食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程.docx
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食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程
食品厂加工工艺流程
3.1 原辅料、包装材料验收及前处理工艺流程
3.1.1 肉类制品前处理工艺流程及描述（模块一）
1.1 半边鸭、
排骨、鸡腿
1.2 去骨鸡腿
肉、鸡翅验收
1.3 2#肥膘、
去皮五花
肉验收
1.4 去皮后
腿肉验收
1.5 五花
肉、牛腩
验收
1.6 去皮五
花肉验收
1.7 光鸡
验收
1.8 三文
治火腿
1.9 肉
饼
2.1-
18℃
3.1 切
割（半；
2.1-18℃冻藏
冷藏冷藏藏
2.2、0-4℃或-18℃储存
边鸭、
排骨
◎ 4.1 解冻
6.1 扎眼
（针对去骨
鸡腿鸡腿肉
3.2 去毛（乳房）◎
◎ 5.1 清洗
6.2 分割（经分割后的除外）
7.1 预煮（经分割冻品除外）
☆
3.3 去头、
尾、内脏 ◎ 3.4 拆包
8.1 切丁/切块/斩块（经切分后的冻品除外）
9.1 搅碎/切粒
（狮子头、肉丸、
肉饼产品所用五
花肉，后腿肉）
◎ 9.2 浸泡、清洗
10.2
☆10.1 拌
☆10.1 拌料、腌制
☆10.1 拌料、腌制
蒸制
料、腌制
☆11.1 过油
☆ 11.1 过油
11.2 煸炒 11.2 煸炒
11.3 炸制
11.1 过油/炸制
10.2 蒸制
12 出锅装盘不锈钢盘清洗消毒
12 出锅装盘 不锈钢盘清洗消毒
模块八、
九
模块六
七、八
模块十
模块六、
七
模块六
模块
六、
模块六
模块九
狮子头
米饭
汉堡
七
说明：
☆：
原料、辅料投入点；△：
中间产品投入点；◎：
废弃物、污水排放点；
◇ ：
副产品产生点；○：
终产品放行点；▽：
返工点；※：
循环点。
序号
流 程
描 述
地 点
使用设备、
工器具
备 注
1.1-
1.9
验收
按《原料验收规范》执行
2.1
冻藏
-18℃环境下冻藏（半边鸭、排骨、鸡腿、去骨鸡腿肉、
鸡翅、肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛
腩、肉饼）；
快餐车间肉冷冻库
冷冻库
2.2
冷藏
0-4℃环境下冷藏（肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、
五花肉、牛腩、三文治、火腿）
快餐车间肉冷冻库
冷冻库
3.1
切割
将半边鸭或鸡腿分切割成 1.5cm*1.5cm*（长*宽）的
块
快餐车间肉处理室
菜刀、砧板、
锯骨机
3.2
去毛、去
乳房
五花肉须去毛、去乳房等不可食用的部分
快餐车间鱼肉处理
室
菜刀、砧板
3.3
去头、尾、
内脏
去除光鸡（解冻后的）的头、尾、内脏
快餐车间鱼肉处理
室
菜刀、砧板
3.4
拆包
去除三文治、肉饼等加工肉制品外包装物
快餐车间拆包间
胶筐
4.1
解冻
拆除外包装，放置于解冻水槽中，注满冷水，进行解
冻，解冻至肉质松软，手感无硬块即可；
快餐车间肉处理室
水槽
5.1
清洗
血污等杂质清洗干净；
快餐车间肉处理室
水槽
6.1
扎眼
用于烤制的去骨鸡腿鸡腿肉用专用工具进行均匀扎眼
成型室
6.2
分割
将较大块形的分切，以利于降温或预煮工序
快餐车间肉处理室
菜刀、锯骨机
7.1
预煮
夹层锅中注水 2/3 锅水（约 80 公斤），放入最大量不
超过 50kg 的去皮后腿肉、五花肉或牛腩，水量要覆
盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部
分受热均匀，有利于血污排出。
水开后撇尽浮沫，计
时 8——10 分钟后，加入 10 公斤冷水，至再次烧开，
继续计时 10 分钟，并不时翻动原料至色泽灰白，表
皮发硬后关火。
用笊篱将去皮后腿肉、五花肉或牛腩
捞出盛入筐中，每筐 10-12 公斤（经分割冻品除外）
快餐车间加热调理
室
燃气翻转锅
8.1
切丁/切
块/斩块
（经切分后的冻品和不需要进行分切的原料除外），
按产品规格要求进行切割，五花肉成 5cm 至 6cm 的块、
牛腩成 2cm*2cm（长*宽）、肥膘、去皮五花肉切丁成
0.2cm*0.2cm（长*宽）、去皮后腿肉切丁成
0.5cm*0.5cm（长*宽）、光鸡用刀切成 2cm*2cm 的块、
三文治火腿切成 0.5cm*0.5cm 的丁，具体参见《半成
品规格一览表》或《工序作业指导书》
快餐车间成型室
切肉机、斩拌
机
9.1
搅碎/切
粒
用于狮子头、肉丸、肉饼产品所用五花肉，后腿肉加
工成肉糜
快餐车间成型室
绞肉机、斩拌
机
9.2
浸泡、清
洗
血污等杂质清洗干净
快餐车间肉处理室
水槽
10.1
腌制
将需要腌制的物料放入配方料，腌制 15min；
快餐车间配料室
电子秤、不锈
钢盆或桶
10.2
蒸制
将成型的肉饼，放在蒸盘上，入万能蒸烤箱，蒸制四
十分钟；
快餐车间加热调理
室
万能蒸烤箱
将燃气夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配
快餐车间加热调理
肉类制品前处理工艺流程描述：
11.1过油
燃气翻转锅
方量的色拉油加热至 150℃，放入腌制好的鸡肉进行
过油，每次投放量不得超过 5 公斤，在过油过程中为
避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，过油 25-35 秒
室
11.2
煸炒
将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配
方量的色拉油加热至 160℃，放入腌制好的去皮五花
肉丁进行煸炒，每次投放量不得超过 20 公斤，在煸
炒过程中为避免糊、粘锅，应及时翻动原料， 煸炒
至肉质变白，出油，，即可捞出
快餐车间加热调理
室
燃气翻转锅
11.3
炸制
燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方
量的色拉油加热至 170℃，放入腌制好的鸡块进行炸
制，每次投放量不得超过 5 公斤，在炸制过程中为避
免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次， 炸制 45-50 秒
快餐车间加热调理
室
燃气翻转锅
12
出锅装盘
捞出沥油后，平铺于不锈钢托盘中备用
快餐车间加热调理
室
不锈钢盘
3.1.1.2 蔬菜类前处理工艺流程（模块二）
1.1
姜、
蒜
验
收
1.2
地瓜、
沙葛
验收
1.3 鲜 1.4 胡萝
红辣椒、 卜、白
鲜香菇、 萝卜、
验收 洋葱、
马铃薯、
1.5 佛
手瓜、
冬瓜、
南瓜
1.6 白花菜、
西兰花、芹
菜、白菜、
上海青、长
豆角、椰菜
1.7 葱、
蒜苗、
芹菜验
收
1.8 玉米
粒、青豆、
毛豆仁、
蚕豆验收
1.9
黄豆
芽验
收
1.11
番茄
验收
青笋验
收
验收
验收
◎ 2.1 清洗、挑选、去根、去皮（去蒂、籽、柄）
2.2 解冻
◎
3.1 清洗
3.2 浸泡
◎ 4.1 清洗
4.2 分切（切丁/切块/切丝、切段）
4.2 切丁/块
☆
☆ 6.1
