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肉品科学与技术习题

【精品课】

肉品科学与技术

（习题）

锦州医学院食品科学教研室

20050716

第一章肉的结构及理化性质

1．简述肌肉的构造？

答：

构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。

在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

2．肌肉中的蛋白质分为哪几类？

各有何特性？

答：

肌原纤维蛋白质：

其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。

而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

肌浆中的蛋白质：

它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。

易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。

故称之为肌肉的可溶性蛋白质。

基质蛋白质：

亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。

是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。

3．肉中的水分是如何分类的？

答：

肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。

4．形成肉色的物质是什么？

影响肉色变化的因素有哪些？

答：

肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。

影响肉色变化的因素：

（1）环境中的氧含量

（2）湿度

（3）温度

（4）微生物

5．简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素？

答：

通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。

肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：

肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。

影响肌肉嫩度的因素：

影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。

影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：

（1）畜龄

（2）肌肉的解剖学位置

（3）营养状况

（4）尸僵和成熟

（5）加热处理

6．肉的人工嫩化的方法有哪些？

答：

（1）电刺激

（2）酶（3）醋渍法（4）压力法（5）碱嫩化法

7．何谓肉的保水性？

影响因素主要有哪些？

答：

肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

影响保水性的因素：

（1）pH对保水性的影响

（2）动物因素

（3）尸僵和成熟

（4）无机盐

（5）加热

8．影响肉风味的主要有哪些？

答：

肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。

它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

影响肉风味的因素：

年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。

第二章畜禽的屠宰加工与分割

1．畜禽宰前选择有哪些原则？

有何具体要求？

答：

畜禽宰前经兽医卫生检验合格后，还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、《肉品检验规程》的有关规定，允许宰杀的畜禽才能屠宰。

根据上述原则，尚须进行如下选择：

（1）肥度适中

（2）年龄适当（3）饲料状况

2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?

有何具体要求？

答：

屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值；屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24h。

断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。

但在宰前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体

3．畜禽宰前电击昏有何好处?

电压、电流及电昏时间有何要求？

答：

击晕可以让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。

电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血；电击昏条件：

电压35～50V，电流0.5A以下，时间（通过电击昏槽时间）为8s以下，鸭为10s左右。

4．畜禽烫毛对水温有何要求？

对屠体产生什么影响？

答：

猪的浸烫和煺毛放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。

同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。

猪体在浸烫池内大约5min左右，池内水温70℃为宜。

浸烫后的屠体即可进行煺毛，然后进行燎毛。

家禽烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：

半热烫、次热烫、强热烫。

在实际操作中，应注意下列事项：

要严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未死或放血不全的禽尸，不能进行烫毛，否则会降低产品价值。

5．屠宰工艺主要包括哪些工序？

答：

6．试述我国猪肉的分割方法？

答：

我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分。

（1）肩颈肉

（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前颈肉（6）前臂和小腿肉

7．试述我国牛、羊肉的分割方法？

答：

我国牛肉分割方法：

将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。

在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。

以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。

在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。

8．试述我国禽肉的分割方法？

答：

禽胴体分割的方法有三种：

平台分割、悬挂分割、按片分割。

前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。

禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体较小，可以分成6件；至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数

9．分割肉加工对包装有何具体要求？

答：

分割鲜肉的包装：

分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本色。

其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。

但为控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。

冷冻分割肉的包装：

冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。

冷冻的肉类坚硬，包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。

第三章屠宰后肉的变化

1．何谓肉的尸僵？

尸僵肉有哪些特征？

答：

尸僵：

指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。

尸僵肉的特征：

处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。

尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。

2．何谓肉的成熟？

影响肉成熟的因素有哪些？

答：

肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。

肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。

影响肉成熟的因素：

物理因素、化学因素、生物学因素。

3．简述肉变质的原因及影响肉变质的因素？

答：

肉变质的原因：

健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。

包括以下三方面的原因：

（1）微生物对糖类的作用

（2）微生物对脂肪的腐败作用

（3）微生物对蛋白质的腐败作用

影响肉变质的因素：

影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。

温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。

水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。

空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。

第四章肉的贮藏与保鲜

1．简述低温保藏的原理？

答:

微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。

低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。

（1）低温对微生物的作用

（2）低温对酶的作用

2．何谓肉的冷却？

简述肉冷却条件的选择？

答：

肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。

冷却条件的选择：

（1）冷却间温度　

（2）冷却间相对湿度（3）空气流速

3．冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响？

答：

主要有静止空气冷冻法、板式冷冻、冷风式速冻法、流体浸渍和喷雾；各种肉经过冻藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响。

冻结肉的功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著下降。

主要包括以下几方面的变化：

（1）物理变化：

①容积②干耗③冻结烧④重结晶

（2）化学变化：

①蛋白质变性②肌肉颜色③

4．冷冻肉的解冻方法及其优缺点？

答：

空气解冻法：

优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。

水解冻：

把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短，并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。

但肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于带包装冻结肉类的解冻。

蒸汽解冻法：

此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中，一般约经16h，即可使半胴体的冻肉完全解冻。

5．简述辐射对肉品质的影响？

答：

辐射对肉品质有不利影响。

如产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质，使肉品产生辐射味；辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素；辐射使部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。

对胶原蛋白有嫩化作用，可提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使肉品产生辐射变性而变得不能食用。

6．真空包装的作用极其对包装材料的要求？

答：

对于鲜肉，真空包装的作用主要是：

（1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。

（2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。

（3）减少产品失水，保持产品质量。

（4）可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。

（5）产品整洁、增加市场效果、较好地实现市场目的。

对真空包装材料的要求：

（1）阻气性

（2）水蒸气阻隔性

（3）香味阻隔性能

（4）遮光性

（5）机械性能

7．简述化学保鲜的方法及其特点？

答：

有机酸的防腐保鲜：

大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有不少细菌却是耐酸性的。

各种细菌耐酸性差异很大。

一般细菌能在pH值为4.5～10的范围内生长。

有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性；干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内部酶的活力等。

但酵母和霉菌比细菌耐酸性强，许多酵母和霉菌在pH值低达1.5时仍能生长。

抗氧化保鲜：

氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一，除使肉发生酸败外，还会引起肉褪色、维生素破坏，降低肉的品质和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用，常添加一些化学制品（天然或人工合成的），这些化学制品就称为抗氧化剂。

第五章肉品加工用辅料及添加剂

1．简述调味料的种类极其作用？

答：

（1）咸味料

食盐：

在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。

酱油：

酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。

黄酱：

黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果。

（2）甜味料

蔗糖：

肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。

饴糖：

在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。

蜂蜜：

不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。

葡萄糖：

在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。

另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。

d-山梨糖醇：

在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。

（3）酸味料

食醋：

食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。

醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。

酸味剂：

常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等。

（4）鲜味料

谷氨酸钠：

具有独特的鲜味，略有甜味或咸味。

肌苷酸钠

鸟苷酸钠

（5）调味肉类香精

调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。

（6）料酒：

可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。

2．肉制品加工常用的香辛料有哪些？

答：

常用的香辛料有：

葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。

3．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？

答：

（1）发色剂

硝酸盐。

发色机理：

首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

NaNO3脱氮菌还原（+2H）NaNO2+H2O

NaNO2+CH3CH（OH）COOH→HNO2+CH3CH（OH）COONa

2HNO2→NO+NO2+H2O

NO+肌红蛋白（血红蛋白）→NO肌红蛋白（血红蛋白）。

亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。

（2）发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。

4．着色剂的种类极其作用？

答：

食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

食用天然色素主要是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素；食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素，主要包括：

红曲米和红曲色素：

常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。

甜菜红：

主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等

辣椒红素：

为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。

使用量按正常生产需要而定，不受限制。

焦糖色：

焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味

姜黄素：

主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。

5．防腐剂的种类极其作用？

答：

防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质，在肉品加工中常用的有以下几种：

（1）苯甲酸：

在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。

（2）山梨酸：

对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。

（3）山梨酸钾：

能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖和防腐的目的。

（4）山梨酸钠：

其效力与山梨酸钾同。

6．常用的抗氧化剂有哪些？

答：

目前用于肉制品的抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。

人工合成的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等；天然的有生育酚（VE）混合浓缩物等；水溶性抗氧化剂主要有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等；天然的有植物（包括香辛料）提取物如茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽取物等。

7．试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？

答：

（1）焦磷酸钠:

