瘦肉精引发的分析与思考.docx

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瘦肉精引发的分析与思考

“瘦肉精”

引发的分析与思考

“瘦肉精”引发的分析与思考

连日来，双汇“瘦肉精”事件的曝光不断牵动着公众神经。

双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。

国务院食品安全委员会办公室有关负责人表示，将坚决彻查违法案件，严肃追究事故责任。

早在2002年，我国就明令禁止“瘦肉精”使用于养殖业，然而这个餐桌上的“毒瘤”多年来未被根除。

频繁出现的“瘦肉精”事件，令人们再添食品安全之忧。

1　瘦肉精及其介绍

“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，英文名Clenbuteral（CLB）,属于β-肾上腺类激素的一种。

盐酸克仑特罗是由美国Cyanamid公司经化学合成而制得的一种呼吸系统药物，临床用于治疗哮喘病。

20世纪80年代初研究发现，将一定量的克仑特罗添加到饲料中，可以显著促进动物生长,提高瘦肉率，20世纪90年代，我国开始作为饲料添加剂引入并推广，但一连串因食用含“瘦肉精”的食物的中毒事件发生后，盐酸克仑特罗成为世界上普遍禁用的添加剂。

[1]1997年以来，我国农业部等相关部门多次发文，禁止生产和使用“瘦肉精”，但是仍有很多瘦肉精中毒事件。

例如2001年，包括北京、天津在内九个省市的23家养殖场被发现违规使用盐酸克伦特罗。

2002年，广州某饲料生产公司违规添加“瘦肉精”导致480多人中毒。

涉案饲料公司经理林清源被判处有期徒刑4年。

2006年，上海连续发生多起“瘦肉精”中毒事件，波及全市9个区300多人。

同年，江西有12人因制售使用“瘦肉精”被刑事拘留。

2009年，广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状……[2]

1.1　标识

中文名:

瘦肉精、克伦特罗、盐酸克伦特罗、盐酸双氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通、氨双氯醇胺。

化学名称:

羟甲叔丁肾上腺素;分子式C12H19Cl3N2O,CAS号为:

37148-27-9。

[3]

1.2　理化特性

“瘦肉精”为白色或类白色的结晶粉末,无臭、味苦,熔点161℃,溶于水、乙醇,微溶于丙酮,不溶于乙醚。

其化学性质十分稳定,加热至172℃时才分解。

含该药的猪肉经过126℃油煎5min,只能破坏一半的残留药。

[4]该药在体内吸收快,一般情况20mg就可使人或动物出现症状,人或动物食用后15～20min即有反映,2～3h后血浆浓度达到峰值,作用时间持久。

[5]

1.3　用途

盐酸克伦特罗是一种β-兴奋剂，20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。

[6]“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满[7]。

1.4　作用机制

克伦特罗与大多数组织细胞膜上受体,特别是分布在血管平滑肌和细支气管平滑肌的β-受体结合,激活细胞膜上的腺苷酸环化酶,该酶催化ATP变为cAMP,cAMP作为第二信使引起细胞产生一系列变化,导致气管和支气管平滑肌、血管平滑肌松驰,骨骼肌收缩,过敏介质释放减少,并增加呼吸道纤毛运动,可明显增加每秒肺活量和最大呼气流速,降低气道阻力,促使痰液排出。

常用于防治哮喘性慢性支气管炎和肺气肿等呼吸系统疾病。

[8]

20世纪70年代末,美国等发达国家开始了将克伦特罗用作“营养重分配剂”及“促生长剂”的实用性开发研究,20世纪80年代被广泛应用到畜禽生产中,其作用机制是克伦特罗作为一种强效激动剂,选择性作用于猪β-肾上腺素受体,激活腺苷酸环化酶,使环磷腺苷增加,加强脂肪分解,促进蛋白质合成,实现动物营养再分配,可提高猪胴体瘦肉率。

[9]克伦特罗首先能促使细胞内环状腺苷酸的合成,使激素敏感脂酶活性升高,脂肪分解加快,血液中游离脂肪酸（FFA）进人肌肉量增加,为蛋白质的合成所利用,属植物神经调节剂,参与机体内代谢调控及营养再分配,如蛋白质和脂肪的再分配,提高饲料利用率,改善胴体品质,使瘦肉率增加9%～16%,骨骼肌脂肪降低8%～15%。

其次通过调节降低血液中抑制肌肉兴奋性的Mg2+的浓度来使肌肉兴奋,改变细胞膜的通透性,抑制蛋白质的分解和脂肪的合成,进而增加氮的组织沉积,当其应用剂量达到治疗量的5～10倍时,且应用时间较长的情况下,能降低体脂肪沉积和增加肌肉的合成。

[10]

