肯德基考题集.docx

肯德基考题集.docx

《肯德基考题集.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肯德基考题集.docx（17页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

肯德基考题集肯德基考题集L区岗位尺度试题：

之青柳念文创作1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑,眼光注视,热情的招呼2.YES行为尺度中的三大场景及详细行为是什么?

A顾客进入和分开餐厅1.当顾客进门出门间隔你较近（3步,约1.5M内）时:

当即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）2.当顾客进门出门间隔你较远（3步,约1.5M以外）时:

与顾客对视时,微笑注视,点头示意.B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:

当即微笑,眼光注视及招呼2.点膳员对第三顾客当即微笑,眼光注视及招呼.C顾客需要协助在顾客招呼后当即走向顾客,微笑,眼光注视,与顾客坚持合适间隔（1-2步,0.5-1米）,询问请问有什么可以帮你的吗3.叙述洗手消毒的尺度流程?

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水完全冲洗手和手臂，烘干双手.4.遇到什么样的状况必须当即洗手消毒?

（举3个例子）上岗前；营运期间，至少每小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操纵生的食品前后；接触和操纵熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理渣滓后；从事任何能够会污染双手的活动后.5.叙述先进先出的原因及方式？

原因：

包管产品的品质与质量；包管产品在保质期内用完；降低成本，减少华侈；养成杰出的习惯.方式：

产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放外面；正确标注时间，拿取以生产时间为尺度；按尺度程序作业；同一种物料只开一箱.6.餐区员工优先处理的事情是什么?

其次处理的事情是什么?

优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.7.抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途?

红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.8.清洁餐桌的正确方法?

1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.平均喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾檫拭椅面）6.双手端托盘倒入渣滓桶.9.清洁地面的原则是?

先扫后拖.10.怎样放置小心地滑牌?

:

放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向.11.餐区渣滓袋及渣滓处理的方法?

12.清洁餐区的5个重点?

1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间13.拖地的方法是?

:

双手握住拖把,使用之形方法左右拖地.14.消毒水（100PPM）保管时间是?

餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?

保管时间是多少?

方法是:

保管4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保管时间是打烊废弃.15.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?

1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷漠或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.16.第一类顾客抱怨处理的步调?

第一类顾客抱怨的步调为:

1.专注倾听2.暗示关心3.采纳行动4.感谢顾客.17.第二类顾客抱怨处理的步调?

:

1.眼光注视顾客,暗示尊重2.耐烦听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们当即找值班司理处理3.如果顾客对你非常生气,你相对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班司理来处理.4.当即陈述值班司理,并简单描绘颠末,带值班司理分开顾客眼前,然后回到工作岗位.18.顾客提出的那些要求时我们不克不及自己处理的？

顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其把守财物；顾客要求帮其抱小孩.C区岗位尺度试题：

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑,眼光注视,热情的招呼2.YES行为尺度中的三大场景及详细行为是什么?

A顾客进入和分开餐厅1.当顾客进门出门间隔你较近（3步,约1.5M内）时:

当即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）2.当顾客进门出门间隔你较远（3步,约1.5M以外）时:

与顾客对视时,微笑注视,点头示意.B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:

当即微笑,眼光注视及招呼2.点膳员对第三顾客当即微笑,眼光注视及招呼.C顾客需要协助在顾客招呼后当即走向顾客,微笑,眼光注视,与顾客坚持合适间隔（1-2步,0.5-1米）,询问请问有什么可以帮你的吗3.叙述洗手消毒的尺度流程?

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水完全冲洗手和手臂，烘干双手.4.遇到什么样的状况必须当即洗手消毒?

（举3个例子）上岗前；营运期间，至少每小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操纵生的食品前后；接触和操纵熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理渣滓后；从事任何能够会污染双手的活动后.5.叙述先进先出的原因及方式？

原因：

包管产品的品质与质量；包管产品在保质期内用完；降低成本，减少华侈；养成杰出的习惯.方式：

产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放外面；正确标注时间，拿取以生产时间为尺度；按尺度程序作业；同一种物料只开一箱.6.薯条烹炸的时间是多久?

烹炸的温度是多少?

薯条烹炸后保管多久?

烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保管7分钟.7.薯条在烹炸中要抖篮几次？

原因为何？

抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后.原因是使薯条平均烹炸.8.薯条在抖篮时有什么注意事项？

起锅滴油几秒？

抖篮时，薯条不成显露油面；滴油5秒.9.薯条烹炸后，如何停止撒盐？

1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐平均分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条平均平铺在保温槽上.10.薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？

将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短平均混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空气坚持对流）在薯条冰箱中.11.薯条的包装规格是?

