学年人教版选修1高二生物下学期期末冲刺04 传统发酵技术的解析版.docx

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学年人教版选修1高二生物下学期期末冲刺04传统发酵技术的解析版

专题04传统发酵技术的应用

要语强记

1.果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。

2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。

3.果酒和果醋制作需要的温度分别是18～25℃和30～35℃。

4.腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。

通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。

5.腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。

6.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。

7.通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。

理清4种传统发酵食品的技术

食品

菌种

呼吸类型

原理

温度

果酒

酵母菌

无氧

无氧呼吸产生酒精

18～25℃

果醋

醋酸菌

有氧

糖（酒精）→醋酸

30～35℃

腐乳

毛霉等

有氧

蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪

15～18℃

泡菜

乳酸菌

无氧

无氧呼吸产生乳酸

－

一、选择题

1．我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋等。

下列有关叙述不正确的是（）

A．家庭制作果酒通常都不是纯种发酵

B．制酒和制醋的过程都需要对发酵罐排气

C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

D．泡菜制作时为能尽快食用，应将发酵罐置于高温处发酵

【答案】D

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：

；

（2）在无氧条件下，反应式如下：

。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵，也不必灭菌，A正确；

B、制酒和制醋的过程都需要对发酵罐排气，防止发酵罐胀破，B正确；

C、在适宜的条件下，醋酸菌能将糖原分解为醋酸，C正确；

D、泡菜制作在室温下进行，不能置于高温条件，否则会在导致菌种死亡，导致发酵失败，D错误。

故选D。

2．面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐，这些食物或饮品为我们的机体提供了丰富的营养物质，它们的制作都离不开微生物的发酵。

下列关于食品制作过程的描述，正确的是（）

A．缺氧、呈酸性的环境只适合乳酸菌繁殖，酸奶制作时不用消毒

B．制作面包和馒头都用到了酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关

C．现代腐乳生产中在严格无菌条件下接种优良毛霉菌种，有利于提高腐乳品质

D．若出现面包长霉、酸奶胀袋、腐乳表面出现“皮”等情况，则不能再食用

【答案】C

【分析】

1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；

2、果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30～35℃，需要持续通入氧气；

3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

4、乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中，在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。

【详解】

A、在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，但并不是只适合乳酸菌繁殖，A错误；

B、面包和馒头都用到了酵母菌，酵母菌产生的二氧化碳与食品松软有关，B错误；

C、现代腐乳生产中，在严格无菌条件下接种优良毛霉菌种，有利于提高腐乳品质，C正确；

D、若出现面包长霉、酸奶胀袋则不能再食用，腐乳表面出现“皮”属于正常情况，能食用，D错误。

故选C。

3．下列关于传统发酵技术的应用叙述正确的是（）

A．果醋和腐乳的制作都利用了微生物的无氧呼吸

B．在果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都逐渐降低

C．泡菜中的亚硝酸盐含量变化仅受到腌制时间和温度的影响

D．为了防止制作的酸奶中有杂菌，用含抗生素的牛奶进行发酵

【答案】B

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：

C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：

C6H12O6

2CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

4、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

【详解】

A、参与果醋和腐乳制作的微生物分别是醋酸菌和毛霉，均为需氧型生物，进行有氧呼吸，A错误；

B、在果酒的制作过程中酵母菌呼吸产生CO2，在果醋的制作过程中醋酸菌产生醋酸，都会使发酵液的pH逐渐降低，B正确；

C、泡菜中的亚硝酸盐含量变化除了受到腌制时间和温度的影响外，还受食盐用量的影响，C错误；

D、用含抗生素的牛奶进行发酵，乳酸菌也会被抑制，D错误。

故选B。

4．下列关于检验发酵产物的说法，不正确的是（）

A．酵母菌发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定

C．泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】D

【分析】

1、果酒发酵后产生的酒精可用酸性重铬酸钾溶液检验，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。

2、果醋发酵后产生的醋酸的检测可品尝法或用pH试纸测定。

3、泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色化合物。

【详解】

A、酵母菌发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，看是否生成灰绿色，A正确；

B、醋酸没有毒，且酸性不强，可以品尝，因此检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；

C、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与标准液进行目测比较，可以大致估算亚硝酸盐的含量，C正确；

D、亚硝酸盐有毒，不能用品尝法，可用比色法测定，D错误。

故选D。

5．果酒、果醋、腐乳和泡菜是人们利用传统发酵技术制作的家庭食品。

下列有关说法正确的是（）

A．家庭酿制葡萄酒要对葡萄进行严格的灭菌消毒，防止杂菌污染

B．醋酸杆菌对氧气特别敏感，酿醋过程中缺氧会导致醋酸杆菌死亡

C．制作腐乳，参与豆腐发酵的微生物有毛霉、曲霉、乳酸菌和酵母菌等

D．泡菜制作离不开乳酸菌，腌制时间短可以降低亚硝酸盐的含量

【答案】B

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸.

