功能性食品生产主要技术方法.docx

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功能性食品生产主要技术方法

功能性食品生产的主要技术方法

功能食品的开展为消费者提供一条选择健康食品的最正确途径。

功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质,具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能,大多生物活性物质具有热敏性,在生物活性物质的提取别离中保存其生物活性和稳定性至关重要。

功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术〔包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等〕，别离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻枯燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。

目前对于功能食品的研究集中于：

1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。

2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽〔酶解-沉淀法，酶解-离子交换法〕，谷胱甘肽〔萃取法，发酵法〕，降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。

4.自由基去除剂及其加工技术〔超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法〕5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。

初步别离纯化

从固液别离出来后的提取液需初步别离纯化,进一步除去杂质。

常用的初步别离纯化技术主要有萃取别离、沉淀别离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂别离方法等。

1.1.1萃取别离

萃取别离萃取别离法既是一个重要的提取方法,又是一个从混合物中初步别离纯化的一个重要的常用别离方法。

这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、别离纯化效率高等优点。

萃取别离法:

一是水一有机溶剂萃取,即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来,到达浓缩和纯化的目的;二是两水相萃取,这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型别离纯化技术。

当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合,并到达一定的浓度时,就会产生两相,两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。

常用的两水相萃取体系为聚乙二醇（PEG）一葡聚糖（eDxtarn）系统

1.1.2沉淀别离纯化

沉淀别离纯化利用加人试剂或改变条件使功能活性成分（或杂质）生成不溶性颗粒而沉降的沉淀法是最常用和最简单的别离纯化方法,由于其浓缩作用常大于纯化作用,因此通常作为初步别离的一种方法。

沉淀别离纯化方法主要有盐析法、等电点法、有机溶剂沉淀法、

非离子型聚合物沉淀法、聚电解质沉淀法、高价金属离子沉淀法和其他沉淀方法等

1.1.3吸附澄清技术

吸附澄清是通过吸附澄清剂的吸附、架桥、絮凝作用以及无机盐电解质微粒和外表电荷产生絮凝作用等,使许多不稳定的微粒联结成絮团,并不断增长变大,以增加微粒半径,加快其沉降速度,提高滤过率。

1.1.4分子蒸馏技术

分子蒸馏是利用液体混合物各分子受热后会从液面逸出,并在离液面小于轻分子平均自由程而大于重分子平均自由程处设置一个冷凝面,使轻分子不断逸出,而重分子达不到冷凝面,从而打破动态平衡而将混合物中的轻重分子别离。

1.1.5膜过滤法

膜过滤法是以压力为推动力,依靠膜的选择透过性进行物质的别离纯化的方法,包括微滤、

纳滤、超滤、反渗透和电渗析等类型。

膜过滤法具有比普通别离方法更突出的优点,由于在别离时,料液既不受热升温,又不发生相变化,功能活性成分不会散失或破坏,容易保持活性成分的原有功能。

高度别离纯化

经过初步别离纯化后的功能活性成分,纯度可能还达不到要求,还含有一些杂质,需要进一步的高度别离纯化,才能满足对功能活性成分的性质、结构和活性的研究。

高度别离纯化的方法大体有结晶别离纯化和色谱法别离纯化等。

结晶别离纯化

结晶是溶质呈晶态从溶液中析出的过程。

由于初析出的结晶多少总会带一些杂质,因此需要反复结晶才能得到较纯的产品。

从比拟不纯的结晶再通过结晶作用精制得到较纯的结晶,这一过程叫重结晶。

晶体内部有规律的结构,规定了晶体的形成必须是相同的离子或分子,才可能按一定距离周期性地定向排列而成,所以能形成晶体的物质是比拟纯的。

1.2.2色谱法

别离纯化纸色谱是以纸和吸附的水作为固定相的液相色谱法,主要应用于亲水化合物的别离。

通常的纸色谱是正相色谱,但有时也将滤纸用极性较小的液体处理作为固定液,而以极性大的含水溶剂为流动相,此即为反相纸色谱法。

纸色谱点样量少,别离后的纯品量少,难以大量收集供功能活性成分的进一步研究之用。

薄层色谱是将吸附剂涂布在薄板上作为固定相的液相色谱法。

薄层色谱的点样量比纸色谱大,别离纯化效果也比纸色谱好,可用于纯度鉴定;也可将别离后的斑点刮下,溶解后收集纯品,但收集量还是太小,除特殊的情况外,一般也不用做纯品的收集方法。