小薯条:

75正负5克,中薯:

110正负5克,大薯:

135正负5克.12.薯条每袋重多少?

每篮的最大烹炸量是多少?

重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1.5磅）13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？

约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条.14.薯条保温槽需要预热多久?

需要预热大约30分钟15.开封的盐在什么情况下废弃?

结块废弃16.炸油的七大敌人是什么？

化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水，空气，杂质.17.薯条存量节制表如何使用？

（存量，台数，客流量）存量指的是：

包含保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量.收银机台数：

实际正在使用的收银机台数.客流量：

A,B,C.18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?

最少烹炸多少?

最多45块,最少1块.19.上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?

3分30秒,1分钟.20.上校鸡块怎样保管?

保管时间?

保管在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保管时间30分钟,包装后保管15分钟含在30分钟内.21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油？

滴油多久？

倾斜45度，滴油5秒.22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量?

最多21条,最少3条.23.烹炸好的鱼条怎样保管?

保管时间?

平均放于1/2无孔面包盘架子上,保管在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保管时间45分钟.24.烹炸时间多久?

什么时候需要抖篮?

烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.25.烹炸鱼条时要注意什么？

在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅.26.油条的冻结时间及冻结方法,冻结好的油条保管时间?

放在菜类冷藏库/冷藏冰箱冻结12小时,冻结后保管K+3天.27.油条的烹炸方法?

每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.28.油条的烹炸时间及预警时间是?

烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.29.油条怎样保管?

保管时间?

油条保管在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保管时间为15分钟.30.田园烹炸的时间？

保管多久？

3分钟，保管45分钟.31.Pitco炸锅最多炸几片田园？

16片.32.叙述前台收银七步调？

1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客.33.CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？

从开端列队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐竣事后1分钟内是否可以得到所有的餐点.（从确认餐点之后到拿起托盘分开为止.）34.配餐顺序？

汤/饮料主食类配餐类甜点类.35.建议性销售可以做什么?

不成以做什么?

建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不成以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.36.外带包装的原则是什么?

外带包装原则冷热分开,提供足够的尺度配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装资料,顾客在包装上有特别需求，尽能够知足.37.叙述原味鸡各部位的称号及配置尺度？

鸡肉搭配的原则是什么?

黑肉和白肉分别是?

答:

鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿.38.前台汽水机槽中冰的放置尺度？

铲冰前要做什么？

3/4-1/2满.洗手消毒.39.热饮配件的尺度?

热饮配件给予尺度：

牛奶，美禄-无配件咖啡-奶精，糖包,搅拌棒奶茶-搅拌棒蜂蜜茶-搅拌棒.红茶-搅拌棒，糖包.40.芙蓉汤如何打包？

将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口.1个手提袋最多打2份汤.41.抽查包装物料，配件及配料的使用配置尺度？

42.抽查叙述在前台需注意的平安保全及相关的财务规定（例如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等）？

43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?

28克.44.怎样打制一个甜筒?

答:

取一张甜筒卷纸（注意KFC标记朝上）,将冰激凌沿筒边沿做圆形旋转,一边旋转,一边往下来（约两圈半）.45.圣代奶浆的如何调制？

先停止冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌.直到完全溶解.46.调制好的奶浆保管多久?

圣代机中的奶浆保管多久?

K+1天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）.47.草莓酱巧克力酱开封保管时间?

工作台上的时间?

怎样保管?

开封保管K+6天,工作台上周废弃.开封后保管在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏.48.开封的威士忌果味饮料稀释液如何保管？

保管多久？

封口，保管在冷藏菜库/冷藏冰箱，保管K+6天.酱料架上的打烊废弃.49.柠檬片开封保管多久？

酱料架上保管多久？

开封保管K+2天；打烊废弃.50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保管多久？

在热饮机中保管多久？

K+6天；周废弃.51.前台冰板最长保管多久？

酱料架上的放置小勺的热水多久一换？

4小时；3小时.52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？

（有雪顶）的饮料加多少冰块？

加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）.53.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?

1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷漠或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.54.第一类顾客抱怨处理的步调?

第一类顾客抱怨的步调为:

1.专注倾听2.暗示关心3.采纳行动4.感谢顾客.55.第二类顾客抱怨处理的步调?

:

1.眼光注视顾客,暗示尊重2.耐烦听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们当即找值班司理处理3.如果顾客对你非常生气,你相对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班司理来处理.4.当即陈述值班司理,并简单描绘颠末,带值班司理分开顾客眼前,然后回到工作岗位.56.顾客提出的那些要求时我们不克不及自己处理的？

顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其把守财物；顾客要求帮其抱小孩.57.点膳工作中，最重要的工作职责是什么？

维持点餐的秩序.58.我们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间，才干起到消毒的作用？

2分钟.OC，CC岗位尺度试题：

59.开店时果汁机需要装多少水循环多久?