3、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

4、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

【详解】

A、在酿制葡萄酒时，并不需要对葡萄进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，A错误；

B、醋酸杆菌为异样需氧型生物，对氧气特别敏感，即使短时间缺氧，也会死亡，B正确；

C、制作豆腐乳时，参与了豆腐发酵的微生物有青霉、酵母菌、曲霉菌、毛霉菌，其中起主要作用的是毛霉，C错误；

D、泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多而呈现的变化趋势是先上升后下降，故腌制时间短可能会导致亚硝酸盐含量偏高，D错误。

故选B。

6．下列叙述错误的是（）

A．制备果酒时，排气口连接一个长而弯曲的管子可以避免杂菌污染

B．制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败

C．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质

D．测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口

【答案】C

【分析】

（1）在果酒的发酵装置中，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其目的是防止空气中微生物的污染及减少氧气进入，又可以排出酒精发酵时产生的CO2。

（2）果醋的制作，使用的菌种是醋酸菌。

醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在30～35℃范围内。

（3）制作腐乳的实验流程为：

①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。

卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，具有防腐杀菌的作用。

（4）泡菜发酵的原理是乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。

【详解】

A、制备果酒时，排气口的作用是排出果酒制作过程中产生的气体（CO2），排气口连接一个长而弯曲的管子可以避免杂菌污染，A正确；

B、制作果醋时，使用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，适宜生长温度为30～35℃，若通氧不足或温度过低可能造成发酵失败，B正确；

C、制作腐乳的卤汤时，加的料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，可见，料酒加的量较多，不易造成豆腐腐败变质，C错误；

D、测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口，以免氧气的进入抑制乳酸菌发酵，D正确。

故选C。

7．我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋、腐乳等，展现了广大人民群众的智慧。

下列有关叙述不正确的是（　　）

A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

B．制作果酒、果醋和腐乳时要严格控制温度，其中果醋发酵温度最高

C．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大用盐量

D．为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵成酸奶时可在牛奶中添加一定量的抗生素

【答案】D

【分析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。

【详解】

A、家庭制作果酒、果醋和腐乳制作的菌种通常来自空气中，有多种微生物，通常都不是纯种发酵，A正确；

B、制作果酒、果醋和腐乳时要严格控制温度，果酒制作最适温度为20度左右，果醋为30~35度，腐乳制作最适温度为15~18度，其中果醋发酵温度最高，B正确；

C、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处感染微生物的几率更大，需加大用盐量，C正确；

D、乳酸菌发酵成酸奶时可在牛奶中添加一定量的抗生素，把乳酸菌一并杀死，不能乳酸发酵了，D错误。

故选D。

8．下列关于传统发酵技术的说法，错误的是（　　）

A．发酵原料和发酵装置都需进行灭菌以防止杂菌污染

B．为了防止果酒变酸，应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高

C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如酵母菌、毛霉、曲霉等

D．参与发酵的微生物呼吸类型不完全相同，但都是异养型生物

【答案】A

【分析】

1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

2、果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、泡菜的制作原理：

泡菜的制作离不开乳酸菌。

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

【详解】

A、传统制作果酒时，发酵原料不能进行灭菌，因为菌种是来自果皮上的野生酵母菌，A错误；

B、醋酸发酵需要氧气，且适宜温度比果酒发酵高。

为了防止果酒变酸，应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高，B正确；

C、多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，C正确；

D、参与果酒、果醋发酵和腐乳发酵的微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，都是异养型，D正确。

故选A。

9．早在几千年前，我国劳动人民就已开始制作各种发酵产品。

下列有关传统发酵技术应用的叙述，错误的是（）

A．传统发酵技术的操作过程中要保证严格无菌的条件，以获得合格产品

B．若发现葡萄酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌

C．腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪

D．腐乳和泡菜制作过程中，盐含量过低将不足以抑制杂菌的生长

【答案】A

【分析】

1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。

【详解】

A、现代发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的，传统发酵技术的操作过程并不是在严格无菌的条件下进行的，A错误；

B、葡萄酒发酵过程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，是因为醋酸菌的大量繁殖，可从菌膜中分离得到醋酸菌，B正确；

C、腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪：

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；

D、腐乳和泡菜制作过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，D正确。

故选A。

10．在发酵技术中要避免杂菌污染，下列相关叙述错误的是（　　）

A．泡菜制作加食盐、白酒等调味品，可有助于防止杂菌污染

B．通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制杂菌污染

C．与自然发酵相比，接种人工培养的菌种不易被杂菌污染

D．制成的果醋和泡菜需经高压蒸汽灭菌来避免杂菌污染

【答案】D

【分析】

无菌技术是实验室获得纯净培养物的重要措施，无菌技术除了防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还可以避免操作者自身被微生物污染；实验过程中防止被其他外来微生物污染，操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围物品接触。

【详解】

A、泡菜制作时加入食盐可以抑制杂菌生长，同时还要加入少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香同时还能起到抑制杂菌生长的作用，A正确；

