烹饪工艺与营养专业培养方案.docx

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烹饪工艺与营养专业培养方案

一、专业培养目标和规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格

1．职业岗位分析

学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。

2．工作范围

面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。

（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）

表1烹饪工艺与营养职业核心能力表

核心能力

能力构成

相关课程（含实践训练课）

能力要求

备注

岗

位

核

心

能

力

岗位基础能力

加工制作

中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习

熟练掌握

成本核算

饮食成本核算

一般掌握

烹饪制作

烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习

熟练掌握

岗位核心能力

餐饮服务专业操作能力

中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习

熟练掌握

中餐、中式面点制作的能力

食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习

熟练掌握

西餐、西点制作的能力

西餐概论、综合实训、顶岗实习

熟练掌握

制作各式小吃的

能力

冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳

熟练掌握

岗位拓展能力

大型餐饮活动组织、策划能力

烹饪展台制作

熟练掌握

烹饪技术培训、教育能力

烹饪工艺美术、中国名菜菜

熟练掌握

烹饪产品营销的基本能力

餐饮管理

一般掌握

（四）专业知识、能力和素质结构分析（见表3、表4、表5）

表3烹饪工艺与营养专业的知识结构

一级知识名称

二级知识名称

三级知识名称

重要程度

备注

职

业

核

心

能

力

人文素质

思想道德修养与法律基础

具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德

毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论

热爱祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论

国防教育（含军训）

深化爱国主义教育，增强国防观念，提高国防素质，激发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展

人文素养

人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展

能力素质

信息处理

信息处理计算机应用基本知识

外语应用

英语阅读、听说、写作知识

应用写作

专业论文、公文写作

职业素质拓展

与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新

创业与就业指导

具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识

行为素质

入学教育

学生安全教育、卫生教育方面的知识

体育与健康

锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和健康习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准

