营养40十8大纲.docx
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营养40十8大纲
福建农业职业技术学院
《食品营养学》教学大纲
（食品生物技术专业适用）
编写单位 ：
生物技术系食品教研室
编写人：
彭宏
审核人：
吴杨
审批人：
黄晓梅
批准日期：
2005年9月1日
目录
课程说明
第一部分教学基本要求
第二部分教学时数分配表
第三部分理论教学内容
第四部分实验教学内容
第五部分课程考核方案
说 明
本大纲是根据三年制高职食品生物技术专业教学计划而制订的。
食品营养学是食品生物技术专业的专业应用能力课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。
本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，解决饮食科学化问题的一门实用健康教育理论课程。
本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏与加工等技术人员打下坚实的基础。
本课程以课堂讲授结合试验进行教学，共计48学时，课堂讲授38学时，试验10学时。
执行本大纲时应注意的若干问题如下：
1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《食品营养学》教学基本要求
一、课程的性质、地位、任务
食品营养学是食品生物技术专业的专业应用能力课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。
本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值。
本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。
二、课程教学基本要求
本课程的重点和难点是掌握营养素的作用及营养平衡。
注意对学生能力的培养和素质的提高，介绍外文专业术语，加强理论在实际中的运用，介绍本领域的前沿发展动态。
三、本课程与其他课程的联系与分工
本课程必须在学完化学及微生物学、食品生物化学后开设。
各种营养素的组成、结构和理化性质均在食品生物化学课程中讲授。
四、选用教材及参考教材
新世纪高职高专改革项目成果教材《食品营养与检测》
五、教学基本要求
食品营养学是合理膳食的指南，涉及食物资源的开发、利用、生产、加工，与人体生长、发育、健康和长寿密切相关。
通过学习本课程，应完成如下要求：
1.掌握食品营养学的基础知识。
2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
3.熟悉各类食品的营养价值。
4.不同生理状况的营养。
5.了解合理营养的基本要求。
6.了解食品新资源的开发与利用。
7、了解营养与农业的关系。
第二部分教学时数分配表
章次
各章名称
教学时数累计
总学时
理论时数
实验时数
一
绪论
4
4
二
营养学基础
10
10
三
特殊生理条件下人群的营养与膳食
6
6
四
各类食物的营养价值
6
6
五
营养相关疾病的预防与控制
10
6
4
六
营养供给量与平衡膳食
10
6
4
七
食品营养保健与食物新资源的开发与利用
4
2
合计
48
40
8
第三部分教学内容
第一章绪论
1、教学要求
（1）熟悉食品营养学的概念、研究内容和与其它学科的关系；
（2）熟悉食品、营养素及人体健康的关系；
（3）了解我国食品营养工作的发展历程及未来任务；
（4）了解本课程的特点和学习方法。
2、教学内容
1.）食品营养与健康的关系
2.）食品营养学简介
营养、营养素、营养学、食品营养学、食物营养素的意义、合理营养的重要性：
3.）我国食品营养工作的发展
我国古代营养学的论述、现代营养学、近几十年营养学研究，我国食品与营养情况简介营养缺乏病的防治；平均预期寿命的增长；存在问题。
