专题一传统发酵技术的应用.docx

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专题一传统发酵技术的应用

选修1生物技术实践

专题1传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作

一、选择题

1．生产用菌种的来源主要是（）

①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基

A．①②④B．①③④C．②③④D．①②③

2．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是（）

①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型

A．①②①③B．③②①①

C．③②①②D．②②③①

3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（）

A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

4．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件

5．图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线的是（）

图4.1.1-1

A．①B．②C．③D．④

6．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是（）

A．降低温度B．隔绝空气

C．加缓冲液D．加新鲜培养基

二、非选择题

1．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

图4.1.1.-2

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_____________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________。

丙同学的错误是____________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是______________________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是________________________________________________________。

2．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。

以下为山楂酒制作的有关过程。

分析回答下列问题。

主要原料

山楂

设备

榨汁机、发酵桶、大锅等

制作过程

山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。

将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10d的发酵，即成果酒。

将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30d的再发酵，并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒

（1）请写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）：

____________________________。

（2）与山楂酒发酵有关的微生物主要是____________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是______________。

（3）发酵的温度应该在__________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是________________。

（4）检验是否产生酒精可在__________条件下，用____________试剂检验。

（5）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入____________菌种。

3．葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。

为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。

下面是简单的生产流程图（图4.1.1-3），结合所学知识回答下列问题。

图4.1.1-3

（1）果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究。

在甲、乙两个曲线中，属于果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是__________，纵轴还可以用__________来表示。

自变量X可以代表__________；自变量Y可代表__________。

图4.1.1-4

（2）果胶酶的最适用量是上图中的__________点对应的量。

（3）③→⑤过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是______________________________________________________________________________。

（4）果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是______________________________________________________________________________。

课题2腐乳的制作

一、选择题

1．毛霉的代谢类型（）

A．自养需氧B．异养需氧C．异养厌氧D．异养兼性厌氧

2．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D．加盐腌制可避免豆腐乳变质

3．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）

A．抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期

4．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（）

A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间

5．下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）

A．乙醇B．食盐C．香辛料D．水

6．下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）

A．根霉B．毛霉C．嗜盐性小球菌D．曲霉

二、非选择题

1．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。

其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。

某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图4.1.2-1回答：

图4.1.2-1

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种______状真菌。

（2）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成____________和____________，____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________________。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以___________。

（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_________________。

（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而__________盐量，接近瓶口要____________铺一些。

（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是________________________________________________________________________。

2．我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵成为“毛胚”。

然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌制，在室温20℃左右，经5～10天腌渍即成“腌坯”（“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。

入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等材料，并在25～30℃环境下，发酵5～6个月即可成熟。

请根据以上材料分析回答下列问题：

（1）前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？

（2）前期发酵5天后加盐，有何用处？

（3）后期发酵装坛时加入黄酒是何原因？

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、选择题

1．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）

A．我们每天的饮食中都会摄入一定量的亚硝酸盐

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg·kg-1

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg·kg-1以上，所以尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

2．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（）

A．先增加后减少B．先减少后增加

C．逐渐增加D．逐渐减少

3．泡菜（如四川泡菜）在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是（）

A．接入含有菌种的“老汤”

B．适量加入盐、酒和调料油

C．利用无氧环境抑制有害菌

D．利用发酵产物抑制有害菌

4．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖

B．阻止尘埃，防止污染

C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

D．防止污染，利于醋酸菌发酵

5．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）

A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液

C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液

6．泡菜液中的调料起的作用是（）

①杀菌②辅助盐分渗透③调口味④除异味

A．①②③B．①③④C．②③D．①②③④

二、非选择题

1．农村中泡菜的制作方法：

将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛都不能用。

然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是？

（2）菜坛密封的原因是？

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是？

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是？

（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是？

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？

菜坛内有机物的种类如何变化？

2．如图4.1.3-1是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

图4.1.3-1

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________。

（2）为保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？

_____________________________________________________________________________。

（3）为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时进行了如下操作：

①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中；

②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；

③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。

请指出该同学操作的失误之处：

____________________。

3．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