5.1 斩拌
◎6.2 甩水
5.2 过油
6.3 出
锅装盘
炒制
6.3 出
锅装盘
☆ 5.3 焯水
◎6.4 沥水（冷透）
☆
5.3 焯水
6.4 沥水
所有
菜式
加工
模块十
（四宝、
狮子头）
菜式配方要求的模块
模块八
说明：
☆：
原料、辅料投入点；△：
中间产品投入点；◎：
废弃物、污水排放点；
◇ ：
副产品产生点；○：
终产品放行点；▽：
返工点；※：
循环点。
序号
流 程
描 述
地 点
设备、工器具
备 注
1.1-
1.11
验收
按照《原材料验收规范》执行
2.1
整理
挑选、去根、去皮、去掉不可食用部分
快餐车间蔬菜
粗加间
削皮刀、菜刀
2.2
解冻
用自来水进行浸泡解冻
快餐车间蔬菜
粗加间
水槽
3.1
清洗
将去皮后的根茎类、瓜类蔬菜用自来水清洗，
去除残留的皮、籽等
快餐车间蔬菜
粗加间
水槽
3.2
浸泡
将经整理后的叶菜、花菜、果类蔬菜蔬菜按
《蔬菜前处理工序作业指导书》要求进行浸泡
快餐车间蔬菜
粗加间
水槽
4.1
清洗
将不需要前处理的、浸泡后的、及解冻后的蔬
菜《蔬菜前处理工序作业指导书》要求进行清
洗
快餐车间蔬菜
精加间
蔬菜自动清洗
机
4.2
分切
将物料按《半成品规格一览表》要求进行切丁/
切块/切丝、切段
快餐车间蔬菜
精加工间
切丁机、切菜
机
5.1
斩拌
切成 0.2cm*0.2cm 的丁
快餐车间蔬菜
精加间
斩拌机
5.2
过油
将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，
到入配方量的色拉油加热至 170℃，放入材料
进行炸制，每次投放量不得超过 5 公斤，在炸
制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四
次， 炸制 40-50 秒，，即可捞出沥油，然后平
铺于不锈钢托盘中备用
快餐车间加热
调理室
燃气翻转锅
5.4
焯水
黄豆芽、胡萝卜：
夹层锅中注水 2/3 锅水（约
80 公斤），水烧开后放入最大量不超过 20kg 或
30kg 的黄豆芽或胡萝卜，水量要覆盖全部原料，
在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热
均匀。
水开后计时 1 分钟，关掉燃气，把黄豆
芽捞出盛入筐中，每筐 10-12 公斤，用水漂冷
用水漂冷至中心温度降至 20℃以下；
其它物料：
夹层锅中注水 1/3 锅水（约 50 公斤）
，水开后放入最大量不超过 20kg 的材料，水量
要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动
使原料各部分受热均匀，投料后并开始计时 30
秒后捞出盛入筐中，每筐 8-10 公斤，用水漂冷
用水漂冷至中心温度降至 20℃以下
快餐车间加热
调理室
燃气翻转锅
6.1
炒制
将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开大火
加热 30 秒后倒入配方量的色拉油。
待油温升至
150℃，调成小火放入配方量的姜、葱炒出香味
（1 分钟），调成大火，放入香菇丁翻炒 5—10
分钟。
即可出锅
快餐车间加热
调理室
燃气翻转锅
6.2
甩水
沙葛斩拌后脱水
蔬菜精加工间
脱水机
◇
蔬菜类前处理工艺流程描述：
6.3
出锅装盘
捞出沥油后，平铺于不锈钢托盘中备用
快餐车间加热
调理室
不锈钢盘
6.4
沥水
沥干水分
快餐车间加热
调理室
不锈钢漏勺
3.1.1.4 干制品前处理工艺流程及描述（模块四）
1.1 干黄
花、干
木耳、
干香菇
1.2 红
腰豆、
