食品工艺学讲义.docx

食品工艺学讲义.docx

《食品工艺学讲义.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学讲义.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品工艺学讲义

食品工艺学讲义

食品的功用：

营养功用、感官功用、保健功用。

食品加工的目的：

延伸食品的贮存时间，添加多样性，提供安康所需的营养素，为制造商提供利润。

食品保藏原理：

1.维持食物最低生命活动的保藏方法；2.抑制食物生命活动的保藏方法；

3运用发酵原理的食品保藏方法；4应用无菌原理的保藏方法。

影响原料质量的要素：

〔1〕微生物的影响〔2〕酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用〔3〕呼吸

〔4〕蒸腾和失水〔5〕成熟与后熟〔6〕动植物组织的龄期与其组织质量的关系

水分活度大小取决于：

水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水局部结合的强度

水分活度对食品的影响：

大少数状况下，食品的动摇性〔糜烂、酶解、化学反响等〕与水分活度是严密相关的。

〔1〕水分活度与微生物生长的关系〔2〕干制对微生物的影响〔3〕水分活度与酶反响和化学反响的关系

枯燥曲线：

干制进程中食品相对水分和干制时间的关系曲线；枯燥时，食品水分在持久的平衡后，出现快速下降，简直时直线下降，当到达较低水分含量时〔第一临界水分〕，枯燥速率减慢，随后到达平衡水分。

食品干制进程特性

枯燥速率曲线：

随着热量的传递，枯燥速率很快到达最高值，然后动摇不变，此时为恒率枯燥阶段，此时水分从外部转移到外表足够快，从而可以维持外表水分含量恒定，也就是说水分从外部转移到外表的速率大于或等于水分从外表分散到空气中的速率

食品温度曲线：

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率枯燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热；在降率枯燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，那么食品温度逐渐上升。

曲线特征的变化主要是外部水分分散与外表水分蒸发或外部水分分散所决议；食品干制进程特性总结：

干制进程中食品外部水分分散大于食品外表水分蒸发或外部水分分散，那么恒率阶段可以延伸，假定外部水分分散速率低于外表水分分散，就不存在恒率枯燥阶段。

外部很容易了解，取决于温度、空气、湿度、流速以及外表蒸发面积、外形等。

食品辐射保藏定义：

食品辐射保藏就是应用原子能射线的辐射能量对新颖肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品停止杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处置。

辐射保藏的优越性〔意义、特点〕

1.食品在受辐射进程中温度降低甚微，因此，被辐射适当处置后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新颖食品差异很小，特别适宜于一些不耐热的食品和药品。

2.射线穿透力强，在不拆包装和解冻的状况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉外部的益虫和微生物，也节省了包装资料，防止再污染。

3.射线处置过的食品不会留下任何残留物，与化学处置相比是一大特点。

影响食品辐照的要素：

如含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温度及含氧量等。

1.温度：

在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射直接作用不清楚，微生物抗辐射性添加，但解冻使细胞受损后辐射敏理性会添加；关于肉类等辐射后易发生〝辐射味〞的食品辐射处置最好在高温下停止。

2.氧含量：

氧存在时辐射氧化作用增强，普通状况下杀菌效果因氧的存在而增强。

防止氧化可采用抽真空和充惰性气体包装。

3.含水量：

枯燥形状下游离基移动受限，辐射直接作用降低，辐射作用清楚削弱。

4.添加物：

抗氧剂可增加辐射氧化，氯化钠等〝敏化剂〞可增强杀虫杀菌效果。

辐射运用类型：

食品辐射处置取决于保藏的目的。

由于食品种类不同，食品糜烂蜕变的要素也不一样，依据食品处置后所要求到达的保藏期，常有三种方式。

辐射阿氏杀菌〔辐射完全杀菌〕、辐射巴氏杀菌〔消毒〕、辐射耐贮杀菌〔防止繁衍〕

微生物对辐射的敏理性：

为了表示某种微生物对辐射的敏理性，就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的10%时所需用戈瑞的剂量，并用D10值来表示。

诱感放射性：

一种元素假定在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会形成激起反响，惹起这些原子核的不动摇，由此而发射出中子并发生γ-辐射，这种电离辐射使物质发生放射性〔是由电离辐射诱收回来的〕——诱感放射性。

毒性效果：

少量植物实验将经过50kGy剂量照射过的食品，不要说急性毒性就连慢性毒性也没有发现，未发现发生有毒、致畸、致癌物。

辐射的基本原理：

辐射类型：

1辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，依据能量相应的大小，可使电磁波分红无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。