别离是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的不同组分别离。

生产功能食品时,常利用一些成效成分含量较高的功能性动植物基料,如银杏叶、荷叶、茶叶、茶树花、山药等,以提取黄酮、酚类、生物碱、多糖等功能活性成分川。

经典提取方法主要是有机溶剂提取法,这种提取方法往往不需要特殊的仪器,因此应用比拟普遍。

现代提取方法是以先进的仪器为根底开展起来的新的提取方法,主要有水蒸气蒸馏技术、超声波提取技术、微波提取技术、生物酶解提取技术、固相萃取技术。

水蒸气蒸馏是利用被蒸馏物质与水不相混溶,使被别离的物质能在比原沸点低的温度下沸腾,生成的蒸气和水蒸气一同逸出,经冷凝、冷却,收集到油水别离器中,利用提取物不溶于水的性质以及与水的相对密度差将其别离出来,到达别离的目的。

天然植物有效成分大多存在于细胞壁内,细胞壁的结构和组成决定了其是植物细胞有效成分提取的主要障碍,现有的机械方法或化学方法有时难以取得理想的破碎效果。

超声波提取技术是利用超声波具有的机械效应、空化效应及热效应,加强了胞内物质的释放、扩散和溶解,加速了有效成分的浸出,大大提高了提取效率。

微波提取技术是利用微波能来提高提取率的一种新技术。

微波提取过程中,微波辐射导致植物细胞内的极性物质,尤其是水分子吸收微波能,产生大量热量,使细胞内温度迅速上升,液态水汽化产生的压力将细胞膜和细胞壁冲破,形成微小的孔洞;进一步加热,导致细胞内部和细胞壁水分减少,细胞收缩,外表出现裂纹。

孔洞和裂纹的存在使胞外溶剂容易进入细胞内,溶解并释放出胞内产物。

生物酶解提取技术是利用酶反响具有高度专一性等特性,根据植物细胞壁的构成,选择相应的酶,将细胞壁的组成成分水解或降解,破坏细胞壁结构,使有效成分充分暴露出来,溶解、混悬或胶溶于溶剂中,从而到达提取细胞内有效成分的一种新型提取方法。

由于植物提取过程中的屏障—细胞壁被破坏,因而酶法提取有利于提高有效成分的提取效率。

此外,由于许多植物中含有蛋白质,因而采用常规提取法,在煎煮过程中,蛋白质遇热凝固,影响有效成分的溶出。

固相萃取（SPE）是根据液相色谱法原理,利用组分在溶剂与吸附剂间选择性吸附与选择性洗脱的过程,到达提取别离、富集的目的,即样品通过装有吸附剂的小柱后,目标产物保存在吸附剂上,先用适当的溶剂洗去杂质,然后在一定的条件下选用不同的溶剂,将目标产物洗脱下来。

3.膜别离技术

3.1膜别离技术概述

膜别离技术自1950年开始应用于海水的脱盐，至今已经成为最具开展前景的高新技术之一，被广泛应用于化工、制药、生物以及食品工业等领域。

膜别离技术以选择性透过膜为别离介质，借助外界推动力，对两种组分或多种组分进行分级、别离和富集。

与其它别离技术相比，膜别离为物理过程，无需引入外源物质，节约能源的同时，减少了对环境的污染;其次，膜别离在常温下进行，过程中没有相变，适宜对食品工业中生物活性物质进行别离及浓缩。

将膜别离技术应用于食品工业的浓缩、澄清以及别离，可以较好地保持产品原有的色、香、味和多种营养成分。

另外，膜别离设备具有结构简单、易操作、易维修的特点，使其在化工、制药、生物以及食品工业等领域的应用更加广泛。

3.2膜别离技术在功能食品中的应用

功能食品的开展为消费者提供一条选择健康食品的最正确途径。

功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质，具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能，大多生物活性物质具有热敏性，在生物活性物质的提取别离中保存其生物活性和稳定性至关重要。