白云豆
验收
1.6 梅
菜干
验收
1.3 干金丝
枣、干枸杞
验收
1.4
干辣
椒验
1.5 花生
米验收
1.6 香
辛料
1.7 干
腐竹
验收
1.8 大
米验
收
验收
收
2.1 常温存储
◎ 3.1 拆包、挑选、清洗
◎
4.1 浸泡、清洗
◎ 4.1 温水浸
4.2 清洗
泡
6.1 分切
☆
6.2 焯水6.3 蒸制
5.1 沥水
6.1 分切 6.1 分切
☆ 6.2 焯水
☆ 6.4 预煮
☆ 6.5 油炸
7.2 出锅沥
7.1 漂冷
7.1 漂冷
7.1 漂冷
油、浸泡
8.1 分切
9.1 沥水
◎ 9.2 甩水
9.1 沥水
◎ 9.1 沥水
六、七、八、九、十模块
米饭工艺
说明：
☆：
原料、辅料投入点；△：
中间产品投入点；◎：
废弃物、污水排放点；
◇ ：
副产品产生点；○：
终产品放行点；▽：
返工点；※：
循环点。
干制品前处理工艺流程描述：
序号流 程描 述地 点使用设备、工器具备 注
1.1-8
验收
按照《原材料验收规范》执行
原料仓库
2.1
存储
常温存储
原料仓库
3.1
拆包、
挑选、
清洗
清洗干净，挑选去除杂物、异物及不
可食用部分（梅菜干拆掉外包装用清
水冲洗 5 分钟）
蔬菜粗加工
间
水槽、胶筐
4.1
浸泡、
清洗
干黄花、干木耳、干香菇：
室温大于
20℃用自来水浸泡 4 小时左右，室温
小于 20℃用 30-40℃的水浸泡 4 小时
左右；
红腰豆、白芸豆：
用 30-40℃的水浸泡
8 小时；梅菜干用清水浸泡 15 分钟；
干金丝枣用 30-40℃的水浸泡 12 小时；
干枸杞用沸水将干枸杞浸泡 15 分钟；
腐竹用温水浸泡 30—40s
物料在捞出前用水冲洗
蔬菜粗加工
间
水槽、胶筐
5.1
沥水
捞出沥干（约 5 分左右，以无明显流水
为准）
蔬菜粗加工
间
水槽、胶筐
6.1
分切
黄花菜成 4cm 的段，木耳成 5cm*1cm
的片，香菇成 1cm*1cm 的丁，干辣椒
剪成 0.8—1 厘米的段，梅菜干切成
1.5cm*1.5cm 的片
蔬菜精加工
间
菜刀、砧板、剪刀
6.2
焯水
干黄花、干木耳、干香菇、梅菜：
燃
气夹层锅中注水 2/3 锅水（约 180 公
斤），水烧开后放入最大量不超过 30kg
材料，水量要覆盖全部原料，在加热
过程中，要随时翻动使原料各部分受
热均匀。
水开后撇尽浮沫，并不时翻
动原料计时 1 分钟，关掉燃气，把材
料捞出盛入筐中，每筐 10-12 公斤
加热调理室
燃气翻转锅
6.3
蒸制
将红腰豆或者白芸豆倒入万能蒸烤箱
烤盘，加入配方量的水，蒸制 30 分钟
快餐车间加
热调理室
万能蒸烤箱
6.4
预煮
花生米：
夹层锅中注水 2/3 锅水（约
180 公斤），水烧开后放入花生米（最
大量不超过 30kg），水量要覆盖全部原
料，在加热过程中，要随时翻动使原
料各部分受热均匀。
水开后撇尽浮沫，
并不时翻动原料计时 1 分钟，关掉燃
气，把花生米捞出盛入筐中，每筐 10-
12 公斤
香辛料与一定比例的水混合煮制 90min
快餐车间加
热调理室
燃气翻转锅
6.5
油炸
将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅
内水分，倒入配方量的色拉油加热至
150℃，放入浸泡好的腐竹进行炸制，
每次投放量不得超过 5 公斤，在炸制
过程中为避免糊、粘锅，应连续翻炒，
至腐竹色黄气泡时，（耗时约 15s 左右
快餐车间加
热调理室
燃气翻转锅
7.1
漂冷
将干黄花、干木耳、干香菇、梅菜、
花生用水漂冷至中心温度降至 20℃以
下
快餐车间加
热调理室
胶筐
7.2
出锅沥
油、浸