1.5　毒理简介

克伦特罗对心脏有兴奋作用,对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。

口服后较易经胃肠道吸收。

克伦特罗在动物体内具有吸收快、分布广、脂溶性高以及具有残留性积累及半衰期长等药理特性。

研究表明,盐酸克伦特罗的毒性并不是很强,小鼠和豚鼠静脉注射的半数致死量分别是每千克质量27.6mg和12.6mg,但由于它的半衰期长,在体内代谢慢,临床使用须慎重。

[11]用于治疗时,一般口服1次量为20～40μg,用量过大或无病用药则可能出现肌肉震颤、心慌、心悸、战栗、头疼、恶心、呕吐、四肢无力、手颤等中毒症状。

特别是对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者危险性更大。

[12]虽然克伦特罗残留的毒副作用为轻度的,美国FDA研究表明,应用拟交感神经药者或对前药过敏者,对克伦特罗的反映要比正常健康个体更为严重,FDA指出,职业性吸入克伦特罗对心血管的影响,可能要比经食品摄食的危害性更大,但有待于进一步的证实。

当猪服用兴奋剂后,心率加快,血压上升,血管扩张,呼吸加快,体温升高;瘦肉率和饲料报酬及肌肉粗蛋白含量都提高,粗脂肪下降。

饲喂剂量达到10～15mg/kg饲料时,可明显影响肉的品质,使肉质粗糙,色泽暗淡,肉内汁液增多,发生跛行与蹄伤（蹄壳坏死）等不良反映。

[13]

1.6　瘦肉精的危害

盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。

其主要危害是：

出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

[14]人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。

含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。

有时，运动员会莫名其妙地被瘦肉精陷害。

北京奥运会前，欧阳鲲鹏和美国泳将哈迪均因瘦肉精尿检阳性，而被禁止参赛。

瘦肉精属蛋白同化制剂，能减少酮体脂肪合成，被世界反兴奋剂机构禁止。

运动员很少服用这种“低端产品”，尿检阳性者多数是因为在不知情的情况下摄入了含有瘦肉精的肉制品，十分无辜。

[15]2010年5月，国际柔道联合会在突尼斯全体联会上对中国运动员佟文作出了“两年禁赛处罚”：

由于奥运冠军佟文在2009年荷兰鹿特丹柔道世锦赛被查出赛后尿检呈阳性，国际柔联不仅剥夺了佟文本人在柔道运动员委员会的席位，还同时开出了全球禁赛两年的处罚。

佟文的恩师、教练吴卫凤。

“她（佟文）应该是无意中吃了含有大量瘦肉精的排骨才造成这样的后果。

”[16]

1.7　对肉品质影响

饲喂“瘦肉精”的生猪具有以下典型特征:

外观:

该生猪较其他猪皮肤光洁,白里泛红;被毛少而松软;臀部结实上翘,且外表呈现红亮状,腹部匀称,无下坠感;背部体表经驱打后易见驱打伤痕。

[17]体态:

行走不灵活、惰行,易发生跛行,前后肢在运输中易发生开叉,蹄部易受伤并发生其他感染,大运动易造成死亡。

肉品:

饲喂“瘦肉精”的生猪宰后肌肉色泽与普通猪肉相比较鲜红。

畜牧生产中“瘦肉精”一般在肥猪上市前15～20d开始加入饲料中饲喂,能使猪提高生长速度,增加瘦肉率,猪毛色红润光亮,收腹,卖相好;屠宰后,肉色鲜红,脂肪层极薄,往往是皮贴着瘦肉,瘦肉丰满。

肥猪饲喂瘦肉精后,逐渐发生四肢震颤无力,心肌肥大心力衰竭等毒副作用,肥猪常因应激而倒毙在上市运输途中。

[18]该药中毒症状表现为浅表皮肤潮红,心率加速,骨骼肌抽搐震颤,并可引起代谢紊乱,可发生酮中毒或酸中毒。

1.8　临床表现

医学研究表明,盐酸克伦特罗进人动物体内有分布快、吸收快、消失缓慢且持续时间久的特点,人或动物服后15～20min即起作用,2～3h血浆浓度达峰值,作用维持时间持久,一般用20μg就可出现症状,故临床使用必须慎重。

[19]李春雷（2002）报道,上海某女患者为达减肥目的,自服猪用“瘦肉精”后出现头痛、头昏、心悸、肢体颤动,前额部持续性钝痛,并有发作性肢体震颤及胸闷等症状的瘦肉精中毒,经检测患者还表现为血小板进行性降低,血糖升高,还有腹痛、恶心、呕吐及消化道出血等胃肠道功能障碍表现,肝肾功能损伤、黄疸及转氨酶升高,血尿素氮、肌酐升高和血尿。

[20]盐酸克伦特罗毒性并不是很强,使用量过大或无病用药则可能会出现血管扩张、心跳加快、呼吸急促、烦躁不安、肌肉震颤、头晕乏力等不良症状。

如果原来就有心律失常、心脏病、高血压、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病的人,则受害更大,有的甚至出现生命危险。

