魏邦天国家高健委膳食指导与营养配餐祥解.docx
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魏邦天国家高健委膳食指导与营养配餐祥解
膳食指导与营养配餐
营养师：
魏邦天职业编号：
XJWBT634597056配餐时间：
2013年4月10日
一：
客户基本资料
客户姓名：
NYF04-07-13民族：
汉族性别：
女年龄：
23岁职业：
人民教师身高：
167cm体重：
45Kg血型：
A型
二：
配餐整体过程
1：
标准体重：
根据国家女子标准体重对照表可得：
NYF04-07-13标体=53kg
按照国际常用人体体重计算；标准体重（女）=（身高cm-100）x0.9（kg）-2.5（kg）=57.8kg根据普遍广泛应用的人体标准体重计算公式；女性：
标准体重（kg）=身高（cm）-100=67kg
综上可得NYF04-07-13标体=（53+57.8+67）÷3=59.266kg≈59kg
2：
身体体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m2）=45÷（1.67）2=16.1353≈16
BMI（相关疾病发病危险性：
低；但其他疾病危险性增加）体质情况：
中度消瘦
BMI分类
WHO标准
亚洲标准
中国参考标准
相关疾病发病的危险性
体重过低
<18.5
<18.5
<18.5
低（但其它疾病危险性增加）
正常范围
18.5～24.9
18.5～22.9
18.5～23.9
平均水平
超重
≥25
≥23
≥24
增加
肥胖前期
25.0～29.9
23～24.9
24～26.9
增加
I度肥胖
30.0～34.9
25～29.9
27～29.9
中度增加
II度肥胖
35.0～39.9
≥30
≥30
严重增加
Ⅲ度肥胖
≥40.0
≥40.0
≥40.0
非常严重增加
3：
肥胖度（﹪）=
×100﹪=
×100﹪=﹣23.7288﹪
肥胖度数值
体质状况
10﹪～20﹪
有肥胖倾向
20﹪～29﹪
轻度肥胖
30﹪～49﹪
中度肥胖
≥50﹪
重度肥胖
＞100﹪
病态型肥胖
＜10﹪
正常范围
≤﹣20﹪
消瘦
4三围测量与评估
4-1实际三围：
胸围：
80cm腰围：
63cm臀围：
83cm
4-2理论三围计算值：
胸围=身高（厘米）×0.535=89.345或者新时尚公式=167×0.51=85.17cm
腰围=身高（厘米）×0.365=60.955
臀围=身高（厘米）×0.545=91.015
腰臀比（WHR）男性＞0.9女性＞0.8可诊断为中心性肥胖
（正常）腰围（WC）男性＞94cm女性＞80cm可诊断为向心性肥胖，
腰围正常值：
女性＜80cm男性＜85cm超标：
女性＞85cm男性＞90cm.
评估：
从总体上来看胸围、臀围与标准指数差值均小于5cm，基于偏瘦状态。
其中腰围＜80符合女子腰围标准。
实际计算得出的指数与标准指数±3厘米均属标准。
小于5厘米，说明过于苗条（偏瘦）；大于5厘米，说明过于丰满（偏胖）。
最理想的尺寸是胸围90cm，腰围60cm，臀围90cm，但即使是在欧洲，也不是都能达到这个标准。
针对我国人种特点，三围尺寸的标准一般为胸围84cm，腰围6lcm，臀围90cm
一般女性三围的比例是：
胸围约等于臀围，腰围比胸围或臀围约小23厘米。
当今世界，据统计，亚洲女性的标准三围（胸、腰、臀）分别是84厘米、62厘米和86厘米。
5：
血压评估实际血压：
舒张压（低压）60收缩压（高压）90血压参考数值：
年龄
收缩压（男）
舒张压（男）
收缩压（女）
舒张压（女）
16—20
115
73
110
70
21—25
115
73
110
71
26—30
115
75
112
73
31—35
117
76
114
74
36—40
120
80
116
77
41—45
124
81
122
78
46—50
128
82
128
79
51—55
134
84
134
80
56—60
