食物感官评判.docx

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食物感官评判

第一章食物感官鉴评的基础

感官鉴评法：

以人的感官感知测定产品性质或调查癖好程度的方式。

第一节感官分析类型

一、分析型感官分析

它是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或辨别物品之间的不一样。

例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。

必需注意以下三点：

（1）点评判基准的标准化。

（2）实验条件的标准化。

。

（3）裁判员的选定。

二、偏爱型感官分析（

该类型感官分析与分析型正好相反。

它是以物品人选为工具，来测定人的感官特性。

在新产品开发进程中对试制品的评判，市场调查中利用的感官检查，都属于此类型分析。

第二节感官分析与理化分析

目前至少有四种缘故使得理化分析不可能在短时刻内取代分析型感官分析。

（1）理化分析方式操作复杂，费时花钱，不如感官分析方式简单、应用；

（2）一样理化分析方式还达不到感官方式的灵敏度；

（3）用感官能够感知，但其理化性能尚不明了；

（4）尚未开发出适合的理化分析方式。

偏爱型感官分析是人的主观判定，如工艺品的造型是不是优美，食物的硬度是不是适合等，现在，用理化方式代替感官分析更是不可能的。

至今，理化分析方式最多只能作为感官分析的补充。

第三节感官分析进展史

任何一门学科的进展都不可能离开其它学科，现代感官分析学的进展历史史足以证明这一点。

要取得令人信服的感官分析结果，就必需以统计学的原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官实验的基础，这三门学科组成了现代感官分析学的三大支柱。

另外，电子运算机技术的进展也必将阻碍和推动感官分析学的进展。

第四节感觉概述

一、感觉的概念和分类

人类在生存的进程中不时刻刻都在感知自身存在的外部环境，这种感知是多途径的，而且这种感知大多数都要通过人类在进化进程中不断转变的各类感觉器官，来别离接收这些引发感官反映的外部刺激，然后经大脑分析而形成对客观事物的完整熟悉。

依照如此的观点，感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引发的反映。

感觉是最简单的心理进程，是形成各类复杂心理的基础。

在人类产生感觉的进程中，感觉器官直接与客观事物特性相联系。

它们要紧存在于人体外部，而且不同的感官关于外部刺激有较强的选择性。

感官由感觉结胞或一组对外界刺激有反映的细胞组成，这些细胞取得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

感官的要紧特点，是对周围环境和机体内部的化学和物理转变超级灵敏。

除此之外感官还具有下面的几个特点：

（1）一种感官只能同意和识别一种刺激；

（2）只有刺激量在必然范围内才会对感官产生作用；

（3）某种刺激持续施加到感官上一段时刻后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；

（4）心理作用对感官识别刺激有阻碍；

（5）不同感官在同意信息时，会彼此阻碍；

人类具有多种感觉，那些感觉对外界的化学及物理转变会产生反映。

早在两千连年就有人将人类的感觉划分成五种大体感觉即：

视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

这些大体感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，别离同意外界不同刺激而产生的。

视觉是由位于人眼中的视感受体同意外界光波辐射的转变而产生。

位于耳中的听觉受体和遍及全身的触感神经同意外界压力转变后，那么别离产生听觉和触觉。

人体口腔内带有趣感受体而鼻腔内有嗅感受体，当它们别离与呈味物质或呈嗅物质发生化学反映时，会产生相应的味觉和嗅觉。

视觉、听觉和触觉是由物理转变而产生，味觉和嗅觉那么是由化学转变而产生。

因此，也有人将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。

不管哪一种感官或感受体都有较强的专一性。

除上述的五种大体感觉外，人类可辩认的感觉还有：

温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

二、感觉阈

感官或感受体并非是对所有转变都会产生反映。

只有当引发感受体发生转变的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。

刺激量过大或过小都会造成感受体无反映而不产生感觉或反映过于强烈而失却感觉。

例如：

人眼只对波长为380～780nm光波产生的辐射能量转变才有反映.因此,对各类感觉来讲都有一个感受体所能同意的外界刺激转变范围.感觉阈确实是指感官或感受范围的上、下限和对那个范围内最微小转变感觉的灵敏程度。

