届一轮复习浙科版 生物技术在食品加工中的应用 单元测试.docx
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届一轮复习浙科版生物技术在食品加工中的应用单元测试
生物技术在食品加工中的应用�单元测试
学校:
___________姓名：
___________班级：
___________考号：
___________
一、选择题
1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质（ ）
A.硝酸盐B.硝酸铵
C.亚硝胺D.氨
【答案】C
【解析】在剩菜存放过程中，在一定微生物的作用下，部分亚硝酸盐转变为亚硝胺，亚硝胺具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害，所以本题正确选项是C。
2．为了防止橘子皮在压榨时滑脱，且出油率高，可采取的措施是（）
A．加热煮沸B．漂洗C．抽滤D．用石灰水浸泡
【答案】D
【解析】
试题分析：
橘皮在石灰水中浸泡时间为10小时以上，其目的是防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率，所以D正确，A、B、C错误。
考点：
橘皮精油的提取
3．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）
A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
【答案】B
【解析】
试题分析：
参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，故B正确，A、C、D错误。
考点：
果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作
【名师点睛】果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理
果酒和果醋的制作
腐乳的制作
泡菜制作
主要菌种
果酒：
酵母菌果醋：
醋酸菌
毛霉等
乳酸菌
原理
（1）果酒：
酵母菌无氧呼吸C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2
（2）果醋：
醋酸菌有氧呼吸
①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸
②当氧气充足、缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸
毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：
（1）蛋白质
小分子肽＋氨基酸
（2）脂肪
甘油＋脂肪酸
乳酸菌发酵产生乳酸
4．下列有关生物技术初中的叙述中正确的是（）
A．与果酒和果醋制作相关的微生物均具有核膜包被的细胞核
B．淀粉溶液以特定流速流过固定化
淀粉酶柱后，淀粉将被催化成为糊精
C．植物组织培养过程中，再分化时需要植物激素诱导，脱分化时不需要
D．要在一个培养皿中观察混合菌液中多种菌的菌落特征，常用划线法接种
【答案】B
【解析】
试题分析：
果酒制作利用的是酵母菌，其是真核生物，果醋利用的是醋酸菌，是原核生物没有细胞核，故A错误。
淀粉会被淀粉酶分解成糊精，故B正确。
植物组织培养中脱分化和再分化都需要植物激素的诱导，故C错误。
要在一个培养皿中观察混合菌液中多种菌的菌落特征，应用稀释涂布平板法，故D错误。
考点：
本题考查生物技术实践相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
5．下列实验失败的原因中，分析不正确的是（）
A．制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能造成葡萄霉烂
C．制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败
D．制备色素滤液时,不加CaCO3会造成分离出的色素带颜色较浅
【答案】A
【解析】
试题分析：
制作腐乳时，加料酒的目的是抑制微生物的生长和调节口感，故A错误；制作果酒时，先除去葡萄的枝梗在进行冲洗，容易感染其他微生物造成霉烂，故B正确；制作果醋时，醋酸菌为好氧型细菌，最适温度较高，故通氧不足或温度过低会造成发酵失败，故C正确；制作色素滤液时，加CaCO3的目的是防止色素在研磨过程中被破坏，故D正确。
考点：
本题考查生物实验的有关知识，意在考查考生理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。
6．萃取的效率主要取决于：
（）
A．原料颗粒的大小B．原料的紧密程度、含水量
C．萃取剂的性质和使用量D．萃取的温度和时间
【答案】C
【解析】影响萃取的萃取效率的因素：
温度、所选的萃取剂、时间、萃取剂与被萃取物的溶解度差值、等因素有关，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，故选C。
【考点定位】萃取
【名师点睛】萃取是利用系统中组分在溶剂中有不同的溶解度来分离混合物的单元操作，利用相似相溶原理。
影响萃取的萃取效率的因素：
温度、所选的萃取剂、时间、萃取剂与被萃取物的溶解度差值、等因素有关。
7．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物
B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D．加盐腌制可避免豆腐乳变质
【答案】B
【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春
天或秋天。
【考点】本题考查豆腐乳的制作过程和条件
8．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）
A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．菌种均可来自于自然环境
【答案】D
【解析】发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，A错误;果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，D正确.
