锦江酒店厨房设计要求.docx

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锦江酒店厨房设计要求

锦江国际酒店管理有限公司

锦江酒店厨房设计要求

厨房设计受诸多因素影响：

如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有《锦江国际》认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。

1.　基本要求

6-1-1面积及净高的控制：

综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：

厨房总面积应控制在1：

0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；

中餐厅厨房：

为餐厅的面积的0.5—0.65；

西餐厅厨房：

为餐厅面积的0.4—0.5；

大堂酒吧与咖啡吧：

0.3—0.4；

净高：

不得低于3米。

6-1-2厨房与餐厅的关系

不同的餐厅应设不同的厨房；

对应的厨房和餐厅应设置在同一层面；

各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；

厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；

厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有过道作为缓冲则更好；

避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；

清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。

6-1-3主厨房

●中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；

●规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独立的宴会厅厨房。

6-1-4建筑要求

厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子；

厨房外墙应避开主立面；

厨房应始终处于负压状态，在全空调的环境下，厨房不需要开窗，开窗影响气流的组织；

防水层应在铺设厨房地面面层前完成，必须确保有效，并十分注意各类穿越楼板的管道孔的封堵及排水沟的防水；

排水：

厨房地面坡度不得小于小于1%，水流应准确地导向地漏，为此应设置排水沟——在设计时要预先降低标高；

排污：

厨房下水口必须设置油污箱，并有专人定期清理；

厨房应有良好的空调，新风，排风，排烟设施，在热灶处应为厨师集中供应新风；

所有的排油烟罩、排烟风道必须有水喷淋装置，结构必须考虑排油烟罩的重量，

顶棚：

宜采用轻钢龙骨铝合金板（600×600，活动）；

墙面材料：

白色磁面砖到顶，转角处可用不锈钢护角保护（100×100×1500）；

地面材料：

防滑地砖；

排水沟盖：

金属栅板，与周围地面齐平，为此，地面结构标高要下降，应特别注意，

门：

单扇宽0.9米，双扇宽1.8米，高度不小于2.15米，在1.5米高的地方设一块不小于25厘米×25厘米或直径25厘米的玻璃，以便观察餐厅情况；

6-1-5如厨房与餐厅及其辅助区域不在同一层面，则要解决专用的垂直运输工具；

6-1-6必须使用高品质的厨房设备。

6-1-7必须符合与此相关的国家规范，包括卫生防疫、环保等方面的规范。

2.　中餐厅厨房的分区和主要设备（供参考）

6-2-1洗碗间：

30—35平方米，半封闭，设在接近厨房通向餐厅的门口（用于回收脏餐具的门口）。

●污碟架

