酒店食品安全注意事项.docx

1、酒店食品安全注意事项 - 让每一个人同等地提高自我食品安全1.食品安全管理人员基本要求拥有有效健康证明具备 2 年以上餐饮工作经验拥有有效培训合格证明食品药品监察部门管理的其余条件2食品管理职责成立制度责任拟订培训计划健康检查察健康管理拟订计划展开检查成立安全管理档案3食品管理纲要管理机构：单位负责人，部门负责人，食品安全管理人员，从 业人员单位安全管理人员对食品安全负直接责任。单位负责人对食品安全负首要责任。4从业人员要求从业人员在上岗前应有健康证明。每年进行一次健康检查患有痢疾，伤寒，甲型肝炎，活动型肺结核，1 - 让每一个人同等地提高自我皮肤病，不得从事，接触食品工作。每天晨检制度： 有

2、发热，腹泻，皮肤伤口味染，有碍食品安全的人员，即走开岗位。6食品留言要求设有专用的冰柜寄存有消毒的密闭专用容器每样食品留言许多于 100 克并有留样记录，名称，留样量，留样时间，留样人。审查人员冰柜温度 0-10 摄氏度，保险寄存7食品增添剂的使用要求食品增添剂应有五专专人采买，专人保留，专人领用，专人记录，专人保留使用时要切合国家相关规定，并有详尽记录8消毒方法物理消毒包含：蒸汽，煮沸，红外线。等热力消毒方法。煮沸，蒸汽消毒保持 100 摄氏度， 10 分钟以上。红外线温度达到 120 摄氏度以上，保持 10 分钟以上化学消毒方法，主要使用各样含消毒药物消毒，使用浓度含有效氯 250mg/L

3、 以上，餐器具全2 - 让每一个人同等地提高自我部浸泡 5 分钟以上放水比率为 1:150 消毒液消毒后的餐具自然烘干，实时放入保洁柜9个人卫生要求操作时穿着洁净的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物接触直接进口食品的操作人员，以下情况之一，应洗手消毒办理食品前，使用洗手间后，接触生食品后，接触到污染工具后，咳嗽，打喷嚏，流鼻涕后，办理荒弃物后，触摸耳朵，头发，鼻子，口腔，身体部位后10专间操作人员要求1.专间操作人员进入专间时， 应改换专用工作衣帽并佩带口罩，操作前要严格进行双手冲洗消毒，不得穿着专间的工作衣帽从事与专间没关的工作。2.不得将个人物件带入食品办理区。3.

4、不得在食品办理区吸烟等，污染食品的行为。4.进入食品办理区的非工作人员， 应切合现场操作人员卫生要求11烹调要求1. 烹调前应仔细检查加工食品，发现腐败， 变质3 - 让每一个人同等地提高自我2.3.等，不得加工。4.不得将回收后的食品经加工后再次销售。5.加工的食品温度不得低于 70 摄氏度。6.加工后的成品与半成品，原料分开寄存。11凉菜间要求1.要设有 5 专；专人，专间，专用工具，专用空调，专用冰柜。2.凉菜间温度要求；凉菜温度不可以高于 25 摄氏度，要有独立的空调。3.二次换衣间要求； 不可以摆放杂物，物件要摆放齐整，要有一次性口罩，手套，水池要保持洁净整齐。要有换衣服饰。4，凉菜

5、间的成品不可以超出 2 小时。12冰柜要求1，冰柜要有专人负责的照片。2，冷冻温度是 -20 至-10 摄氏度，冷藏温度是0-10 摄氏度。3，要摆放齐整，要加膜加盖。4，要有标示，生产日期，保质期。5，生熟分开，不可以放带铁的东西。6，明日清理原资料，放入冰柜的容器一定是干4 - 让每一个人同等地提高自我净的。7，冰柜底部不可以有；汤，水等杂物。8，冰柜里不可以要霉点，食品不可以堆放，不可以有异味。9，冰柜的集冰不得超出 5 毫米。10, 要做到 3 天小清理， 7 天大清理。11，要保持洁净整齐。13调料要求1，摆放齐整，从大到小，从高到低。2，全部调料都要有；生产日期，保质期，产地，中文