依照测量技术和目的的不同，能够将各类感觉的感觉阈分为以下两种：

1.绝对阈——是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到致使感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限的刺激称为阈上刺激，而方才能引发感觉的刺激称为刺激阈或发觉阈。

阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应的感觉。

2.不同阈——是指感官所能感受到的刺激的最小转变量。

以重量感觉为例，把100g砝码放在手上，假设加上1g或减去1g，一样是感觉不出重量转变的。

依如实验，只有使其增减量达到3g时，才方才能够觉察出重量的转变，3g确实是重量感觉在原重量100g情形下的不同阈。

不同阈不是一个恒定值，它会随一些因素而转变。

19世纪40年代，德国生理学家韦伯（）在研究重量感觉的转变时发觉，100g重量至少需要增减3g，200g的重量至少需增减6g，300g那么至少需增减9g才能发觉出重量的转变。

也确实是说，不同阈值随原先刺激量的转变而转变，并表现出必然的规律性，即不同阈与刺激量的比值是个常数，

其中，△I代表不同阈；I代表刺激量（刺激强度）；k为常数又称韦伯分数。

此公式称为韦伯公式

德国的心理物理学家费希纳（）在韦伯研究的基础上，进行了大量的实验研究。

在1860年出版的《心理物理学纲要》一书中，他提出了一个体会公式：

S=KlogR，其中S为感觉，R为刺激强度，K为常数。

他发觉感觉的大小同刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度才增加1倍。

此规律被称为费希纳定律。

后来的许多实验证明，韦伯定律只适用于中等强度的刺激，当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例那么大于中等强度刺激的比值。

费希纳定律也适用于中等刺激强度范围，这必然律在感官分析中有较大的应用价值。

感觉阈值的测定对裁判员的选择和确信具有重要意义。

三、感觉的大体规律

也称为感觉疲劳和心理作用对感觉的阻碍

在不同的感觉与感觉之间会产生必然的阻碍，有时发生相乘作用，有时发生相抵成效。

但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引发感觉的适应、掩蔽、对照等现象。

在感官分析中，这种感官与刺激之间的彼此作用、彼此阻碍，应引发充分的重视。

专门是在考虑样品制备，实验环境的设立时，决不能轻忽上述作用或现象的存在，必需给予充分的考虑。

一、适应现象

“入芝兰之室，久而不闻其香”。

这是典型的嗅觉适应。

人从光亮处走进暗室，最初什么也看不见，通过一段时刻后，就慢慢适应黑暗环境，这是视觉的暗适应现象。

吃第二块糖总感觉不如第一块糖甜，这是味觉适应。

除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适应现象。

一样情形下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，灵敏性发生转变的现象。

值得注意的是，在整个进程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于持续或重复刺激，而使感受器的灵敏性发生了临时的转变。

一样情形下，强刺激的持续作用，使灵敏性降低，微弱刺激的持续作用，使灵敏性提高。

裁判员的培训正是利用这一特点。

二、对照现象

各类感觉都存在对照现象。

当两个刺激同时或接踵存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对照增强现象。

在感觉这两个刺激的进程中，两个刺激量都未发生转变，而感觉上的转变只能归于这两种刺激同时或前后存在时对人心理上产生的阻碍。

对此增强现象有同时对照和前后对照两种。

同时给予两个刺激时称做同时对照，前后持续给予两个刺激时，称做接踵性对照（或称前后对照）。

同种颜色深浅不同放在一路比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅。

这些都是觉见的同时对照增强现象。

在吃过糖后，再吃山楂专门酸。

两只手拿过不同重量的砝码后，再换相同重量的砝码时，原先拿着轻砝码的手会感到比另一只手拿来的砝码要重，这是继时对照的例子。

又如吃过糖后再吃中药，会感觉药更苦，这是味觉的前后对照使灵敏性发生转变的结果。

总之，对照效应提高了对两个同时或持续刺激的不同反映。

因此，在进行感官查验时，应尽可能幸免对照效应的发生。

例如，在品尝评比几种食物时，品尝每一种食物前都要完全嗽口，以幸免对照效应带来的阻碍。

3、协同效应和拮抗效应

协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它致使感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

协同效应又称相乘成效。

与协同效应相反的是拮抗效应。

它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。

拮抗效应又称相抵效应。

4、掩蔽现象

当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，咱们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。

