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食品安全知识手册

食品安全知识手册

食品的基本知识

      一、什么是食品

     《食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

《食品工业基本术语》对食品的定义：

可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：

所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

     根据食品安全检测制度把食品分为：

粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶及相关制品，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品，其它食品。

     二、什么是食品安全以及食品质量主要有哪几项基本要求？

 食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食品中毒的一个跨学科领域。

     质量安全标志

     食品质量主要有以下几个方面的要求：

（1）有营养价值；

（2）有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。

     三、什么是健康食品

     健康食品Healthyfood是食品的一个种类，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的动植物，经先进生产工艺，将其所含丰富的功效成分作用发挥到极至，从而能调节人体机能，适用于有特定功能需求的相应人群食用的特殊食品。

     健康食品按功能可分为：

营养补充型、抗氧化型（延年益寿型）、减肥型、辅助治疗型等。

其中，营养素补充剂的保健功能是补充一种或多种人体所必需的营养素。

而功能性健康食品，则是通过其功效成分，发挥具体的、特殊的调节功能。

总之，无论是那种类型的健康食品，都是以保健为目的，不能速效，而需要长时间服用方可使人受益。

     四、什么是无公害食品

     无公害食品指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。

无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。

当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。

     五、什么是绿色食品

     绿色食品概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。

无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。

无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。

     为适应我国国内消费者的需求及当前我国农业生产发展水平与国际市场竞争，从1996年开始，在申报审批过程中将绿色食品区分AA级和A级。

A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

AA级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。

AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。

     六、什么是有机食品

     有机食品是国际上普遍认同的叫法，这一名词是从英法OrganicFood直译过来的，在其他语言中也有叫生态或生物食品的。

这里所说的“有机”不是化学上的概念。

国际有机农业运动联合会（IFOAM）给有机食品下的定义是：

根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。

国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机食品的定义是：

来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。

包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

有机食品与无公害食品和绿色食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。

因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。

     七、什么是绿色无公害食品

     绿色无公害食品是出自洁净生态环境、生产方式与环境保护有关、有害物含量控制在一定范围之内、经过专门机构认证的一类无污染的、安全食品的泛称，它包括无公害食品、绿色食品和有机食品。

     在绿色无公害食品认识上要注意如下几个问题：

（1）绿色无公害食品未必都是绿颜色的，绿颜色的食品也未必是绿色无公害食品，绿色是指与环境保护有关的事物，如绿色和平组织、绿色壁垒、绿色冰箱等。

（2）无污染是一个相对的概念，食品中所含物质是否有害也是相对的，要有一个量的概念，只有某种物质达到一定的量才会有害，才会对食品造成污染，只要有害物含量控制在标准规定的范围之内就有可能成为绿色无公害食品。

     （3）并不是只有偏远的、无污染的地区才能从事绿色无公害食品生产，在大城市郊区，只要环境中的污染物不超过标准规定的范围，也能够进行绿色无公害食品生产，从减轻农用化学物质污染的作用分析，在发达地区更有重要的环保意义。

     （4）并不是封闭、落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区等地方生产出来的食品就一定是绿色无公害食品，有时候这些地区的大气、土壤或河流中含有天然的有害物。

     （5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的绿色无公害食品，有时这些野生食品或者它们的生存环境中含有过量的污染物，是不是绿色无公害食品还要经过专门机构认证。

     八、什么是转基因食品

     转基因食品是指利用生物技术改良的动物、植物和微生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

针对某一或某些特性，以一些生物技术方式，修改动物、植物基因，使动物、植物或微生物具备或增强次特性，可以降低生产成本，增加食品或食品原料的价值。

目前，全球的科学家们还无法为转基因食品安全问题在短时间内下一个定论。

虽然存在争议，但有一点是要提醒您的，那就是各类转基因食品必须在商标中明示。

     九、什么是保健食品

     保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

     保健（功能）食品的本质仍然是食品，虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质。

     对于生理机能正常，想要维护健康或预防某种疾病的人来说，保健（功能）食品是一种营养补充剂。

     对于生理机能异常的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、强化免疫系统。

     保健食品标志为天蓝色图案，下有保健食品字样，也就是我们大家俗称的“蓝帽子”。

原保健食品的审批机关为卫生行政部门，批准文号为“卫食健字（2位或4位年份代码）第××××号”（国产）和“卫食健进字（2位或4位年份代码）第××××号”（“卫进食健字（2位或4位年份代码）第××××号”）（进口）两种。