137
84
139
82
61—65
148
86
145
83
收缩压（高压）≤130mmHg高压139—90mmHg
正常血压
舒张压（低压）≤85mmHg低压89---60mmHg
收缩压（高压）130mmHg～140mmHg
临界高血压
舒张压（低压）85mmHg～90mmHg
收缩压（高压）≥140mmHg
高血压
舒张压（低压）≥95mmHg
收缩压（高压）＜90mmHg
低血压
舒张压（低压）＜60mmHg
心率60---100次每分钟都是正常的
6：
制定食谱
能量需求的确定
1：
查表法：
教师属于轻体力活动者；根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》表可查的18～50岁轻体力活动者女性RNI/kcal需要2100kcal/d。
2：
计算法：
能量需要量=基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL）
基础代谢率=体表面积（m2）×基础代谢率（KJ/m2h或kcal/m2h）×24
人体的体表面积可根据身高和体重来推算。
男性：
A=0.00607H+0.0127W－0.0698
女性：
A=0.00568H+0.0126W－0.0461
式中A------体表面积m2；H----身高cm；W------体重kg。
中国人正常基础代谢率﹙BMR﹚平均值：
单位：
kJ∕﹙㎡h﹚【括号内数值为kcal∕㎡h】
年龄
11～15
16～17
18～19
20～30
31～40
41～50
51以上
男
195．5
193．4
166．2
157．8
158．7
154．1
149．1
（46．7）
（46．2）
（39．7）
（37．7）
（37．9）
（36．8）
（35．6）
女
172．5
181．7
154．1
146．5
146．4
142．4
138．6
（41．2）
（43．4）
（36．8）
（35．0）
（35．0）
（34．0）
（33．1）
按体重计算BMR的公式，W=体重（kg）
年﹙岁﹚
男
女
Kcal∕日
MJ∕日
Kcal∕日
MJ∕日
0
60.9w－54
0.2550w－0.226
61.0w－51
0.2550w－0.214
3
22.7w＋495
0.0949w＋2.07
22.5w＋499
0.9410w＋2.09
10
17.5w＋651
0.0732w＋2.72
12.2w＋746
0.0510w＋3.12
18
15.3w＋679
0.0640w＋2.84
14.7w＋496
0.0615w＋2.08
30
11.6w＋879
0.0485w＋3.67
8.7w＋829
0.0364ww＋3.47
不同活动强度值（PAL）
活动强度
PAL值
轻
1.0～2.5
中
2.6～3.9
重
＞4.0
能量需要量=基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL）
=（14.7×45+496）×
=2025.625kcal/d≈2026kcal/d.
由于该客户体质瘦弱，工作脑力消耗量大，所以采取第一个数值2100kcal/d.
则该客户一周（7天）需要供给能量：
2100×7=14700kcal/周
依据三大营养素占总能量之比：
蛋白质：
10﹪～15﹪；脂肪：
20﹪～30﹪；碳水化合物：
55﹪～65﹪；本次配餐按照：
蛋白质15﹪；脂肪25﹪；碳水化合物：
60﹪。
计算方案一：
三种能量营养素各应提供的能量如下：
蛋白质：
2100kcal×15﹪=315kcal
脂肪2100kcal×25﹪=525kcal
碳水化合物：
2100kcal×60﹪=1260kcal
三种能量营养素需要量：
蛋白质：
315÷4kcal/g=78.75g
脂肪：
525÷9kcal/g=58.33g
碳水化合物:
1260÷4kcal/g=315g
三种能量营养素每餐需要量：
早餐占30﹪；午餐占40﹪；晚餐占30﹪.
