餐饮菜品Michael的创新菜.docx
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餐饮菜品Michael的创新菜
第一批中餐西做创意菜肴
（2009-07-2109:
32:
58）
转载
分类：
美食心情
经过前一次的试验，好象有那么点感觉了，自己就朝着创意菜的路子走，不知道是不是走得正确，那还得看大家的看法
下面我把自己在这次做的菜拿出来和大家分享下，希望大家多提宝贵意见：
1野趣（杂菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）
MIXEDMUSHROOMSALADWITHGRILLEDMUSHROOM
ANDMUSHROOMSAUCE
主料：
蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金针菇1/4包，整蘑菇4个
辅料：
意大利芹碎，橄榄油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦细叶少许，芝士条1根
制作方法：
1、把蟹味菇，白玉菇，金针菇，整蘑菇2个，切成2-3厘米的段或片焯水。
2、整蘑菇2个在平扒炉上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少许盐。
3、焯好水的杂菌冲凉加橄榄油、意大利芹碎、盐、胡椒粉、调味拌均，装入玻璃杯内。
4、装盘用长方盘，中间拉两打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盘子右下方。
注意事项：
杂菌出水时间不要太长，烧熟即可，保持杂菌原有鲜味。
特点：
清爽、绿色、健康是此菜的主要特点，杂菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌类的美味表现的淋漓尽致，给你的味蕾绝对的享受。
舌尖舞步（清汤鲍鱼配日式青芥末）
ABALONEINCLEARSOUPWITHGREENMUSTARD
主料：
大连鲍2只
辅料：
鸡清汤、小汤圆8个、青芥末5克、杂生菜少许、黑红鱼籽酱少许、芥兰2根、嫩葱2根。
制作方法：
1、鲍鱼放葱姜焯水，洗净剞十字花刀。
2、青芥末放鲍鱼壳底部，插上杂生菜和嫩葱2根。
3、小汤圆煮熟，芥兰烫下。
4、鸡清汤调味加少许老抽浇开，放入鲍鱼，烧三分钟即可。
5、芥兰打底，放上有生菜的鲍鱼壳，旁放另一个鲍鱼壳，把烧好的鲍鱼放壳中间，另一鲍鱼搁侧面，将两个鲍鱼放上黑、红鱼籽酱少许，把小汤圆放汤中即可。
注意事项：
鲍鱼花刀不要太细，烧煮时间不宜太长。
特点：
改变传统烹制鲍鱼的手法，以及简易烹饪方法入门，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一种出其不意的味觉新体验，此菜可作为一道别具风格的前菜。
牛王争霸（牛蒡牛腩养身汤又名）
BURDOCKWITHBEEFFLANKSOUP
主料：
牛腩1片，牛蒡1条。
辅料：
红枣16颗、枸杞30颗
佐料：
生姜少许、美味鲜、蚝油，老抽，牛肉粉，黄酒、柠檬水。
制作方法：
1、牛腩焯水去肥膘切1厘米见方，5厘米长的条，切完再焯水。
2、牛蒡去皮切5厘米长的斜片。
3、牛蒡洗净与牛腩放入汤锅水加满大火浇开，放入洗净的红枣和枸杞，加少许生姜水和黄酒，改小火烧4小时调味即可。
注意事项：
牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用盐、柠檬水浸泡，防止发黑，汤大火烧开改小火，防止汤混浊。
特点：
药用价值极高的牛蒡和性温的牛腩相结合，加入枸杞、红枣，把牛蒡的价值再次提升，经常食用对肠胃疾病及各种顽疾有一定的辅助疗效
成功的鳕鱼（苦丁茶烤鳕鱼配枣泥汁）
GRILLEDCODFISHWITH“KUDING”TEAANDJUJUBESAUCE
主料：
鳕鱼一块200克
辅料：
苦丁茶少许、枸杞少许、柠檬糖1个，节瓜3片，芥兰3条，红枣少许
制作方法：
1、鳕鱼解冻后浸放泡好的苦丁茶5分钟。
2、鳕鱼调味，入250℃烤箱8分钟。
3、红枣少许浇开打成枣泥汁。
4、节瓜，芥兰清炒打底，放上烤好的鳕鱼，放上柠檬糖装鉓，盘子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上枣泥汁即可。
注意事项：
鳕鱼在茶中要浸足5分钟上，柠檬糖装饰不宜做得太大。
特点：