即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。

四、视觉

人类在熟悉世界，获取知识的进程中，90%的信息是靠视觉提供的。

在感官分析中，视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。

在市场上销售的产品可否取得消费者的欢迎，往往取决于“第一印象”，即视觉印象。

一、视觉的生理特点

视觉的产生依托于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。

视觉的适宜刺激为波长380~780nm的电磁波。

这部份电磁波又叫光波，属可见光部份，它仅占全数电磁波的1/70。

可见光分为两类：

一类是由发光体直接发射出来，如太阳光，灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。

咱们平常所见的光多数是反射光。

在完全缺乏光源的环境中，就可不能产生视觉。

视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线通过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。

物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。

二、视觉的灵敏性

在不同的光照条件下，眼睛对被观看物的感受性即灵敏性是不同的。

在敞亮光线的作用下，人眼能够看清物体的外形和细小的地址，并能分辨出不同的颜色。

但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。

因此，感官分析中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，专门是同一次实验进程中的样品检查。

3、视觉与食物感官鉴评

视觉对食物感官鉴评有重要阻碍，食物颜色转变会阻碍其他感觉。

实验证明，只有当食物处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食物的鉴评上正常发挥，不然这些感觉的灵敏度会下降，乃至不能正确感觉。

颜色对分析评判食物具有以下作用：

（1）便于挑选食物和判定食物的质量。

食物的颜色比另外一些因素诸如：

形状、质构等对食物的同意性和食物质量阻碍更大、更直接。

（2）食物的颜色和接触食物时环境的颜色显著增加或降低对食物的食欲。

（3）食物的颜色也决定其是不是受人欢迎。

倍受喜爱的食物常常是因为这种食物带有令人愉快的颜色。

没有吸引力的食物，颜色不受欢迎是一个重要因素。

（4）通过各类体会的积存，能够把握不同食物应该具有的颜色，并据此判定食物所应具有的特性。

以上作用显示，视觉在食物感官鉴评尤其是喜好性鉴评上占据重腹地位。

五、听觉

一、听觉的生理特点

正常人只能感受频率为30～15000Hz的声波，对其中500～4000Hz频率的声波最为灵敏。

声波必需借助于气体、液体或固体的媒介物才能传播。

频率是指声波每秒振动的次数。

频率不同，给人的音感也不一样，是决定音高的要紧因素之一同是，声音强度对音高也有必然阻碍。

声波的振幅是决定声音强弱的特性。

振幅越大，声音越强，反之，声音那么弱。

声音的强弱是一个客观物理量，可用声压，声压级等气宇，一样以分贝（dB）表示。

响度是由声波的物理强度（振幅）决定的。

可是，响度和强度并非完全相当，强度相同而频率不同的声音，人感觉到的响度可能不一样。

不同频率和振幅的纯音（正弦波）混合能够产生一切声音。

音乐声、噪声、音语声等都是不同纯音的混合。

因此，每种声音都有自己的波形。

外界的声波经外耳道传入鼓膜，引发鼓膜振动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。

二、听觉的灵敏性

听觉的灵敏性是指人的听力，即对声波的音调和响度的感受能力。

正常听觉的成人可听到的声音在30～15000Hz。

18-28岁是听力的最正确年龄。

人耳对一个声音的强度或频率的微小转变是很灵敏的。

实验说明，纯音强度的不同阈随刺激强度的增加而降低。

1000Hz的纯音强度为20dB时，不同阈为；在40dB时，不同阈降至。

3、听觉与食物感官鉴评

听觉与食物感官鉴评有必然的联系。

食物的质感物别是咀嚼食物时发出的声音，在决定食物质量和食物同意性方面起重要作用。

比如：

焙烤制品中的酥脆薄饼，爆玉米和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声响，不然能够为质量已转变而拒绝同意这种产品。