膜别离技术是在常温下进行操作，对生物活性物质的别离是一种较为理想的别离技术。

Loginov等用超滤膜对亚麻籽皮提取物中的蛋白质和多酚进行别离，通过调节pH值为4.4，使蛋白质凝集，离心后使用截留分子量为30KDa聚醚砜超滤膜对上清液过滤。

通过蛋白质凝集，多酚纯度由33.5%增至56.0%，超滤后多酚纯度进一步增至76.6%。

许浮萍等将膜别离与醇沉法相结合，对大豆异黄酮纯化。

试验采用20nm和50nm两种孔径的膜对脱脂豆粕的乙醇萃取液进行超滤。

4.超微粉碎技术

4.1超微粉碎技术概述

微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技术的不断开展而兴起的，是国内外食品加工的高科技尖端技术。

在国外，美国、日本市售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等，多是采用超微粉碎技术加工而成;而我国也于20世纪90年代将此技术应用于花粉破壁，随后一些口感好、营养配比合理、易消化吸收的功能性食品（如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等）应运而生。

超微粉碎技术是利用机械或流体动力的方法，将物料颗粒粉碎至微米级甚至纳米级微粉的过程。

微粉是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所不具备的一些特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反响活性等。

其粒径限度至今尚无统一的标准，普遍认为将微粉粒径界定为小于75μm较为合理。

超微粉碎的原理与普通粉碎相同，只是细度要求更高，它利用外加机械力，使机械力转变成自由能，局部地破坏物质分子间的内聚力，来到达粉碎的目的。

超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3mm以上的物料粉碎至粒径为10μm以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。

与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品的粒度更加微小。

超微粉碎是基于微米技术原理的。

随着物质的超微化，其外表分子排列、电子分布结构及晶体结构均发生变化，产生块（粒）材料所不具备的外表效应、小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应，从而使得超微产品与宏观颗粒相比具有一系列优异的物理、化学及表界面性质。

4.2超微粉碎技术在功能食品中的应用

Zhu等制备了苦瓜超微粉,并用于糖尿病患者的治疗,发现食用1周后,患者血糖从21.40mmol/L降至12.54mmol/L,说明苦瓜超微粉具有较好的抑制糖尿病的性能,可作为降血糖性功能食品开发利用.Sun等制备了杏鲍菇超微粉,并研究其在小鼠体内的免疫调节和抗氧化作用,结果发现,杏鲍菇超微粉具有良好的抗氧化、抗病毒和抗肿瘤功能.Kurek等将燕麦纤维超微粉以一定质量比参加小麦粉面团中,随着超微粉比例的增加,面团体积变小,含水量及弹性增加,为开发高膳食纤维含量的面包提供了参考。

4.3超微粉碎技术应用前景展望

有关超微粉碎技术在功能保健食品中应用的研究，国内外都在进行之中，但研究尚属初步。

随着人类生存环境的恶化，水资源和空气污染现象的加剧。

各种恶性疾病发病率的上升，这些因素都刺激着人们更加关注自身的健康。

因此，人们对功能保健食品都寄托了很大的希望。

包括超微粉碎技术在内的各种食品加工新技术，将在功能保健食品中得到更深入广泛的应用。

总之，随着现代食品工业的不断开展，必将出现更多、更为先进的高新技术，超微粉碎技术在食品加工中的应用还只是在一个起步的阶段，超微细粉技术，因为有着其他一般粉碎方式所没有的优势与特点，以后在汤料、药材的生产中肯定会起到更加突出的作用，相信在不久的将来，这种节能，高效产品品质高的新技术会更加趋于完善。

5.微胶囊技术

5.1微胶囊技术概述

纳米微胶囊（nanocapsule），即具有纳米尺寸的微胶囊，其颗粒微小，易于分散和悬浮在水中，形成均一稳定的胶体溶液，并且具有良好的靶向性和缓释作用。

在功能食品领域中，运用纳米微胶囊技术对功能食品中的功能因子进行包埋，既可以减少功能因子在加工或贮藏过程中的损失，又能有效地将功能因子输送到人体的胃肠道位置。

纳米胶囊特定的靶向性可以使功能因子改变分布状态而浓集于特定的靶组织，以到达降低毒性、提高疗效的目的，并

通过控制释放功能因子提高其生物利用率，同时保持食品的质地、结构以及其感官吸引力。

因此，纳米微胶囊技术对于功能食品的研究与开发提供了新的理论和应用平台，十分有利于功能食品的开展。

微胶囊技术（microencapsulation）是指利用天然的或者是合成的高分子包囊材料，将固体的、液体的甚至是气体的囊核物质包覆形成的一种直径在1～5000􀀀m范围内，具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。

