食品微生物.docx

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食品微生物

食品微生物

绪论

1、微生物：

是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小微生物类群的总称。

2、微生物的特性：

体积小、面积大。

吸收多、转化快。

生长旺、繁殖快。

适应强、易变异。

分布广、种类多。

3、巴斯德：

彻底否定了“自然发生”学说（曲颈瓶实验）。

免疫学—预防接种。

证实发酵是由微生物引起的。

巴斯德消毒法也很重要。

柯赫：

具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌。

发现了肺结核病的病原菌。

提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—柯赫原则。

第二章

1、概念

1、肽聚糖：

是由N-乙酰胞壁酸（NAM）和N-乙酰葡糖胺（NAG）通过β-1,4-糖苷键交替连接并与以及少数氨基酸短肽链组成的亚单位聚合而成的大分子复合体。

2、间体：

由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或串状物，一般位于细胞分裂的部位或附近。

3、糖被：

包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。

4、芽孢：

某些菌在其生长发育后期，细胞内形成一个圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造。

5、菌落：

在固体培养基上,以母细胞为核心的一堆肉眼可见的，有一定形态、构造等特征的子细胞集团。

6、细菌：

是一类个体微小、具有细胞壁的单细胞原核微生物。

7、液态镶嵌模型：

该模型把生物膜看成是嵌有球形蛋白质的脂类二维排列的液态体。

膜是一种动态的、不对称的具有流动性特点的结构。

脂双层构成膜的连续主体，既具有固体分子排列的有序性，又具有液体的流动性，球形蛋白质分子以各种形式及脂双分子层相结合。

这个模型主要强调了膜的动态性和球形蛋白质与脂双分子层的镶嵌关系。

8、革兰氏染色法：

革兰氏染色法的意义就在于鉴别细菌，把众多的细菌分为两大类，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