8L过滤水,循环60秒.60.汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是?

600-1800PSI.61.冰板机开机时的冰量为?

储冰槽的2/3满.62.消毒水（100PPM）的配比方法?

保管时间是?

方法是:

1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保管4小时.63.前台开店的主要内容是什么？

果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补偿所有营运物料；检查物料的先进先出和保管期限；准备消毒的蓝边毛巾备用.64.打烊三步清洁法的程序是怎样的?

1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干.65.果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为?

1加仑,循环60秒.66.10PPM消毒水的配制方法?

1份100PPM消毒水+9份过滤水67.储冰槽的清洁步调？

1:

清空冰块,废弃.2:

4升温水冲去残渣.3:

2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:

消毒水毛巾擦拭.5:

用过虑水冲洗冰槽概况使之无消毒水残留.6:

关闭盖子.68.浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？

将38L热水+24ml稀释洗碗碟剂.（按压四次分配器，6ml/次）.P区岗位尺度试题：

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑,眼光注视,热情的招呼2.YES行为尺度中的三大场景及详细行为是什么?

A顾客进入和分开餐厅1.当顾客进门出门间隔你较近（3步,约1.5M内）时:

当即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）2.当顾客进门出门间隔你较远（3步,约1.5M以外）时:

与顾客对视时,微笑注视,点头示意.B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:

当即微笑,眼光注视及招呼2.点膳员对第三顾客当即微笑,眼光注视及招呼.C顾客需要协助在顾客招呼后当即走向顾客,微笑,眼光注视,与顾客坚持合适间隔（1-2步,0.5-1米）,询问请问有什么可以帮你的吗3.叙述洗手消毒的尺度流程?

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水完全冲洗手和手臂，烘干双手.4.遇到什么样的状况必须当即洗手消毒?

（举3个例子）上岗前；营运期间，至少每小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操纵生的食品前后；接触和操纵熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理渣滓后；从事任何能够会污染双手的活动后.5.叙述先进先出的原因及方式？

原因：

包管产品的品质与质量；包管产品在保质期内用完；降低成本，减少华侈；养成杰出的习惯.方式：

产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放外面；正确标注时间，拿取以生产时间为尺度；按尺度程序作业；同一种物料只开一箱.6.汉堡机的高度尺度设置是多少?

尺度设置为3.7.汉堡机的预热时间是多少?

尺度温度是多少?

预热45分钟,温度为420正负5华氏度8.汉堡机每轮最多可制作多少汉堡?

9个9.开封的汉堡酱保管多久?

打烊时怎样保管?

开封保管K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标识.第二天优先使用10.烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡?

是否可以同盘制作?

可以同时压堡,但是不成以同盘制作.11.做汉堡时一次性手套多久需要更换?

12.烤面包机压包时间是多久？

25正负2秒.13.莎莎酱营运中如何保管?

室温保管.14.调牛肉丝时容器是否需要预热?

需要预热.15.每个五方牛肉丝的重量?

78克至80克.16.8寸及10寸面饼冻结方式及时间？

1-2层，冻结3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时.17.大米开封后保管多久？

大豆油倒出后保管多久？

大米：

3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：

5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用.18.煮一批，二批，三批大米如何配比？

原料1批2批3批大米1公斤2公斤3公斤过滤水大豆油10克（1/2OZ勺子）20克30克19.煮好的米饭如何保管？

保管多久？

分装好的米饭保管多久？

煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列保温柜10分钟.20.简述米饭操纵的流程？

（三批为例）在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入一袋东北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭设定计时器（米饭煮制45分钟）加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5分钟）组装米饭（280+-20克）21.培根粒冻结多久？

冻结后保管多久？

冻结开封后保管多久？

24小时；冻结后保管k+6天；k+3天.22.培根粒烤制后保管多久？

高峰时，最多可在室温下放置多久？

3小时；30分钟.23.一批莴苣片如何制备？

保管多久？

一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水，预冷1小时.保管K+1天.24.九珍冻结时间多长?

冻结后保管时间?

冻结12小时，冻结后保管1个月.25.叙述冰水的配置尺度在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块（约1:

1）的冰和冷水,夏天及北方城市可以适当多加冰块（以确保腌制液的温度在1-5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块.26.冲好的汤保管多长时间?

