烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。

再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

水煮牛肉

　　主料∶瘦黄牛肉300克　　副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝　　调料∶酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克，肉汤500克。

　　做法：

　　材料牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。

　　制作牛肉切成片，葱切成段。

将豆瓣酱放入热锅中，炒香。

高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。

在锅中煮3分钟。

加入调料、收汁即可。

回锅肉

　主料：

猪肉（瘦）（250克）　　辅料：

青椒（45克）青蒜（30克）　　调料：

甜面酱（20克）豆瓣辣酱（10克）白砂糖（10克）味精（5克）植物油（30克）　　

　　原料：

猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）　　

回锅肉步骤

1PS:

当然用五花肉，臀尖肉也可以　　辅料：

青蒜苗　　调料：

豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣），料酒,白糖，味精　　烹调工艺流程：

1.肉的初步熟处理：

冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

　　（注意：

煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）　　

2.青蒜苗的处理：

将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）　　

3.肉的刀工成型：

肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）

4.回锅工艺：

4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。

（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!

呵呵!

其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的）　　

4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒　　

4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。

（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）

宫保鸡丁

　　材料：

去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。

　　配料：

花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。

　　制作过程1．先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成“腌料”备用。

再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成“综合调味料”2．鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。

切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀，腌渍半小时。

鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟3．注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。

鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。

在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。

爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入“综合调味料”继续快炒4．最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。

辣子鸡

　　原料：

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒（1:

4），葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖　　

主料：

鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。

制作程序：

1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。

2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。

3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。

汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成

蚂蚁上树

　　主料：

　　粉丝100g、猪肉馅50克。

　　辅料：

　　豆瓣酱20g，高汤（或水）100g，葱姜蒜末适量。

　　酱油1茶匙，糖1茶匙，香油1/2茶匙，油1汤匙。

　　做法：

　　1、锅中倒入水烧热，放入分丝略烫2分钟，捞出剪断，沥干水分；　

　　2、锅中倒入油烧热，放入葱姜蒜末煸炒香，放入猪肉馅拨散，加豆瓣酱炒匀；　　

　　3、加入高汤（或水）、酱油、糖，放粉丝煮至汤汁收干，淋入香油炒匀即可。

红油口水鸡

　　材料：

　　A：

童子鸡1只（750克）、姜片5片、香葱3根、花椒15颗、料酒1大匙　　

　　B：

芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、姜蓉15克、辣椒面1大匙、辣椒粉1大匙、花椒20颗　

　　C：

生抽1大匙、盐1/2小匙、鸡精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小匙、芝麻酱1小匙、花生酱1小匙、清鸡汤1饭碗　　

　　D:

炒熟芝麻适量、炒熟花生碎适量、香菜碎适量　　　

　　1.将童子鸡去内脏洗净备用，准备好生姜片，香葱，花椒及料酒。

　　2.深锅内注入2/3量的清水，加入姜片，香葱，花椒及料酒，大火烧开。

　　3.水开后，放入童子鸡，开着锅盖中小火煮15分钟。

　　4.再加盖焖上15分钟，让热水将鸡浸泡至熟。

　　5.检测鸡是否熟，用筷子在鸡腿处能轻松的插入即可。

　　6.取出浸熟的鸡，倒出深锅内的鸡汤备用，在深锅内放入2/3量的冰水。

　　7.将浸熟的鸡，重新放入冰水锅内浸泡15分钟至凉。

　　8.炒锅内加入芝麻香油及沙拉油，加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒，油温至四成热时加入辣椒面及辣椒粉小火炒至出红油，芝麻酱，花生酱用鸡汤调匀，和调味料C一起加入锅内，小火煮约2分钟即为鸡汤红油。

（图为未放汤的样子）　

　　9.将浸凉的鸡擦干水份，斩成小块状。

　　10.取一深盘，放入少量黄瓜丝做垫底。

　　11.将斩件的鸡平铺在黄瓜丝上。

　　12.再将放凉的红油鸡汤淋在表面，洒上炒熟的白芝麻及花生碎，香菜碎即可。

水煮鱼

　　材料：

新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根调料：

花椒1大把干辣椒段1大把盐1小勺鸡精1小勺胡椒粉1小勺淀粉1大勺蒜瓣5粒切片姜片10片葱段6段料酒50毫升郫县豆瓣酱1大勺辣椒粉1大勺蛋清1个清水500毫升

　　做法1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火

酸菜鱼

　　原料：

　　草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

　　做法：

　　先处理鱼，将鱼片成鱼片。

　　1、先处理鱼。

将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

　　2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

　　3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

　　4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分　　

　　鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

　　1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

　　2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

　　3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

　　4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

　　5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

　　6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。