9、磷壁酸：

可占30%。

G+菌所特有,其主链由数十个磷酸甘油或磷酸核糖醇组成,有的还有由D-Ala和还原糖组成的侧链。

二、题目

1、细菌的一般结构及其功能？

一般结构有：

细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体、核糖体

1.细胞壁

（1）定义（约占细胞干重的10%～25%。

）是位于细胞最外层、厚实、坚韧的外被，主要由肽聚糖构成，有固定外形和保护细胞等多种功能

（2）功能

✧固定细胞外形和提高机械强度，使其免受渗透压等外力的损伤；

✧为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必需；

✧阻拦大分子有害物质（抗生素和酶）进入细胞；

✧与细菌的抗原性．致病性和对噬菌体的敏感性密切相关。

2.细胞膜

（1）定义：

紧贴在壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性膜。

（2）功能：

1　控制细胞内、外的物质的运送、交换

2　维持细胞内正常渗透压以保证屏障作用；

3　合成细胞壁各种组分和荚膜等大分子的场所；

4　进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；

5　许多酶和电子传递链组分的所在部位；

6　鞭毛着生点和提供其运动所需的能量等。

3.细胞质

（1）定义：

由大型环状双链DNA纤丝不规则地折叠或缠绕而构成的无核膜、核仁的区域。

（2）功能：

负载遗传信息

4.核质体

（1）定义：

细胞膜内除核质体外的一切半透明、胶状、颗粒状物质可总称为细胞质。

（2）功能：

细胞质中含有丰富的酶系，是营养物质合成、转化、代谢的场所。

5.核糖体

（1）定义：

是分散在细胞质中的颗粒状结构，由核糖体核酸（占60%）和蛋白质（占40%）组成

（2）功能：

是细胞合成蛋白质的机构。

2、原核生物与真核生物的区别？

特征

原核微生物

真核微生物

核

拟核

完整的核

核膜

－

+

核仁

－

+

核糖体

70S，在细胞质中

80S，胞质中；70S，胞器中

繁殖方式

多数二分裂无性

有性或无性

有性生殖

通常没有或有

+

中体

+

－

细胞器

－

线粒体、高尔基体、叶绿体、内质网等

细胞膜中甾醇

－（除极个别外）

+

呼吸链位置

细胞膜

线粒体

与氧的关系

好氧、兼性厌氧、厌氧

好氧、少数兼性厌氧

细胞壁组成

肽聚糖

几丁质或纤维素

运动器官

较细的鞭毛（中空管状结构）

较粗的鞭毛（9+2结构）

细胞大小

较小（0.25～10μm）

较大（10～100μm）

3、革兰氏阳性菌与阴性菌的区别？

比较项目

G＋细菌

G-细菌

革兰氏染色反应

能阻留结晶紫染成紫色

可经脱色而复染成红色

肽聚糖层

厚，层次多

薄，一般单层

磷壁酸

多数含有

无

外膜

无

有

脂多糖（LPS）

无

有

类脂和脂蛋白含量

低

高

鞭毛结构

基体上着生2个环

基体上着生4个环

产毒素

以外毒素为主

以内毒素为主

对机械力的抗性

强

弱

细胞壁抗溶菌酶

弱

强

4、革兰氏染色的机制？

革兰氏染色的机理，与细菌细胞壁的化学组成及结构有关。

革兰氏阴性细菌的细胞壁种脂类物质含量较高，肽聚糖含量较低。

染色时乙醇溶解了脂类物质，使细胞通透性增加，结晶紫-碘的复合物易被抽出，于是被脱色。

革兰氏阳性细菌由于细胞壁肽聚糖含量高，脂类含量低，乙醇处理使细胞壁脱水，肽聚糖层孔径变小，通透性降低，结晶紫-碘复合物被保留在细胞内，细胞不被脱色。

5、芽孢和糖被的结构及功能？

芽孢结构：

多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心。

芽孢的外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通透性差,不易着色。

核心含有大量的DNA、RNA、蛋白质酶等物质，还含有2,6-吡啶二羧酸（DPA），DPA是芽孢特有的成分。

一般以DPA-Ca的形式存在皮层主要含芽孢肽聚糖、DPA-Ca，皮层体积大，比较致密。

芽孢平均含水量低,约40%.

芽孢功能:

1．分类鉴定不同细菌的芽孢具有不同的特点，从形状、大小、表面特征，直到与菌体的关系等都有不同的表现，因此可以作为分类鉴定的依据或参考。

2．科研材料由于芽孢独特的产生方式，成为研究形态发生和遗传控制的好材料。

3．保存菌种芽孢对不良环境有很强的抵抗力，可以保持生命力达数十年之久，在自然界使细菌度过恶劣的环境，在实验室是保存菌种的好材料。

4．分离菌种芽孢的耐热性有助于芽孢细菌的分离。

将含菌悬浮液进行热处理，杀死所有营养细胞，可以筛选出形成芽孢的细菌种类。

5．生物杀虫剂有些芽孢细菌在产生芽孢的同时，可以产生一种双锥形的结晶内含物，称为伴孢晶体，这是一种蛋白质毒素，可以杀死某些昆虫（特别是鳞翅目）的幼虫。

蛋白质晶体的毒性是有高度专性的，对其他动物与植物完全没有毒性。

糖被的结构：

糖被是细胞膜的外表，一层由细胞膜上的蛋白质和糖类结合形成的糖蛋白，或与脂肪结合形成的糖脂。

糖被的功能：

●大量极性基团可保护菌体免受干旱损伤；可防止噬菌体的吸附

和裂解；一些动物致病菌的荚膜可保护它们免受宿主白细胞的吞噬；

●贮藏养料以备营养缺乏时重新利用；

●作为透性屏障和离子交换系统，以保护细菌免受重金属离子的毒害；

●表面附着作用；

●细菌间的信息识别作用；

●堆积代谢废物

6、原核微生物的主要类别？

三菌三体：

细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体

◆细菌：

是一类个体微小、具有细胞壁的单细胞原核微生物。

◆放线菌是一类具有丝状分枝细胞和无性孢子的G+原核微生物,由于菌落呈放射状而得名。

◆蓝藻是原核生物，又叫蓝绿藻蓝细菌；蓝藻是单细胞生物，没有细胞核，但细胞中央含有核物质，通常呈颗粒状或网状，染色质和色素均匀的分布在细胞质中。

该核物质没有核膜和核仁，但具有核的功能，故称其为原核（或拟核）。

在蓝藻中还有一种环状DNA——质粒，在基因工程中担当了运载体的作用。

◆衣原体为革兰氏阴性病原体，属于原核类生物，在自然界中传播很广泛。

衣原体是一种既不同于细菌也不同于病毒的一种微生物，它没有合成高能化合物ATP、GTP的能力，必须由宿主细胞提供。

它是一种比病毒大、比细菌小的原核微生物，呈球形，直径只有0.3-0.5微米，它无运动能力，衣原体广泛寄生于人类，哺乳动物及鸟类，仅少数有致病性。

◆立克次体是介于最小细菌和病毒之间的一类独特的微生物，它们的特点之一是多形性，可以是球杆状或杆状，还有时出现长丝状体。

立克次体长0.3微米～0.8微米，宽0.3微米～0.5微米，丝状体长可达2微米。

一般可在光学显微镜下观察到。

第三章

1、概念

1、真菌：

真菌是一大类真核微生物，不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少数类群为单细胞，其余为多细胞，大多数呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和无性繁殖。