4）.本课程的特点及学习方法建议，理解营养学和其它学科的关系。
三、考核要求：
1、营养、营养素、营养学、食品营养学
2、我国古代营养学的论述？
第二章基础营养
第一节蛋白质
1、教学要点：
理解蛋白质的功能、识记蛋白质的需要量；识记必需氨基酸；理解食物蛋白质的营养评价；理解蛋白质的互补作用；了解蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化；掌握蛋白质的供给与食物来源。
2、教学内容：
2.1蛋白质的功能
构成机体和生命的重要物质基础；建造新组织和修补更新组织；供能；赋予食品重要的功能特性。
2.2蛋白质的需要量
氮平衡；蛋白质的需要量
2.3必需氨基酸
必需氨基酸与非必需氨基酸；
2.4食物蛋白质的营养评价
蛋白质的质与量；蛋白质的利用率。
2.5蛋白质的互补作用
2.6蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
热加工的有益作用；氨基酸的破坏；蛋白质与蛋白质的相互作用；
2.7蛋白质的供给与食物来源
蛋白质的供给；蛋白质的食物来源。
3、考核要求：
思考并回答下列问题：
3.1、蛋白质的生理作用有哪些？
3.2、试论蛋白质缺乏的症状、危害、造成原因、防治措施？
3.3、哪些食物能提供较好的蛋白质？
每日摄入的蛋白质总量中动物蛋白要求含量达到多少？
达不到时可采取什么措施补偿？
第二节脂类
1、教学要点：
掌握脂类功能；了解脂肪在精练加工过程中的变化；理解脂类在食品加工、保藏中的营养问题；掌握脂肪的供给与食物来源。
2、教学内容：
2.1脂类的功能
构成体质；供能与保护机体；；提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感和改善食品感官性状。
2.2脂类的组成及其特征
脂类的组成；必需脂肪酸；非必需成分。
2.3脂肪在精练加工过程中的变化
精练；脂肪改良；氢化。
2.4脂类在食品加工、保藏中的营养问题
酸败；脂类在高温时的氧化作用；脂类在油炸时的物理化学变化；脂类氧化对食品营养价值的影响。
2.5脂肪的供给与食物来源
脂肪的供给；脂肪的食物来源。
3、考核要求：
3.1、吃荤好还是吃素好？
3.2、脂肪有哪些生理功能？
3.3、怎样看待胆固醇？
3.4、怎样看待动物脂与植物油？
3.5、瘦猪肉为什么也不宜多吃？
第三节：
碳水化合物
1、教学要点：
理解食物中糖类的功能；了解重要的糖类物质；了解食品加工对糖类的影响；掌握糖类的供给量与食物来源；理解膳食纤维的营养学意义。
2、教学内容：
2.1糖类的功能
供能与节约蛋白质；构成体质；维持神经系统的功能与解毒；食品加工中的重要原、辅材料。
2.2食品中重要的糖类物质
单糖；双糖；多糖；糖醇。
2.3食物纤维及其作用
食物纤维概述；食物纤维的作用。
2.4糖类的供给与食物来源
糖类的供给；糖类的食物来源。
3、考核要求：
思考并回答下列问题：
3.1、食物纤维对人体健康有哪些好处？
3.2、如何看待吃零食？
3.3、糖类有哪些生理功能？
第四节能量
1、教学要点：
识记能量的概念与单位；了解营养素的能值及其测定；了解影响人体能量需要的因素；了解能量的供给与食物来源。
2、教学内容：
2.1能量的来源及能值
能量的作用及意义；能量单位。
食物能值与生理能值；能值的测定；营养素的等能值。
2.2人体能量消耗的构成
基础代谢；对食物的代谢反应；体力活动。
2.3能量代谢失衡能量摄入不足长期能量摄入过多
2.5能量的供给与食物来源
能量的供给；能量的食物来源。
3、考核要求：
思考并回答下列问题
1、人体热能的需要因素有哪些，其中最主要的是什么因素？
2、人体一日摄入总热量中三大产热营养素的合理比例应是多少？
3、试论热能摄入不足或入超对健康的危害、症状、原因和防治措施。
第五节、矿物质和水
1、教学要点：
掌握水和主要矿物质的主要生理功能、需要量、食物来源和缺乏症状。
2、教学内容：
2.1水
