酒店食品安全注意事项.docx
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酒店食品安全注意事项
-让每一个人同等地提高自我
食品安全
1.食品安全管理人员基本要求
①拥有有效健康证明
具备2年以上餐饮工作经验
拥有有效培训合格证明
④食品药品监察部门管理的其余条件
2食品管理职责①成立制度责任
拟订培训计划
健康检查察健康管理
④拟订计划展开检查
⑤成立安全管理档案
3食品管理纲要①管理机构：
单位负责人，部门负责人，食品安全管理人员，从业人员
单位安全管理人员对食品安全负直接责任。
单位负责人对食品安全负首要责任。
4从业人员要求⑴从业人员在上岗前应有健康证明。
⑵每年进行一次健康检查⑶患有痢疾，伤寒，甲型肝炎，活动型肺结核，
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-让每一个人同等地提高自我
皮肤病，不得从事，接触食品工作。
⑷每天晨检制度：
有发热，腹泻，皮肤伤口味染，有碍食品安全的人员，即走开岗位。
6食品留言要求⑴设有专用的冰柜寄存⑵有消毒的密闭专用容器⑶每样食品留言许多于100克
⑷并有留样记录，名称，留样量，留样时间，留样人。
审查人员
⑸冰柜温度0-10摄氏度，保险寄存
7食品增添剂的使用要求⑴食品增添剂应有五专
专人采买，专人保留，专人领用，专人记录，专
人保留
⑵使用时要切合国家相关规定，并有详尽记录
8消毒方法⑴物理消毒包含：
蒸汽，煮沸，红外线。
等热力
消毒方法。
煮沸，蒸汽消毒保持100摄氏度，10分钟以上。
红外线温度达到120摄氏度以上，保
持10分钟以上
⑵化学消毒方法，主要使用各样含消毒药物消
毒，使用浓度含有效氯250mg/L以上，餐器具全
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部浸泡5分钟以上《放水比率为1:
150》消毒液消毒后的餐具自然烘干，实时放入保洁柜
9个人卫生要求⑴操作时穿着洁净的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物⑵接触直接进口食品的操作人员，以下情况之一，应洗手消毒
⒈办理食品前，使用洗手间后，接触生食品后，接触到污染工具后，咳嗽，打喷嚏，流鼻涕后，办理荒弃物后，触摸耳朵，头发，鼻子，口腔，身体部位后‘
10专间操作人员要求
1.专间操作人员进入专间时，应改换专用工作衣帽并佩带口罩，操作前要严格进行双手冲洗消毒，不得穿着专间的工作衣帽从事与专间没关的工作。
2.不得将个人物件带入食品办理区。
3.不得在食品办理区吸烟等，污染食品的行为。
4.进入食品办理区的非工作人员，应切合现场操作人员卫生要求
11烹调要求
1.烹调前应仔细检查加工食品，发现腐败，变质
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2.
