食品安全管理制度.docx

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食品安全管理制度

食品经营安全管理制度

目录

一、从业人员健康管理制度2

二、从业人员培训管理制度3

三、食品安全管理员制度4

四、食品经营过程与控制制度4

五、食品安全自检自查与报告制度8

六、食品经营场所及设施设备清洗消毒制度9

七、食品经营场所及设施设备维修保养制度10

八、食品购进销售记录制度11

九、食品运输、贮存管理制度12

十、不合格食品处置制度14

十一、废弃物处置制度15

十二、食品安全突发事件应急处置方案16

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品经营管理工作，制定如下制度：

一、从业人员健康管理制度

1、食品从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2、新参加工作的从业人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的经营。

5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6、从业人员应坚持做到“四勤”。

即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露。

7、对从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：

对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

 8、建立从业人员健康档案。

定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

二、从业人员培训管理制度

1、食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、 食品从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，培训时间不少于40课时。

4、新参加工作人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、食品安全管理员制度

企业设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。

食品安全管理人员应负责如下工作：

1.建立健全食品安全管理制度，实施食品安全自查，督促制度落实。

2.组织实施从业人员健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位。

3.制订、实施食品安全培训、考核计划。

4.实施进货查验或检查执行情况。

审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案。

5.督促处置不合格食品。

6.配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实介绍情况、提供资料。

7.承担法律法规规定的其他职责。

四、食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。

要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。

与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。

向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。

具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。

食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。

在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。

销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。

确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。

不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。

销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处置。

与供货商有合同约定的，按照约定执行。

政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验

五、食品安全自检自查与报告制度

1、每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全制度的合法合规、执行及改进状况。

2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。

高风险食品及其经营过程至少每周自查1次，中风险食品及其经营过程至少每月自查1次，低风险食品及其经营过程至少每季度自查1次。

3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他法律法规的要求。

4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

自查发现不符合操作规程的立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动，并向县食品药品监督管理部门报告。

六、食品经营场所及设施设备清洗消毒制度

食品经营单位应建立清洗、消毒与保洁制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

1、根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。

2、清洗消毒设施的设置应能满足如下基本操作步骤：

（1）清洗步骤：

去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。

（2）消毒步骤：

热力消毒步骤：

在清洗的基础上使用设备设施加热消毒。

化学消毒步骤：

在清洗的基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。

3、自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。

4、清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相邻设备设施。

5、各类食品工用具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。

非接触即食食品的应适时消毒。

6消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内，标识明显。

7、食品经营过程中使用的工具设备应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。

8、采用化学消毒的应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。

9、清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

七、食品经营场所及设施设备维修保养制度

1、经营场所按供应和销售流程合理布局，并能防止在存放、销售、操作中产生的交叉污染。

各功能间标识明显，操作流程规范。

2、经营场所地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合《食品经营许可审查通则》要求，每季至少检查2次，确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。

3、经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1次，确保正常运转和使用。

4、每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，发现故障及时维修。

5、餐饮类服务者配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点定位存放作用，并有明显标识。

用后及时清理或清洗，必要时消毒，每天至少检查维护1次。

6、以上检查、维护保养中发现问题要及时处理，并记录。

八、食品购进销售记录制度

1、为加强经营食品安全管理，依照《食品安全法》要求，本单位建立食品购进和销售台帐制度。

2、购进台帐如实记录购进食品名称、规格（品种）、数量、生产批号、进货日期、保质期、供货商名称及其联系方式等内容。

3、应建立食品采购制度。

包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

4、应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

5、应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

6、采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。

7、不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

8、销售台帐如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货者名称及其联系方式等情况。

9、购进、销售台帐保存期限不得少于2年。

10、本单位在购进食品时，需向供货方索取有关票证，并做好登记工作，对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合法、质量安全。

11、本单位在销售时，需按供货凭证（一票通）样式如实填写，同时加盖印章或签字，提货给进货商，并按规定形式建立台帐。

九、食品运输、贮存管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。

食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。

设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。

贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。

搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙10厘米以上，最底层隔离地面20厘米以上。

食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

十、不合格食品处置制度

1、质量不合格的食品不得采购、入库和销售。

不合格食品包括：

（1）预包装食品标签不符合《预包装食品标签通则》标准要求的食品；

（2）应为QS认证的，但在食品外包装上没有QS认证标识的食品；

（3）无检验合格证明的食品。

（4）假冒伪劣、有毒、有害、变质、超过保质期的食品。

（5）无检疫、检验证明的畜禽。

（6）其他不符合法律法规规定的食品。

2、定期检查所经营的食品中是否有上述不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。

对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

3、本单位设立不合格食品下架存放箱，并挂红色标识。

从业人员在验收、储存、销售过程中发现现问题食品时，应及时将不合格食品及有关部门公告的质量不合格食品下架，装入下架存放箱。

4、设立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。

食品批发商或者专营商对下架食品进行回收，要与食品经营者之间履行交接手续，由收货人代表批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。

5、本单位（食品批发商或供应商）在收到食品经营者的退市食品后，要认真做好退市回收食品登记。

对回收食品进行销毁的，要有销毁记录；退回批发商或者生产企业的，要由批发商或者生产企业有关负责人在退市登记台帐上签字。

6、不合格食品退市登记台帐、（批发商供货商）退市食品销毁记录、处理记录以及生产商接收记录要妥善保管，以备食品安全监管部门查检。

十一、废弃物处置制度

1、食品经营场所内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有带盖废弃物容器。

2、处理废弃物的工具、容器等应有明显的区分标识。

3、废弃物容器应封闭、不透水、内外壁整洁。

即食食品处理场所内的废弃物容器应为非手动式开启。

4、废弃物应日产日清。

盛装食品废弃物的容器应每日清洗。

5、废弃物临时集中存放设施或场所应密闭，与各类食品场所分隔或保持适当距离，每日清洁。

6、食品经营中产生的废弃物应送垃圾处理场所集中处置，严禁乱倒乱堆，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共侧所的生活垃圾收集设施。

十二、食品安全突发事件应急处置方案

为有效预防、及时缓解、控制和消除突发食品安全事故，根据本单位实际，特制定本方案。

（一）组织机构与职责。

我单位成立食品安全事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责调查处理发生的食物中毒事件。

1、组织机构

组长：

***

副组长：

***

成员：

******

2、工作职责

负责组织开展对食品安全事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地食品监督机构和疾病预防控制机构，收集与保全事故涉及的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存食品经营及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助有关部门进行卫生学调查。

（二）紧急报告制度。

1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告县食品监督机构和疾病预防控制机构。

报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

2、应急处理小组应当掌握当地食品安全监管部门的食品安全事故报告电话。

电话：

****--*******12331

（三）食品安全事故应急处理。

从自查、从业人员报告、消费者投诉、媒体报道等渠道获知本单位涉及发生或疑似发生食品安全事故，应当立即启动本方案。

1、一般事故的处理：

应立即停止涉及该食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等，立即执行不合格食品处置制度，实施控制，并自发现之时起2小时内向所在地食品药品监督管理部门报告。

同时采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止事故扩大。

2、食物中毒事件处理：

（1）发生食物中毒时，食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。

（2）对病人采取紧急处理。

①停止食用疑似有毒食品。

②对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。

③及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。

3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。

（1）保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

（2）追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。

（3）封存被污染的食品加工设备及用具。

（四）后期处置。

本单位食品安全管理人员应负责与食品药品监督管理部门沟通协调，配合调查、取证、召回等工作。

协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。

对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。