从2003年6月12日起，卫生部停止受理新的保健食品申报，移交由国家食品药监局统一审批和监管。

2003年10月10日，国家食品药监局正式受理保健食品申报，保健食品批准文号的标识方式为“国食健字G+四位年份代码+四位顺序号”和“国食健字J+四位年份代码+四位顺序号”。

“国”代表国家食品药品监督管理局，“G”代表国产，“J”代表进口，至此，保健食品批准文号的标识方式也固定在了“国食健字”的格式上，它的审批部门为国家食品药监局。

如果批准文号格式不符合上述规律，则有可能是假冒保健食品。

     十、健康食品的界定标准

     一提起健康食品，人们通常都会马上联想到蔬菜、水果，而视油腥为大敌。

实际上，很多肉类、油料作物、动物内脏也对人体健康的维持起到很关键的作用。

但直至现时为止，香港或其它西方国家如美国和澳大利亚在法律上并没有对健康食品下定义，而台湾就把健康食品定义为“提供特殊营养素或具有特定之保健功效，特别加以标示或广告，而非以治疗矫正人类疾病为目的之食品”。

因此，现时在市场上所谓的健康食品包括食物补充品、功能食品和天然食品等。

虽然卫生署及食物环境卫生署监管健康食品上的卷标、营养声称和营养素功能声称，但是消费者委员会曾发现市场上部分产品有夸张失实的声称，更有部分不乎合世界卫生组织的水平。

消费者必须查看清楚产品的来源、性质及功能，亦不要尽信售货员的推销，应咨询有关专业人士的意见。

直至现时为止，香港或其它西方国家如美国和澳洲在法律上并没有对健康食品下定义，而台湾就把健康食品定义为“提供特殊营养素或具有特定之保健功效，特别加以标示或广告，而非以治疗矫正人类疾病为目的之食品”。

现时在市场上所谓的健康食品包括食物补充品、功能食品和天然食品等，虽然卫生署及食物环境卫生署监管健康食品上的卷标、营养声称和营养素功能声称，但是消费者委员会曾发现市场上部分产品有夸张失实的声称，更有部分不乎合世界卫生组织的水平。

消费者必须查看清楚产品的来源、性质及功能，亦不要尽信售货员的推销，应咨询有关专业人士的意见。

     十一、什么是食品污染？

有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？

     食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。

随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。

     食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。

食用被污染的食品导致机体损害，常表现为:

（1）急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。

（2）造成急性食品中毒;（3）引起机体的慢性危害。

     食品污染的防制主要有：

（1）开展卫生宣传教育；

（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

     十二、一般人群膳食指南10条

     一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。

这十条是：

     1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

      2.多吃蔬菜水果和薯类

     3.每天吃奶类、大豆或其制品

     4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

     5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

      6.食不过量，天天运动，保持健康体重

      7.三餐分配要合理，零食要适当

     8.每天足量饮水，合理选择饮料

     9.如饮酒应限量

     10.吃新鲜卫生的食物

     十三、中国居民平衡膳食宝塔

    中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。

（一）膳食宝塔结构

     食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。

膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。

（二）膳食宝塔建议的食物量

     膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。

各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询中国居民平衡膳食宝塔的应用。

      1、确定适合自己的能量水平

     膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

      2、根据自己的能量水平确定食物需要

     膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。

     3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

     应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

     4、要因地制宜充分利用当地资源

     我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。

     5、要养成习惯，长期坚持

     膳食对健康的影响是长期的结果。

应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

     十四、保健食品、普通食品、药品三者的区别

（一）保健食品与普通食品的共性和区别：

     1.共性：

     都能够提供人体生存必需的基本营养物质（这是食品的第一功能，能够提供人体所需的热量，蛋白质，矿物质，维生素等），既可以是普通食品的形态，都具有特定的色、香、味、形（这是食品的第二功能）比如我们吃的馒头、米饭、蔬菜、水果，加工食品如蛋黄派，米老头，喝的各种奶制品、饮料、酒等都是普通食品，也可以使用片剂、口服液、胶囊、冲剂等新食品属性。

