腐乳的制作步步高.docx

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腐乳的制作步步高

第2课时　腐乳的制作

学习目标　1.理解腐乳制作的原理。

2.设计实验，掌握腐乳制作的过程和注意事项。

3.总结归纳影响腐乳品质的因素。

一、腐乳制作的原理

1．所需菌种

（1）毛霉

（2）其他微生物：

如曲霉、根霉、酵母菌等。

特别提醒　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。

2．发酵原理

利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质，其中：

（1）蛋白质

小分子的肽和氨基酸。

（2）脂肪

甘油和脂肪酸。

3．菌种来源

（1）传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

（2）现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。

1．腐乳制作过程中，豆腐上长的“白毛”与毛霉有何关系？

腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？

提示　豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能使腐乳成形。

2．王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？

提示　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3．在毛霉的代谢过程中主要产生了哪些物质使豆腐发酵变成腐乳？

臭豆腐为什么“闻着臭，吃着香”？

提示　主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。

豆腐在微生物的作用下可形成氨基酸等小分子物质，以及NH3和少量的H2S，前者使臭豆腐“吃着香”，后者是臭豆腐“闻着臭”的主要原因。

关键点拨　腐乳中的营养成分复杂，加之生产工艺的不同，往往需要多种微生物的协同作用。

1．（2019·河南郑州一中期中）下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是（　　）

A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌

B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子

D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性

答案　C

解析　在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；腐乳发酵的适宜温度是15～18℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，B错误；家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子，C正确；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，D错误。

方法技巧　可参照如图知识网络，根据关键词巧妙记忆与腐乳制作原理相关的知识。

2．（2018·山东师范大学附中期中）图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①、②、③、④表示它们之间的相同之处，下列相关叙述错误的是（　　）

A．①可以表示两者所用的主要菌种都是单细胞生物

B．②可以表示两者所用的主要菌种都属于真核生物

C．③可以表示两者所用主要菌种的代谢类型相同

D．④可以表示三者制作过程的温度相同

答案　D

解析　参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，两者都属于单细胞生物，A正确；参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，两者都属于真核生物，B正确；醋酸菌和毛霉的代谢类型都是异养需氧型，C正确；制作果酒的适宜温度是18～25℃，制作果醋的适宜温度是30～35℃，而制作腐乳的适宜温度是15～18℃，D错误。

误区警示　在果酒、果醋和腐乳制作中使用的微生物在生物学分类、代谢类型等方面极易混淆，它们之间的比较如下表所示：

菌种

项目　　

酵母菌

醋酸菌

毛霉

生物学分类

真核生物

原核生物

真核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养需氧型

发酵温度

18～25℃

30～35℃

15～18℃

生殖方式

适宜条件下出芽生殖

二分裂

孢子生殖

生产应用

酿酒

酿醋

制作腐乳

氧条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

前期需氧，后期不需氧

二、实验流程和操作提示

1．实验流程

让豆腐上长出毛霉

↓

加盐腌制（8d左右）

↓

加卤汤装瓶：

卤汤

↓

密封腌制

2．操作提示

（1）控制好材料的用量

①盐的用量

②酒的用量

（2）防止杂菌污染的其他措施

①用来腌制腐乳的玻璃瓶要洗刷干净，并用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。

③加入卤汤装瓶后用胶条将瓶口密封。

④封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。

1．从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？

提示　适宜毛霉生长的温度是15～18℃，盛夏气温较高，毛霉生长受抑制，而其他杂菌生长旺盛，容易导致豆腐腐败变质。

2．加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？

提示　因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。

在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

3．酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？

提示　酒精含量过高，对蛋白酶具有明显的抑制作用，从而使腐乳成熟时间延长。

4．腐乳腐败变质的可能原因有哪些？

提示　

（1）加入的盐、酒或香辛料过少；

（2）装瓶过程动作过慢或没有在酒精灯火焰附近进行；（3）装瓶后密封不严等。

关键点拨　腐乳制作过程的阶段性变化

阶段

主要变化

结果或作用

前期发酵

毛霉等微生物在豆腐上生长，并产生多种酶

①使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；

②毛霉等微生物产生以蛋白酶和脂肪酶为主的各种酶，可将豆腐所含蛋白质和脂肪等物质分解

后期发酵

微生物生长受抑制，但前期产生的酶仍继续发挥作用

通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶等缓慢发挥作用，生化反应种类增多，逐渐形成腐乳的风味和品质