6、标示。3，柜不可以够放杂物，要洁净整齐。4，不可以放三无产品， 按期检查能否有过期产品。14保洁柜要求1，餐具摆放齐整，从大到小，2，不常用的餐具每周消毒一次。3，放到保洁柜的餐具一定是洁净，整齐，光明。4，保洁柜只好放餐具， 不可以放其余物件和杂物。5，要做到三防；防尘，防虫，防鼠。14储物柜要求1，储物柜不可以放杂物。2, 摆放齐整，放常用的东西一定放在容器里加5 - 让每一个人同等地提高自我盖。3，不可以放个人物件如；工作服，水杯等。4，全部容器一定洁净，整齐。5, 在到 3 天小清理， 7 天大清理。15水池要求1，水池要分开使用，要照标示使用。2，水池要保持洁净，无油污。3，要有专人

7、负责，打扫。4，要在到；水龙头，水池，洁净整齐光明。16垃圾箱要求1，每天收档清理垃圾箱里面。2，清理垃圾箱和消毒。3, 垃圾箱加袋加盖， 凉菜间的垃圾箱一定是脚踏式的。4，垃圾箱保持洁净，无异味。17排水渠要求1，排水渠不可以要异味，杂物。2，一定是；洁净，光明保证水流往常。3，排水渠盖子要按期清理和消毒。18调料盒，酱料要求1，每天进行清理一次，检查能否有杂物等。2，保持调料洁净，整齐，光明。6 - 让每一个人同等地提高自我3，要有；标示，日前，保质期，中文标示。4, 防备落入杂物，不用时加盖。19灶台，煲仔炉要求1, 不可以时摆放齐整，手勺，炒锅等要洗洁净，无油污。2，每 7 天进行大冲

8、洗，消毒。3，所实器具保持洁净，齐整。20制冰机要求1，里外要洁净，整齐。2，每天进行检查能否正常。3，每 7 天进行大清理和消毒。4，不可以有油污。21明档玻璃要求1，做到光明，洁净，无油污和手印。2，每 7 天进行大清理。3保持洁净，22蒸箱，发酵箱要求1，每天清理蒸箱和发酵箱以及架子。2, 做到表面光明，里面洁净。3，蒸箱，发酵箱每天换水一次。4，每周进行大清理和消毒一次。23烤箱，烤鸭炉要求7 - 让每一个人同等地提高自我1，有完后实时清理。2，烤箱要保持洁净，整齐无油污。3，做到里面洁净，表面光明，无异味。4，按期大清理和消毒。24菜墩，刀具要求1，每天收档进行清理和消毒。2，菜墩要

9、生熟分开使用。3，菜墩用完消毒，立放。25毛巾，抹布，手布要求1，要分开使用，每天用完后清理洁净。2, 进行分类消毒。3, 分类挂放齐整。25煲桶和不锈钢架子要求1，每天冲洗架子台面， 底部和架子腿部去油污。2，用完煲桶后冲洗洁净，摆放齐整，3，不用时加盖，防尘。保持洁净。26绞肉机和刨片机要求1, 使用时要当心，照正常方法使用。2，使用后封闭电源，进行冲洗从里到外冲洗干净。3，保洁洁净，整齐无油污。27菜架要求8 - 让每一个人同等地提高自我1，洁净的菜和不洁净的菜，要开寄存，摆放整齐。2，检查原料，做好先进先出。3，每天的菜一定放在菜筐里。4, 做到能用的不可以吃，能吃的不可以扔。5, 做好检查工作，保证水池蔬菜的质量。28水台要求1, 使用后冲洗洁净。2，做到无杂物，无异味。3，洁净，整齐，摆放齐整。9