食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程.docx

1、食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程食品厂加工工艺流程3.1原辅料、包装材料验收及前处理工艺流程3.1.1肉类制品前处理工艺流程及描述（模块一）1.1半边鸭、排骨、鸡腿1.2去骨鸡腿肉、鸡翅验收1.32#肥膘、去皮五花肉验收1.4去皮后腿肉验收1.5五花肉、牛腩验收1.6去皮五花肉验收1.7光鸡验收1.8三文治火腿1.9肉饼2.1-183.1切割（半；2.1-18冻藏冷藏冷藏藏2.2、0-4或-18储存边鸭、排骨4.1解冻6.1扎眼（针对去骨鸡腿鸡腿肉3.2去毛（乳房）5.1清洗6.2分割（经分割后的除外）7.1预煮（经分割冻品除外）3.3去头、尾、内脏3.4拆包8.1切丁/切块/斩块（经

2、切分后的冻品除外）9.1搅碎/切粒（狮子头、肉丸、肉饼产品所用五花肉，后腿肉）9.2浸泡、清洗10.210.1拌10.1拌料、腌制10.1拌料、腌制蒸制料、腌制 11.1过油11.1过油11.2煸炒11.2煸炒11.3炸制11.1过油/炸制10.2蒸制12出锅装盘 不锈钢盘清洗消毒12出锅装盘不锈钢盘清洗消毒模块八、九模块六七、八模块十模块六、七模块六模块六、模块六模块九狮子头米饭汉堡七说明：原料、辅料投入点；：中间产品投入点；：废弃物、污水排放点；：副产品产生点；：终产品放行点；：返工点；：循环点。序号流程描述地点使用设备、工器具备注1.1-1.9验收按原料验收规范执行2.1冻藏-18环境下

3、冻藏（半边鸭、排骨、鸡腿、去骨鸡腿肉、鸡翅、肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、肉饼）；快餐车间肉冷冻库冷冻库2.2冷藏0-4环境下冷藏（肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、三文治、火腿）快餐车间肉冷冻库冷冻库3.1切割将半边鸭或鸡腿分切割成1.5cm*1.5cm*（长*宽）的块快餐车间肉处理室菜刀、砧板、锯骨机3.2去毛、去乳房五花肉须去毛、去乳房等不可食用的部分快餐车间鱼肉处理室菜刀、砧板3.3去头、尾、内脏去除光鸡（解冻后的）的头、尾、内脏快餐车间鱼肉处理室菜刀、砧板3.4拆包去除三文治、肉饼等加工肉制品外包装物快餐车间拆包间胶筐4.1解冻拆除外包装，放置于解冻水槽中，注

4、满冷水，进行解冻，解冻至肉质松软，手感无硬块即可；快餐车间肉处理室水槽5.1清洗血污等杂质清洗干净；快餐车间肉处理室水槽6.1扎眼用于烤制的去骨鸡腿鸡腿肉用专用工具进行均匀扎眼成型室6.2分割将较大块形的分切，以利于降温或预煮工序快餐车间肉处理室菜刀、锯骨机7.1预煮夹层锅中注水2/3锅水（约80公斤），放入最大量不超过50kg的去皮后腿肉、五花肉或牛腩，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀，有利于血污排出。水开后撇尽浮沫，计时810分钟后，加入10公斤冷水，至再次烧开，继续计时10分钟，并不时翻动原料至色泽灰白，表皮发硬后关火。用笊篱将去皮后腿肉、五花肉或牛腩捞出