声音对食欲也有必然阻碍。

六、味觉

一、味觉的生理特点

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反映。

从实验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而取得的感觉。

通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反映。

口腔内舌头上隆起的部位——乳头（Papillae）是最重要的味感受器。

在乳头上散布味蕾（fasfe-buds）。

味蕾是味的受体，含有5～18个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。

在味蕾有孔的顶端存在着许多长约2um的微丝，正是由于有这些微丝才使得呈味物质能够被迅速吸咐。

味蕾中的味细胞寿命不长，从味蕾边缘表皮细胞上有丝割裂出来后只能活大约6～8天。

因此，味细胞一直处于转变状态。

成年人的味蕾要紧散布于舌头的味觉乳头上，但这种散布并非呈均匀状态。

例如，在舌头前部有大量乳头状组织存在，但这些乳头状组织大多数是没有趣蕾的丝状乳头和发育不完全的叶状乳头，对味觉作用不大。

由于舌表面的味蕾乳头散布不均匀而且对不同味道所引发刺激的乳头数量不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有不同。

比如：

在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味那么在舌后部感觉较为灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味确实是那个因素造成的。

酸味在舌双侧感觉较易（见图1-1）。

味觉产生的进程是：

可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。

二、大体味

酸、甜、咸、苦是味感中的四种大体味道。

许多研究者都以为大体味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各类味道。

例如：

无机盐溶液带有多种味道，这些味道都能够用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

通过电生理反映实验和其它实验，此刻已经证明四种大体味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激别离由味感受体的不同部位或不同成份所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

四种大体味被感受的程度和反映时刻不同专门大，表1-2为四种大体味的发觉阈和不同阈。

四种大体味用电生理法测得的反映时刻约为～秒。

咸味反映时刻最短，甜味和酸味次之，苦味反映时刻最长。

表1-2四种大体味的发觉阈和不同阈

呈味物质

察觉阈

差别阈

mol/L

蔗糖

氯化钠

盐酸

硫酸奎宁

四种大体味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。

可是有些学者以为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或是味觉与触觉、嗅觉融合在一路产生的综合反映。

3、阻碍味觉的因素

（1）、温度的阻碍

温度对味觉的阻碍表此刻味阈值的转变上。

感觉不同味道所需要的最适温度有明显不同。

在四种大体味中，甜味和酸味的最正确感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～35，而苦味那么是10℃。

各类味道的发觉阈会随温度的转变而转变，这种转变在必然温度范围内是有规律的。

此刻尚未弄清楚温度对味觉阻碍的真正缘故。

通过实验没有发觉温度对引发味觉反映的有效刺激具有明显阻碍。

可是，在温度转变时，味觉和痛觉彼此有联系。

除此之外，有研究者以为在温度对味觉的阻碍上，味感受体的温度比呈味物质的温度加倍重要。

味细胞与呈味物质发生作历时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。

（2）、介质的阻碍

由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的阻碍。

介质的粘度会阻碍可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成份的释放。

分辨味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而转变。

通常，粘度增加，味道分辨能力降低。

呈味物质浓度与介质阻碍也有必然关系。

在阈值浓度周围时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到必然程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。

（3）、躯体状态的阻碍

•疾病的阻碍

躯体患某些疾病或发生异样时，会致使失味、味觉迟缓或变味。

这些由于疾病而引发的味觉转变有些是临时性的，待疾病恢复后味觉能够恢复正常。

有些那么是永久性的转变。

在患某些疾病时，味觉会发生转变。

例如人在患黄疸病的情形下，对苦味的感觉明显下降乃至丧失。

患糖尿病时，舌头对甜味刺激的灵敏性显著下降。

躯体内缺乏或丰裕某些营养成份时，也会造成味觉的转变。

假设长期缺乏抗坏血酸，那么对柠檬酸的灵敏性明显增加。

血液中糖分升高后，会降低对甜味感觉的灵敏性。

这些事实也证明，从某种意义讲味觉的灵敏性取决于躯体的需求状况。

体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生转变，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶乃至拒绝食用带有苦味的食物，假设这种维生素A缺乏症持续下去那么对咸味也拒绝同意。