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
9．水上蒸馏和水气蒸馏的标准是：
A．原料的种类B．原料的特性
C．原料放置的位置D．原料的成分
【答案】C
【解析】根据原料放置的位置蒸馏分水上蒸馏、水气蒸馏、水中蒸馏三种类型。
10．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制备的操作正确的是
A．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
【答案】C
【解析】毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可食用，A错误，制作腐乳时，容器不需要进行灭菌，加入的盐和卤汤可以杀菌，B错误；逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，C正确，不同颜色的腐乳制备过程大体相同不。
，
【考点定位】本题考查腐乳的制作。
【名师点睛】腐乳制作过程中抑制杂菌的方法：
（1）前期发酵条件的控制：
提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。
（2）后期发酵条件的控制。
①加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。
②加卤汤装瓶：
利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。
③密封腌制：
控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。
11．制作泡菜所利用的菌种最初来自于（ ）
A.人工加入到泡菜水中的
B.所选蔬菜自身原有的
C.腌制过程中自生的
D.水中的微生物
【答案】B
【解析】制作泡菜时，对蔬菜并没有做严格灭菌处理，所以上面会有野生的乳酸菌作为菌种，A错误、B正确；腌制时不会新产生乳酸菌，C错误；而盐水则是经煮沸的，乳酸菌已被杀死，D错误。
12．（10分）萘乙酸（NAA）是生长素类似物，在农业生产上的应用广泛，其生理作用与浓度密切相关。
下面是探究萘乙酸（NAA）对扦插枝条生根作用的最佳浓度范围的实验方案，请你进行适当的补充和完善。
（1）实验原理：
萘乙酸与生长素一样，对植物生长的调节作用具有＿＿＿＿性，即＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（2）实验过程与方法：
①取材；取山茶花植株生长良好的半木质枝条，剪成5～7cm，每段插条芽数相同。
②实验：
将插条分别用具有一定浓度梯度的奈乙酸溶液处理（如图1）8～12h后，再将处理过的插条下端浸在清水中，置于适宜温度条件下培养，观察并记录实验数据。
③建模：
根据实验数据，建立数学模型如图2
（3）结果分析与评价：
①从图2中，可得出的结论是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
②温度、处理时间等要一致，其原因是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
③为了提高所建数学模型的科学性和可靠性，请改正图l所示的实验方案中一处明显的不足：
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
④若利用上述实验相同的方法，探究萘乙酸对葡萄插条生根作用的最佳浓度范围时，除第一组外其余各组均没有长出不定根，最可能的原因是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
【答案】（10分）
（l）两重低浓度促进植物生长，高浓度抑制植物生长（2分）
（3）①300-500mg/L（或400mg/L左右）萘乙酸是促进山茶花插条生根的适宜浓度（2分）
②对照实验要遵循单一变量原则
③增加每组插条数目（或重复多次实验），求平均值（2分）
④萘乙酸的浓度过高（2分）
【解析】
试题分析：
据题意，
（1）实验原理：
萘乙酸与生长素一样，对植物生长的调节作用具有两重性，即低浓度促进植物生长，高浓度抑制植物生长；（3）①从图2中，可得出的结论是300-500mg/L（或400mg/L左右）萘乙酸是促进山茶花插条生根的适宜浓度；②温度、处理时间等要一致，其原因是对照实验要遵循单一变量原则；③为了提高所建数学模型的科学性和可靠性，请改正图l所示的实验方案中一处明显的不足：
增加每组插条数目（或重复多次实验），求平均值；④若利用上述实验相同的方法，探究萘乙酸对葡萄插条生根作用的最佳浓度范围时，除第一组外其余各组均没有长出不定根，最可能的原因是萘乙酸的浓度过高。
考点：
本题考查植物激素的应用的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。
13．下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。
下列有关叙述错误的是（）
A.过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质
B.苹果醋可以为过程③提供所需菌种
C.过程①所需的最适温度低于过程②
D.整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行
【答案】D
【解析】人工培育的酵母菌中不混有杂菌，因此过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质，A正确；苹果醋中含有醋酸菌，可以为过程③提供所需菌种，B正确；过程①为果酒发酵，酵母菌所需最适温度为18～25℃，过程②为果醋发酵，醋酸菌所需最适温度为30～35℃，C正确；参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其生存环境是含糖量高、偏酸性，在这样的条件下绝多数微生物不能生存，因此并不是整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行，D错误。
【点睛】本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，解题关键能识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和条件。
14．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看（ ）
A.三种均为真核生物
B.三种均为原核生物
C.两种真核生物，一种原核生物
D.两种原核生物，一种真核生物
【答案】C
【解析】参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；其中酵母菌、毛霉属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，所以D选项是正确的。
【点睛】总结：
常见发酵食品制作的主要微生物
（1）酵母菌能进行无氧呼吸产生酒精，因此可参与果酒的制作。