5、盛入筐中，每筐10-12公斤（经分割冻品除外）快餐车间加热调理室燃气翻转锅8.1切丁/切块/斩块（经切分后的冻品和不需要进行分切的原料除外），按产品规格要求进行切割，五花肉成5cm至6cm的块、牛腩成2cm*2cm(长*宽)、肥膘、去皮五花肉切丁成0.2cm*0.2cm（长*宽）、去皮后腿肉切丁成0.5cm*0.5cm（长*宽）、光鸡用刀切成2cm*2cm的块、三文治火腿切成0.5cm*0.5cm的丁，具体参见半成品规格一览表或工序作业指导书快餐车间成型室切肉机、斩拌机9.1搅碎/切粒用于狮子头、肉丸、肉饼产品所用五花肉，后腿肉加工成肉糜快餐车间成型室绞肉机、斩拌机9.2浸泡、清洗血污等杂质清

6、洗干净快餐车间肉处理室水槽10.1腌制将需要腌制的物料放入配方料，腌制15min；快餐车间配料室电子秤、不锈钢盆或桶10.2蒸制将成型的肉饼，放在蒸盘上，入万能蒸烤箱，蒸制四十分钟；快餐车间加热调理室万能蒸烤箱将燃气夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配快餐车间加热调理肉类制品前处理工艺流程描述：11.1 过油燃气翻转锅方量的色拉油加热至150，放入腌制好的鸡肉进行过油，每次投放量不得超过5公斤，在过油过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，过油25-35秒室11.2煸炒将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至160，放入腌制好的去皮五花肉丁进行煸炒，每次投放量不得

7、超过20公斤，在煸炒过程中为避免糊、粘锅，应及时翻动原料，煸炒至肉质变白，出油，即可捞出快餐车间加热调理室燃气翻转锅11.3炸制燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方量的色拉油加热至170，放入腌制好的鸡块进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，炸制45-50秒快餐车间加热调理室燃气翻转锅12出锅装盘捞出沥油后，平铺于不锈钢托盘中备用快餐车间加热调理室不锈钢盘3.1.1.2蔬菜类前处理工艺流程（模块二）1.1姜、蒜验收1.2地瓜、沙葛验收1.3鲜1.4胡萝红辣椒、卜、白鲜香菇、萝卜、验收洋葱、马铃薯、1.5佛手瓜、冬瓜、南瓜1.6白花菜、西兰

8、花、芹菜、白菜、上海青、长豆角、椰菜1.7葱、蒜苗、芹菜验收1.8玉米粒、青豆、毛豆仁、蚕豆验收1.9黄豆芽验收1.11番茄验收青笋验收验收验收2.1清洗、挑选、去根、去皮（去蒂、籽、柄）2.2解冻3.1清洗3.2浸泡4.1清洗4.2分切（切丁/切块/切丝、切段）4.2切丁/块6.15.1斩拌6.2甩水5.2过油6.3出锅装盘炒制6.3出锅装盘5.3焯水6.4沥水（冷透）5.3焯水6.4沥水所有菜式加工模块十（四宝、狮子头）菜式配方要求的模块模块八说明：原料、辅料投入点；：中间产品投入点；：废弃物、污水排放点；：副产品产生点；：终产品放行点；：返工点；：循环点。序号流程描述地点设备、工器具备注

9、1.1-1.11验收按照原材料验收规范执行2.1整理挑选、去根、去皮、去掉不可食用部分快餐车间蔬菜粗加间削皮刀、菜刀2.2解冻用自来水进行浸泡解冻快餐车间蔬菜粗加间水槽3.1清洗将去皮后的根茎类、瓜类蔬菜用自来水清洗，去除残留的皮、籽等快餐车间蔬菜粗加间水槽3.2浸泡将经整理后的叶菜、花菜、果类蔬菜蔬菜按蔬菜前处理工序作业指导书要求进行浸泡快餐车间蔬菜粗加间水槽4.1清洗将不需要前处理的、浸泡后的、及解冻后的蔬菜蔬菜前处理工序作业指导书要求进行清洗快餐车间蔬菜精加间蔬菜自动清洗机4.2分切将物料按半成品规格一览表要求进行切丁/切块/切丝、切段快餐车间蔬菜精加工间切丁机、切菜机5.1斩拌切成0.