3.等，不得加工。
4.不得将回收后的食品经加工后再次销售。
5.加工的食品温度不得低于70摄氏度。
6.加工后的成品与半成品，原料分开寄存。
11凉菜间要求
1.要设有5专；专人，专间，专用工具，专用空
调，专用冰柜。
2.凉菜间温度要求；凉菜温度不可以高于25摄氏度，要有独立的空调。
3.二次换衣间要求；不可以摆放杂物，物件要摆放齐整，要有一次性口罩，手套，水池要保持洁净
整齐。
要有换衣服饰。
4，凉菜间的成品不可以超出2小时。
12冰柜要求
1，冰柜要有专人负责的照片。
2，冷冻温度是-20至-10摄氏度，冷藏温度是
0-10摄氏度。
3，要摆放齐整，要加膜加盖。
4，要有标示，生产日期，保质期。
5，生熟分开，不可以放带铁的东西。
6，明日清理原资料，放入冰柜的容器一定是干
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净的。
7，冰柜底部不可以有；汤，水等杂物。
8，冰柜里不可以要霉点，食品不可以堆放，不可以有
异味。
9，冰柜的集冰不得超出5毫米。
10,要做到3天小清理，7天大清理。
11，要保持洁净整齐。
13调料要求
1，摆放齐整，从大到小，从高到低。
2，全部调料都要有；生产日期，保质期，产地，
中文标示。
3，柜不可以够放杂物，要洁净整齐。
4，不可以放三无产品，按期检查能否有过期产品。
14保洁柜要求
1，餐具摆放齐整，从大到小，
2，不常用的餐具每周消毒一次。
3，放到保洁柜的餐具一定是洁净，整齐，光明。
4，保洁柜只好放餐具，不可以放其余物件和杂物。
5，要做到三防；防尘，防虫，防鼠。
14储物柜要求
1，储物柜不可以放杂物。
2,摆放齐整，放常用的东西一定放在容器里加
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盖。
3，不可以放个人物件如；工作服，水杯等。
4，全部容器一定洁净，整齐。
5,在到3天小清理，7天大清理。
15水池要求
1，水池要分开使用，要照标示使用。
2，水池要保持洁净，无油污。
3，要有专人负责，打扫。
4，要在到；水龙头，水池，洁净整齐光明。
16垃圾箱要求
1，每天收档清理垃圾箱里面。
2，清理垃圾箱和消毒。
3,垃圾箱加袋加盖，凉菜间的垃圾箱一定是脚踏
式的。
4，垃圾箱保持洁净，无异味。
17排水渠要求
1，排水渠不可以要异味，杂物。
2，一定是；洁净，光明保证水流往常。
3，排水渠盖子要按期清理和消毒。
18调料盒，酱料要求
1，每天进行清理一次，检查能否有杂物等。
2，保持调料洁净，整齐，光明。
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3，要有；标示，日前，保质期，中文标示。
4,防备落入杂物，不用时加盖。
19灶台，煲仔炉要求
1,不可以时摆放齐整，手勺，炒锅等要洗洁净，无
油污。
2，每7天进行大冲洗，消毒。
3，所实器具保持洁净，齐整。
20制冰机要求
1，里外要洁净，整齐。
2，每天进行检查能否正常。
3，每7天进行大清理和消毒。
4，不可以有油污。
21明档玻璃要求
1，做到光明，洁净，无油污和手印。
2，每7天进行大清理。
3保持洁净，
22蒸箱，发酵箱要求
1，每天清理蒸箱和发酵箱以及架子。
2,做到表面光明，里面洁净。
3，蒸箱，发酵箱每天换水一次。
4，每周进行大清理和消毒一次。
23烤箱，烤鸭炉要求
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1，有完后实时清理。
2，烤箱要保持洁净，整齐无油污。
3，做到里面洁净，表面光明，无异味。
4，按期大清理和消毒。
24菜墩，刀具要求
1，每天收档进行清理和消毒。
2，菜墩要生熟分开使用。
3，菜墩用完消毒，立放。
25毛巾，抹布，手布要求
1，要分开使用，每天用完后清理洁净。
2,进行分类消毒。
3,分类挂放齐整。
25煲桶和不锈钢架子要求
1，每天冲洗架子台面，底部和架子腿部去油污。
2，用完煲桶后冲洗洁净，摆放齐整，
3，不用时加盖，防尘。
保持洁净。
26绞肉机和刨片机要求
1,使用时要当心，照正常方法使用。
2，使用后封闭电源，进行冲洗从里到外冲洗干
净。
3，保洁洁净，整齐无油污。
27菜架要求
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1，洁净的菜和不洁净的菜，要开寄存，摆放整
齐。
2，检查原料，做好先进先出。
3，每天的菜一定放在菜筐里。
4,做到能用的不可以吃，能吃的不可以扔。
5,做好检查工作，保证水池蔬菜的质量。
28水台要求
1,使用后冲洗洁净。
2，做到无杂物，无异味。
3，洁净，整齐，摆放齐整。
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