2通常依据辐射的作用方式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。

通常按辐射的频率来划分。

现有保藏技术优缺陷：

1食品冷冻保藏—高温。

抑制微生物活动和增加酶活。

优点：

可以较好坚持新颖食品原有的风味和营养价值；缺陷：

能耗大，需树立冷藏链。

2食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。

优点：

绝大局部杀灭微生物，可以临时保藏；缺陷：

热对风味组织结构和色泽有影响。

3食品干藏—降低水分活度，控制微生物和增加酶活。

优点：

简廉价行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺陷：

自然脱水后的食品难复水，易变色。

4化学保藏—经过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。

优点：

操作简便易行。

缺陷：

化学物质残留。

发酵保藏的原理：

发酵保藏食品应用可以产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长

1.有利菌一旦能大批生长在它们所发生的酒精和酸的影响下，原来有能够被糜烂菌所应用的食物成分将被发酵菌作应用

2.有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制造用，从而使得有害菌得生长不能少量停止，而坚持食品不糜烂。

3.有利菌普通能耐酸，大局部糜烂菌不耐酸

发酵对食品质量的影响：

1.改动食品的风味和香气1〕蔬菜2〕牛乳3〕制酒4〕肉类5〕蛋白质水解发生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量添加；6〕脂肪水解发生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；7〕分解物就成为成熟腌制品风味的来源2.提高营养价值：

纤维素被降解为低聚糖类；发生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功用。

3.改动组织质构1.蔬菜脆性的变化2.发软:

豆腐乳干酪3.疏松：

面包4.色泽的变化：

肉的发白色；蔬菜变色〔绿色或黄色〕

控制食品发酵要素：

酸度、酒精、酵种、温度、氧气供应量、盐。

液态烟熏剂制备：

液态烟熏剂〔简称液熏剂〕普通由硬木屑热解制成。

将发生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不时发生偏重复循环被水吸收，直抵到达理想的浓度。

经过一段时间后，溶液中有关成分相互反响、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。

这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、无机酸、醇和羰基化合物。

液态烟熏剂的优点〔1〕产品被致癌物污染的时机大大增加，由于在液熏剂的制备进程中已除去微粒相；〔2〕不需求烟雾发作器，节省设备投资；〔3〕产品的重现性好，液熏剂的成分普通是动摇的；效率高，短时间内可消费少量带有烟熏风味的制品。

〔4〕无空气污染，契合环境维护要求；〔5〕液熏剂的运用十分方便平安，不会发作火灾，故而可在植物茂密地域运用；

液态烟熏剂的运用方式〔1〕作为配料成分直接参与到食品〔如肉乳胶体〕中；〔2〕将制品浸入液熏剂中；〔3〕将液熏剂喷洒在制品上；〔4〕将液熏剂雾化放射到烟熏室内；〔5〕将液熏剂置于加热器上蒸发；〔6〕以上方法组合运用。

运用时配方：

运用商品液熏剂普通要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。

20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水；

酸关于消费去肠衣的肠制品时，有促进制品外表蛋白质凝结、构成外皮的作用；有利于上色和保藏

烟熏保藏的原理：

烟熏成分及作用：

酚〔构成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用〕醇〔醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它无机物挥发发明条件的作用，也就是挥发性物质的载体。

〕无机酸〔无机酸能促进肉烟熏时外表蛋白质凝结，使肠衣易剥除。

〕羰基化合物〔羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发作美拉德反响，发生烟熏色泽。

〕烃类〔与防腐和风味有关；这两种物质普通附着在熏烟的固相上，可以被肃清掉。

〕

熏烟发生的条件：

1．较低的熄灭温度和过量空气的供应是缓慢熄灭的条件；2．熏烟成分的质量与熄灭和氧化发作的条件有关；

3．相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟堆积，但不利于呈色，枯燥的外表需延伸堆积时间。

烟熏装置：

复杂烟熏炉；强迫通风式烟熏房；延续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏。

食品化学保藏：

就是在食品消费和储运进程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽能够坚持原有质量的一种方法，也就是防止食品蜕变和延伸保质期。

化学保藏：

就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推延化学反响的发作，从而到达保藏的目的

它是在有限时间内才干坚持食品原来的质量形状，属于暂时性保藏；由防腐剂只能延伸细菌生长滞前期，因此只要未遭细菌严重污染的食品，应用化学防腐剂才有效。

抗氧化剂也是如此，在化学反响尚未发作前。

并不能改善低质食品的质量，即假设食品糜烂蜕变和氧化反响曾经末尾，那么决不能应用防腐剂和抗氧化剂将曾经糜烂蜕变的食品变成优质食品。

特点：

复杂、经济

化学防腐剂：

用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和无机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。