水的功能；水的需要量及其来源。
2.2矿物质
矿物质概述；矿物质的功能；食品的成酸与成碱作用；食品中的矿物质含量；食品加工对矿物质含量的影响；重要的矿物质元素。
3、考核要求：
思考并回答下列问题：
3.1、主要矿物质对人体有哪些作用？
3.2、主要矿物质的最佳食物来源是哪些？
3.3、主要矿物质缺乏时有哪些表现症状？
3.4、影响各种矿物质吸收的因素主要有哪些？
第六节维生素
1、教学要点：
理解各种维生素的生理功能、供给量与食物来源；
2、教学内容：
2.1维生素概述
2.2水溶性维生素
维生素C；维生素B1；维生素B2；尼克酸（维生素pp）；维生素B6；叶酸；维生素B12；泛酸；生物素（维生素H）。
2.3脂溶性维生素
维生素A；维生素D；维生素E；维生素K。
2.4维生素在食品加工时损失的一般情况
清洗与整理；烫漂与沥滤；冷冻；脱水；加热；食品添加剂；辐射；贮存；碾磨。
.3、考核要求：
主要维生素的生理功能、供给量与食物来源
思考并回答下列问题：
3.1、维生素对人体有什么作用？
3.2、各种维生素的最佳食物来源是哪些？
3.3、维生素是不是可以多吃？
为什么？
第三章特殊生理条件下人群的营养与膳食
一、教学内容
1.青少年和营养
（1）青少年营养的特殊性
（2）青少年的营养需要
2.婴幼儿的营养
（1）婴儿营养的特殊性
（2）婴儿的营养需要
（3）婴儿食品
（4）幼儿的营养
3.中老年人的营养
（1）中老年人的营养特点
（2）中老年人的营养需要
（3）中老年人的膳食调配
二、教学要求
（1）掌握婴儿的营养需要
（4）熟悉青少年的营养需要
（5）了解中老年人的营养需要
三、考核要求：
（1）青少年营养的特殊性
（2）婴儿营养的特殊性
（3）中老年人的营养特点
第四章、各类食物的营养价值
第一节：
食品营养价值
1、教学要求：
了解评定食品营养价值的意义。
2、教学内容：
营养素的种类及含量、营养素的质量；营养密度的概念。
评定食品营养价值的意义。
3、考核要求：
营养密度的概念。
第二节谷类食物营养价值：
1、教学要求：
了解谷粒的结构与营养素分布特点，了解谷类的营养成分和营养价值特点。
掌握谷类加工、储存与烹调对谷类营养价值的影响．
2、教学内容：
谷粒的结构与营养素分布特点，谷类的营养成分和营养价值特点。
谷类加工、储存与烹调对谷类营养价值的影响．
3、考核要求：
谷类的营养成分和营养价值特点。
谷类加工、储存与烹调对谷类营养价值的影响．
第三节豆类及其制品营养价值：
1、教学要求：
了解豆类的主要品种及营养价值特点，了解大豆的营养价值；了解抗营养因素及其对蛋白质营养价值的影响。
了解豆制品的营养价值.
2、教学内容：
豆类的主要品种及营养价值特点，大豆的营养价值；抗营养因素及其对蛋白质营养价值的影响。
豆制品的营养价值.
3、考核要求：
豆类的主要品种及营养价值特点，大豆的营养价值；抗营养因素及其对蛋白质营养价值的影响。
第四节蔬菜、水果的营养价值：
1、教学要求：
了解蔬菜、水果的营养成分，影响蔬菜水果营养价值的因素；加工、储存、烹调对营养价值的影响。
了解野菜、野果与食用菌类的营养价值。
2、教学内容：
蔬菜、水果的营养成分，影响蔬菜水果营养价值的因素；加工、储存、烹调对营养价值的影响。
野菜、野果与食用菌类的营养价值。
3、考核要求：
蔬菜、水果的营养成分，影响蔬菜水果营养价值的因素。
第五节动物性食品的营养价值：
1、教学要求：
了解畜肉类的营养价值；掌握禽肉类的营养价值；掌握鱼类的营养价值；了解加工烹调对其营养价值的影响，了解各种制品的营养价值。
2、教学内容：
畜肉类的营养价值；禽肉类的营养价值；鱼类的营养价值；加工烹调对其营养价值的影响，各种制品的营养价值。
3、考核要求：
禽肉类的营养价值；鱼类的营养价值。
第六节奶类食物营养价值：
1、教学要求：
掌握奶及酸奶的营养价值，了解奶制品的营养价值：
消毒牛奶、奶粉、、炼乳、复合奶、奶油。
2、教学内容：
奶的营养价值，奶制品的营养价值：