说明：

腐乳的前期发酵要满足微生物生长所需的适宜的温度、充足的氧气和一定的湿度条件；后期则需要通过控制高盐、无氧等条件，并加入酒和香辛料，抑制微生物的生长。

3．（2018·山东师范大学附中期中）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量均会影响腐乳的风味和质量。

下列有关叙述错误的是（　　）

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B．加盐量过多，腐乳硬度变小

C．前期发酵温度过低，腐乳的“皮”不易形成

D．酒的用量过多，腐乳发酵后期成熟的时间延长

答案　B

解析　制作腐乳常用含水量约为70%的豆腐，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；加盐能析出豆腐中的水，加盐量过多，腐乳硬度会增大，B错误；腐乳制作的适宜温度是15～18℃，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；腐乳制作时卤汤含酒量为12%左右，若酒的用量过多，腐乳发酵后期成熟的时间延长，D正确。

特别提醒　不同因素对腐乳风味和质量的影响

影响因素

过多

过少

豆腐含水量（70%左右）

腐乳不易成形

不利于毛霉生长

盐的用量

影响腐乳的口味

不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质

酒（12%左右）

延长腐乳成熟时间

不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质

温度（15～18℃）

过高，毛霉在与其他杂菌的竞争中处于劣势，豆腐易腐败；过低则使发酵时间延长，甚至发酵失败

香辛料

影响口味

影响口味且不足以抑制微生物的生长

发酵时间（常温下6个月）

太长或太短都会影响腐乳的品质

4.（2019·河南许昌测试）红方是腐乳的一种。

请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：

①__________→②加盐腌制→③__________→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__________℃，并保持在一定的________。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。

（3）在实验流程②中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

同时，盐还能________________________，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种__________配制而成的。

答案　

（1）让豆腐上长出毛霉　加卤汤装瓶

（2）15～18　湿度　毛霉孢子　（3）抑制微生物的生长　（4）酒　香辛料

解析　

（1）制作红方的实验流程：

①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。

（3）在实验流程②中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

1．判断正误：

（1）在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳（　　）

（2）先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可（　　）

（3）加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长（　　）

（4）制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料（　　）

（5）装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等（　　）

（6）只有盐和酒能抑制杂菌生长（　　）

答案　

（1）√　

（2）×　（3）√　（4）×　（5）×　（6）×

2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养丰富的腐乳，其中起主要作用的酶是（　　）

A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶

C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶

答案　D

解析　腐乳制作过程中，利用微生物产生的多种酶将豆腐中的大分子营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。

由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。

3．（2018·江西赣州月考）下列有关腐乳制作的说法中，正确的是（　　）

A．以曲霉为主的多种微生物参与了豆腐的发酵

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒

C．豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

D．制作卤汤时，要尽可能多添加料酒，可以更好地防止杂菌污染

答案　B

解析　现代研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，B正确；豆腐装瓶时，要逐层加盐，并随层数的加高而增加盐的量，接近瓶口表面的盐要铺厚些，底层处加盐最少，C错误；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长，D错误。

4．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的平盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。

下列叙述错误的是（　　）

A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需经常向豆腐表面喷水

B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种

C．将豆腐堆积起来会导致内部温度升高，影响毛霉生长

D．豆腐若被细菌污染，则其表面会出现黏性物

答案　A

解析　腐乳制作所选豆腐的含水量约为70%左右，经常向豆腐表面喷水会使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，且腐乳不易成形，A错误；毛霉孢子分布广泛，粽叶可为腐乳制作提供菌种，B正确；毛霉的适宜生长温度为15～18℃，若将豆腐堆积起来，会因微生物的呼吸作用而导致内部温度升高，影响毛霉生长，C正确；有些细菌的菌落具有一定的黏度，豆腐若被细菌污染，则表面会出现黏性物，D正确。

5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。

腐乳味道鲜美，易于消化，所以一直受到人们的喜爱。

请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：

（1）图中a、b分别表示的是__________________，它们的来源是__________________，作用是_______________________________________________________________________。

（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是___________________________________。

（3）过程二具体的操作应该是_________________________________________________，

这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________。

（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果______________________________________。

答案　

（1）蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸

（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上

（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

（4）含量12%左右的酒和各种香辛料

（5）将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口

解析　

（1）腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

（2）在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。

（3）在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。

（4）卤汤主要包括含量12%左右的酒和各种香辛料。

（5）密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。