无机类：

1.SO2、亚硫酸盐类①漂白作用和恢复作用②增加植物组织中的氧气，抑制褐变反响。

③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反响。

④可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。

⑤用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。

⑥抑菌作用、抑制昆虫⑦可以剧烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。

⑧亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在形状有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。

⑨毒理学评价及能够的危害

无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳植物细胞中可招致染色体损害，但在以后的适用剂量下，对少数人有害。

关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的能够。

2.过氧化氢：

因具有氧化恢复作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。

工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处置。

3.卤素〔氯〕：

食品工厂设备清洗及加工用水等普遍采用次氯酸钙〔钠〕或直接加氯停止消毒。

消毒原理——次氯酸

加氯处置时，水中存在能和氯反响并使它失掉杀菌效能的物质，例如H2S和无机杂质等，只要这些物质全部和氯结合，即满足了水自身需氯量而有剩余游离氯出现后，才具有有效的杀菌才干或抑制微生物生长活动的才干，此时水的加氯处置到达了转机点——氯转效点。

4.CO2：

高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，CO2溶解度比常压下高，因此高压下，防腐才干也大——碳酸饮料的防腐；CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。

5.亚硝酸盐和硝酸盐；两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些，抑制梭状芽孢杆菌有效。

抗氧化剂：

目前常用的抗氧化剂主要用于防止食物蛤败〔油脂氧化〕和褐变。

食品冷冻保藏：

就是应用高温以控制微生物生长繁衍和酶活动的一种方法。

水分活度对食品的影响：

大少数状况下，食品的动摇性〔糜烂、酶解、化学反响等〕与水分活度是严密相关的。

〔1〕水分活度与微生物生长的关系；食品的糜烂蜕变通常是由微生物作用和生物化学反响形成的，任何微生物停止生长繁衍以及少数生物化学反响都需求以水作为溶剂或介质。

干藏就是经过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的生机以及化学反响的停止，到达临时保藏的目的。

〔2〕干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就临时处于休眠形状，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复生动。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏进程中微生物总数会稳步下降。

由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。

〔3〕干制对酶的影响；水分增加时，酶的活性也就下降，但是酶和底物同时增浓。

在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只要在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消逝。

酶在干冷条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品停止干冷或化学钝化处置，以到达酶失掉活性为度。

〔4〕对食品干制的基本要求：

干制的食品原料应微生物污染少，质量高。

应在清洁卫生的环境中加工处置，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。

干制前通常需热处置灭酶或化学处置破坏酶活并降低微生物污染量。

有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。

干制进程中食品的主要变化：

物理变化〔干缩、干裂、外表硬化、多孔性、热塑性加热时会硬化的物料如糖浆或果浆〕

化学变化〔营养成分；①蛋白质；②碳水化合物；③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比高温时严重④维生素；

色素；①色泽随物料自身的物化性质改动②自然色素：

类胡萝卜素、花青素、叶绿素③褐变：

糖胺反响、酶促褐变、焦糖化、其他

风味；①惹起水分除去的物理力，也会惹起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味

干制原理：

将食品中的水分活度降到一定水平，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而糜烂，同时能维持一定的质构不变即控制生化反响及其它反响。

假设干制食品发作糜烂蜕变缘由1.微生物污染〔霉变〕，能否水分活度缺乏以控制微生物2.脂肪蛤败3.虫害

枯燥机制：

枯燥进程是干冷传递进程：

外表水分分散到空气中，外部水分转移到外表；而热那么从外表传递到食品外部

导湿性：

水分分散普通总是从高水分处向低水分奖励散，亦即是从外部不时向外表方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

导湿温性：

温度梯度将促使水分〔无论是液态还是气态〕从高温向高温处转移。

这种现象称为导湿温性。

食品干制工艺条件：

主要由干制进程中控制枯燥速率、物料临界水分和干制食品质量的主要参变数组成。

最适宜的干制工艺条件为：

使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。

—它随食品种类而不同。

干制品的恢复性和复水性：

干制品复水后恢恢复来新颖形状的水平是权衡干制品质量的重要目的。

干制品的恢复性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见要素〔感官评定〕等各个方面恢恢复来新颖形状的水平。