消毒牛奶、奶粉、酸奶、炼乳、复合奶、奶油。
3、考核要求：
奶及酸奶的营养价值。
第七节蛋及蛋制品的营养价值
1、教学要求：
掌握蛋的营养价值特点、了解蛋的结构、加工烹调对其营养价值的影响。
2、教学内容：
蛋的结构、蛋的营养价值特点、加工烹调对其营养价值的影响。
3、考核要求：
蛋的营养价值特点、加工烹调对其营养价值的影响。
第五章、营养相关疾病的预防与控制
第一节：
营养与免疫
一、教学要点：
1、理解营养不良对免疫功能的影响；理解。
2、了解增强免疫的食物成分，具有免疫增强作用的营养素和具有免疫增强作用的非营养成分
二、教学内容：
1、营养不良对免疫功能的影响
2、维生素和微量元素对免疫功能的影响
3、具有免疫增强作用的营养素
4、具有免疫增强作用的非营养成分
三、考核要求：
列举增强免疫的食物
第二节：
营养与恶性肿瘤
一、教学要点：
1、了解食物中的致癌因素；
2、掌握食物中抗癌因素；
3、了解恶性肿瘤的营养防治。
二、教学内容：
1、饮食固有成分与癌症
2、膳食致癌的原因
3、食物构成与抗癌作用
三、考核要求
掌握食物中的致癌因素；食物中抗癌因素
第三节：
营养与高血压
一、教学要点：
1、了解影响血压的因素
2、了解膳食营养因素与高血压
3、掌握具调节血压作用的食物
二、教学内容：
1、影响血压的因素
2、膳食营养因素与高血压
4、具调节血压作用的食物
三、考核要求
列举5种具调节血压作用的食物
第四节：
营养与冠心病
一、教学要点：
1、了解膳食与冠心病；
2、掌握膳食调整和控制原则。
二、教学内容
3、膳食与冠心病；
4、膳食调整和控制原则。
三、考核要求
简述冠心病的饮食预防
第五节、糖尿病与营养
一、教学要点：
1、了解营养因素对糖尿病的影响，
2、掌握糖尿病的营养防治。
二、教学内容
1、营养因素对糖尿病的影响，
3、糖尿病的营养防治。
三、考核要求
糖尿病的营养防治。
第六节、营养与肥胖
一、教学要点：
1、了解肥胖定义及诊断；
2、了解肥胖发生机制、影响因素及分类；
3、了解肥胖对健康的危害；
4、了解肥胖的预防和治疗。
二、教学内容
1、肥胖定义及诊断；
2、肥胖发生机制、影响因素及分类；
3、肥胖对健康的危害；
4、肥胖的预防和治疗。
三、考核要求
1、肥胖对健康的危害；
2、肥胖的预防和治疗
第六章：
营养供给量与平衡膳食
1、目的要求掌握膳食营养素参考摄入量的概念；居民营养状况调查的方法。
了解社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。
2、教学内容重点讲解膳食营养素参考摄入量的概念；居民营养状况调查的方法。
详细讲解社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。
3、考核要求膳食营养素参考摄入量的概念；中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。
第七章、食品营养保健与食物新资源的开发与利用
1、目的要求：
了解食品强化、新食品开发的重要意义。
了解营养与农业产业结构，熟悉营养与养殖业，掌握营养与种植业的关系。
2、教学内容：
一般介绍食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。
营养与农业产业结构的关系。
营养与养殖业的关系。
营养与种植业的关系。
绿色、有机农业。
3、考核要求：
绿色、有机食品
第四部分实验教学内容
实验教学内容在注重知识应用能力的培养。
共8学时。
同时应注意以下几个问题：
1．注意对原理的讲解，真正使学生掌握基本的原理。
2．对实验过程要认真设计，精讲多练，注意关鍵技术环节的把握。
3．加强学生动手能力的培养，分组协作完成实验内容。
4.加强过程考核，注重思维能力、分析解决问题能力的培养。
一、实验教学时数分配表
次序
实验项目名称
教学时数分配
一
膳食调查
4
二
心血管疾病的饮食治疗计划
4
合计
8
实验一 膳食调查