真菌属于真核微生物,其细胞结构由细胞壁、细胞

膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体、高尔基体）等组成。

2、酵母菌：

酵母菌是一群以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞的真菌。

3、霉菌：

一些“丝状真菌”的总称。

凡生长在营养基质中形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌，统称为霉菌。

4、芽殖：

是酵母菌无性繁殖的主要方式：

成熟细胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长成新个体。

一个酵母能形成的芽数是有限的。

（平均24个）

5、蒂痕和芽痕：

酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。

在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称芽痕，子细胞细胞壁上的位点称蒂痕。

由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。

6、孢囊孢子：

孢囊孢子，由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。

它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊囊状结构—孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。

带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。

孢子囊成熟后释放出孢子。

毛霉目及水霉目一些属以这种方式繁殖。

7、分生孢子：

是霉菌中常见的一类无性孢子，生于细胞外，所以又叫外生孢子。

是大多数子囊菌纲及全部半知菌的无性繁殖方式。

分生孢子是由菌丝顶端细胞，或由分生孢子梗顶端细胞经过分割或缩缢而形成的单个或成簇的孢子。

8、厚垣孢子：

这类孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。

是霉菌的休眠体，对热、干燥等不良环境抵抗力很强。

9、节孢子：

它是由菌丝断裂形成的外生孢子。

当菌丝长到一定阶段，出现许多横隔膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多孢子。

孢子是成串的短柱状、筒状或两端钝圆的细胞。

二、题目

1、真菌微生物的细胞结构及作用？

真菌属于真核微生物,其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体、高尔基体）等组成。

（1）细胞壁

真菌细胞壁主要成分是多糖，另有少量的蛋白质和脂类。

多糖构成了细胞壁中有形的微纤维和无定形基质的成分。

真菌的细胞壁能①保持细胞外形，提高机械强度；②物质运输与信息传递（防止大分子入侵）；③能协助细胞生长，分裂（部分能协助细胞运动和鞭毛运动）

（二）细胞膜

是由具有流动性的磷脂双分子层和镶嵌蛋白质，含有甾醇物质；具备胞吞作用；

功能1将细胞与外界环境分隔开

2控制物质进出细胞

3进行细胞间的信息交流

4胞吞作用（特点：

主动运输的一种，需要消耗ATP。

）

（三）细胞质

细胞质主要是溶胶状物质，在细胞质中的细胞器：

核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。

细胞质是进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在细胞质中进行。

同时它对细胞核也有调控作用。

（四）细胞核

细胞核是细胞内最大的细胞器。

细胞核是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、分化中起着重要作用，是遗传物质的主要存在部位。

（5）细胞器

细胞器由线粒体、内质网、核糖体、高尔基体等组成

Ø线粒体是细胞进行有氧呼吸的主要场所。

又称”动力车间”。

细胞生命活动所需的能量，大约95%来自线粒体。

Ø内质网是由膜连接而成的网状结构，是细胞内蛋白质的合成和加工，以及脂质合成的“车间”。

Ø核糖体是“生产蛋白质的机器”，有的依附在内质网上称为附着核糖体，有的游离分布在细胞质中称为游离核糖体。

Ø高尔基体对来自内质网的蛋白质加工，分类和包装的“车间”及“发送站”。

2、酵母菌的特点？

v个体一般以单细胞状态存在

v多数出芽繁殖，也有的裂殖

v能发酵糖类产能

v细胞壁常含有甘露聚糖

v喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长

3、四大微生物在菌落上的差别？

1细菌：

一般呈现较湿润、较光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均匀、小而突起或大而平坦、菌落正反面或边缘与中央部位的颜色一致、一般有臭味或酸败味等。

