学校食堂从业人员培训资料全.docx
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学校食堂从业人员培训资料全
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学校学生食堂从业人员培训资料
各位大家好！
今天，利用这个机会，我们组织学校营养改善计划从业人员培训，主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训。
通
过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识，切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制，各司其职，名负其责.（下面我从三大方面来进行培训，首先，我不专业，有不当之处，共同探讨）
一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出几点要求：
1、确立一个目标：
“安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.
2、必须做到两个到位
①思想认识到位：
确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教
学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。
各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。
同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。
②各项规范到位：
规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范：
是按照一定的要求去执行。
），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。
3、①强化防范意识：
要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。
因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。
面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。
②强化责任意识：
学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。
教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。
通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。
③强化安全卫生意识：
安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一
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位。
以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一的观念。
二、发生在校园内的食堂安全案例
近年来，校园安全事故屡有发生。
建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。
1、疑因剩菜惹的事
2015年7月1日中午11时30分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的
52名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。
吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。
得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊。
经排查，有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗。
据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。
”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。
”
2、疑似食物中毒
2015年9月20日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。
经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。
3、食堂工作人员疏忽
2015年11月4日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。
属于食堂工作人员疏忽造成的。
4、发霉食材流入食堂
2016年5月7日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。
衡山县星源实验学校创办于2006年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有5000名学生。
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当日下午，衡山县星源学校20多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。
记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。
还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。
三、规范操作
结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。
（一）、【非工作人员不得入内】
为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：
村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。
一律不得入内，防止投毒事件的发生。
（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。
学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。
（值得注意的是：
洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安
全事故）
（三）、【食堂卫生及工作规范】
1、厨房清洁工作规范
①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。
标准：
无积油垢，无黑斑，洁亮。
②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。
再用水冲洗。
标准：
炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。
沟渠无杂物堵塞，无污垢。
③、清洁蒸饭柜：
1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。
标准：
蒸饭柜内
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外无米饭，无杂物。
2）再用清水冲洗干净。
标准：
蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。
④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。
再抹布擦干。
⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。
标准：
干净无油渍。
无杂物摆放整齐。
⑥、厨房地面：
1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。
标准：
垃圾不能扫在沟渠里面。
2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。
标准：
地面无泡沫、油
渍。
3）用刮水器刮地面的积水。
标准：
地面无积水。
2、食堂清洁工作规范
①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标
准：
桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
②、清洁凳时，用干净的干抹布。
标准：
无水，无油渍，无杂物。
③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。
标准：
无杂物，干净。
④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
标准：
无灰尘、无蛛网。
⑤、餐厅死角清洁：
用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。
标准：
餐厅无臭
味。
无蚊子、苍蝇、蟑螂。
⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。
标准：
拖把必须干而洁净。
总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等
无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。
保持玻璃光
亮，环境整洁。
（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。
这个环节最容易出
现的二个问题是：
一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：
餐用具、炊具和装食
品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行
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清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复
烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。
另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。
严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：
①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。
②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。
）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。
并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。
（五）、【仓库管理员及工作规范】
1、入库（收货并索证索票）：
1）对采购的物品进行检查验收。
标准：
无劣质物品：
那么。
那么是劣质物
品呢：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他
感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有
害的食品；
（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。
2）查验的货品认真过磅。
标准：
在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。
3）进入仓库按规定摆放。
标准：
标识清楚。
2、出库（发货）：
1）厨师领与材料要做好登记。
标准：
在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。
2）每天不得随便领货。
标准：
当天早上发货一次。
3、保管：
1）仓库货品严格控制，不得置备太久。
标准：
先进先出，做好记录。
2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。
标准：
隔墙离地，无潮湿，无腐烂。
3）非食品与食品要分开摆放。
标准：
标识清楚。
4）将未用完的菜及时集中回
收，标准：
劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
5）做好防护工作。
标准：
防盗、防潮、防火、防四害
（六）、【洗菜及工作规范】
1、初洗：
将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。
标准：
无腐烂、无异味、泥沙。
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2、细洗：
将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。
标准：
菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：
菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：