纳米微胶囊技术是指利用纳米复合、纳米乳化和纳米构造等技术在纳米尺度范围内（1～1000nm）对囊核物质进行包覆形成微型胶囊的新型技术。

其中，被包覆的物质称为微胶囊的芯材，用来包覆的物质称为微胶囊的壁材。

5.2微胶囊技术在功能食品中的应用

5.2.1功能性油脂的纳米微胶囊化

Zambrano-Zaragoza等采用乳液分散法，制备了以食品级的油脂（红花油、葵花油、大豆油、β-胡萝卜素、α-生育酚）为芯材的纳米微胶囊，并对纳米微胶囊的性质进行了研究，确定了制备纳米微胶囊的最正确条件，制得的食品级油脂的平均粒径大约在300nm左右，该研究对于油脂类食品的保存和贮藏具有一定的意义。

Zimet等采用β-乳球蛋白和低甲氧基果胶为载体，制备了ω-3系列多不饱和脂肪酸中的二十二碳六烯酸（DHA）的纳米微胶囊，该纳米粒子的平均粒径为100nm，纳米微胶囊显示出了良好的胶体稳定性，能够有效地抑制DHA的氧化分解，在40℃的环境中将DHA产品放置100h，经过纳米微胶囊化的DHA只有5%～10%被氧化分解掉，而未经过处理的DHA却损失了80%。

这项研究对于将长链多不饱和脂肪酸进行纳米微胶囊化后，再应用于澄清酸饮料中有一定的指导意义。

G􀀀kmen等采用喷雾枯燥法，用高直链玉米淀粉对ω-3系列不饱和脂肪酸亚麻籽油进行纳米微胶囊化包埋，并按不同的量添加到生面团中，研究其对面包品质的影响。

5.2.2抗氧化剂类的纳米微胶囊化

应用于功能食品中的抗氧化剂主要包括酚类物质、黄酮类化合物（主要有黄酮醇类、黄酮类、黄烷酮类、黄烷酮醇类等）、生物碱类等，同时还包括食用色素中的β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、姜黄素等，都是天然的抗氧化剂。

采用纳米微胶囊对抗氧化剂进行包埋，可以提高其在食品应用中的稳定性和人体的生物利用率，增强其对人体的保健成效。

表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是从茶叶中别离得到的儿茶素类单体，也是最有效的水溶性的多酚类抗氧化剂，具有抗氧化、抗癌、抗突变等生物活性。

2021年，Shpigelman等用经过热变性处理的β-乳球蛋白对EGCG进行纳米微胶囊包埋，得到的纳米粒子尺寸小于50nm，并且该产品对EGCG有很好的保护作用，能够有效地防止EGCG的氧化分解，对开发澄清饮料这类强化食品有很好的指导意义。

2021年，Shpigelman等通过改变β-乳球蛋白和EGCG的比例，并采用冷冻枯燥法对该纳米粒子进行再改造，研究了纳米粒子构成的胶体溶液的稳定性、尺寸变化、包埋率、感官性质以及模拟胃肠道消化的实验。

5.2.3维生素类和矿物质类的纳米微胶囊化

维生素是维持人体正常生理功能、促进各种新陈代谢过程中不可缺少的营养成分，维生素几乎不能由人体合成，必须从食物中获取，主要包括水溶性维生素（VC、VB系列、叶酸、泛酸等）和脂溶性维生素（VA、VD、VE等）。

将维生素制成微胶囊，可以大大提高其稳定性。

在功能食品中作为成效成分的矿物质主要有钙、铁、锌、硒等，对矿物质进行微胶囊主要解决矿物质自身的不稳定性、易对食品产生不良风味以及降低毒副作用等问题。

Semo等以rCM为壁材，对脂溶性的VD2进行包埋，成功制备了平均粒径在150nm左右的VD2的纳米微胶囊。

该研究说明，微胶囊中的VD2浓度是血清中的5.5倍，并且rCM微胶囊的形态和平均粒径与天然形成的酪蛋白相似，rCM微胶囊可以局部地保护VD2，防止紫外光照射引起的VD2的降解。