干制品的复水性：

新颖食品干制后能重新吸回水分的水平，普通用干制品吸水增重的水平来表示。

复水比：

R复=G复/G干G复干制品复水后沥干重，G干干制品试样重

复重系数：

K复=G复/G原G原干制前相应原料重枯燥比：

R干=G原/G干

食品的干制方法的选择：

①干制时间最短②费用最低③质量最高

干制方法可以区分为自然和人工枯燥两大类。

自然干制：

在自然环境条件下干制食品的方法：

晒干、风干、阴干

人工干制：

在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件停止干制食品，有公用的枯燥设备。

罕见设备有空气对流枯燥设备、真空枯燥设备、滚筒枯燥设备。

空气对流枯燥：

空气对流枯燥时最罕见的食品枯燥方法，这类枯燥在常压下停止，食品也分批或延续地干制，而空气那么自然或强迫地对流循环。

活动的热空气不时和食品亲密接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或保送带增添补充加热装置。

采用这种枯燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率枯燥阶段和降率枯燥阶段。

因此干制进程中控制好空气的干球温度就可以改善食品质量。

逆流式隧道枯燥设备：

〔湿端即冷端，干端即热端〕湿物料遇到的是高温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能少量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现外表硬化或收缩现象，而中心有能坚持湿润形状，因此物料能片面平均收缩，不易发作干裂——适宜于干制水果

干端处食品物料已接近枯燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但枯燥依然比拟缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的水平。

此时，假定干物料的停留时间过长，容易焦化，为了防止焦化，干端处的空气温度不易过高，普通不宜超越66-77℃。

由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%

留意效果：

逆流枯燥，湿物料载量不宜过多，由于高温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，假定物料易糜烂或菌污染程渡过大，有糜烂的能够。

载量过大，高温高湿空气接近饱和，物料增湿的能够

逆流隧道式枯燥：

〔湿端即热端，冷端即干端〕湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比拟大，可允许运用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步减速水分蒸干而不至于焦化。

干端处那么与高温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应添加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用逆流枯燥方式。

逆流枯燥，国外报道只用于干制葡萄。

泡沫枯燥：

①任务原理：

将液态或浆质态物料首先制成动摇的泡沫料，然后在常压下用热空气枯燥。

②造泡的方法：

机械搅拌，加泡沫动摇剂，加发泡剂。

③特点：

接触面大，枯燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的枯燥工艺条件。

④适用对象：

水果粉，易发泡的食品。

喷雾枯燥：

喷雾枯燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中停止脱水枯燥进程。

设备主要由雾化系统、空气加热系统、枯燥室、空气粉末分别系统、鼓风机等主要局部组成。

1〕常用的喷雾系统有两种类型①压力喷雾：

液体在高压下〔700-1000kPa〕下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，普通这种液滴颗粒大小约100-300μm，其消费才干和液滴大小经过食品流体的压力来控制。

②离心喷雾：

液体被泵入高速旋转的盘中〔5000-20000rpm〕，在向心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。

旋风分别器：

将空气和粉末分别，大粒子粉末由于重力而将到枯燥室底部，细粉末靠旋风分别器来完成

喷雾枯燥的特点：

蒸发面积大；枯燥进程液滴的温度低；进程复杂、操作方便、适宜于延续化消费；耗能大、热效低

喷雾枯燥的典型产品：

奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂

接触枯燥：

被枯燥物与加热面处于亲密接触形状，蒸发水分的能量来自传导方式停止枯燥；间壁传热，枯燥介质可为蒸汽、热油

①特点：

可完成快速枯燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%添加到90-98%，外表湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，枯燥费用低，带有煮熟风味。

②适用对象：

浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉

滚筒枯燥：

基本结构：

金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外；设备类型：

单滚筒,双滚筒,真空滚筒枯燥.

真空枯燥①基本结构：

枯燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水搜集装置②特点：

物料呈疏松多孔状，能速溶。

有时可使被枯燥物料膨化。

③设备类型：

间歇式真空枯燥和延续式真空枯燥〔带式保送〕适用于：

水果片、颗粒、粉末，如麦乳精

食品冷冻保藏：

就是应用高温以控制微生物生长繁衍和酶活动的一种方法.解冻点：

冰晶末尾出现的温

冷冻枯燥:

将食品在冷冻形状下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽〔升华〕而脱水，故又称为升华枯燥。

要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，那么必需要使物料的水溶液坚持在三相点以下。

解冻方法：

自冻法，预冻法

自冻法：

就是应用物料外表水分蒸发时从它自身吸收汽化潜热,促使物料温度下降,直至它到达解冻点时物料水分自行解冻,如能将真空枯燥室迅速抽成高真空形状,即压力迅速下降,物料水分就会因水分瞬间少量蒸发而迅速降温解冻。

但这种方法由于有液→气的进程会使食品的外形变形或发泡,沸腾等.适宜于一些有一定体形的如芋头\碎肉块\鸡蛋等。

预冻法：

用普通的解冻方法如高速冷空气循环法、高温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等制冷剂使物料预先解冻，普通食品在-4℃以下末尾构成冰晶体，此法较为适宜。

主要将液态食品枯燥.

