烤鸭饼做法之欧阳学创编.docx

烤鸭饼做法之欧阳学创编.docx

《烤鸭饼做法之欧阳学创编.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烤鸭饼做法之欧阳学创编.docx（3页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

烤鸭饼做法之欧阳学创编

烤鸭饼做法：

  特点：

饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性，吃时卷上葱、酱，另具风味。

  烤鸭饼即春饼，是北京民俗食品，一种烙得很薄的面饼，又称薄饼。

每年立春日，北京人都要吃春饼，名曰“咬春”。

农历二月初二，是中国古谚所说龙抬头的日子（“二月二，龙抬头”），这一天北京人也要吃春饼，名曰“吃龙鳞”。

春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性（北京人称为要有“骨立劲儿”），因为要卷很多菜吃。

昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”（又称盒子菜）。

盒子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。

盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉（一种挂炉烤猪肉）、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜（通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口），一起卷进春饼里吃。

佐料有细葱丝和淋上香油的黄酱（烤鸭配甜面酱）。

吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。

若在二月二这一天吃春饼，北京人还讲究把出嫁的姑娘接回家。

  春饼、春卷都是立春之日吃的小吃。

吃春饼的习俗起源于晋朝，兴于唐朝。

《关中记》中道：

唐人于“立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”，并将它互相赠送，取迎新之意。

杜甫有诗句“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”。

有记载说，宋代宫廷用荠菜迎春耕做的春饼是“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。

宋代宫廷春饼以“薄如蝉翼”而驰名。

这里说的是用荠菜为馅的春卷。

春饼和春卷都是古人心目中春的象徵，但它们之间是有区别的。

春饼是用面烙成的薄饼，卷菜吃。

春卷是薄面皮包菜油炸而成。

据考证，春卷是由古代立春之日食用的春盘演变而来。

晋代有“元旦造五辛盘”之说，而用大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五种辛荤蔬菜；到唐代春盘内容有了变化，改为：

莱菔、春饼、生菜；到元代出现用薄饼卷馅后再用油炸食用的方法。

  立春季节，春回大地，大葱已出嫩芽称羊角葱，鲜嫩香浓，吃春饼抹甜面酱，卷羊角葱，称为“咬春”。

但北京人吃春饼更讲究炒菜，它要韭黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜，卷春饼吃。

另外还有春饼夹酱肘丝、鸡丝、肚丝等熟肉的吃法，而且讲究包起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。

  制作做法：

春卷要用面加适量的水和盐拌匀，揉成很软的面团，在烧热的平锅上旋转成烙成薄面皮，包上馅儿，用油炸呈金黄色。

春卷的馅讲究用嫩荠菜。

  春饼是用温水和面撖成软面团，放置案板上薄，然后用饼铛烙熟，卷上炒好的青菜即可。

青菜一般用豆芽、菠菜、韭黄，再加上粉丝，也有加肉的。

  春饼、春卷是历史悠久的小吃品种。

立春吃春饼和春卷，是人们对“一年之计在于春”的美好祝愿。

因此这一习俗一直延续至今。

====================================

第一种做法--懒人的做法

将面粉加少许盐和菜油，和的很稀，平底锅烧热后，用纱布蘸上面稀，往热锅上一抹就是一张春饼。

第二种做法--高手的做法:

1.普通面粉和的比较稀，加盐和菜油少许，使劲朝一个方向打，彻底均匀了后，醒上1到2个小时。

醒面粉的过程很重要，醒的不好，不能成型，加菜油是为了增加面粉的韧性

2.平底锅烧热（不要太热，电炉的话开到中等温度就可以了），抓一团面粉，先在锅的外围摊上一圈，一圈圈由外朝里摊就行。

等看着颜色发白了就是熟了，再揭起就可以了。

关键是温度要控制的好，太低了沾不住锅，太热了，一圈还没下来，前面的就熟了翘起来，没法和后面的连上。

第一张可能摊不好，试几张掌握到火候就可以了。

师爷摊第一张的时候也没成功，第二张才马马虎虎象样。

第三种做法--高手的改进版

用高筋面粉照第二种方法和粉，和好后就不用醒了，立刻就可以开始摊，面粉的筋度很好，容易成型。

这是我能感觉到高筋和低筋面粉的最大区别之一，而且高筋面粉摊的饼比较香，口感也好。

第四种做法：

制作方法：

〔原料〕精面粉500克，油、沸水适量。

〔工艺〕

烫面；精面粉先用沸水烫至六成熟，再用凉水揉匀。

制饼：

将揉好的面做成20个面剂，擀成2毫米厚的饼；将10个面饼逐个刷上油，另10个面饼与刷好油的10个面饼摞在一起（即一个刷过油和一个没刷过油的摞在一起），擀成薄饼。

烤烙：

将擀好的薄饼上铛，用中火烙，熟后分离为两张即成。

时间：

2021.03.03

创作：

欧阳学

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

把面筋盖好,几小时后,放到笼屉里蒸25分钟左右。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。

稀绸可以自己掌握。

5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。

如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。

每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

北京烤鸭的面饼是怎么做的

详细内容：

北京烤鸭的面饼是怎么做的

答案：

我会做的是春饼，不过，原理差不多

1、和面的时候，要用开水。

不要着急，慢慢的和面，不要烫到

2、醒面20分钟

3、把醒好的面拿出来，揪成和饺子差不多的劲，千万不要太大。

用擀面杖擀成圆形，不要太薄。

在一个擀好的面皮上涂上色拉油，和另外的一个擀好的面皮和在一起，然后再用擀面杖擀薄，

4、把擀好的饼放在锅里烙熟，注意要小火，不要等饼的表面变成金黄色，只要用手可以将两个面皮分开就可以出锅了。

因为是烫过的面，所以比较好熟。

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

时间：

2021.03.03

创作：

欧阳学