     2.区别：

（1）保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。

那是因为：

保健（功能）食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（这也是食品的第三功能）；而一般食品不强调特定功能，所以就无需标示出来。

（2）保健（功能）食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。

     在一般食品中也含有生理活性物质，由于含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不能实现功效作用。

保健（功能）食品中的生理活性物质是通过提取、分离、浓缩（或是添加了纯度较高的某种生理活性物质），使其在人体内达到发挥作用的浓度，从而具备了食品的第三功能。

（二）保健食品与药品如何区别

     保健食品：

不能以治疗为目的，但可以声称保健功能，不能有任何毒性，可以长期使用；

      药品：

应当有明确的治疗目的，并有确定的适应症和功能主治，可以有不良反应，有规定的使用期限。

     区别“药品”和“保健食品”首先要从批准文号的格式验定。

“药品”的批准文号的格式为：

国药准字＋1位字母＋8位数字。

其中，1位字母代表药品的种类，8位数字代表药品的批准年限、行政区域代码及药品代号。

如：

“H”代表化学药品，“Z”代表中成药，“J”代表进口药品，“B”代表保健药品，“S”代表生物制品等。

而“保健品”的批准文号的格式为，“国食健字”或“卫食健字”。

二者的主要区别是：

药品在批准文号中有“药准”字样，保健品在批准文号中有“食健”字样。

从功能主治方面验定：

“药品”是用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的的调节人的生理机能，并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质，也就是说“药品”是用于治疗疾病的。

而“保健品”是以调节人体某种机能为主要目的，它不是用于治疗疾病的物质。

它没有“适应症”或者“功能主治”，只有“适宜人群”。

对于生理机能正常、想要维护健康或降低某种疾病风险的人来说，“保健食品”是一种营养补充品；对于生理机能异常、处于亚健康状态的人来说，“保健食品”可以调节某种生理机能以增进健康。

     食品安全警示消费指南

      一、食品安全消费警示

     为预防食物中毒，避免各类食品安全问题的发生，提醒消费者养成良好的消费食品行为。

      1、食品采购  

     有证销售：

要在持有《食品卫生许可证》的单位选购食品。

     看清标识：

选购食品时要查看标识，不买不符合标识要求的食品（定型包装食品的外包装和散装食品的销售区域都应标注品名、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期限、保存条件等内容）。