●污碟台

●洗碗机

●洁碗台

●层架

●洗涤龙头

●星盆

6-2-1酒水间：

12—25平方米，封闭。

●调酒柜

●酒吧搅拌机

●酒水冰柜

●高温雪柜

●玻璃杯架柜

●制冰机

6-2-3炒菜间：

50—55平方米，开敞，靠外墙。

单头及双头中式炒炉（若干组）

矮仔炉

工作台

高温雪柜

星盆

烟罩消防控制箱

6-2-4蒸煮间：

20—25平方米，开敞，靠外墙，紧靠炒菜间。

双头中式蒸炉

搅拌机

工作台

电烤箱

星盆

6-2-5点心间：

半封闭，18—20平方米。

搅拌机

面粉车

高温雪柜

尼龙面工作台

6-2-6冷菜间：

25—30平方米，全封闭，大玻璃窗，专用空调机，紫外线消毒装置。

高温雪柜

工作台

切片机

6-2-7烧烤间：

25—30平方米，全封闭。

●烤鸭炉

●烤猪炉

●高温雪柜

●星盆

●工作台

●烟罩消防控制箱

6-2-8鱼加工间：

14—16平方米。

●鱼缸

●雪柜

●尼龙台面工作面

●鱼星盆工作台

6-2-9高温冷库8—10平方米（可进人）

6-2-10低温冷库8—10平方米（可进人）

6-2-11干货库6—8平方米

6-2-12厨师长办公室5—8平方米，单独分隔，大玻璃窗。

6-2-13出菜口

●工作柜

●台上双层架

●咖啡机

●高温雪柜

●多士炉

●热毛巾柜

●开水机

●茶水柜星盆

6-2-14垃圾筒：

在各间工作台下。

3西餐厨房的分区和主要设备（供参考）

6-3-1洗碗区和碗碟贮存区，38-42平方米，半封闭，设在靠近去餐厅的通道。

●污碟架

●污碟台

●输送式洗碗机

●四层层架洁碟台

●工作台/折叠台

●保温箱

●星盆

●洗地龙头

6-3-2烹饪区：

50-55平方米，靠外墙。

上火扒炉

平扒炉

碳烧坑扒炉

四头明火炉

开口柜

双缸炸炉连滤油台

热汤池

暖汤捅

高温雪柜

保温灯

烟罩消防控制箱

6-3-3点心间：

35-40平方米，封闭。

搅拌机

台式搅拌机

工作台

糖粉车

调料盒

压面机

发酵柜

面包炉

雪柜

6-3-4冰淇淋室：

封闭，12-15平方米。

●热巧克力机

●大理石面工作台

●冰淇淋冻柜

●高温雪柜

6-3-5冷菜区：

全封闭大玻璃窗，12-15平方米，专用空调，紫外线消毒装置。

●搁菜架

●切蔬菜机

●工作台

●冰淇淋柜

●色拉平台雪柜

●高温雪柜

6-3-6高温冷库（可进入）：

15-20平方米。

6-3-7准备间：

开敞。

●果汁机

●咖啡机

●暖面包机

6-3-8厨师长办公室5-8平方米，单独分隔，大玻璃窗。

6-3-9客房送餐服务间，8-10平方米，靠近服务电梯。

●可供1人使用的办公桌椅

●可锁的贮存室

●高温雪柜（供选择）

●工作台

●咖啡机（供选择）

●送菜服务车

●星盆

●有通道直达服务电梯以进入客房层送餐。

4、宴会厅厨房的分区与主要设备（供参考）

6-4-1洗涤区：

洗碗/洗锅，半开敞，50-60平方米，位置近去餐厅通道。

●污碟架

●残渣星盆

●予洗双星盆台

●洗碗机

●洁碟台

●储碟车

●洗锅星盆

6-4-2烹饪区：

70-90平方米。

扒、炸、炒区：

明火炉

开口柜

碳烧坑扒炉

平扒炉

上火扒炉

双缸炸炉连滤油台

中式双头炒炉

双头矮仔炉

四门高身高温雪柜

蒸、煮、烤区：

可倾式炒锅

汤锅

万能蒸烤箱

中式蒸柜

碗碟车

出菜区：

●传菜车

●工作台

消防系统——烟罩消防控制箱。

6-4-3冷菜间，30-40平方米，全封闭，专用空调，紫外线消毒装置。

●高温雪柜

●绞肉机

●切菜机

●榨汁机

●微波炉

●多士炉

●工作台/活动工作台

6-4-4酒水服务吧：

15-20平方米，全封闭。

