杏仁露饮料HACCP计划.docx

杏仁露饮料HACCP计划.docx

《杏仁露饮料HACCP计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《杏仁露饮料HACCP计划.docx（22页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

杏仁露饮料HACCP计划

1、产品特性

1．1、产品主要原料的描述

1．1．1纯净水

1、原料名称

纯净水

2、物理特性

无色透明，无味

4、来源

以自来水为原水

5、运输

采用水管，管道运输

6、接受准则或用途说明

原料要求硬度、氯离子、微生物等指标符合相关食品卫生规定。

7、使用前处理

采用多介质过滤器、活性炭、阳离子交换树脂、砂滤进行处理。

1．1．2野生杏仁

1、原料名称

野生杏仁

2、物理特性

颗粒饱满、色泽清新、均匀干燥，仁肉呈白色或淡黄色，无霉味异味。

3、化学特性

水分％

＜8

脂肪

≥47%

蛋白质

≥23%

4、产地

应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明

5、运输包装和储存

采用尼龙袋作为外包装，营运工具应采用无残留、无异味的运输工具，防止日晒雨淋。

储存过程中，应避光、避热、避潮

6、接受准则或用途说明

原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生规定，符合公司内部的检测标准。

7、使用前处理

经验收合格后，并经过筛选除异物后方可使用。

1．1．3白砂糖

1、原料名称

白砂糖

2、产地

具有卫生许可证的生产企业

3、物理特性

干燥松散、洁白有光泽

4、化学特性

水℅

≤0.10℅

5、生产

符合卫生要求的食品加工企业，提供产品合格证明。

6、包装类型

内有塑料包装袋，外有编织袋。

7、运输和贮存

运输工具和仓库必须清洁、干燥、严禁白砂糖与有害、有毒、有异味和其他易污染物品混运、混储。

仓库保持干燥，避免高温。

8、接受准则或用途说明

原料要求无污染，所含重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生规定，符合公司内部的检测标准。

1．1．4蔗糖酯

1、原料名称

蔗糖酯

2、产地

具有国家卫生许可证的生产厂家

3、物理特性

乳白色至黄褐色粉末，无臭无味。

4、化学特性

砷（As）℅

≤0.0001

重金属（以Pb记）℅

≤0.0015

水分℅

≤4.0

灰分℅

≤5.0

5、包装类型

符合食品包装的塑料薄膜袋双层热合封口包装，装入纸箱中。

6、运输和贮存方式

运输过程中应注意防雨、防潮、防晒。

搬运装卸应小心轻放。

储存在阴凉、干燥库房中，不得存放在有毒，有害，易腐，易污染等物品一起存放。

7、使用前的处理

厂家应提供质量合格证，经质检部门检验合格后，符合要求。

1．1．5甘油酯

1、原料名称

甘油酯

2、产地

具有国家卫生许可证的生产厂家

3、物理特性

乳白色或浅黄色蜡状或粉状固体，无臭无味。

4、化学特性

砷（As）℅

≤0.0001

重金属（以Pb记）℅

≤0.0005

游离酸（以硬脂酸计）℅

≤2.5

碘值

≤4.0

5、包装类型

本产品内包装为食品级的聚乙烯或洁净牛皮纸，装入纸箱中。

6、运输和贮存方式

运输过程中应注意防雨、防潮、防晒（室温不超过40℃）。

搬运装卸应小心轻放。

储存在阴凉、干燥库房中，不得存放在有毒，有害，易腐，易污染等物品一起存放。

7、使用前的处理

厂家应提供质量合格证，经质检部门检验合格后，符合要求。

1．2、产品包装材料的描述

1．2．1杏仁瓶

1、材料名称

杏仁瓶

2、产地

具有卫生许可证或质量许可证

3、重要的特性（化学、生物、．物理）

色泽瓷白色、无异物、无异味，没有灰尘和异物

4、组成

聚丙烯材料