心理健康教育

心理健康教育的基本知识

职业礼仪

人际交往、沟通的基本知识

表3烹饪工艺与营养专业的知识结构（续表）

一级知识名称

二级知识名称

三级知识名称

重要程度

备注

岗

位

核

心

能

力

岗位基础学习领域

烹饪基础知识

中国烹饪艺术及其成果

烹饪及其文化特色

烹饪原料基础知识

化学基础知识

烹饪化学基础知识

西餐基础知识

西餐概论

面点基础知识

中西面点的技术特点

中西面点常用设备与工具

凉菜基础知识

原材料、制作方法、技巧

冷拼与食品雕刻

基础知识

冷拼基本方法、要求

食品雕刻的制作技术

饮食成本核算知识

饮食成本核算基础知识

岗位核心学习领域

烹饪工艺知识

烹饪工艺造型原理

烹饪器具造型艺术

餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析

西餐工艺知识

西餐餐具与酒具要求

西餐的基本制作与应用

凉菜制作知识

凉菜的地位与作用

凉菜制作工艺

面点工艺知识

中西面点的技术特点

面团调制基本技术

面点成形基本技术

营养卫生学知识

营养学和食品卫生学的基础知识和原理

烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全

餐饮管理知识

掌握和进行餐饮质量管理

进行餐饮活动策划与产品开发

宴会设计知识

宴会设计的特点、要求及程序

宴会设计方法和注意事项

食品安全知识

食品安全法和食品安全知识

岗位拓展学习领域

写作知识

基础写作知识、专业写作知识

旅游基础知识

市场营销基础知识

市场营销基本理论与策略

表4烹饪工艺与营养专业的能力结构

一级能力名称

二级能力名称

三级能力名称

重要程度

备注

职

业

核

心

能

力

人文素质

思想道德修养与法律基础

具有运用哲学的基本观点及方法认识、分析和解决问题能力

毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论

具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”重要思想概论

国防教育（含军训）

培养学生的爱国主义思想

人文素养

具有较强社会适应能力和社交能力

能力素质

信息处理

计算机和专业软件应用能力

外语应用

外文阅读及对话能力

应用写作

应用文写作能力

职业素质拓展

具有较强的社会适应能力和社交能力

就业与创业指导

具有择业、就业、转岗能力

行为素质

入学教育

具备大学生的基本行为规范

体育与健康

体育锻炼方面的能力

心理健康教育

具有健康的心理素质

岗

位

核

心

能

力

岗位基础能力

营养配餐能力

烹饪营养与卫生

药膳制作能力

烹饪营养与卫生

烹饪基本功应用能力

烹饪原料的鉴别、加工能力

烹调应用能力

色香味的精辩能力

岗位核心能力

中餐制作能力

原料的加工及烹饪设备的应用能力

西餐制作能力

原料的加工及烹饪设备的应用能力

面点制作能力

中式及西式面点制作能力

食品雕刻及应用能力

凉菜制作和拼摆能力

岗位拓展能力

组织管理能力

现代厨政管理及餐饮策划能力

社会交往能力

与顾客交往沟通能力

营销能力

成本核算和销售能力

艺术设计和鉴赏能力

艺术审美及策划能力

表5烹饪工艺与营养专业的素质结构

一级素质名称

二级素质名称

重要程度

备注

思想道德素质

政治理论修养

科学的思维方法

爱岗敬业、团结协作的精神

良好的行为规范、职业道德

身心素质

身体健康

适应能力强

情绪情感控制良好

文化素质

文史素养

法律知识修养

人文素养

职业素质

熟知专业理论知识

掌握职业技能

了解市场行情

创业素质

具有创业意识

能够分析和把握市场

实干精神

二、专业培养模式

（一）构建理念：

以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据

（二）模式类型：

工学结合

（三）模式名称：

“工学交融，全真实训”的人才培养模式

（四）指导思想：

根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。

在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。

（五）模式内涵：

“工学交融，全真实训”的人才培养模式是高职高专产学合作教育的载体，通过与旅游企业的深度合作，以旅游景区景点具体服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则，全程实行工学交融。

各学年在完成教学计划规定理论教学任务后，打破学期界限，充分利用暑假，第一学年旅游旺季安排学生进行认知实习，了解和体验各岗位工作流程，培养学生专业基础知识和良好的职业情感与职业态度。

第二学年实践教学时间内注重学生校内专业课程的学习与企业实际工作的一致性，同时培养学生全局观念、协作观念和良好的职业道德，提高学生社会适应能力、沟通协调能力及自我调节能力。

第三学年实践教学时间内完成实际工作岗位能力训练，安排学生到旅游企业进行为期半年的顶岗实习，提高学生认识问题、分析问题、解决问题的能力，培养学生良好的职业道德、科学创新精神和熟练的专业技能。

（六）总体框架设计

理论学习

工作实践

职业核心能力

岗位核心能力

校内全真实训

校外集中实训

第一学期

第二学期

第三学期

第四学期

第五学期

第六学期

理论学习

顶岗实习及

就业

单项技能训练

综合技能训练

全真实训

图1“工学交融，全真实训”人才培养模式总体框架设计

在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，必须要加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。

运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、合作教育组织的建立、专兼职教师的组织、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。

保障系统包括思想保障、组织保障、条件保障、机制保障。

评价监控系统包括实施过程监控、实施过程评价、总体评价、信息反馈等。

三、学制及招生对象

（一）学制：

三年

（二）招生对象：

初中或高中毕业生。

四、获取证书最低要求

（一）英语证书

英语应用能力考试B级证书（第四学期以前考取）

（二）计算机证书

全国计算机应用能力等级（NCRE）证书或应用技术（NIT）考试证书（第四学期以前考取）

（三）职业资格或职业技能证书

中餐烹调师（中级）、西餐烹调师（中级）、面点师（中级）、营养配餐员。

参加全国中式烹调、中式面点，西式烹调、西式面点等中高级职业技术资格证书的考试，并获得相应等级证书；（第六学期前考取）

参加全国中、高级公共营养师或营养配餐员资格证书的考试，获得相关等级证书。

（第六学期前考取）

以上证书均在第四学期之前获取，各职业资格证书可根据本人选择的发展方向选得一证，也可一人多证。

五、岗位核心能力学习领域的教学设计

（一）岗位基础学习领域阶段的教学设计

岗位基础性学习领域教学设计的思路是：

紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。

（二）岗位核心学习领域阶段的教学设计

岗位核心学习领域教学设计的思路是：

围绕烹饪工艺与营养专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。

（三）岗位拓展学习领域阶段的教学设计

岗位拓展学习领域教学设计的思路是：

根据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪工艺与营养专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域核心课程体系与培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。

六、课程体系构建

（一）课程方案开发思路

对实际工作岗位的工作任务进行分析→结合职业资格标准进行工作任务归纳→按照从简单到复杂、单一到综合、低级到高级的认知规律进行学习任务归纳→采用资讯、决策、计划、实施、检查、评价的六步法进行工作过程系统化课程方案的构建→课程方案的具体化。