高温雪柜

酒吧搅拌机

星盆工作台

调酒柜

洒水冻柜

传菜板

6-4-5高温冷库（可进入）：

6平方米左右。

6-4-5出菜区：

约15平方米，开敞。

冰淇淋冻柜

开水机

咖啡机

暖面盆柜

制冰机

5、中心库区和粗加工间的分区及主要设备（供参考）

二者可以分设，可以合并，总面积控制在140-180平方米。

6-5-1货物装卸平台

至少2个车位；

平台高度与车身高度一致；

平台面积20—40平方米，视餐厅规模而定；

平台一侧是坡道（不大于1/12坡度）一侧是踏步；

有缓冲装置避免卡车冲撞平台；

平台上方应有雨蓬覆盖；

与其他货品装卸一并考虑；

避开客人入口与客流通道；

与员工通道分设；

货物装卸平台在接货办公室和保安室的视线控制之内；

直通服务电梯，有服务通道直达各仓库；

避免进货和垃圾之间有交叉；

提供卡车司机用洗手间。

6-5-2采购验收：

12—15平方米。

地秤

四层层架

一套写字桌椅

双星盆台及墙架

洗地龙头

6-5-3中心冷库（标准化，组装式）：

50—60平方米。

高温冷库（综合）

低温冷库（综合）

蔬菜高温冷库

肉类高温冷库

肉类低温冷库

6-5-4干货库和酒品储存30—40平方米

全封闭

安全电子门锁，有进入记录和触门式报警装置

人可进入的冷藏室

货架

办公桌椅和文件柜

6-5-5粗加工间：

50—60平方米。

●锯骨机

●切片机

●切碎机

●尼龙面台

●砧板

●鱼缸

●高温鱼雪柜

●工作面雪柜

●蔬菜果盆

●土豆剥皮机

●切蔬菜机

●榨汁机

●制冰机

6-5-6垂直升降梯：

至各厨房。

6-5-7食品化验室：

总面积18—20平方米。

●独立封闭式

●分为三个独立单间：

a）办公室：

6平方米，配置办公桌椅及文件柜；

b）无菌操作化验室：

8—10平方米，全封闭，进门设分隔的两次更衣室，配置高低倍显微镜、立式三门冰箱、各式橱柜、细菌培养箱（恒温箱）、干燥箱等；

c）清洗消毒间：

4平方米，配置洗手池和高压消毒炉。

6-5-8垃圾间：

面积20—25平方米，近收货平台和粗加工间。

●洗地龙头

●洗手星盆

●洗罐机

●分栋星盆

●拼装式垃圾高温冷库

6.消防与机械系统

6-6-1消防

疏散通道应符合消防规范；

厨房尽量不设在地下层；

排油烟罩处必须设消防喷淋头及自动断电、断煤气装置；

如法规要求，在可以容人进入的冷藏室和冷冻室提供喷洒灭火器。

6-6-2机械—通道

●冰箱/冰冻机的冷凝器尽量放置于远离设备处以便于维修；

●为制冷机提供冷却水，为洗碗机和蒸气机提供经软化的热水；

●为洗碗机、洗涤池、星盆等有污水排放的设备提供足够尺寸的排水管道；

●提供带盖子的排水管清扫孔，不要把清扫孔设在设备下面；

●煤气：

在煤气管线上提供自动切断的电磁阀；

●送风口：

避免设置在热食品区；

●新风：

应占送风量的70%，换气次数不应少于20次；

●排烟风扇开关：

在所有风罩、排烟风扇中设手动切断开关，控制开关有2个金属档板，装在进出口处；

●洗碗机排风管：

不锈钢焊接，斜向洗碗机以排水；

●地面排水管应在楼板以下，不要设在设备下面；

●在制冰机处提供一个地面排水口用于接排水；

●水管线路提供逆流阀；

●在蒸气区提供焊接的耐腐蚀排气管道；

●白色金属风口和散流器；

6-6-3电器

在烹饪区应设蒸气灯具；

不必设调光系统；

紧急电力：

供给人可进入的冷藏、冷冻室；

服务走廊：

2米一个插座；

照明和动力线路必须分设；

提供凹进的断开板或凹进的使用点断路器用于需要切断电路的设备；

便携式电器设备的电源线长度不得超过60厘米甚至更短，接线板不能延伸到加热或潮湿的设备；

防雾灯。

以上意见供业主及设计参考

锦江酒店管理公司

2013年2月22日