则早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素的数量如下：
计算方案二：
每日早、中、晚三餐各占总能量多少：
早餐：
2100kcal×30﹪=630kcal
午餐：
2100kcal×40﹪=840kcal
晚餐：
2100kcal×30﹪=630kcal
每日早、中、晚三餐各需要三种产能营养素多少克？
主副食品和数量的确定，已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表；可以确定主食和副食的品种和数量，
①主食品种数量的确定：
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据不同种类主食原料中碳水化合物的含量来确定。
②早餐：
水煮鸡蛋（红皮）一个；可提供蛋白质=12.8×60g×88%÷100=6.75g；
脂肪：
=11.1×60×88%÷100=5.8g；碳水化合物：
1.3×60×88%÷100=0.68g；
94.5-0.68=93.82g.其中小米粥占25%；所需要小米粥质量：
93.82×25%÷（8.4／100）=279.23g；红枣（干、大）3克，3-4个，可提供碳水化合物：
71.6×3g×88%÷100=1.89g；蛋白质：
2.1×3g×88%÷100=0.0554g；提供的脂肪忽略不计，
剩余:
93.82-1.89=91.93g；其中80%由面包提供，则需要面包=91.93×80%×100÷58.1=126.58g（一个标准馒头100克），则该126.58g的面包提供蛋白质：
=126.58×8.3÷100=10.506g，提供脂肪：
=126.58×5.1÷100=6.4558g；则现在剩余三大的产能营养素分别为，蛋白质：
23.625－6.75－0.0554－10.506=6.31g
剩余脂肪：
17.5－5.8-（0.7×279.23÷100）-6.4558=3.29g,碳水化合物：
91.93×20%=18.386g.
早点：
碳水化合物：
18.386g脂肪：
3.29g蛋白质：
6.31g
需要苹果=76×18.386÷12.3=113.6045g（一般一个苹果200g）
需要花生多少=100×18.386÷44.4=41.409g，
午餐：
碳水化合物：
126g蛋白质：
31.5g脂肪：
23.33g设午餐以米饭为主，提供80%的碳水化合物：
则米饭（蒸、粳米）的质量=100×80%×126÷26=387.692g
米饭可提供的蛋白质：
387.69×2.6÷100=10g，脂肪甚微忽略不计，
剩余蛋白质=31.5－10=21.5g，假设其中80%由鸡肉提供，
则需要鸡肉的质量=100×66%×21.5×80%÷19.3=58.818g；
鸡肉可以提供的脂肪：
58.818g×9.4÷66=8.377g
假设土豆占总碳水化合物的10%，则需要土豆=100×94%×126×10%÷16.5=72g
土豆提供的脂肪、蛋白质甚微忽略不计。
假设8%的碳水化合物由黑木耳提供，则需要黑木耳=100×126×8%÷35.1=28.7179g
则黑木耳可以提供蛋白质=12.1×28.7179g÷100=3.47g；
提供脂肪=1.5×28.7179g÷100=0.43g
假设1%的碳水化合物由青椒（灯笼椒，柿子椒，大椒）则需要青椒的质量为
=82×126×1%÷4=25.83g；青椒提供的脂肪和蛋白质甚微忽略不计。
此时三大产能营养素剩余：
碳水化合物：
126×1%=1.26g，
蛋白质：
31.5－10－（21.5×80%）－3.47=0.08g