在直立湿柜热井热抽屉保管15分钟,在陈列柜中保管10分钟.27.放置不锈钢搅拌勺的热水保管时间？

3H28.提前撕好放入杯中的汤料保管多长时间?

打烊废弃.29.开封的土豆粉和鸡汁粉保管多长时间?

保管K+6天.30.调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?

为什么?

要用而且需要加盖,坚持水分不容易挥发31.调好的批装土豆泥和鸡汁保管多长时间?

打好的杯装保管多长时间?

批装保管4小时,打好杯装保管2小时,包含在批装内.32.玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水?

调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装?

在打杯装前需注意什么?

需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经常常使用10#勺将沙拉搅拌.33.打好的沙拉应该如何摆放?

倒置摆放,每层不克不及超出两杯.34.玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷?

预冷多长时间？

需要预冷.预冷12小时.35.玉米沙拉的腌制时间及保管时间？

玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保管时间为24H（包含腌制时间）36.玉米沙拉应产率是多少？

一个沙拉篮最多放置多少杯？

分歧批次的沙拉是否可以放在1个沙拉篮内？

玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：

且每篮的时间纸是纷歧样的.37.叙述在制作沙拉时的注意事项在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制1小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内的时间是分歧的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）38.溶解好的麦淇淋保管多长时间?

K+1天.39.每篮最多煮多少条玉米棒?

20条.40.煮好的玉米棒滴水多长时间?

30秒.41.玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间?

大约10秒.42.多久需更换煮玉米的水?

最多三批.43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保管时间?

零碎小餐包预热方法及保管时间?

小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保管4小时，如将小餐包放在陈列柜中保管时间为15分钟包含在4小时内,预热零碎小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热的零碎小餐包保管时间为2小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保管期为24小时.OP,CP岗位尺度试题44.叙述总配开店流程？

（参照餐厅流程表）重点：

小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确.直立保温柜（预热1小时）,陈列保温柜（预热1小时）,薯条保温槽（预热30分钟）,鸡肉卷工作站（预热45分钟）,烤面包机（预热45分钟）,冷井（预热1小时）,热井（预热30分钟）.双面煎炉（预热30分钟）46.薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉?

添加应注意什么?

180克,应注意滤油粉需要平均的洒在滤油纸上.47.总配开店时需要加水的设备有那些,详细方法?

直立保温柜湿柜（在空的水盒中加水）,陈列保温柜（先在排水口装置竖管,打开自动加水开关加水）,热井（添加热水至低于井篮底部）,鸡肉卷工作站（停业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水）,玉米机（加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中）48.打烊三步清洁法的程序是怎样的?

1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干.49.50.51.52.53.54.55.K区岗位尺度试题：

1.通常冻结多久后需要检查鸡肉的冻结情况,没有完全冻结的怎么做?

1小时后,没有完全冻结完的留在槽内继续冻结,每10-15分钟翻动检查一次.2.在夏季的水温超出70F21C时，冻结开端多久后，就要检查鸡肉的冻结情况，取出已冻结完成的鸡肉?

30分钟后.3.冻结好的鸡肉保管多久?

48小时.4.什么是完全冻结？

如何断定尺度.拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开，5.腌制好的鸡类产品怎样分装?

原味鸡每袋9块（2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸）,腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24（22）条,腿肉丁每袋约500克（500ML量杯舀取1平杯）,辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个）,烤翅每袋20个（翅中尖10,翅根10）6.叙述冰水的配置尺度在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块（约1:

1）的冰和冷水,夏天及北方城市可以适当多加冰块（以确保腌制液的温度在1-5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块.7.最长冻结多长时间,如还未冻结完怎样处理?

保管时间为?

鸡肉从放入水中开端最长不克不及超出90分钟,90分钟还没有冻结好的鸡肉,需要放入带盖子的周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库冻结.保管时间为出水算保质期保管48小时,冷藏库冻结时间含在48小时内.8.什么时候需要更换水和筛粉?

如果持续裹粉4轮后必须换水,如果没有持续裹粉,每次裹粉后必须换水9.面粉最少量为多少?

达到面粉盆的1/2满.10.叙述在厨房应注意的交叉污染及平安保全事项？

黄边和绿边毛巾不成重叠；不成用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品;戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅.11.一批原味粉如何配比?

答:

1袋面粉+1包原味鸡调料+1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入裹面盆拔出、翻起，拔出、挑起，混合20次，过筛2次.12.四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少?

2头鸡336华氏度、4头鸡360华氏度.时间14分钟13.四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油?

开店和午高峰后需抛光,循环15分钟.14.一头鸡，两端鸡、四头鸡保管多长时间?

15.一头鸡的码架尺度？

底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅.膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放.16.四头锅