CM可以作为包埋、保护和传递敏感疏水性营养物质的纳米载体，对于开发和生产富集脱脂或低脂的食品有重要的意义。

Haham等在上述研究根底上，制备了以rCM为壁材，平均粒径为（91±8）nm的VD3纳米微胶囊（VD3-rCM），并研究了超高压均质对微胶囊性质的影响，评价了rCM/CM对VD3的热降解和光降解的保护作用，并通过临床实验评价了VD3的生物利用率。

5.3微胶囊技术应用前景展望

纳米微胶囊技术，它是涉及物理和胶体化学、高分子物理和化学、分散及枯燥技术、纳米技术中的纳米材料和纳米加工学等多交叉性学科。

纳米微胶囊技术作为微胶囊技术的开展和延伸，在功能食品加工生产过程中的应用受到越来越多的关注，尤其是人们对功能食品中的成效成分的保持与生物利用率的重视，针对功能食品中的成效成分在应用过程中的溶解度低、功能靶向性差、生物活性低以及生物利用率差等问题，采用纳米微胶囊技术对各种成效成分进行包埋，增强其在生物体内的功能靶向释放性能，提高生物利用率，延长贮藏稳定期。

纳米微胶囊作为一种复合相功能材料，其开展趋势将朝着胶囊的粒径小、分布窄、分散性好、选择性高、应用范围广等方面进行。

纳米微胶囊技术在功能食品领域中的应用与开展取得了一些进展，但对于纳米微胶囊技术本身而言，在理论和应用方面都还刚刚起步，需要进行更深入的研究。

超临界流体萃取技术（SFE）是近20年来开展起来的提取技术,它既是提取技术,又是较理想的别离技术。

超临界流体萃取是根据超临界流体对溶质有很强的溶解能力,且在温度和压力变化时,流体的密度、赫度和扩散系数随之变化,溶质的亲和力也随之变化,从而使不同性质的溶质被分段萃取出来,到达萃取、别离的目的。

这种流体可以是单一的,也可以是复合的,添加适当的夹带剂可以大大增加其溶解性和选择性。

用于超临界流体的物质很多,但最常用的是二氧化碳,利用超临界二氧化碳萃取技术提取功能食品的成效成分,对于提高成效成分的纯度和活性具有重要的作用。

第一章活性微量元素及其加工技术

第一节活性硒

一、概述

硒是人体必需的重要的微量元素，虽然含量只占人体重的0.01%以下，却广泛存在于人体组织细胞，发挥多种作用。

硒可分为有机硒和无机硒，真正发挥生物活性作用的是有机硒。

硒在生物体内主要以硒代氨基酸的形式存在，构成含硒蛋白质，含硒蛋白分为酶类和非酶类。

缺硒可导致人体生长发育停滞、免疫力降低、劳累后头晕、心悸、疲乏、气短、恶心，以及脱发、脱甲，局部患者可出现皮肤病症、神经病症及牙齿损害。

硒的抗氧化能力比维生素E强50~100倍。

二、硒的生理功能

〔一〕参与构成含硒的酶类

硒是谷胱甘肽过氧化物酶〔GSH-Px〕的必需组成因子。

GSH-Px催化复原型的谷胱甘肽成为氧化型，使对人体有毒的过氧化物复原为无害的羟基化合物。

〔二〕非酶硒化物的去除自由基功能

硒化物对过氧自由基〔ROO.〕有很强的去除效果，且有机硒的去除效果优于无机硒。

〔三〕提高机体的免疫力

硒能有效地提高机体的免疫水平，其作用涉及体液免疫和细胞免疫。

〔四〕抗肿瘤作用

硒预防和抑制肿瘤作用的机制是多方面的。

谷胱甘肽过氧化酶去除自由基；硒能激活机体免疫系统；硒能提高中性粒细胞的活性.