通过注射补充维生素A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却再也不恢复。

•饥饿和睡眠的阻碍

人处在饥饿状态下会提高味觉灵敏性。

有实验证明，四种大体味的灵敏性在上午11：

30达到最高。

在进食后一小时内灵敏性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。

人在进食前味觉灵敏性很高，证明味觉灵敏性与体内生理需求紧密相关。

而进食后味灵敏性下降，一方面是所饮用食物知足了生理需求；另一方面那么是饮食进程造成味感受体产生疲劳致使味灵敏性降低。

饥饿对味觉灵敏性有必然阻碍，可是关于喜好性却几乎没有阻碍。

缺乏睡眠对感味和甜味阈值可不能产生阻碍，可是能明显提高酸味的阈值。

•年龄和性别

年龄对味觉灵敏性是有阻碍的，这种阻碍要紧发生在60岁以上的人群中。

老年人会常常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。

感官实验证明，60岁以下的人味觉灵敏性没明显转变，而年龄超过60岁人那么对咸、酸、苦、甜四种大体味的灵敏性会显著降低。

造成这种情形的缘故，一方面是年龄增加到必然程度后，舌乳头上的味蕾数量会减少。

20～30岁时舌乳头上平均味蕾数为245个，可是到70岁以上时，舌乳头上平均味蕾数只剩88个。

另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的灵敏性。

性别对味觉的阻碍有两种不同观点。

一些研究者以为在感觉大体味的灵敏性上无性别不同。

另一些研究者那么指出性别对苦味灵敏性没有阻碍，而对咸味和甜味，女性要比男性灵敏，对酸味那么是男性比女性灵敏。

4、各类味之间的彼此作用

自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的大体味，而是两种或两种以上的味道组合而成。

食物就常常含有两种、三种乃至全数四种大体味。

因此不同味之间的彼此作用对味觉有重大阻碍。

其中不同味之间补偿作用和竞争作用比较引人注意。

所谓的补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。

竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生阻碍的现象。

表1-3列出了对咸味（氯化钠）、酸味（盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸、酒石酸）和甜味（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖）彼此之间补偿作用和竞争作用研究的结果。

通过这些结果可得如下结论：

（1）低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，可是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。

（2）氯化钠按以下顺序使糖的甜度增高：

蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

（3）盐酸不阻碍氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。

（4）酸类物质中除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸对葡萄糖的甜味无阻碍。

乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能增强蔗糖的甜味，而盐酸和醋酸维持蔗糖甜味不变。

在酸类物质对蔗糖甜味的阻碍中，味之间的彼此作用是要紧因素，而不是由于酸的存在增进了蔗糖转化造成甜味转变。

（5）糖能减弱酸味感，但对咸味阻碍不大。

除苹果酸和酒石酸外，不同的糖类物质降低其他酸类物质酸味的程度几乎相同。

表1-3大体味之间的补偿作用和竞争作用

试验物

对比物

氯化钠

盐酸

柠檬酸

醋酸

乳酸

菜果酸

酒石酸

蔗糖

葡萄糖

果糖

乳糖

麦芽糖

氯化钠

…

盐酸

…

柠檬酸

…

醋酸

…

乳酸

…

苹果酸

…

酒石酸

…

蔗糖

葡萄糖

…

果糖

…

麦芽糖

…

乳糖

…

注：

土竞争作用；+或一补偿作用；…未实验

上述实验结果中没有包括苦味与其他味的彼此作用。

因此有人专门研究了咖啡因与其他味之间的彼此作用，结论如下：

①咖啡因可不能阻碍咸味感，反之，咸味对苦味也无阻碍。

②咖啡因可不能阻碍甜味，但蔗糖能减弱苦味感，专门是在高浓度下苦味减弱加倍明显。

③咖啡因能明显增强酸味感。

五、食物的味觉识别

（1）、四种大体味的识别

制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。

按规定号码排列成序（见表1-4）。

然后，依次品尝各样品的味道。

品尝时注意体味技术：

样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35的温水漱口去味。

表1-4四种大体味的识别

样品

基本味觉

试验溶液（g/100ml）

酸

柠檬酸

甜

蔗糖

酸

柠檬酸

苦

咖啡碱

咸

甜

蔗糖

苦

咖啡碱

—

水

咸

酸

柠檬酸

（2）、四种大体味的发觉阈实验

味觉识别是味觉的定性熟悉，阈值实验才是味觉的定量熟悉。

制备一种呈味物质（蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱）的一系列浓度的水溶液（见表1-5）。

然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确信这种味道的发觉阈。

表1-5四种大体味的发觉阈

浓

度

g/100mL

物

（味）

样品

蔗糖（甜）

NaCl（咸）

柠檬酸（酸）

咖啡碱（苦）

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