5、生产方式

吹塑制作工艺

6、包装类型

内衬聚乙烯袋，装入塑料编织袋等

7、运输和贮存方式

运输工具和仓库必须清洁、干燥，不得挤压

8、接受准则或用途说明

达到食品卫生要求和企业质量标准

1．2．2铝箔盖

1、原料名称

铝箔盖

2、产地

具有国家卫生许可证的生产厂家

3、物理特性

银白色，无臭、无味。

包装类型

内衬为食品用聚乙烯袋，装入编织袋中。

运输和贮存方式

运输过程中应注意防雨、防潮、防晒。

搬运装卸应小心轻放。

储存在阴凉、干燥库房中。

使用前的处理

厂家应提供质量合格证，经质检部门检验合格后，符合要求。

1．2．3杏仁盒

1、材料名称

杏仁盒

2、产地

具有卫生许可证或质量许可证的生产厂家

3、生产方式

吹塑制作工艺

4、包装类型

用皮筋每扎捆好，装入纸箱中

5、运输和贮存方式

运输工具和仓库必须清洁、干燥，不得挤压

6、接受准则或用途说明

达到食品卫生要求和企业质量标准

1．2．3杏仁纸箱

1、材料名称

杏仁瓶

2、产地

具有卫生许可证或质量许可证

3、重要的特性（化学、生物、．物理）

瓦楞纸、无异物、无异味，没有灰尘和异物

4、包装类型

捆成扎

5、运输和贮存方式

运输工具和仓库必须清洁、干燥，不得挤压

6、接受准则或用途说明

达到食品卫生要求和企业质量标准

1．3最终产品杏仁露特性的描述

产品名称

太阳神杏仁露饮料

主要配料

纯净水、野生杏仁、白砂糖经过调配而成

计划用途：

一般消费者

食用方法

保质期内饮用

重要产品特性

1、感官：

呈均匀一致的乳白色或微灰白色的乳浊液，久置后允许有少量沉淀2.具有杏仁特有的香气与滋味。

2、理化指标

1.PH值6.6-8.5，2.可溶性固形物（20℃）≥8.0％，3.蛋白质≥0.6％，4.脂肪≥1.0％

产品微生物指标

细菌总数：

≤100cfu/ml；

大肠菌群：

≤3MPN/100g；

霉菌：

≤10cfu/ml

酵母：

≤10cfu/ml

致病菌：

不得检出；

包装容器及材料

1、内包装为PC材质塑料瓶2、外包装为纸盒，纸箱

保存方式

保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。

保质期

常温下8个月

运输方式

常温下用卡车或集装箱

销售方式

批发、零售

使用方法

开盖饮用

预期用途

饮用

标签说明

品名、公司、标志、规格、配料、条形码、QS等内容

特殊标识

无

2.0工艺流程

拒收

报废N

杂质

皮渣

坏仁

仁渣

3.0杏仁露加工工艺步骤说明

工艺步骤

使用设备

过程描述

原辅料统购

车辆、计量器

根据生产需要采购所需的原辅料

原辅料统贮

仓库

采购的原辅料集中存放，等待生产送到车间。

发料

车辆、计量器、

由车间统计员根据生产需要，开单发料。

车间贮存

各种原辅材料，根据名称，放到车间指定位置。

杏仁的称量

容器、计量器

根据每批次的生产需要，准确称量

杏仁挑拣

容器

挑出发霉的杏仁，石块，金属等杂物。

杏仁蒸煮

煮仁筐，煮仁池

把杏仁煮成便于脱皮的状态

杏仁脱皮

大桶，脱皮机，勺子

把煮好的杏仁皮仁分开。

杏仁挑拣

大盆，桶

把机器没有完全分开的杏仁和皮，挑拣分开

杏仁浸泡

浸泡池，铲斗

把脱皮的杏仁放入水池中浸泡8—16小时，换水2-3次

杏仁磨浆

砂体磨，胶体磨，桶，勺子

将杏仁磨成符合要求的浆体。

称蔗糖酯

计量器，勺子

根据配方称出蔗糖酯

溶蔗糖酯

胶体磨，桶，勺子

将蔗糖酯用90℃左右的水溶解，再用胶体磨，磨两遍

称糖

计量器，桶

根据配方称出白砂糖

溶糖

溶糖锅

把称好的白砂糖，放入90℃的水中溶解

调配

调配灌

加入糖浆后，先预定容90%，搅拌3～5分钟，抽样检测溶液的糖度和pH值；再定容并调整pH值——将食用NaOH配成3～5%的溶液，经200目过滤，加入调配罐中，使料液pH值为需要，搅拌3～5分钟，抽样检测。