（2）当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（3）毛霉等能产生蛋白酶和脂肪酶，能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解成小分子物质。
15．下列有关泡菜制作的叙述，正确的是
A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌就是乳酸杆菌
B．可加入少量陈泡菜液，其目的是提供盐分
C．所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌
D．坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛内气体排出
【答案】C
【解析】
试题分析：
泡菜的制作离不开乳酸菌和假丝酵母，A错误；制作泡菜是可加入少量陈泡菜液，其目的是提供菌种，B错误；制作泡菜所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌，C正确；坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛外气体进入坛内，影响乳酸菌等的发酵，D错误。
考点：
泡菜的制作
【名师点睛】泡菜制作的注意事项
①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。
煮沸的作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
③材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。
④封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
⑤注意控制温度、食盐用量和发酵时间。
温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。
16．在玫瑰精油提取过程中，依次用到清水、NaCl、无水Na2SO4，它们的作用分别是（）
A．溶解、萃取、除水B．蒸馏、萃取、除颗粒杂质
C．蒸馏、油水分层、除水D．溶解、油水分层、萃取
【答案】C
【解析】
试题分析：
加入清水共沸，可以通过水分子向原料细胞中渗透，植物中芳香油向水中扩散，并随水份一起蒸馏出来；
加入NaCl的目的是使油水分层，便于分液；
加入无水Na2SO4可除去芳香油中的水份，提高产品纯度．
考点：
提取芳香油
【名师点睛】本题主要是考查实验中各种试剂的作用．清水的作用是蒸馏；NaCl的作用是盐析，使油水分层；无水Na2SO4的作用是除去多余的水份．
17．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以应尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期
【答案】D
【解析】
试题分析：
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3～0．5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误．
考点：
用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
【名师点睛】亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3～0．5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．
18．关于植物芳香油的根本来源，叙述正确的是：
A.由蛋白质直决定的B.由萜类化合物及其衍生物直接决定
C.由基因通过酶决定的D.由脂质类化合物决定
【答案】C
【解析】萜类化合物及其衍生物不属于蛋白质，应该是由基因通过酶的合成进而控制其合成的。
19．下列关于检验发酵产物的说法中，正确的是
A．果汁发酵是否产生酒精，可用溴麝香草酚蓝溶液检验
B．检验醋酸可以品尝或用pH试纸测定
C．泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
【答案】B
【解析】
试题分析：
果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误。
考点：
用比色法测定亚硝酸盐含量的变化,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
【名师点睛】本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键。
20．下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是
A.腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C.在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D.在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢
【答案】D
【解析】腐乳制作中加料酒主要是为了调节腐乳的风味，同时可以杀菌，避免腐乳变质，A错误；豆腐块装瓶时，随着层数的增高，加盐的量要增加，B错误；醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌（30～35℃），而酒精发酵旺盛时是无氧环境，且温度相对较低（18～25℃），因此酒精发酵旺盛时醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。
21．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
【答案】C
【解析】
试题分析：
酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是需氧发酵，所以制作果酒时瓶口需密闭，制作果酒时中断通氧可能引起醋酸菌死亡；温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃；制作果酒和果醋时均需注意无菌操作，且对发酵瓶进行消毒．
解：
A、酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故A正确；
B、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，故B正确；
C、温度对酵母菌酒精发酵（18﹣25℃）和醋酸菌（30﹣35℃）发酵的影响都很大，故C错误；
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，故D正确．
故选：
C．
考点：
酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
22．下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是（）
A．使用的菌种都能在有氧条件下生存