由于细胞小，故形成的菌落也较小，较薄、较透明且有“细腻”感。

不同的细菌会产生不同的色素，因此常会出现五颜六色的菌落。

此外，无鞭毛不能运动的细菌其菌落外形较圆而凸起；有鞭毛能运动的细菌其菌落往往大而扁平，周缘不整齐。

具有荚膜的细菌其菌落更粘稠、光滑、透明。

荚膜较厚的细菌其菌落甚至呈透明的水珠状。

有芽孢的细菌常因其折光率和其他原因而使菌落呈粗糙、不透明、多皱褶等特征。

2酵母菌：

由于细胞较大（直径约比细菌大10倍）且不能运动，故其菌落一般比细菌大、厚而且透明度较差。

酵母菌产生色素较为单一，通常呈矿蜡色，少数为橙红色，个别是黑色。

但也有例外，如假丝酵母因形成籍节状的假菌丝，故细胞易向外圈蔓延，造成菌落大而扁平和边缘不整齐等特有形态。

3放线菌：

放线菌属原核生物，其菌丝纤细，生长较慢，气生菌丝生长后期逐渐分化出孢子丝，形成大量的孢子，因此菌落较小，表面呈紧密的绒状或粉状等特征。

由于菌丝伸入培养基中常使菌落边缘的培养基呈凹状。

不少放线菌还产生特殊的土腥味或冰片味。

4霉菌：

霉菌属真核生物，它们的菌丝一般较放线菌粗（几倍）且长（几倍至几十倍），其生长速度比放线菌快，故菌落大而疏松或大而紧密。

菌落表面往往有肉眼可见的构造和颜色。

霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状、絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。

4、霉菌的代表菌属在分布、形态、繁殖、应用上的区别？

（一）毛霉属：

在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。

分布：

广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。

形态：

低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。

菌落蔓延性强，多呈棉絮状。

繁殖：

无性繁殖：

产孢囊孢子。

有性繁殖：

产生接合孢子。

应用：

（1）能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力。

（2）有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。

（3）能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。

（二）根霉：

与毛霉同属接合菌纲毛霉目。

分布：

分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。

形态：

很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。

繁殖：

无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。

根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较浅。

应用：

①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。

在酿酒工业上常用做糖化菌。

②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。

③有的也可用于甾体转化。

（3）曲霉：

多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。

分布：

广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。

形态：

菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。

分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如“菊花”。

繁殖：

无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。

少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。

曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。

应用：

①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。

②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。

③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）。

④农业上用作生产糖化饲料的菌种。

（4）青霉:

多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。

分布：

广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变

形态：

与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。

但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。

分生孢子多呈蓝绿色。

扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。

繁殖：

无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。

少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。

应用：

是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。

生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。

第四章

1、营养（或叫营养作用，Nutrition）：

生物体从外界环境摄取对其生命活动必需的能量和物质，以满足正常生长和繁殖需要的一种最基本的生理功能即微生物获得与利用营养物质的过程通常称为营养。

2、碳源：

凡可被用来构成细胞物质或代谢产物中碳素来源

的营养物质。

3、氮源：

凡用来构成菌体物质或代谢产物中氮素来源的营养源。

（微生物细胞中含氮5～13%）

4、生长因子：

是一类对微生物正常生活所不可缺少、需要量不大、微生物自身不能用简单的碳源或氮源合成，或合成量不足以满足机体生长需要的有机营养物质。

不同微生物需求的生长因

子的种类和数量不同。

生长因子主要包括维生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶（碱基）及其衍生物，此外还有甾醇、胺类、脂肪酸等。

5、水分活度：

水活度为在一定的温度条件下，溶液的蒸汽压（材料上部蒸气相中水浓度）与纯水的蒸汽压（即纯水上部蒸气相中水浓度）之比，即:

aw=p/pop表示溶液的蒸汽压、po表示纯水的蒸汽压

6、被动扩散：

也称单纯扩散、简单扩散，它是由于细胞质膜内外营养物质的浓度差而产生的物理扩散作用。

7、促进扩散：

营养物通过与细胞膜上载体蛋白（也称作透过酶ermease）的可逆性结合来加快其传递速度。

8、主动运输：

在代谢能的推动下，通过膜上特殊载体蛋白逆养料浓度梯度吸收营养物质的过程。

9、基团移位：

基团移位是一种特殊的主动运输，与普通的主动运输相比，营养物质在运输的过程中发生了化学变化（糖在运输的过程中发生了磷酸化）。

其余特点与主动运输相同。

基团移位主要存在于厌氧和兼性厌氧型细菌中，也主要是用于单（或双）糖与糖的衍生物，以及核苷与脂肪酸的运输。

10、刃天青：

氧化还原指示剂如刃天青、刃天青在培养基中的加入量一般为1mg/L（1ppm）。

它在无氧条件下呈无色状态，这时的Eh值相当于-40mV左右，在微量氧时，它呈粉红色，在有氧条件下，其颜色与溶液pH有关（中性时呈紫色，碱性时呈蓝色，酸性时呈红色）。