然后快速升温至90°C，停止搅拌，保温10分钟。

保温结束，即刻关掉蒸汽，开冷却水，打开搅拌，使罐内料液尽快降温至75°C。

最后，将整罐料液泵至已清洗好的中转罐中，准备均质。

此时料液温度应为70—72°C。

均质

均质机

将中转灌中的料液，用管道接入均质机，进行均质

定容，检测

成品灌，检测仪器

均质好的料液，在成品灌中定容至适量。

检测各种指标合格。

抽奶液

泵，管道

将合格的奶液打入储奶间

灌封

灌封机，管道

储奶间的奶液，放入灌封机高位槽，进行灌封

消毒

消毒车，消毒锅，输送带

将灌封好的产品，放入消毒车，再放进消毒锅。

在120℃±3℃的情况下，规定的时间消毒

检漏

小车，输送带

消毒结束的产品，把漏和烂等不符合要求的产品检出

装框

框，输送带

把消毒好的产品装入框中等待包装。

打纸盒

喷码机,输送带

把纸盒放到输送带上，按照规定喷印生产日期和批次

打纸箱

磨具，印油

按照规定打出生产日期和批号

装盒成型

胶枪，夹子

将框里的杏仁露，放入盒中，盒子用胶把口封好，夹子夹上。

装箱

封箱机

将装盒封好的杏仁露放入纸箱中，插入夹板，用封箱机封好

入仓

小车，电梯

将杏仁露成品，放在小车上，通过电梯，放在成品箱的地台板上。

4.0危害分析工作单：

4.1危害分析表

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工工序

（1）

本工序被引入、控制或增加的潜在危害．危害：

B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害

潜在危害是否显著（是/否）

第（3）列的判断依据

预防措施是什么？

是否为关键控制点（是/否）

塑料瓶

B－致病菌污染

是

加工及运输过程可能受到致病菌的污染

水浴灭菌工序可有效控制

否

C－添加剂超标及有害成分的析出

是

生产过程由于不合理使用化学剂导致过量残留及其工艺不成熟导致有害成分的析出

1.只从评估合格的供应商处进货，2.供应商外检

是

P－胶丝残留\灰尘

是

生产过程中可能有胶丝残留及其运输工程中包装不当导致灰尘

1.只从评估合格的供应商处进货，2.每批检测

否

封口铝箔

B－致病菌污染

是

加工及运输过程可能受到致病菌的污染

水浴灭菌工序可有效控制

否

C－添加剂超标及有害成分的析出

是

生产过程由于不合理使用化学剂导致过量残留及其工艺不成熟导致有害成分的析出

1.只从评估合格的供应商处进货，2.供应商外检

是

P－灰尘

否

运输工程中产生

1.只从评估合格的供应商处进货，2.每批检测

否

瓶盖

B－微生物污染

否

加工及运输过程可能受到致病菌的污染

通过前提方案进行控制

否

C－添加剂超标及有害成分的析出

是

生产过程由于不合理使用化学剂导致过量残留及其工艺不成熟导致有害成分的析出

1.只从评估合格的供应商处进货，2.供应商外检

是

P－灰尘

否

运输工程中产生

通过前提方案进行控制

否

纸箱

B－微生物污染

否

加工及运输过程可能受到致病菌的污染

通过前提方案进行控制

否

C－化学物质污染

否

加工过程中残留

1.不与产品直接接触

2.通过前提方案进行控制

否

P－无

否

白砂糖

B－致病菌污染

是

加工及运输过程可能受到致病菌的污染

后段高温灭菌及水浴灭菌工序可有效控制

是

C－农药残留\SO2残留，

是

原料生产过程由于不合理使用化学剂导致其过量残留在原料中

每批进货前的检测，原料供应商的审核及其外检

是

P危害：

金属、砂石残留

否

生产过程中可能有金属、砂石残留等混入

通过后段过滤工序加以解决

否

干杏仁

B－致病菌污染，霉菌

是

包装物料、加工及运输过程中可能受到致病菌的污染或霉变

后段高温灭菌及水浴灭菌工序可有效控制

是

C－化学物质残留

是

加工过程残留

每批进货前的检测，原料供应商的审核及其外检

否

P－金属，外壳残留

否

加工过程中金属工具破损，去壳不彻底

后工序过滤可控制

否

乳化剂

B－致病菌污染

是

加工及运输过程可能受到致病菌的污染

后段高温灭菌及水浴灭菌工序可有效控制

否

C－重金属超标

否

加工过程中残留

1.只从评估合格的供应商处进货，2.供应商外检

是

P－无

称量、筛选

B－致病菌污染

是

称量工具或环境污染

后段高温灭菌及水浴灭菌工序可有效控制

否

C－无

否

P－无

否

煮仁、脱皮

B－无

否

C－化学物质残留

是

煮仁过程中使用NAOH