B．在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应
C．用带盖的瓶子制作果酒和果醋时,需要定期打开盖子排气
D．果酒和果醋的工业化生产与家庭制作不同,还需沉淀、过滤、灭菌等步骤
【答案】C
【解析】
试题分析：
果酒制作使用的菌种是酵母菌，在有氧和无氧条件下都能生存；果醋制作的菌种是醋酸菌，是好氧菌，在有氧条件下生存，A正确。
果醋制作的菌种是醋酸菌，是好氧菌，在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应，B正确。
用带盖的瓶子制作果酒时，需要定期打开盖子排气；醋酸菌是好氧菌，在果醋制作时不需使用带盖子的瓶子，也不需定期排气，C错误。
果酒果醋的工业化生需沉淀、过滤、灭菌等步骤，D正确。
考点：
果酒、果醋的制作
23．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（）
A．使用的菌种都具有合成蛋白质的功能
B．腐乳制作过程中用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰
C．制作果酒时温度应该控制在20℃左右，制作果醋时应适当升温
D.泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐是一种强致癌物质
【答案】D
【解析】使用的菌种都具有合成蛋白质的功能，A正确；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染，B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，故C正确；泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，D错误。
【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作
24．在果酒的制作过程中，操作有误的是（）
A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B.将温度严格控制在18～25℃
C.榨汁机要清洗干净并晾干
D.将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁
【答案】A
【解析】试题分析：
将消毒过的葡萄汁装入发酵装置，但不能装满，要留有1/3的空间，A错误；酵母菌生存适宜的温度是18～25℃，因此果酒的制作过程中，要将温度严格控制在18～25℃，B正确；果酒的制作过程要在无菌条件下进行，因此榨汁机要清洗干净并晾干，C正确；将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁，D正确。
考点：
酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
25．在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列相关分析错误的是（）
A．M点前酵母菌进行有氧呼吸
B．终止发酵时间应选择在N点前
C．该实验中，发酵的温度应控制在18~25℃
D．酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖
【答案】B
【解析】
试题分析：
家庭制作果酒过程中，M点前酵母菌进行有氧呼吸，利用有机物作为营养进行快速繁殖，A正确；N点时酒精的产量达到最大值，故终止发酵时间应选择在N点后，B错误，发酵过程中，酵母菌适宜生长的温度为18~25℃，C正确；酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖，使酵母菌数量再N点以后下降，D正确。
考点：
果酒的制作
二、综合题
26．根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：
（1）图甲所示装置可用于提取___________（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。
（2）制作果酒时可选用图乙的装置。
为适当提高果酒的生产速率，进气口应_____________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_____________________。
（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是___________。
樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之____________（填“前”或“后”）进行的。
为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的_________酶。
（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用________培养基。
从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和_______________。
（5）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用___________溶液来鉴定。
在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_____（填“能”或“不能）将果汁中的糖发酵成醋酸。
【答案】
（1）玫瑰精油（1分）
（2）先打开后关闭（少答不给分）既可以放气，又可防止污染（答出一点给1分）
（3）洗去浮尘（类似答案可酌情给分）后（1分）果胶（1分，多答“纤维素酶”不扣分）
（4）选择碳源、氮源（少答给1分，错答不给分）
（5）重铬酸钾（1分）不能（1分）
【解析】试题分析：
（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油提取用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法。
（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行繁殖，然后关闭可以发酵产生酒精，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染。
（3）除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染；为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解细胞壁，同时还可以提高澄清度。
（4）从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基，培养基中要能有提供碳源、氮源、水和无机盐。
（5）酒精可用酸性重铬酸钾溶液进行检测，如果出现灰绿色说明有酒精的产生；在酒精发酵旺盛时，因为是厌
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