脂肪：
23.33－8.377－0.43=14.523g
加一个西红柿鸡蛋汤，西红柿一个（90g）一个鸡蛋（50g）则西红柿可以提供碳水化合物=90×3.5÷97=3.24g（则碳水化合物超出了1.98g）一个50g鸡蛋可以提供的蛋白质==12.8×50g×88%÷100=5.6g，（则碳水化合物超出了5.52g）
提供脂肪：
=11.1×50×88%÷100=4.88g；则脂肪还剩余=14.523－4.88=9.64g
设菜籽油提供脂肪9克，则最后脂肪还剩余0.64g
菜油相对密度在25℃时,为0.909～0.915；则需要菜籽油=9×100÷99.9=9g
转换成毫升=9÷（
）=9.868ml
午点：
优酸乳250ml,香蕉：
60g
晚餐：
蛋白质630×15﹪=94.5kcal÷4=23.625g、脂肪：
630×25﹪=157.5kcal÷9=17.5g、碳水化合物：
630×60﹪=378kcal÷4=94.5g。
假设碳水化合物75%由面条（煮，富强粉）提供；
则需要面条=94.5×75%×100÷24.2=292.87g；则面条提供蛋白质=7.9g,脂肪甚微忽略不计;假设0.5%碳水化合物由菠菜提供，则需要菠菜=94.5×0.5%×89÷2.8=16.821g;菠菜提供蛋白质=16.821g×2.6÷89=0.49g脂肪忽计，
设2.5%的碳水化合物由土豆提供，则需要土豆=94×94.5×2.5%÷16.5=13.45g
土豆提供的蛋白质=13.45×2÷94=0.28g
加一个小菜：
豆腐丝拌胡萝卜；假设蛋白质的30%由豆腐丝提供，则需要豆腐丝=23.625×30%×100÷21.5=32.965g;则豆腐丝提供脂肪=32.965g×10.5÷100=3.46g
提供碳水化合物=1.2g;
需要胡萝卜（红色）假设碳水化合物的2%由胡萝卜提供，
则需要胡萝卜=96×94.5×2%÷7.7=23.56g,其余忽计。
夜宵：
目前剩余的碳水化合物=94.5×20%=18.9g；
蛋白质：
23.625g－7.9g－0.49g－0.28g－（23.625×30%）=7.875g
脂肪剩余=17.5g－3.46g=14.04g,其中减去面条使用香油（芝麻油）提供的脂肪含量，假设香油提供脂肪5g则需要香油=100×5÷52.9=9.45g；而香油又可以提供碳水化合物=15×9.45÷100=1.41g;提供蛋白质=20×9.45÷100=1.89g
最终得到碳水化合物=18.9—1.41=17.49g蛋白质=7.875g—1.89=5.985g
脂肪=14.04—5=9.04g
苹果一个60克，可提供碳水化合物=9.7g
葵花籽（炒）假设提供脂肪7克，那么需要=52×7÷52.8=7克。
葵花籽可以提供碳水化合物=1.68g；蛋白质=3g
小蛋糕：
12克，可提供蛋白质=0.99；脂肪=0.59g,（以此忽略不计）
最后剩余脂肪2.6g蛋白质：
2.9g
所以今日食谱可以定制为星期一食谱
餐点
食材
食谱
早餐
水煮鸡蛋（红皮）一个60g;小米粥279.23g;红枣（干、大）3g，3-4个;面包（多维）126.58g；
水煮鸡蛋；小米红枣粥；
面包
早点
苹果一个113.6045g；
花生（炒）41.409g
苹果。
花生
午餐
米饭（蒸、粳米）387.692g
鸡肉58.818g，土豆72g；黑木耳28.7179g；青椒25.83g；西红柿一个（90g）一个鸡蛋（50g）植物油：
（菜籽油）9.868ml；食盐：
4克
米饭、土豆鸡、
青椒炒木耳、
西红柿鸡蛋汤。
午点
优酸乳250ml,香蕉：
60g
优酸乳、香蕉
晚餐