先苦后甜是此菜的特点，此菜的药用价值远远高于食用价值，对心血管等疾病有很好的辅助疗效，微苦的苦丁茶中透的鳕鱼的甘甜，配上枣泥汁列更具风味。
最牛的龙虾（白煮小龙是配“和牛”米饭，炒杂菌及秘制汁）
POACHEDBABYLOBSTERWITHFRIEDBEEFANDRICE,MIXEDMUSHROOM,ANDSPECLALSAUCE
主料：
小青龙1个
辅料：
“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋葱碎3克。
佐料：
海南鸡酱油30克加鸡汤20克
制作方法：
1、小青龙放水，对半切开，汤锅加柠檬片，白胡椒粒煮熟。
2、炒锅烧热，放黄油，炒香洋葱，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米饭，用美味鲜调味，撒少许葱花。
3、杂菌焯水，基本味炒熟待用。
4、汁用自制酱油3/5+鸡汤2/5调成。
注意事项：
小青龙不宜太熟，左半个虾须留下装盘用，注意汁的调制比例。
特点：
此菜秉承时尚健康的理念制作而成，口感鲜嫩，清爽，低热能，高蛋白，配以秘制酱汁，令口感更丰富，此款菜肴盘新颖，从营养，视觉都是种全新境界。
疯狂的蟹脚（麻辣白蟹配杂粮饭）
SPICYCRABWITHFRIEDMIXEDRICE
主料：
3两重白蟹1个
辅料：
粗粮饭3种各一包，甜鸡酱，蒜茸辣酱，黑椒碎，洋葱碎，柠檬片半个，杂生菜少许。
制作方法：
1、白蟹洗净去肚脐,肚朝上，钳朝前对半切开，右边半个去腮去胃，左边半个打开蟹盖，去腮去胃，去掉4个小脚脚尖，蟹身斩2块
2、蟹块拍粉，油炸，待用。
3、炒锅过油，放洋葱炒香，放入蒜茸辣酱，甜鸡酱加黑椒碎，加水放入蟹块烩熟，调味勾芡。
4、杂粮饭用黄油，洋葱碎，基本味炒好。
注意事项：
斩蟹注意方向，装盘以照片为准。
特点：
香辣酸甜的白蟹配上五谷杂粮饭，顿感意外的惊奇，惊奇中透着健康与时尚。
宁静与激情（秘制肋排配椰香雪糯球）
PORKRIBSINSPECIALSAUCEANDSNOWWAXYRICEBALLWITHCOCONUT
主料：
猪肋排200克（两条肋骨）
辅料：
椰丝糯米球4个，杂豆适量，巴西叶1片
制作方法：
1、猪肋排改刀成8厘米宽，10厘米长的长方形，用椰浆、叉烧汁、老抽、蜂蜜、盐、鸡粉、干红腌制1天。
2、肋排大火烧开，小火煮2个半小时，收汁
3、肋排解冻，加少许椰浆，老抽，美味鲜，加水收汁。
4、杂豆清炒待用。
5巴西叶折成半圆形，用牙签定型，圆形内放入杂豆，椰丝球4个打底，放上排骨，淋上汁即可。
注意事项：
肋排解冻要透，巴西叶要用牙签定型。
特点：
看似宁静的佳肴，一触碰舌尖就联想到欢乐激情遥热带风情，口味香甜，软糯适宜。
看这些出自自己亲手的菜肴还真是有点美美的感觉，好几个还都是在无意中突发奇想做出来的，有压力才有动力！
因为有了压力我才真的学会了做菜，包含自己思想的菜肴，在这个过程中我学到了很多，为我以后的创作打下了良好的基础
下一次我还有更加经典的菜肴奉献给大家！
！
我的第二批新菜
（2009-07-2217:
09:
53）
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标签：
鹅肝
鲍汁
xo酱
芝士
姜水
大连
榴莲
和牛
小米粥
鱼籽
分类：
美食心情
经过前几次的尝试，中餐西做真是个要好好动脑子的话题，怎么样得去找原料，怎么样得去结合都是必须提前考虑的事，做出来的成品到到底有没自己预计的那样。
花了不少的时间才完成下面的这6道菜，希望大家喜欢。
1、血燕芦荟色拉配哈根达斯冰淇淋
BIRDSNESTANDALOESSALADWITH“HAAGEN-DAS”ICECREAM
主料：
血燕30克，芦荟80克
辅料：
哈根达斯冰淇淋球1个
制作方法：
1、取芦荟肉80克，血燕20克，装鸡尾酒杯。
2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。
注意事项：
上菜要及时
特点：
名贵血燕与清新芦荟完美结合，起到美容养颜之功效，丝质般的哈根达斯冰淇淋，更增添
香滑口感，此菜也可做为一道甜点，深受女士青睐！
2、鲜鲍松露瑶柱玉米汤
FRESHABALONE,TRUFFLEANDSCALLOPINCORNSOUP
主料：
普通大连鲍1个，松露1片，瑶柱2个，玉米1/3罐
辅料：
鸡汤，鸡汁，红鱼籽酱少许，湿淀粉
制作方法：
1、大连鲍洗净焯水划十字花刀待用。
2、玉米粒加鸡汤打碎，烧开加鸡汁调味，加湿淀粉勾薄芡
3、松露、瑶柱鸡汤要焯一下。
注意事项：
玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。
特点：
比较传统的几种原料的结合，在这个汤中，加入海鲜与松露，使玉米汤的清香中透着一股
海洋的气息，使其味更加鲜美。
3、鲍汁法式鹅肝“和牛”西冷扒配姜味椰香土豆泥
GRILLEDWAGYUBEEFSIRLOINSTEAKANDGOOSELIVER
SERVEDWITHMASHEDPOTATOWITHGINGERANDCOCONUTMILK，ABALONESAUCE
主料：
鹅肝1块，“和牛”西冷120克
辅料：
鲍汁、姜水、椰奶、土豆泥、西兰花2个，手指胡萝卜1个，芦笋头1根、小红萝卜圆片3片
制作方法：
1、鹅肝调味加淡奶油，拍粉。
2、西冷黑椒碎、盐、红酒腌制。
3、单柄锅加牛奶、姜水、椰奶、盐、豆蔻粉、黄油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒
4、牛排根据成数扒制，鹅肝煎熟。
注意事项：
西冷腌制方法，扒制准确掌握成数。
特点：
中西交融，在这道菜中完美体现，中式的鲍汁加上名贵的法国鹅肝和“和牛”，使其更加
美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是种新的体验。
4、炭烤蒜香特级大连鲜鲍配灌汤鱼籽鹅肝及烧烤汁
GRILLEDFRESHABALONE
SERVEDWITHCAVIARGOOSELIVERBALLS,BBQSAUCE
主料：
特级大连鲍2个，鱼籽鹅肝球4个
辅料：
蒜子4个、玉米段1个，节瓜3片，西兰花2个，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅
制作方法：
1、大连鲍洗净焯水去内脏，带壳加拍扁蒜子，上扒炉加盖烤4分种，鲍鱼肉切块。
2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。
3、香茅装饰，配油炸鹅肝球和BBQ汁。
注意事项：
鲍鱼烤制时间不宜太长，鹅肝球稍微上色即可。
特点：
鲍鱼的又一种新鲜吃法，经过炭烤，鲍鱼的鲜嫩香甜完美保存，配上鱼籽鹅肝球，又是一
个口感新境界，尽情享受味蕾带给您的快感吧！
5、鲍汁关东辽参酿法式鹅肝酱配鱼籽芝士卷
SEACUCUMBERSTUFFEDWITHGOOSELIVERINABALONESAUSE
SERVEDWITHCAVIARANDCHEESE，SPRINGROLLS
主料：
80头辽参1支，鹅肝酱50克，鱼籽酱30克，芝士1片
辅料：
鲍汁、春卷皮2张、青瓜丝、芝士条、葱、姜
制作方法：
1、发起海参洗净加葱姜焯水。
2、春卷皮卷红鱼籽酱、芝士、青瓜丝炸成金黄色，对半斜切。
3、海参酿入鹅肝酱，上浇鲍汁。
注意事项：
海参焯水时间不能太长，春卷要饱满。
特点：
粤菜中的精品---关东辽参和西餐中的鱼子酱、法式鹅肝酱，兴奋的走在了一起，此菜清爽，
时尚，色彩亮丽，营养丰富。
6、榴莲芝士焗帝王蟹脚配XO酱及奇味奶油汁
BAKEDKINGCRABWITHDURIANANDCHEESE，MILLETCONGEEANDCREAMSAUCE
主料：
帝王蟹脚2段，蟹钳1个
辅料：
榴莲肉20克，芝士20克，XO酱少许，小米粥1盅，西兰花2个，香菇1个，长的芦笋头1个，
奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋葱碎，刁草1根，芝士粉
制作方法：
1、蟹脚去一半的壳，取肉去筋斯大块待用，蟹钳焯下水。
2、小米粥烧开加盐调味，上放XO酱。
3、炒锅过油，炒香洋葱碎，喷干白，放蟹肉、榴莲略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉烩制
蔬菜清炒待用。
4、把烩好的蟹肉放于蟹壳内，上放芝士焗上色装盘。
5、奶汁加热加李派林，黑醋调味制成奶油汁。
注意事项：
蟹肉不宜撕得太碎。
特点：
水果之王与帝王蟹脚的和平共处，使这道菜列显特别，美味的小米粥衬托着蟹的美味，加上
奇味的奶汁，使整个菜透着一股诱人的气息。
做这些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能体现美食的价值，在寻找食才时，我想到了中西餐中的一些高档原料，运用不同的烹饪手法，把原料的特性完美的相结合，再加上清爽，简约且又独特美观的造型，这样的菜肴才是受人喜爱的作品。
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