（二）学习领域课程的开发步骤

1．分析职业工作过程：

主要是了解和分析职业与工作过程之间的关系。

2．了解职业教育条件：

主要是调查和获得该职业在开展职业教育时所需要的条件。

3．确定职业行动领域：

主要是确定和统计该职业所涵盖的行动领域中的数量和范围。

4．描述职业行动领域：

主要是将所选择的行动领域转化为学习领域。

5．扩展描述学习领域：

主要是根据行动领域的内容，对各个学习领域进行扩展和描述。

6．扩展表述学习情境：

主要是通过学习领域具体话来扩展和表述学习情境。

（三）课程体系的构建

1.课程体系的构建思想

以“岗位（群）—工作过程—岗位能力—核心能力—核心课程—支撑课程及相关课程”的建设思路，开发适应专业培养目标、符合岗位核心能力要求的课程体系。

2.理论教学体系

（1）理论教学体系的设计

在构建以工作过程为导向的理论课程体系时，将理论课程体系设计为基础性学习领域理论课、核心学习领域理论课、拓展学习领域课3个阶段，其中基础性学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业学生的基础性课程；核心学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业必须掌握的核心课程，注重进行专业核心能力的培养；拓展学习领域的理论课是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。

（2）烹饪工艺与营养专业理论课程体系的构成

根据“工学交融，全真实训”人才培养模式和职业岗位群要求，围绕能力主线构建课程体系，形成六大课程模块。

人文素质模块：

思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、人文素养；能力素质模块：

信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导；行为素质模块：

入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。

基础学习领域模块：

烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、冷拼与食品雕刻技艺、烹饪化学、烹饪英语；核心学习领域模块：

烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、中华药膳、饮食成本核算、食品营养与卫生、菜单与宴会设计、创新菜点开发与设计、餐饮管理、西餐制作技术；拓展学习领域模块：

烹饪工艺美术、烹饪设备与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性任选课。

3.实践教学体系

（1）实践教学体系的设计

在构建以工作过程为导向的实践课程体系时，将实践课程体系设计为职业核心能力学习领域实践课和岗位核心能力学习领域实践课，其中职业核心能力学习领域的实践课是烹饪工艺与营养专业学生共有的基础性的、验证性的、素质性的实践课程；其中岗位核心能力学习领域实践课又设计为：

岗位基础学习领域的实践课、岗位核心能力学习领域的实践课、岗位拓展学习领域的实践课3个阶段，岗位基础学习领域的实践课是烹饪工艺与营养专业学生必须掌握的基础技能和基础能力课程；岗位核心能力学习领域的实践课是根据烹饪工艺与营养专业核心岗位的能力培养的要求所确定的核心技能和能力课程，注重进行专业核心能力的培养；岗位拓展学习领域的实践是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。

实践性课程采用“通识模块综合化”的课程模式。

这一课程模式强调以培养职业能力为主线，以通识教育为基础，让学生先接受职业群体基本的基础教育和技能训练，然后根据学生自己的兴趣、能力以及社会需要，学习专业知识并进行职业技能的培训。

在此基础上，拓展学习领域，使学生向多方向发展，使学生既具有较大的就业弹性和适应能力，又具有职业针对性。

“通识模块综合化”课程模式的基本内涵是：

①通识：

就是将工作性质相通的若干职业集合为一个职业群，分析该职业群高级技能型人才所必备的共同基础知识和基本技能，以及各职业的专业技能，再加以系统整合，学习时先广泛学习某一职业群的共同知识和技能（即通识），然后逐渐缩小学习领域，进行专门技术和专门技能的教育和培养。

②模块：

课程分成岗位基础能力训练、岗位核心能力训练和岗位拓展技能三个模块，每个模块的课程设置，应在分析职业岗位能力的基础上，根据培养的人才应具有的知识、能力和素质，通过整合，把课程分成既有联系，又有区别的三个模块来进行。

第一模块——岗位基础能力模块。

这一模块强调打好基础，主要学习相关职业通用性的技能和相关知识，同时要进行思想品德、职业道德、计算机应用能力、外语能力以及其他通用能力的培养和教育。

第二模块——岗位核心能力模块。

这一模块紧接在职业基础教育之后，在该模块中需要同时完成专业基础理论和专业知识的学习，在课程设置和内容安排上应对专业内容进行综合化。

这一模块的能力培养需要在校内外基地进行。

第三模块——岗位拓展能力模块。

这一模块是在对职业的专业基础理论、专业知识进行学习和职业核心能力、岗位基础能力、核心能力的培养的基础上，根据职业岗位其它要求，拓宽知识领域，拓展职业岗位能力，设置和安排拓展能力培养。