        查明证明：

选购肉品、熟食、豆制品和保健食品可分别查验检疫合格证、熟食送货单、豆制品送货单和保健食品批准证书。

     辨别质量：

不要购买感官性状异常的可疑食品。

     2、外出就餐  

     不吃无证食品：

外出就餐应选择持有《食品卫生许可证》的饭店，尽量不选择客流量较平时大量增加，可能导致超负荷供应的饭店。

     查看卫生状况：

必要时可事先实地查看饭店的卫生状况，餐前洗手、使用公筷。

     辨别食品：

用餐时应注意分辨食品是否变质、是否有异物。

不要暴饮暴食。

     不吃违禁食品：

少吃或不吃生食水产品，切勿超过保质期、腐败变质的违禁食品。

     3、居家饮食  

     生熟分开：

加工和盛放食品时，应避免生熟食品交叉污染。

使用冰箱冷藏食品时，生熟食品应分层放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鲜膜包好。

     烧熟煮透：

食品应当烧熟煮透，食品中心温度70℃以上。

     生食要谨慎：

不生食淡水水产品。

     清洗消毒：

生吃瓜果蔬菜一定要洗净消毒。

     隔夜食品要回烧：

冷藏或过夜的熟食、剩饭菜食用前须彻底加热。

     4、投诉举报 

     收集证据：

消费者发生食品卫生问题，应保存好购物、消费发票等有关凭证。

就餐时保护好认为存在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。

造成健康损害的，及时就诊并保存病历卡、化验报告等相关证据。

     及时投诉：

任何有关食品卫生问题，特别是外出就餐发生食物中毒，均应及时向当地食品安全监管相关部门投诉，以便及时得到调查。

      二、饮食安全十条黄金定律  

     1、食品一旦煮好就应立即吃掉。

食用在常温下已存放四五小时的食品最危险。

     2、未经烧熟的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此，食品必须煮熟才能食用，特别是家禽、肉类。

     3、应选择已加工处理过的食品。

     4、食品煮熟后难以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五个小时，应在高温或低温条件下保存。

     5、存放过后熟食必须重新加热才能食用。

     6、不要把未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。

这种接触无论是直接的或间接的，都会使煮熟的食品重新带上细菌。

      7、保持厨房清洁。

烹饪用具，刀叉餐具等都应用干净的布揩干擦净。

     8、处理食品前先洗手。

     9、不要让昆虫、兔、鼠和其它动物接触食品，因动物常带有致病微生物。

     10、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。

如果怀疑水不清洁，应把水煮沸或进行消毒处理。

     三、食品安全12条守则 

     1、尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。

     2、尽量选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业的产品。

     3、不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。

     4、不买比正常价格过于便宜的食品，以防止上当受害。

     5、不买不吃有毒有害的食品；如河豚鱼、霉蘑菇、果子狸等。

     6、不买来历不明的死物。

     7、不买畸型的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。

     8、不买来源可疑的反季节的水果蔬菜等。

     9、不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：

松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。

       10、购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期和保质期。

对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。

购买后索要发票。

     11、买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。

     12、厨房以及厨房内的设施、用具要按要求进行清洁管理。

     四、消费中食品安全的保护措施有哪些？

     1、买食品尽量到有信誉的正规商店、超市和管理健全的农贸市场去购买，注意观察其是否取得《卫生许可证》《营业执照》等资质。

   2、尽可能购买正规企业生产的、有信誉的食品，不买注水肉、有农药残留的果蔬，要买放心肉、放心菜。

     3、不买腐败霉烂、变质的或接近腐败霉烂、变质、生虫的肉类、鱼类、瓜果和蔬菜，不买过于便宜的粮、油、饮料及其他食品。

      4、不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品。

不买死的黄鳝、河蟹、乌鱼和贝类。

     5、不买畸形的鱼、蛋、瓜、果，绿骨猪肉、米猪肉，或色泽、外形等与正常食品有明显不同、看起来有“恶心感”、“恐惧感”的食品。

     6、不买、不吃有毒有害食品，如河豚鱼、毒蘑菇、没有精练的棉籽油，已知被有毒农药浸泡的粮食、花生及用旧化肥袋装盛的食品。

   7、不随意购买来源可疑的反季节的瓜果、蔬菜。

     8、查看食品的包装、标签，看有无注册和条码，最主要的是查看生产日期和保质期。

对于怀疑存在不安全因素的食品，宁可暂时不买。

待弄清真相后再决定对策。

不买不食无生产厂家名称、无厂家地址、无生产日期、保质期（“三无”）的食品。

     9、不买不食未在产品包装上标注“QS”质量安全标志的小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等15类食品；不购买和食用已过保质期的食品，不购买和食用虽未超过保质期但因保管不善已经变质的食品。

     10、买回的食品应按要求进行清洗、烹调和保管。

     11、不买不食色素较重的食品。

尽量不买不食散装食品，特别是无防尘、防蝇、温控设施和在日光下曝晒的散装食品。

     12、尽量不买不食卫生条件差、无食品生产经营资质的小作坊、小商店、小摊贩经销的食品。

     13、