面条（煮，富强粉）292.87g；菠菜16.821g；土豆13.45g；豆腐丝32.965g；
胡萝卜（红色）23.56g；芝麻香油9.45g；
食盐：
1.5克
土豆菠菜面，
豆腐丝拌胡萝卜
夜宵
苹果一个60克；葵花籽（炒）适量
小蛋糕：
12克
苹果、葵花籽、小蛋糕
星期二食谱
餐点
食材
食谱
早餐
水煮鸡蛋（红皮）一个50g;小米25.55g
花生适量；馒头（烝、富强粉）97.84g；金针菇56.92g；黑木耳7.89g；黄瓜36g，青椒9.6g；小葱9.79g；食盐：
1.5g，
水煮鸡蛋；花生小米粥；
馒头；金针菇木耳拌黄瓜
早点
苹果一个100g；
饼干（补血饼干）45g（市场有买的，比如红糖大枣的，红糖燕麦的饼干）
苹果；补血饼干
午餐
米饭（烝、粳米）353.76g；鸡肉36.62g；
豆腐干20.6g；鸡蛋（红皮）60g；韭菜90g；食盐：
2.4g；萝卜（青萝卜）95g；紫菜15g；植物油8.25g（9.12ml）
米饭；韭菜炒鸡蛋；
豆干炖鸡肉
紫菜萝卜汤
午点
柠檬汁100g（VC）白砂糖5g
柠檬果汁;
晚餐
面条（标准粉、切面）122g；蘑菇（鲜、鲜蘑）100g，西红柿97g；黄瓜50g:
植物油：
2.75g（3ml）;食盐1.6g；五香粉、大蒜、油泼辣子适量
简易版蘑菇汤面1碗
夜宵
香蕉一个60g,炒大豆适量
香蕉、炒大豆
星期三食谱
餐点
食材
食谱
早餐
水煮鸡蛋（红皮）一个50g;面包50g；黑芝麻10g；红枣3g（3-4个）；海带（鲜）200克；辣椒（尖、青）40g；粳米50g；葱姜蒜剁碎，油、盐1g（或适量）；
水煮鸡蛋；芝麻红枣粥；
凉拌海带丝；面包；
早点
优酸乳250ml、炒花生、核桃适量
优酸乳、花生、核桃
午餐
面条（富强粉、切面）150g、土豆80g、茄子80g、莴苣叶80g、虾米10g、
西红柿75g、尖椒10g，植物油9g；食盐：
3g；
茄子土豆拌面
莴苣叶虾米汤
午点
菠萝70克；补血饼干50g
菠萝补血饼干
晚餐
鸡肉68.39g；蘑菇（鲜菇）60g，大米（稻米）65g；香菜适量，
芹菜（茎）100g；油、适量；生姜2片，大料2个；食盐：
2g；
鸡肉蘑菇稀饭
爽口芹菜
夜宵
苹果150g。
（一个）；葵花籽适量；
炒黑豆适量；
苹果，葵花籽，
星期四食谱
餐点
食材
食谱
早餐
花卷50g，苹果60g，黄豆40g，枸杞子10粒，小米45g，红糖适量，水煮鸡蛋一个（红皮）50g；莴笋（茎）100g；葱、姜、油、生抽适量；盐
花卷；凉拌莴笋，水煮鸡蛋，
苹果黄豆粥；
早点
饼干（高蛋白饼干）适量，猕猴桃100g
猕猴桃、饼干（高蛋白饼干）
午餐
米饭（烝、粳米）200g、芹菜（茎）100g、鸡蛋（两个50g的）100g、油、葱花、香菜适量；
西红柿250g、紫菜20g、葱花，盐、味精适量
（该汤特色酸甜爽口）；
美味芹菜蛋炒饭
番茄紫菜汤
午点
苹果一个，150g；
板栗（鲜栗子）50g
苹果、板栗
晚餐
挂面（标准粉）100g、鸡肉60g、莴笋叶子89g、姜切片适量，葱花、花椒粉、味精适量，鸡肉切丁，剁成肉末。
肉用淀粉抓过；
黄瓜100g、香油、盐、蒜、白糖、醋适量。
担担面
凉拌鲜黄瓜
夜宵
橘子50g。
葵花籽（炒）适量，
橘子，葵花籽
星期五食谱
餐点
食材
食谱
早餐
水煮鸡蛋50g一个，新疆烤包子150g
小白菜100g、虾米5g、内酯豆腐50g；香菜，葱花、食盐适量，
新疆烤包子
水煮鸡蛋
小白菜海米豆腐汤
早点
苹果一个，100g；
饼干（军用压缩饼干）50g；
苹果。
压缩饼干
午餐
米饭（烝、粳米）250g，土豆120g，茄子100g，鸡肉50g，葱花，姜，干辣椒，香菜，酱油，适量；食盐，香油、花椒粉，清水适量，