（2）实践教学基地的构建。

实践教学基地是保证实践教学得以实现的场所，它是职业教育人才培养实现“四个结合”（学校与企业相结合；教学与生产、科研相结合；理论与实验、实践相结合；能力与知识、素质相结合）的重要前提。

实践教学基地由三个中心组成：

理论知识应用的实验中心；校内能力训练的实训中心；校外能力的实践中心。

①理论知识应用的实验中心。

该中心是学生深化基础理论、拓宽专业知识和创新思维的实验场所。

②校内能力训练的实训中心。

该中心是学生单项职业技能、工程技术和综合职业能力培养的场所。

所有的实训均有相应工作过程对应的项目，并模拟企业生产的真实环境。

③校外能力的实践中心。

实践中心完全建设成真实企业的集合，企业生产的真实环境，并参照执行国家及行业职业技术规范化标准，建设的项目均是相关专业学生今后所从事的职业及工作岗位。

中心实行企业化管理，并着力营造中心的企业运行氛围。

学校只保证员工基本工资待遇，津贴由中心靠生产性经营获取，盈余用来弥补部分建设资金，中心内部引入竞争机制，部门主管择优聘任，学校提供部分奖励津贴，以促进中心健康发展，实现以教养产，以产促教，产教结合全面发展的良好局面。

4.职业核心能力课程体系

职业核心能力课程体系主要包括人文素质、能力素质、行为素质等三个素质教育模块。

（1）素质教育内容

素质教育的内容包括思想道德素质、思想道德素质、身心素质、文化素质、职业素质、创业素质等。

围绕这几方面的素质，从社会、经济的发展需要出发，从现代人的个性发展要求出发，制订可持续性的素质教育目标体系。

素质教育不受大纲和课本的限制，根据素质教育目标的需要，在教育内容上，并作适当的扩展、补充，增加选修课，组织学术讲座，增设活动课、社会实践等，让学生学多、学活，深刻领会，熟练运用，增强其各方面的适应能力。

（2）素质教育的实施

素质教育的实施除主要依托课余时间进行外，还应融入其他教学体系的教学培养中去。

5.技能教学体系

技能教学体系主要内容包括：

基础技能模块、核心技能模块、拓展技能模块。

其实施主要是融入其他三个教学体系的教学培养中。

七、课程设置及课程主要内容

（一）课程设置

1．职业核心能力学习领域（13个）

（1）人文素质（4个）：

思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、人文素养；

（2）能力素质（5个）：

信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导；

（3）行为素质（4个）：

入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。

2．岗位核心能力学习领域（21个）

（1）岗位基础学习领域（5个）：

中国烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、烹饪营养卫生、烹饪化学

（2）岗位核心学习领域（10个）：

烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、中华药膳、饮食成本核算、冷拼与食品雕刻技艺、菜单与宴会设计、创新菜点开发与设计、现代厨政、西餐概论、毕业论文、综合实训、顶岗实习

（3）岗位拓展学习领域（6个）：

烹饪工艺美术、烹饪设备与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性选修2个

（二）课程主要内容（按重点课程、核心课程描述）（见表9）

表6课程主要内容

学习领域13：

烹饪概论第一学年基本学时：

45学时，其中理论22学时、校内实训23学时、企业实训学时

学习目标

◆弄清烹饪与中国烹饪学

◆基本了解中国烹饪文化

◆明确中国的烹饪历史发展

◆了解中国烹饪科学涵盖的范围

◆了解当代中国烹饪艺术及其成果

内容

◆中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色

◆中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点

◆中国烹饪的起源与发展、中国烹饪技术原理

◆中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准

◆中国烹饪风味流派、中国筵宴菜品组合传承与发展

◆走向世界的中国烹饪

方法

◆讲授、说明、对比

◆电教、多媒体、幻灯片

◆实物分辨、标本观摩

◆市场见习、学习资料整理

媒体

◆录像、多媒体

◆图片集、各种工作页

◆实物标本、农副市场

◆水产品市场、厨房操作间

学生需要的知识和技能

◆中国饮食文化

◆烹饪化学

◆烹饪英语

教师需要的知识和技能

◆教师资格

◆职业资格

◆丰富实践经验

◆原料鉴别能力

◆地理知识

◆物产分布

学习领域14：

烹饪原料

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