10、2cm*0.2cm的丁快餐车间蔬菜精加间斩拌机5.2过油将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方量的色拉油加热至170，放入材料进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，炸制40-50秒，即可捞出沥油，然后平铺于不锈钢托盘中备用快餐车间加热调理室燃气翻转锅5.4焯水黄豆芽、胡萝卜：夹层锅中注水2/3锅水（约80公斤），水烧开后放入最大量不超过20kg或30kg的黄豆芽或胡萝卜，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后计时1分钟，关掉燃气，把黄豆芽捞出盛入筐中，每筐10-12公斤，用水漂冷用水漂冷至中心温度降至20

11、以下；其它物料：夹层锅中注水1/3锅水（约50公斤），水开后放入最大量不超过20kg的材料，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀，投料后并开始计时30秒后捞出盛入筐中，每筐8-10公斤，用水漂冷用水漂冷至中心温度降至20以下快餐车间加热调理室燃气翻转锅6.1炒制将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开大火加热30秒后倒入配方量的色拉油。待油温升至150，调成小火放入配方量的姜、葱炒出香味（1分钟），调成大火，放入香菇丁翻炒510分钟。即可出锅快餐车间加热调理室燃气翻转锅6.2甩水沙葛斩拌后脱水蔬菜精加工间脱水机蔬菜类前处理工艺流程描述：6.3出锅装盘捞出沥油后，平铺于不

12、锈钢托盘中备用快餐车间加热调理室不锈钢盘6.4沥水沥干水分快餐车间加热调理室不锈钢漏勺3.1.1.4干制品前处理工艺流程及描述（模块四）1.1干黄花、干木耳、干香菇1.2红腰豆、白云豆验收1.6梅菜干验收1.3干金丝枣、干枸杞验收1.4干辣椒验1.5花生米验收1.6香辛料1.7干腐竹验收1.8大米验收验收收2.1常温存储3.1拆包、挑选、清洗4.1浸泡、清洗4.1温水浸4.2清洗泡6.1分切6.2焯水 6.3蒸制5.1沥水6.1分切6.1分切6.2焯水6.4预煮6.5油炸7.2出锅沥7.1漂冷7.1漂冷7.1漂冷油、浸泡8.1分切9.1沥水9.2甩水9.1沥水9.1沥水六、七、八、九、十模块米

13、饭工艺说明：原料、辅料投入点；：中间产品投入点；：废弃物、污水排放点；：副产品产生点；：终产品放行点；：返工点；：循环点。干制品前处理工艺流程描述：序号 流程 描述 地点 使用设备、工器具 备注1.1-8验收按照原材料验收规范执行原料仓库2.1存储常温存储原料仓库3.1拆包、挑选、清洗清洗干净，挑选去除杂物、异物及不可食用部分（梅菜干拆掉外包装用清水冲洗5分钟）蔬菜粗加工间水槽、胶筐4.1浸泡、清洗干黄花、干木耳、干香菇：室温大于20用自来水浸泡4小时左右，室温小于20用30-40的水浸泡4小时左右；红腰豆、白芸豆：用30-40的水浸泡8小时；梅菜干用清水浸泡15分钟；干金丝枣用30-40的水

14、浸泡12小时；干枸杞用沸水将干枸杞浸泡15分钟；腐竹用温水浸泡3040s物料在捞出前用水冲洗蔬菜粗加工间水槽、胶筐5.1沥水捞出沥干(约5分左右，以无明显流水为准)蔬菜粗加工间水槽、胶筐6.1分切黄花菜成4cm的段，木耳成5cm*1cm的片，香菇成1cm*1cm的丁，干辣椒剪成0.81厘米的段，梅菜干切成1.5cm*1.5cm的片蔬菜精加工间菜刀、砧板、剪刀6.2焯水干黄花、干木耳、干香菇、梅菜：燃气夹层锅中注水2/3锅水（约180公斤），水烧开后放入最大量不超过30kg材料，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后撇尽浮沫，并不时翻动原料计时1分钟，关掉燃气，