西红柿100g、青菜（小白菜）100g、鸡蛋一个50g，虾米，食盐，适量，
米饭，土豆鸡肉烧茄子，
西红柿青菜汤
午点
香蕉一个60g；炒豌豆适量；
香蕉。
炒豌豆，
晚餐
面条（煮、富强粉）200g，番茄100g，鸡蛋（红皮）60g一个，（番茄、土豆切块，食盐、葱花，油适量，）
海带100g、豆腐丝50g；（香油、酱油、醋、蒜、葱花、白糖、食盐、味精适量）
番茄土豆面
海带拌豆腐丝
夜宵
拔丝土豆60g，饼干（VC饼干）适量
拔丝土豆，VC饼干
适合
餐点
食材
食谱
保养功效
早餐、
晚餐，
黑米100g、银耳50g、红枣50g、花生米50g、冰糖适量；
红枣黑米粥
（补血养颜粥）
这粥可以热的当主食吃，可以凉着当甜品喝
黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于女性体虚、贫血，肾虚均有很好的补养作用。
早餐
黄豆150g，南瓜300g，碎米150g、橄榄油，食盐，清水适量，
黄豆南瓜粥
调养脾胃，利尿生津
早餐，
晚餐
黑米150g、糯米50g、红枣50g、花生50g、红豆50g、冰糖适量；
红枣花生黑米粥
健脾开胃，补气养血，
增强免疫力，促进机体生长；
早中晚餐
糯米100g、红薯350g、山药250g
红薯山药糯米粥
健脾补肺、开胃补肾；
晚餐
午餐
鲜鲫鱼600g、木瓜一个，生姜适量，枸杞调料适量，
木瓜鲫鱼汤
丰胸美颜
月经期间（早餐、晚餐）
小米50g、大枣5粒、枸杞子5粒、红糖适量，（注意：
久煮的枸杞会变酸，与红糖后放）
红糖小米大枣粥
（补血女人粥）
滋阴补血，调脾养胃，
痛经、月经不畅时，
（早餐、晚餐）
当归10g、黄芪10g、红花5g、粳米100g、鸡汤适量，生姜2片、葱花适量，营养盐适量，
补血通经粥
活血行气、补养气血、活血通经、祛瘀止痛
失眠、咽喉不适时，
（晚餐食用）
鲜莲子150g、红豆200g、陈皮少许、冰糖适量，
红豆莲子汤
补脾止泻、清肺润喉，养心安神，利水消肿，清热解毒、祛湿补脾、益肾固精、
午餐、
晚餐
小河虾250g、生姜丝5g、葱花5g、料酒1.5勺、生抽1.5勺、白糖1勺，老抽1勺、鸡精3g、
食盐4.5g；植物油适量，
补钙—油爆小河虾
补钙、强筋壮骨
推荐性食谱
最终的饮食性原则
1：
少量多餐，一天可以进食4-5次。
2：
少油炸、煎、烤、少寒凉，生冷、油腻辛辣，刺激性强等饮食。
3：
饮食以高蛋白，高热量，高碳水化合物、中膳食纤维、中脂为主。
4：
不挑食，不偏食，饮食要杂、多、广；保证各种食物的摄入。
保证各种营养素的摄入量，达到膳食平衡，预防营养素缺乏和相关的疾病。
5：
加强新鲜蔬菜水果的摄入量，预防和改善便秘现象，补充维生素C、（防止坏血病，牙龈出血等疾病；同时也有抗炎，抗癌等等生理作用）矿物质；改善机体免疫力，改善胃肠道的蠕动功能，有利于更好的消化吸收食物；
6：
坚持和保持一定的饮水量，（每天1200ml—以温热白开水最佳）平衡机体电解质，利于代谢产物的排除，补充机体细胞，皮肤等的水分含量，改善皮肤干燥现象。
饮水
饮水时间
第一杯水
9：
10
第二杯水
10:
30
第三杯水
12:
30
第四杯水
14:
30
第五杯水
16:
30
第六杯水
18:
30
第七杯水
22:
00
7：
其他饮品选择：
生姜红糖茶，玫瑰花茶、月季花茶、桂花茶、益母草茶、红枣生姜茶、山楂枸杞茶，蜂蜜水、酸奶（以高钙质为主），红酒（葡萄酒适量）醪糟等等，
增肥计划：
第一：
饮食方面：
应增加膳食的摄入量，增加体重，膳食丰富多样，不挑食，不偏食，饭菜美
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