目的要求：
主要温习膳食调查的目的、意义和方法,讲述膳食调查结果计算的一般步骤和方法，根据膳食调查结果作出膳食评价和提出适当的改进意见。
进一步巩固己学习的膳食调查的目的、意义和方法,学习膳食计算的一般步骤和方法等.通过食谱计算了解膳食中平均每日摄取的各种营养素是否符合我国制定的营养素参考摄入量标准。
以了解居民健康状况,或根据患者的病情为临床营养治疗提供依据。
教学内容：
膳食调查是营养调查的组成部分,是营养工作的基本手段。
膳食调查的目的是了解在一言时间内调查对象通过膳食所摄取的各种营养素的数量和质量,并借此评定膳食满足营养需要亡程度。
膳食调查的方法包括称量法、查账法、回顾法和化学法等。
1、和学生一道回顾膳食调查的方法,其中包括称量法、查账法、回顾法和化学法等,重温这些方法的特点、优缺点和应用范围等。
2、每个学生用回顾法,记录过去24h内摄取的各种食物的种类、性质和数量。
3.在计算时,应以5~7日的膳食,算出每人每日平均摄取量,因为每日的膳食都能达到标准要求是困难的。
实验二 心血管疾病的饮食治疗计划
目的要求：
1.通过设计和评价心血管疾病病人的食谱,使学生掌握心血管疾病病人的饮食治疗方法。
2.根据病人的实际情况,利用所学知识,为病人设计出一份用食品交换份法计算出的食谱。
3.对所设计的食谱进行营养学评价,说明食谱的设计原理与目的。
4.食谱如出现不合适的地方,提出修改意见。
教学内容：
1.根据病人的具体情况,计算出其每日应该摄入的能量总量。
2.根据所需供能总量,将能量分别分配给糖、脂肪和蛋白质,并计算出糖、脂肪、蛋白质每日应摄入量。
3.根据供能总量,定出相应的食物交换的总份数和不同食物的交换份数。
4.将不同食物的交换总份数,根据早餐、中餐、晚餐分别占总能量的1/5,,2/5、2/5的原则,分配到早、中、晚三餐。
5.将不同食物的交换份数,换成相应的病人食物。
6.对所设计的食谱进行评价,并提出修改建议。
第四部分课程考核方案
一、理论教学考核方法
考核内容
考核标准与评分
考核方法
权重
课堂出勤
1.全勤（10分）
2.缺勤时数占总学时10%以下（7分）
3.缺勤时数占总学时的10%－20%（4分）
4.缺勤时数占总学时的20%以上（0分）
教学日志记录情况
10
回答问题
1.主动且正确（10分）
2.主动但不正确或被动且正确（8分）
3.被动且不正确（6分）
4.不会
（2）
课堂提问记录
10
作业
1.书写认真、全面、客观（2分）
2.语言简洁、准确（2分）
3.无抄袭他人现象（2分）
4.课程论文新颖、规范（4分）
作业的
批阅
10
期中测试
见标准答案
笔试
10
期末考试
见标准答案
笔试或实际
操作
60
二、实验教学考核方法
考核内容
考核标准与评分
考核方法
权重
实验表现
1.听从指挥，遵章守时，实验积极主动（5分）
2.有全局观念，有团队精神、创新意识和奉献精神（5分）
3.态度端正，认真负责（5分）
4.实验过程中对实验项目提出建设性意见或改进措施（5分）
实验观察
20
实验报告
1. 书写认真、全面、客观（10分）
2. 语言简洁、准确（5分）
3. 无抄袭他人现象（5分）
批阅书面
报告
40
实验结论
结论正确
实验报告
40
参考文献：
1、刘志皋主编《食品营养学》高校轻工专业试用教材中国轻工业出版社1991年4月第一版
2、王银瑞胡军解柱华编《食品营养学》陕西科学技术出版社1992年9月第一版
3、北京中医学院养生康复文献编委会《饮食保健学》上海中医学院出版社1998年6月第一版
4、平康编著《小吃大补》海南出版社1994年11月第一版
5、杨昌林主编《家庭饮食营养300问》金盾出版社1993年12月第一版
6、马凤楼陈荣华主编《营养与健康丛书》河海大学出版社2001年4月第一版
本课程利用多媒体课件教学以增加直观性和信息量。
2008年8月18日
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