系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。

本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。

（2）三聚磷酸钠：

系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性（pH值为9.7），对脂肪有很强的乳化性。

（3）六偏磷酸钠：

系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。

对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。

第六章腌腊制品

1．试述腌腊制品的种类及其特点。

答：

根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。

（1）咸肉类：

其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。

（2）腊肉类：

主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。

（3）酱肉类：

具有独特的酱香味，肉色棕红。

（4）风干肉类：

风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。

2．腌制的方法有哪些？

答：

肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种

3．腌腊制品加工中的关键技术是什么？

答：

腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。

4．试述南京板鸭加工工艺及操作要点。

答：

工艺流程选料→宰杀→修整→腌制→排坯→晾挂→保藏。

加工要点：

选料选择优质瘦肉型鸭，一般体重为1.5～2kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。

宰杀宰前断食18～24h，然后于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充分。

鸭屠宰之后，立即用60～65℃热水烫毛，烫毛时间为30～60s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。

修整将鸭体去翅、去脚、去内脏。

去内脏时在右翅下开一个5～8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。

腌制南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。

排坯排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。

晾挂保藏将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。

第七章熏烤制品

1．试述烟熏的目的

答：

（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。

（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。

（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。

（4）烟气成分渗入肉内部，防止脂肪氧化。

2．简述熏烟的成分及其作用

答：

熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质。

酚类有三种作用：

抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。

醇类为挥发性物质的载体。

有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。

羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。

3．烟熏的方法有哪些？

答：

冷熏法、温熏法、焙熏法（熏烤法）、电熏法、液熏法。

4．简述烟熏的设备及燃料的选择原则。

答：

直接发烟式（分为平床式、一层炉床式和多层炉床式）、间接发烟式。

烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。

5．烧烤的方法有哪几种？

各有何特点？

答：

明炉烧烤法：

这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但花费人工多。

挂炉烧烤法：

它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤法的好。

6．举例说明1～2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工艺及质量控制要点。

答：

烤鸭的加工：

（1）工艺流程选料→造型→烫皮→浇挂糖色→打色→烤制→包装→保藏

（2）质量控制要点：

选料：

饲养期在55～65日龄，活重在2.5kg以上的为佳。

宰杀造型：

填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充气，使鸭体保持膨大外形。

然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。

冲洗烫皮：

提起鸭坯用100℃的沸水淋烫表皮，一般情况下，用3～4勺沸水即能把鸭坯烫好。

浇挂糖色：

一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。

灌汤打色：

然后向体腔灌入100℃汤水70～100ml，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水。

挂炉烤制：

反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。

第八章肠类制品

1．试述肠制品的概念和种类。

答：

肠类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

根据加工工艺和调味的不同，肠类制品一般分为中式香肠、西式灌肠、香肚三大类。

2．试述中式香肠的加工工艺及质量控制。

答：

（1）工艺流程：

选料与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品

（2）质量控制要点：

原料选择与修整：

香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过成熟的肉。

原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。

切丁：

肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁

拌馅与腌制：

按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，搅拌时可逐渐加入5%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。

在清洁室内放置1～2h。

当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。

此时加入白酒拌匀，即可灌制。

灌制：

将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。

要掌握松紧度，不能过紧或过松。

漂洗：

将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

晾晒和烘烤：

将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2～3d，如遇阴雨天，可送烘房内烘烤，以防变质。

在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h须转竿一次；阳光不强，则4～5h转一次竿。

一般经过三昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。

3．试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

答：

（1）工艺流程：

原料肉选择和修整→低温腌制→绞肉、斩拌→配料、制馅→灌制或充填→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检验→贮藏。

（2）质量控制要点：

原料肉的选择与修整：

选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只

能用猪的脂肪。

修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。

低温腌制：

腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。

绞肉或斩拌：

斩拌时需加冰水。

斩拌时间一般以10~20min为宜。

温度不宜超过10℃

灌制与制馅：

灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。

烘烤：

烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。

烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。

蒸煮：

先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。

当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。

烟熏冷却：

温度控制在50~70℃，时间2~6h。

成品、贮藏：

肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱纹，长短一致，粗细均匀，切面平滑光亮。

未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。

4．试述南京香肚的加工工艺及质量控制。

答：

（1）工艺流程：

浸泡肚皮→选料与配料→灌装→扎肚→晾晒

（2）质量控制要点：

浸泡肚皮：

不论干制膀胱还是盐渍膀胱都要进行浸泡，洗净后沥干备用。

选料与配料：

选择新鲜猪腿肉，按肥瘦比2:

8配料。

灌装：

将备好的肉馅用特制漏斗