11、蛋白胨：

蛋白胨（peptone）是有机化合物。

蛋白胨是将肉、酪素或明胶用酸或蛋白酶水解后干燥而成的外观呈淡黄色的粉剂，具有肉香的特殊气息。

蛋白质经酸、碱或蛋白酶分解后也可形成蛋白胨。

在胃内蛋白质的初步消化产物之一就是蛋白胨。

问题：

一、比较四种营养类型微生物在营养利用上的异同？

1、光能自养型（光能无机营养型）：

是一类具有光合色素、能利用光能并以水或还原态无机物为供氢体同化CO2的微生物。

2、光能有机营养型：

能利用光能、以简单有机物（有机酸、醇等）为供氢体同化CO２的微生物类群称为光能有机营养型，其特

点为：

需同时供给某些简单的有机物和少量维生素才能生长。

这一类群与光能无机营养型微生物的主要区别在于氢和电子供体的来源。

3、化能无机营养型：

能通过氧化无机物获得能量并能以CO２为主要或唯一碳源的微生物称为化能无机营养型微生物，或称为化能自养型微生物。

4、化能有机营养型：

凡以有机物为碳源、能源和供氢体的微生物称为化能有机营养型微生物，也称化能异养型微生物。

二、比较四种营养运输方式的特点.

三、以伊红美蓝培养基为例，说明鉴别培养基的作用及原理。

EMB培养基含有伊红和美蓝两种染料作为指示剂，大肠杆菌可

发酵乳糖产酸造成酸性环境时，这两种染料结合形成复合物，使

大肠杆菌菌落带金属光泽的深紫色，而与其他不能发酵乳糖产酸

的微生物区分开。

四、什么是选择培养基。

举例说明其选择功能和原理。

是根据某种或某一类群微生物的特殊营养需要，或对某种化合物

的敏感性不同而设计出来的一类培养基。

利用这种培养基可用来

将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来。

选择性培

养基配制时可根据不同的用途选择特殊的营养成分或添加特定

的抑制剂，以达到分离特定微生物的目的。

第五章

概念：

1.生长——微生物细胞吸收营养物质，进行新陈代谢，当同化作

用>异化作用时，生命个体的重量和体积不断增大的过程。

2.繁殖——生命个体生长到一定阶段，通过特定方式产生新的生

命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。

3.生长速率常数（R）:

单位时间内繁殖的代数。

4.代时：

又称世代时间。

当微生物处于生长曲线的指数期（对数期）

时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生

物量增加一倍所需的平均时间。

其符号为Tg。

5.商业灭菌（Commercialsterilization）:

指食品经过杀菌处理后，

按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检

出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保

藏过程中不可能进行生长繁殖。

这种灭菌方法，就叫做商业灭

菌。

6.消毒（Disinfection）：

杀死或灭活病原微生物（营养体细胞）。

7.连续培养（continuousculture）：

在微生物培养的过程中，

不断地供给新鲜的营养物质，同时排除含菌体及代谢产物的发

酵液，让培养的微生物长时间地处于对数生长期，以利于微生

物的增殖速度和代谢活性处于某种稳定状态。

8.分批培养（batchculture）：

将微生物置于一定容积的定量

的培养基中培养，培养基一次性加入。

不再补充和更换，最后

一次性收获。

9.巴斯德消毒法（Pasteurization）：

用较低的温度来杀死其中

的病源微生物，这样既保持食品的营养风味，又进行了消毒。

该法一般是将待消毒的液体食品置于62℃处理30min，然后迅

速冷却。

即可达到消毒目的。

低温长时法：

62.9℃30min处理牛

奶；高温短时法：

71.6℃15s处理牛奶；高温短时法：

71.6℃15s

处理牛奶。

问答：

1.培养平板计数法：

优点：

常用、较准确、可对不同种微生物做活菌计数；缺点：

时间长、人为误差大，有机械损伤。

注意事项：

采用培养平板计数法要求操作熟练、准确，否则难

以得到正确的结果：

样品充分混匀；每支移液管及涂布棒只能

接触一个稀释度的菌液；同一稀释度三个以上重复,取平均

值；每个平板上的菌落数目合适，便于准确计数（30-300）。

其中倾注法与涂布法的区别：

涂布法（菌长在表面）；倾注法（菌

长在表面和基内）。

2、典型的单细胞微生物生长有几个阶段，有何特点？

根据微生物生长速率常数（每小时的分裂代数）的不同，一条

典型的生长曲线至少可以分为：

迟缓期，对数期，稳定期和衰

亡期等四个生长时期。

迟缓期的特点：

※细胞形态变大或增长，例如巨大芽孢杆菌，在迟缓期末，细

胞的平均长度比刚接种时长6倍。

一般来说处于迟缓期的细菌细

胞体积最大

※细胞内RNA，尤其是rRNA含量增高，合成代谢活跃，

※核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。

※对外界不良条件反