B、不同微生物发酵的适宜温度不同，因此通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖，B正确；

C、与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，C正确；

D、制成的果醋和泡菜不需要经高压蒸汽灭菌，否则会破坏其风味，D错误。

故选D。

11．下列有关微生物应用的叙述，错误的是（）

A．制作果汁时，加入黑曲霉提取液可提高出汁率和澄清度

B．制作果酒时，酵母菌数量越多果酒的酒精度越高

C．制作果醋时，醋杆菌发酵需泵入充足的无菌空气

D．制作泡菜时，假丝酵母和乳酸菌等发酵产生有机酸和醇类等物质

【答案】B

【分析】

在葡萄酒的制作中，在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约，醋酸杆菌是异养需氧型生物，高盐环境中大多数微生物不能生存。

【详解】

A、制作果汁时，加入果胶酶可提高出汁率和澄清度，果胶酶可以从黑曲霉中提取，A正确；

B、制作果酒时，葡萄糖等有机物越多，果酒的酒精度越高，与酵母菌数量无关，酵母菌数量越多，只是分解有机物的速度越快，B错误；

C、制作果醋时，醋杆菌发酵需泵入充足的无菌空气，醋酸菌是需氧型微生物，C正确；

D、制作泡菜时，假丝酵母和乳酸菌等发酵产生有机酸和醇类等物质，D正确。

故选B。

12．下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是（）

A．果酒与果醋的发酵过程中，发酵液的PH都会降低

B．变酸的酒表面观察到的菌膜是酵母菌繁殖形成的，而制作泡菜时形成的白膜是乳酸菌繁殖形成的

C．当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

D．乳酸杆菌常用于生产酸奶

【答案】B

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

（1）在有氧条件下，反应式如下：

C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：

C6H12O6

2CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、在果酒制作过程中，会产生二氧化碳，形成碳酸，导致pH降低；果醋的制作过程中，会形成醋酸，故发酵液的pH都会降低，A正确；

B、在生产过程中，发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的生物可能是醋酸菌；制作泡菜时，有时坛内会长一层白膜，这是酵母菌繁殖形成的，B错误；

C、醋酸菌是嗜氧菌，在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；

D、乳酸杆菌是对人体有益的微生物之一，常用于生产酸奶和泡菜，其发酵产物为乳酸，D正确。

故选B。

13．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是（）

A

B

C

D

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要

微生物

酵母菌

乳酸菌

毛霉

乳酸菌

制作装

置或操

作步骤

A．AB．BC．CD．D

【答案】D

【分析】

1、酵母菌喜欢偏酸性且富含糖的环境中生长，酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，在有氧的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

【详解】

A、该装置中液体太满，发酵液会从导管溢出，且发酵瓶中不需要插入温度计，A错误；

B、制作果醋的微生物主要是醋酸杆菌，B错误；

C、腐乳制作过程先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，C错误；

D、制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧型生物，所以在坛口加水，可以制造无氧环境，有利于乳酸菌增殖，D正确。

故选D。

14．下列有关传统果酒、果醋和泡菜制作的比较，不正确的是（　　）

A．家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵

B．三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度

C．果酒和泡菜发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵在有氧条件下进行

D．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验

【答案】D

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙酵变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代謝类型是异养需氧型，腐乳制作的原理：

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【详解】

A、参与果酒制作的主要菌种是酵母菌；参与果醋制作的主要菌种是醋酸菌，参与泡菜制作的主要菌种是乳酸菌，都不是纯种发酵，A正确；

B、果酒、果醋和泡菜制作过程中菌种生活的温度条件不同，需要将温度控制在发酵菌种的最适温度范围内，B正确；

C、果酒和泡菜的酵母菌发酵和乳酸菌发酵主要在无氧环境下进行，果醋的醋酸菌发酵在有氧条件下进行，C正确；

D、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验，D错误。

故选D。

15．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是（）

A．乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

【答案】C

【分析】

醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸；泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜；腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，它能形成腐乳的体，使腐乳成型。

【详解】

变酸的酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜，主要是产膜酵母繁殖的结果；腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的。

ABD错误，C正确。

故选C。

16．关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是（　　）

A．泡菜制作中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐产生

B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能会变成果醋

C．腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉，起主要作用的是毛霉

D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵

【答案】A

【分析】

1.果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。

2.果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30～35℃，需要持续通入氧气。

3.腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

4.乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中，在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。

【详解】

A、泡菜制作中，乳酸均利用蔬菜中的糖类发酵产生乳酸，而亚硝酸盐不是乳酸菌发酵的产物，A错误；

B、果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，可能有醋酸菌混入进行醋酸发酵使果酒变酸形成果醋，B正确；

C、腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉，其中主要起作用的是毛霉，毛霉是异样需氧型，C正确；

D、果醋制作过程中，由于醋酸菌是需氧型微生物，因此，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵，D正确。

故选A。

17．关于发酵过程产物的说法，正确的是（　　）

A．果酒发酵是否进行