15、把材料捞出盛入筐中，每筐10-12公斤加热调理室燃气翻转锅6.3蒸制将红腰豆或者白芸豆倒入万能蒸烤箱烤盘，加入配方量的水，蒸制30分钟快餐车间加热调理室万能蒸烤箱6.4预煮花生米：夹层锅中注水2/3锅水（约180公斤），水烧开后放入花生米（最大量不超过30kg），水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后撇尽浮沫，并不时翻动原料计时1分钟，关掉燃气，把花生米捞出盛入筐中，每筐10-12公斤香辛料与一定比例的水混合煮制90min快餐车间加热调理室燃气翻转锅6.5油炸将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至150，放入浸泡好的腐竹进行炸制，每次

16、投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应连续翻炒，至腐竹色黄气泡时，（耗时约15s左右快餐车间加热调理室燃气翻转锅7.1漂冷将干黄花、干木耳、干香菇、梅菜、花生用水漂冷至中心温度降至20以下快餐车间加热调理室胶筐7.2出锅沥油、浸泡腐竹用温水浸泡回软快餐车间加热调理室胶筐8.1分切将腐竹切成2cm*1.5cm的块快餐车间加热调理室菜刀、砧板9.1沥水沥干水分（将香辛料过滤，使用其浸出液）快餐车间加热调理室胶筐9.2甩水菜片放入甩水机，甩水10秒钟蔬菜精加工间脱水机1.91.1菠萝验收1.2酸豆角、榨菜1.3攸县香干、老豆腐验收1.4豆豉验收1.5芡粉验收1.6全蛋液验收1.7鲜面验

17、收1.8酱料、野山椒、红泡椒、色拉油、调味料、浓缩骨汤包装材料验收料验收2.1常温2.2在5冷藏2.1常温存储2.1常温存储3.1去皮3.2过滤3.3拆包4.1清洗（挑选）4.2抖散5.1分切5.2溶解5.3杀菌6.1浸泡 6.3过油6.4炒制6.5蒸制7.1出锅（沥水或油）7.2沥水7.1出锅模块六所有有成品产出点模块模块六、虾模块十运送至快餐线配配料间所有有成品产出点模块仁炒饭说明：原料、辅料投入点；：中间产品投入点；：废弃物、污水排放点；：副产品产生点；：终产品放行点；：返工点；：循环点。其他原辅料、包装材料前处理工艺流程描述序号流程描述地点使用设备、工器具备注1.11.9验收按照原材料

18、验收规范执行仓库具体收货标准参照原料检验规范2.1存储常温存储原料库卡板2.2冷藏在5冷藏快餐车间原料冷藏库冷藏库3.1去皮用削皮刀削去菠萝表皮，去掉黑点及其它不可食用部分快餐车间蔬菜前处理室削皮刀3.2过滤将鸡蛋液用滤筛过滤,除去残留蛋壳打蛋间滤筛3.3拆包拆除带外包装物纸箱快餐车间拆包间胶筐4.1清洗（挑选）将物料用自来水冲洗，挑除杂质等不可食部分快餐车间蔬菜粗加工间水槽4.2抖散将鲜面条至于蒸盘中抖散备用加热调理室蒸盘5.1分切菠萝切成1cm*1cm的块，酸豆角、榨菜成3cm的段，香干切成3cm*0.3cm大小的块快餐车间蔬菜精加工间菜刀、切丁机、切菜机5.2溶解将芡粉用一定量水溶解后备

19、用加热调理室不锈钢盆5.3杀菌包材置于内包装物暂存间内开启紫外灯杀菌30min快餐车间内包材暂存间紫外灯6.1浸泡（菠萝）将切好的菠萝块用2%的食盐水浸泡15分钟加热调理室不锈钢盆6.2预煮（酸豆角、榨菜）夹层锅中注水2/3锅水（约180公斤），水烧开后放入最大量不超过30kg的材料，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后撇尽浮沫，并不时翻动原料计时2分钟，关掉燃气，把材料捞出盛入筐中，每筐10-12公斤。用水漂冷至中心温度降至20以下快餐车间加热调理室燃气翻转锅6.3过油（豆腐、豆干）将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至160，放