冷冻枯燥设备基本结构:

冷冻枯燥设备组成和真空枯燥设备相反，但要多一个制冷系统,主要是将物料解冻成冰块状。

设备类型：

间歇式冷冻枯燥设备（P202）：

隧道式延续式冷冻枯燥设备（P203）：

间歇式冷冻枯燥设备：

隧道式延续式冷冻枯燥设备。

冷冻枯燥的进程:

①初级枯燥阶段:

冰晶体构成后，经过控制冷冻室中的真空度，那么冰晶升华，因升华相变是一个吸热进程，需求提供相变潜热或升华热。

在冷冻枯燥的初级阶段，随着枯燥的停止，食品中的冰逐渐增加，在食品中的解冻层和枯燥层之间的界面被称为升华界面，确切地说是在食品的解冻层和枯燥层之间存在一个分散过渡区;在枯燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了原冰晶体大小的孔隙，构成了海绵状多孔性结构，这种结构有利于产品的复水性，但这种结构使传热速度和水格外逸的速度减慢，特别是传热的限制。

因此，假定采用一些穿透力强的热能如辐射热、红外线、微波等使之直接穿透到〔冰层面〕升华面上，就能有效地减速枯燥速率。

②二级枯燥阶段:

当食品中的冰全部升华光，升华界面消逝时，食品中的水分作为冰被除去后水分含量在15-20%时，枯燥就进入另一个阶段称为二级枯燥。

剩余的水分即是未结冰的水分必需补加热量使之加快运动而克制约束来外逸出来。

但在二级枯燥阶段需求留意热量补加不能太快，以防止食品温度上升快而使原先构成的固态状框架结构变为易活动的液态状，而使食品的固态框架结构发作瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。

在瘪塌中冰晶体升华后的空穴随着食品活动而使这些区域消逝，食品密度增加，复水性差〔疏松多孔结构消逝〕。

食品的瘪塌温度实践上就是玻璃态转化温度

冷冻枯燥特点:

1〕坚持新颖食品的色、香、味及营养成分。

适宜于热敏食品以及易氧化食品的枯燥.2〕冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品枯燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。

3〕由于操作在高真空和高温下停止，需求高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品本钱高。

4〕普通用在高附加值功用食品成分、生物制品〔医药〕，还有生物制品如酶制剂等。

腌渍保藏原理：

腌渍类型：

依据腌渍的资料盐渍〔肉类、蔬菜、水果、乳品〕；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍；依据腌渍的进程1．非发酵性腌渍品〔没有乳酸发酵，用盐量较高〕、2．发酵性腌渍品〔有乳酸发酵，用盐量较低〕

腌渍保藏的实际基础：

食品腌渍进程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料（固体或液体〕，总是发作分散浸透现象，溶质进入食品组织内，水分渗显显露来。

因此，分散和浸透实际成为食品腌渍进程中重要的实际基础。

腌制方法:

干腌法；湿腌法；肌肉〔或动脉〕注射腌制法；混合腌制法；〔新型快速腌制法〕

腌制对食品质量的影响:

腌制剂（组成：

硝酸盐〔硝酸钠、亚硝酸钠〕发色；磷酸盐提高肉的持水性；抗坏血酸〔烟酸、烟酰胺〕协助发色

糖、香料调理风味。

食盐纯度对腌制的影响〔金属离子腌制品有苦味、微生物如嗜盐菌易惹起腌制食品蜕变〕

罐头食品糜烂蜕变的现象和缘由：

罐头食品贮运进程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等糜烂蜕变的现象。

此外还有中毒事故。

1.低酸性食品胀罐时罕见的糜烂菌大少数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌/厌氧嗜温芽孢菌。

酸性食品胀罐时罕见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，罕见于梨、菠萝、番茄罐头中。

高酸性食品胀罐时罕见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。

2.外观正常，内容物蜕变，呈细微或严重酸味，pH能够可以下降到0.1-0.3；招致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因遭到酸的抑制而自然消逝，即使采用分别培育也不一定能分别出来；平酸菌在自然界中散布很广。

糖、面粉及香辛料是罕见的平酸菌污染源；低酸性食品中罕见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；酸性食品中罕见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的糜烂蜕变菌。

3.缘由是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只要在杀菌严重缺乏时才会出现。

4.普通不罕见。

只要在容器裂漏或罐内真空渡过低时才有能够在低水分及高浓度糖分的食品外表熟长

D值的定义就是在一定的处置环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需求的时间。

〔D=t/loga