侵泡工序可有效控制

否

P－杏仁皮

否

脱皮不彻底

过滤工序可有效控制

否

拣仁、侵泡

B－细菌/霉菌

否

过程污染

高温灭菌工序科可有效控制

否

C－化学物质残留

是

煮仁过程中使用NAOH

控制侵泡温度和时间

是

P－异物/杂质

否

原物料带入

过滤工序可控制

否

磨浆、过滤

B－细菌/霉菌

否

过程中污染

高温灭菌工序科可有效控制

否

C－无

P－油污或纤维丝

是

设备漏油或滤布破损

前提性方案进行控制

否

调配

B－致病菌污染

否

操作性前提方案控制

后段高温灭菌工序可有效控制

否

C－添加剂过量

是

有国家标准，超标使用对人体有害

按标准计算配方、对所有辅料进行复称

是

P－杂质

否

操作时头发可能掉到物料中/环境引入

操作性前提方案控制

否

均质

B－致病菌污染

否

设备清洗不干净的残留物质

操作性前提方案控制

否

C－无

否

设备清洗不干净的残留物质

操作性前提方案控制

否

P－机械用油污染

是

机械故障漏油所致

均质前检查设备

否

UHT灭菌

B－致病菌污染

是

灭菌温度\时间不足

及时检测灭菌温度和灭菌时间,在水浴灭菌工序可有效控制

否

C－无

否

P－无

否

设备清洗不干净的残留物质

操作性前提方案控制

否

灌封

B－致病菌污染

致病菌生长

是

灌封过程中环境污染及其管道带入

操作性前提方案控制

否

C－清洗液残留

是

CIP清洗残留

操作性前提方案控制

否

P－密封不良

是

密封不良/露液

后工序全检可有效控制

否

水浴杀菌

B－致病菌污染、致病菌生长

是

包装材料带入或前工序灭菌不彻底

控制热水温度及其水浴时间

是

C－无

否

否

P－无

否

否

检查

B---微生物生长，致病菌污染

是

密封不严受环境污染

密封检查

是

C—无

P—无

包装

B－无

否

否

C－无

否

否

P－无

否

否

成品

B－无

否

否

C－无

否

否

P－无

否

否

运输

销售

生物性：

无

否

化学性：

无

否

物理性：

无

否

5.0杏仁露饮料HACCP计划书

关键控制点

显著危害

关键限值

监控

纠偏行动

记录

验证

（CCP）

（1）

（2）

（3）

对象（4）

方法（5）

频率（6）

人员（7）

（8）

（9）

（10）

杏仁采购验收CCP1

致病菌污染/霉菌

符合相关国家标准

霉菌

拣仁，检查确认

每批

原料验收人员

拒收

验收记录、纠偏记录、合格证明

《送检记录》

政府机构检验报告单

《包装材料检验报告单》

白砂糖采购验收CCP1

SO2残留

≤30mg/kg

SO2残留量

1.供应商每批提供检验报告单2.不定期提供外检报告

每批

原料验收人员

拒收

验收记录、纠偏记录、合格证明

《送检记录》

政府机构检验报告单

《原辅材料检验报告单》

蔗糖酯采购验收CCP1

砷、铅等重金属

符合QB2245的规定

砷、铅等重金属

1.供应商每批提供检验报告单2.不定期提供外检报告

每批

原料验收人员

拒收

验收记录、纠偏记录、合格证明

《送检记录》

政府机构检验报告单

《包装材料检验报告单》

调配

CCP2

添加剂添加量超标准

添加量按GB2760标准要求的规定

辅料、食品添加剂

每种添加剂用一个袋装一份并放在一个配方组分中

每次投料时校对1次每种添加剂投料袋是否足够或缺少

操作工

复核发现每托盘添加剂袋数不符时，该配料桶的料作废，并重新配置辅料.

辅料称量记录计量器具管理记录，纠正及预防措施记录。

配料组长每日检查称量记录生产部每周抽查一次称量记录并按国家标准抽检成品食品添加剂残留含量。

水浴杀菌

CCP3

杀菌不彻底，细菌、霉菌残留

温度121℃±3℃，

时间

255ml，20分钟；500ml，28分钟。

杀菌温度和时间

观察温度表和温度表的有效性，钟表的时间准确性

随时

操作人员

调整温度，确认偏离的产品，隔离待评估

消毒记录、纠偏记录、校准证明

主管每日审核记录，每月用标准温度计对温度表校正一次，每年对标准温度计进行检定

检验

CCP4

密封不严,外部环境中的致病菌和病原体污染产品内料液

封盖良好

成品封盖密封性

手工检验

全检

操作工

1.品管人员发现封口外观异常，即刻通知调整封口机；2.逐瓶检查剔除产品封口外观不良瓶

质技科长及生产主任每日审核一次记录

封口质检记录

纠偏记录