泡
腐竹用温水浸泡回软
快餐车间加
热调理室
胶筐
8.1
分切
将腐竹切成 2cm*1.5cm 的块
快餐车间加
热调理室
菜刀、砧板
9.1
沥水
沥干水分（将香辛料过滤，使用其浸
出液）
快餐车间加
热调理室
胶筐
9.2
甩水
菜片放入甩水机，甩水 10 秒钟
蔬菜精加工
间
脱水机
1.9
1.1 菠
萝验
收
1.2 酸
豆角、
榨菜
1.3 攸县香
干、老豆腐
验收
1.4
豆豉
验收
1.5 芡
粉验
收
1.6 全
蛋液
验收
1.7 鲜
面验
收
1.8 酱料、野
山椒、红泡椒、
色拉油、调味
料、浓缩骨汤
包装
材料
验收
料验收
2.1 常温
2.2 在<5℃冷藏
2.1 常温存储
2.1 常温存储
◎
◎3.1 去皮
3.2 过滤
◎
3.3 拆包
◎ 4.1 清洗（挑选）
4.2 抖散
☆
◎
5.1 分切
5.2 溶解
5.3 杀
菌
☆
☆ ☆ ☆
6.1 浸泡6.3 过油
6.4 炒制
6.5 蒸
制
7.1 出锅（沥水或油）
7.2 沥水
7.1 出锅
模块六
所有有成
品产出点
模块
模
块
六、
虾
模块十
运送至快餐线配配料间
所有有成品产出点模块
仁
炒
饭
说明：
☆：
原料、辅料投入点；△：
中间产品投入点；◎：
废弃物、污水排放点；
◇ ：
副产品产生点；○：
终产品放行点；▽：
返工点；※：
循环点。
其他原辅料、包装材料前处理工艺流程描述
序号
流 程
描 述
地 点
使用设备、
工器具
备 注
1.1—
1.9
验收
按照《原材料验收规范》执行
仓库
具体收货标
准参照《原
料检验规范》
2.1
存储
常温存储
原料库
卡板
2.2
冷藏
在<5℃冷藏
快餐车间
原料冷藏
库
冷藏库
3.1
去皮
用削皮刀削去菠萝表皮，去掉黑点及其
它不可食用部分
快餐车间
蔬菜前处
理室
削皮刀
3.2
过滤
将鸡蛋液用滤筛过滤,除去残留蛋壳
打蛋间
滤筛
3.3
拆包
拆除带外包装物纸箱
快餐车间
拆包间
胶筐
4.1
清洗（挑
选）
将物料用自来水冲洗，挑除杂质等不可
食部分
快餐车间
蔬菜粗加
工间
水槽
4.2
抖散
将鲜面条至于蒸盘中抖散备用
加热调理
室
蒸盘
5.1
分切
菠萝切成 1cm*1cm 的块，酸豆角、榨菜
成 3cm 的段，香干切成 3cm*0.3cm 大小
的块
快餐车间
蔬菜精加
工间
菜刀、切丁
机、切菜机
5.2
溶解
将芡粉用一定量水溶解后备用
加热调理
室
不锈钢盆
5.3
杀菌
包材置于内包装物暂存间内开启紫外灯
杀菌 30min
快餐车间
内包材暂
存间
紫外灯
6.1
浸泡
（菠萝）
将切好的菠萝块用 2%的食盐水浸泡 15 分
钟
加热调理
室
不锈钢盆
6.2
预煮
（酸豆角、
榨菜）
夹层锅中注水 2/3 锅水（约 180 公斤），
水烧开后放入最大量不超过 30kg 的材料，
水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要
随时翻动使原料各部分受热均匀。
水开后
撇尽浮沫，并不时翻动原料计时 2 分钟，
关掉燃气，把材料捞出盛入筐中，每筐
10-12 公斤。
用水漂冷至中心温度降至
20℃以下
快餐车间
加热调理
室
燃气翻转锅
6.3
过油
（豆腐、
豆干）
将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水
分，倒入配方量的色拉油加热至 160℃，
放入切好的香干块炸制，每次投放量不得
超过 5 公斤，在炸制过程中为避免糊、粘
锅，应至少搅动四次，炸制 20-30 秒，即
可捞出沥油，然后平铺于不锈钢托盘中备
用
快餐车间
加热调理
室
燃气翻转锅