〔五〕对局部重金属元素解毒作用

硒与金属有很强亲和力。

把能诱发癌变的金属离子排出体外，缓减了有毒金属离子对组织的损害，起到了减毒排毒的作用。

〔六〕保护心血管、维护心肌健康

硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构与功能有重要作用。

以心肌损伤为特点的克山病，缺硒是重要原因。

〔七〕促进生长、保护视觉器官

硒是动物生长与繁殖所必需的。

缺硒可引起生长缓慢。

三、富硒制品的制备

微生物合成转化法。

植物种子发芽转化法。

植物天然合成转化法。

四、富硒基料在功能食品中的应用

〔一〕富硒功能性饼干

面粉58％、富硒麦芽粉％、多功能纤维粉％、高果糖浆％、乳糖醇％，起酥油8。

6％、食盐1。

2％，大豆磷脂％，碳酸氢钠％、碳酸氢铵％、水适量。

这种饼干的生产工艺与普通酥性饼干大致相同。

首先，将富硒麦芽粉与一小局部面粉预混合倒入和面机内与主料面粉充分混匀，其他配量少的辅料，如大豆磷脂、起酥油、高果糖浆、碳酸氢钠、乳糖醇等也要预混合后一起倒入和面机中，控制和面温度25℃～30℃，和面时间10～15分钟，和好面的面团含水量宜为15％〔占面粉总量〕，将和好的面团静置熟化10分钟后，经冲印或辊印成型，送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度240℃～260℃，时间3～4分钟。

〔二〕富硒早餐食品

配方：

富硒麦芽粉、面粉、食盐、糖、水及酵母等。

〔三〕富硒多糖饮料

配方：

富硒绿豆芽汁、柠檬酸、葡聚糖、香菇浸出液、苯甲酸钠、香精、木糖醇。

第二节活性铬

一、概述

1957年Schwarz和Mertz发现从猪肾中提取出一种称作“葡萄糖耐量因子〞的化合物能恢复大鼠受损的葡萄糖耐量。

以后认定这种“葡萄糖耐量因子〞的主要成分是铬，并确定铬是增强胰岛素作用的必需元素。

铬在自然界有两种形式：

三价铬和六价铬。

Cr3+是最稳定的一种形式，人体内的铬几乎以Cr3+存在于配位化合物中，它的配位键是一定pH条件下溶解、吸收、发挥生理功能的先决条件。

二、铬的生理功能及作用机理

〔一〕铬与葡萄糖耐量因子

铬是葡萄糖耐量因子〔GTF〕的重要组成局部。

GTF能增强葡萄糖的氧化利用以使葡萄糖转化为脂肪，降低血液中胰岛素水平。

〔二〕铬在糖代谢中作用

微量元素在胰岛素的生成和作用以及糖尿病人的能量底物代谢中起着极为重要的作用。

〔三〕铬脂代谢中作用

铬与脂肪代谢有明显关系，维持正常血清胆固醇水平作用。

〔四〕对蛋白质核酸代谢的作用

铬参与蛋白质代谢，能促进肌肉的增加。

铬在核蛋白中含量特别高，与DNA的合成和代谢有一定的作用。

三、富铬制品的制备工艺

铬的食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。

有机铬或以GTF形式存在的铬消化吸收率高，主要分布在牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄、肝脏、肉制品、海产品中。

四、富铬基料在功能食品中的应用

目前，在食品加工中应用的富铬基料以富铬酵母为主，这是因为富铬酵母不仅含有较多的有机铬，还含有丰富的蛋白质、核酸、糖原、脂肪、多种Ｂ族维生素和其他多种微量元素。

第二章自由基去除剂及其加工技术

一、自由基的概念及其对人体的影响

定义：

自由基是指任何包含一个或多个未成对电子并能独立存在的原子或基团

种类:

包括氢自由基〔H·〕、超氧阴离子自由基〔O2-·〕、羟自由基〔·OH〕、烷氧基〔R·〕、氢过氧基〔HO2-〕、单线态氧〔1O2，属于活性氧，是普通氧3O2的激发态〕。

自由基的利与弊:

〔PPT的图〕

第一节黄酮类化合物

一、概述

黄酮类化合物是优良的活性氧去除剂和脂质抗氧化剂，它是广泛存在于自然界的一大类化合物，多具有艳丽的色泽，是许多中草药中主要活性成分之一。

生理功能：

1去除自由基

机理：

与超氧阴离子反响阻止自由基反响的引发，与铁离子络合阻止羟基自由基的生成，与脂质过氧化基反响阻止脂质过氧化过程。

2调节免疫功能

增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活性；

增加抗体产量，调节体液免疫功能和细胞免疫功能；

通过血脑屏障吸收活性