20、入切好的香干块炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少搅动四次，炸制20-30秒，即可捞出沥油，然后平铺于不锈钢托盘中备用快餐车间加热调理室燃气翻转锅6.4炒制（全蛋液）将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开大火加热30秒后倒入配方量的色拉油。快餐车间加热调理燃气翻转锅待油温升至160，倒入鸡蛋液，翻炒至鸡蛋液完全凝固成块状时即可翻炒（在翻炒的过程中，要分次加入色拉油，防止蛋液粘锅）室6.5蒸制（鲜面）油刷在蒸盘上刷一层色拉油，将抖散的面条平铺在蒸盘上，放在蒸车上，入蒸柜蒸制30分钟，温度110加热调理室万能蒸烤箱、蒸盘7.1出锅沥水或油将预煮、浸泡或过油的物料捞出沥水

21、或油加热调理室胶筐、不锈钢盆7.2沥水沥干水分蔬菜精加工间胶筐3.1.2中式快餐菜式工艺流程图3.1.2.1炒制类工艺流程图及描述（模块六）包含以下菜式：含肉类：非含肉类：番茄炒鸡蛋序号流程描述地点使用设备、工器具备注1模块一、二、三、按模块一、二、三、四工艺说明执行具体收货标准参照半成品规格一览1模块一、二、三、四、五2配料3炒制（勾芡）4亮油5出锅装盘6装盒7封膜8金属探测调味料、芡汁（模块五）全蛋液（模块五）加热色拉油验收（模块五）葱花（模块二）消毒不锈钢托盘清洗配菜、米饭杀菌饭盒验收（模块五）杀菌封膜验收（模块五）1、按模块一、二、三、四工艺说明执行2、根据产品配方按各原辅料配比执行3

22、、油温升至150160，放入配方量原材料按一定先后顺序进行炒制3-15min，加入调味料搅拌均匀（必要时烹入芡汁搅拌均匀）。具体按照相关工序作业指导书操作4、配方量的色拉油（油温在120左右）淋撒入锅中，翻搅45次5、将炒好的菜肴盛入不锈钢托盘中（必要时撒上配方量葱花），每盘定量10-12公斤，用保鲜膜封口，放置在手推车上，送至包装区入口处6、按照分餐作业指导书进行作业7、按照包装作业指导书进行作业快餐8、同中式糕点，凡发现金属产品需重过金探后确认金属来源，再报废整盒产品9、装箱分货入库，全检合格的产品立即装入保温桶中储放，仓库办理入库手续后立即分货10、配送将分货标识好产品按订单要求装入运输

23、车辆，按订单配送至客户11、在销售过程中要求在四小时内销售完毕，否则退回公司处理9装箱、分货、入库10配送11销售备注：原料、辅料投入点；：中间产品投入点；：废弃物、污水排放点；：副产品产生点；：终产品放行点；：返工点；：循环点。:按菜式要求可能添加的模块六炒制类工艺流程图炒制类工艺流程描述（模块六）四、五表2配料根据产品配方按各原辅料配比执行快餐车间配料室电子秤3炒制将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开大火加热30秒后倒入配方量的色拉油。待油温升至150160，放入配方量原材料按一定先后顺序进行炒制3-15min，加入调味料搅拌均匀（必要时烹入芡汁搅拌均匀）。具体按照相关工序作业指导书操作；快餐车间加热调理室燃气翻转锅4亮油配方量的色拉油（油温在120左右）淋撒入锅中，翻搅45次快餐车间加热调理室5出锅装盘不锈钢笊篱、勺或锅铲将炒好的菜肴