6.4
炒制
（全蛋液）
将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开
大火加热 30 秒后倒入配方量的色拉油。
快餐车间
加热调理
燃气翻转锅
待油温升至 160℃，倒入鸡蛋液，翻炒至
鸡蛋液完全凝固成块状时即可翻炒（在翻
炒的过程中，要分次加入色拉油，防止蛋
液粘锅）
室
6.5
蒸制
（鲜面）
油刷在蒸盘上刷一层色拉油，将抖散的面
条平铺在蒸盘上，放在蒸车上，入蒸柜蒸
制 30 分钟，温度 110℃
加热调理
室
万能蒸烤箱、
蒸盘
7.1
出锅沥水
或油
将预煮、浸泡或过油的物料捞出沥水或油
加热调理
室
胶筐、不锈
钢盆
7.2
沥水
沥干水分
蔬菜精加
工间
胶筐
3.1.2 中式快餐菜式工艺流程图
3.1.2.1 炒制类工艺流程图及描述（模块六）
包含以下菜式：
含肉类：
非含肉类：
番茄炒鸡蛋
序
号
流 程
描 述
地 点
使用设备、工器具
备 注
1
模块一、
二、三、
按模块一、二、三、四工艺说明执
行
具体收货标准参照
《半成品规格一览
1 模块一、二、三、
四、五
2 配料
3 炒制（勾芡）
4 亮油
5 出锅装盘
6 装盒
7 封膜
8 金属探测
调味料、芡汁（模块五）
[全蛋液（模块五）]
加热← 色拉油验收
（模块五）
[葱花（模块二）]
消毒 ← 不锈钢托盘
清洗
配菜、米饭
杀菌 ← 饭盒验收
（模块五）
杀菌 ← 封膜验收
（模块五）
1、 按模块一、二、三、四工艺说明执行
2、根据《产品配方》按各原辅料配比执行
3、油温升至 150℃~160℃，放入配方量原
材料按一定先后顺序进行炒制 3-15min，
加入调味料搅拌均匀（必要时烹入芡汁
搅拌均匀）。
具体按照相关工序作业指导
书操作
4、配方量的色拉油（油温在 120℃左右）淋
撒入锅中，翻搅 4—5 次
5、将炒好的菜肴盛入不锈钢托盘中（必要
时撒上配方量葱花），每盘定量 10-12 公
斤，用保鲜膜封口，放置在手推车上，
送至包装区入口处
6、 按照《分餐作业指导书》进行作业
7、 按照《包装作业指导书》进行作业快餐
8、 同中式糕点，凡发现金属产品需重过金
探后确认金属来源，再报废整盒产品
9、 装箱分货入库，全检合格的产品立即装
入保温桶中储放，仓库办理入库手续后
立即分货
10、配送将分货标识好产品按订单要求装入
运输车辆，按订单配送至客户
11、在销售过程中要求在四小时内销售完毕，
否则退回公司处理
9 装箱、分货、入库
10 配送
11 销售
备注：
☆：
原料、辅料投入点；
△：
中间产品投入点；◎：
废弃物、污水排放点；
◇：
副产品产生点；○：
终产品放行点；
▽：
返工点；※：
循环点。
[]:
按菜式要求可能添加的
模块六 炒制类工艺流程图
炒制类工艺流程描述（模块六）
四、五
表》
2
配料
根据《产品配方》按各原辅料配比执
行
快餐车
间配料
室
电子秤
3
炒制
将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，
开大火加热 30 秒后倒入配方量的色
拉油。
待油温升至 150℃~160℃，放
入配方量原材料按一定先后顺序进行
炒制 3-15min，加入调味料搅拌均匀
（必要时烹入芡汁搅拌均匀）。
具体
按照相关工序作业指导书操作；
快餐车
间加热
调理室
燃气翻转锅
4
亮油
配方量的色拉油（油温在 120℃左右）
淋撒入锅中，翻搅 4—5 次
快餐车
间加热
调理室
5
出锅装盘
不锈钢笊篱、勺或锅铲将炒好的菜肴
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