菜筐、烧箕必
须里外干净。
无污垢、无油污，无杂物。
总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。
（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
1、初清洁：
刀、菜板、台面冲洗干净。
标准：
刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：
刀、菜板、台面冲洗干净。
标准：
刀无洗涤剂泡沫。
3、加工：
1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
标准：
丝、条、片必须大小均条。
2）切配好的菜不能放在地上。
标准：
整齐摆放在菜架上。
3）生熟食品分开切配。
标准：
切配熟食的刀。
菜板必须以过高温清毒10分钟。
4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：
台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
4、清洁：
切配完成后及时清理卫生。
标准：
生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。
台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。
（八）、【食品加工与保鲜】
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。
在这个环节上最容易出现问题的是：
加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。
所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。
第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并
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加盖。
第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：
分开使用、标
记明显。
第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：
分开使用、标记明显。
第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：
刀不生锈、物见本色、定位存放。
第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
第七蔬菜要仔细择洗，做到：
无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。
所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。
第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0-10度，冷冻库-20--1度。
烹饪：
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。
这一过程最容易出现的问题：
一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。
（九）、【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油等。
食品添加剂具有以下三个特征：
一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
调味时做到少许。
（十）、【食品销售与留样】
1、销售：
销售环节最容易出现的问题是：
分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
销售的操作规范
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为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：
①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。
②、分餐开始前1小时分餐室。
通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于
30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
⑦留样：
分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序：
1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物。
2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。
确认无误后放入专用冰箱
存放48小时。
3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。
（十一）、【学生就餐秩序】按....顺序，养成良好的生活习惯。
（十二）、【洗碗及工作规范】
1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准：
分类放置、不零散、
2、程序及要求
1）初洗：
用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。
标准：
碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
2）细洗：
用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。
标准：
没有任何杂物、油渍。
3）清洗：
用清水清洁，浸泡后逐个捞起。
标准：
没有洗洁精泡沫。
4）消毒：
把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。
标准：
80度以上消毒30分钟以上。
5）供应：
开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当
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位置。
标准：
摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。
6）检查标准抽样100个，合格率必须达98%。
（十三）、【禁止使用的食品】
①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：
猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。
②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。
比如：
剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：
我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。
禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜；禁止学校食堂违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂食物中毒事故的发生。
（十四）、【食品安全自查与事故的处置】①学校建立食品安全自查制度，我们将定期或不定期对各校点食堂食品安
全状况进行检查并记录。
我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查，并做好了相关的记录。
②食品销售时一旦发现：
存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并报告学校。
特别强调:
只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。
③食品安全事故处置：
发生食品安全事故的应当立即予以处置，防止事故扩大。
当事故发生后的第一时间上报学校。
任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得仿造、毁灭有关证据。
（十五）、【对从业人员的基本要求】
明确一个定义啥收从业人员:
指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
1、明确我们从业人员应承担的责任：
食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。
2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把
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头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。
专间（备餐间、炒菜或售饭时）
操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。
3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。
要加强对
食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
要求：
食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。
4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人
员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活
动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定
要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。
确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；
6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；
7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。
8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。
销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。
9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。
10饭菜烧熟烧透：
加工制作的食品必须烧熟烧透。
严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。
11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。
12、设备的爱护：
爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。
所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。
13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。
14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予
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以辞退。
（十六）、【学生就餐后中午的管理】
午饭后，严禁学生外出，各校安排好值周教师，管理好学生，同时，必须
把校门锁好，除特殊情况外，但必须以书面的形式跟值周教师请假，方可离开。
（十七）、【资料的收集整理】
①进、出库台账；②进货发票；③质检报告④试尝、留样记录；⑤餐具消毒记录；⑥工人晨检记录；⑦餐厨垃圾处理台账；⑧监控回放记录；⑨食品添加剂使用记录；⑩营养餐信息公示图片、汇总表等。
所有资料必须按表上相关要求进行详细填写清楚、工整，不得遗漏。
（资料上交时间为每月底）。
谢谢大家！
1.若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。
2.若不是心宽似海，哪有人生风平浪静。
在纷杂的尘世里，为自己留下一片纯静的心灵空间，不管是潮起潮落，也不管是阴晴圆缺，你都可以免去浮躁，义无反顾，勇往直前，轻松自如地走好人生路上的每一步3.花一些时间，总会看清一些事。
用一些事情，总会看清一些人。
有时候觉得自己像个神经病。
既纠结了自己，又打扰了别人。
努力过后，才知道许多事情，坚持坚持，就过来了。
4.岁月是无情的，假如你丢给它的是一片空白，它还给你的也是一片空白。
岁月是有情的，假如你奉献给她的是一些色彩，它奉献给你的也是一些色彩。
你必须努力，当有一天蓦然回首时，你的回忆里才会多一些色彩斑斓，少一些苍白无力。
只有你自己才能把岁月描画成一幅难以忘怀的人生画卷。
学习参考
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