[21]生理上还有以下表现:

1）急性中毒有心悸,面颈、四肢肌肉颤动,有手抖甚至不能站立,头晕,乏力,原有心律失常的患者更容易发生反映,心动过速,室性早搏,心电图示S-T段压低与T波倒置。

[22]

2）原有交感神经功能亢进的患者,如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者,上述症状更易发生。

3）与糖皮质激素合用可引起低血钾,从而导致心律失常。

4）反复使用会产生耐受性,对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。

1.9　急救治疗

1）口服后即洗胃、输液,促使毒物排出。

2）在心电图监测及电解质测定下,使用保护心脏药物,如6-二磷酸果糖（FDP）及β1-受体阻滞剂倍他乐克。

[23]

1.10用量规定

许多化学物质被称为瘦肉精，主要有莱克多巴胺、盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。

其中培林（雷托巴胺，莱克多巴胺，Ractopamine）毒性极低、代谢快速（无累积性），因此被美国等国家允许添加入猪饲料，日本也允许使用培林（Ractopamine）的猪肉进口。

目前全世界有美国等24国开放使用培林，有160多国仍禁用。

[24]

各国及各地区的瘦肉精（培林）使用量规定如下：

国家组织

用量规定

中国大陆

禁用

中国台湾

禁用

欧盟

禁用

美国

国内：

培林残量50ppb

日本

进口：

培林残量10ppb

新西兰

进口：

培林残量10ppb

加拿大

培林残量40ppb

联合国粮食及农业组织

培林残量10ppb

世界卫生组织

培林残量40ppb

2　瘦肉精的检测

GB/T5009.192-2003动物性食品中克伦特罗残留量的测定[25]

1）气相色谱-质谱法（GC-MS）[26]

GC-MS法优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析，而且具更高的检测极限。

FenteC.A等用GC-MS法检测牛毛中CLB的残留，最低检测限为5ng/g；PteerBatioens应用气相色谱－串联质谱法（GC-MS-MS）对牛、羊、猪组织中的CLB含量进行检测，最低检测限为2ng/g；刘琪等用GC-MS法（EI离子源）检测猪尿中的CLB，检测限为0.5ng/mL；VanRhijin等用三甲基硅基或2-二甲基硅基吗啉衍生物检测尿提取物中的CLB，衍生物用电脉冲方式或化学离子化方式扫描，会产生更高的灵敏度。

另外，GC-MS法与HPLC法相比，检测灵敏度更高，假阳性率更低。

因此，我国将GC-MS法定为检测CLB的确证性方法（NY/T468～2001）。

2）高效液相色谱法（HPLC）[27]

HPLC适合测定热不稳定和强极性的β-激动剂及其代谢产物，而且HPLC可以与柱前提取、纯化及柱后荧光衍生化反应和质谱（MS）等系统联用，容易实现分析过程的自动化。

黄士新等（1995）应用紫外检测器，在λ=243nm，色谱柱：

shimpackCLC-ODS150×6.0mn，流速：

1mL/min，柱温：

室温30℃的条件下检测猪肝脏和猪肉中的CLB残留，最低检测限可达2ng/g。

国外有人应用HPLC（二极管阵列检测器）测定动物性食品中CLB残留，测得最低检测限为1.26ng/g，回收率达98.9%。

目前，我国已将HPLC法作为检测CLB残留的半确证性方法，最低检测限范围为1～15ng/g，其优点是专属性好、选择性强、检测精确度较高，而且假阳性率低；缺点是样品处理时间长，检测过程烦琐、难于操作，需贵重仪器，在实际应用中受到一定的限制。

3）酶联免疫吸附法（ELISA）[28]

利用免疫学抗原抗体特异性结合和酶的高效催化作用，通过化学方法将植物辣根过氧化物酶（HRP）与克伦特罗（CL）结合，形成酶偶联克伦特罗。

将固相载体上已包被的抗体（羊抗兔IgG抗体）与特异性的抗克伦特罗抗体结合，然后加入待测克伦特罗和酶偶联克伦特罗，它们竞争性与克伦特罗抗体结合，洗涤后加底物，根据有色物的变化计量待测克伦特罗量。

若待测克伦特罗多，则被结合的酶偶联克伦特罗少，有色物量就少。

用目测法或比色法测定样品中的克伦特罗含量，比色的最佳波长为450nm，参比波长应大于600nm。

4）液相色谱—质谱/质谱法（HPLC-MS/MS）[29]

参见SN/T1924—2007进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林残留量的检测方法。

本标准适用于动物源性食品肌肉和内脏中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林残留量的检测。

[3]试样中的药物残留采用pH5.2的乙酸铵缓冲液提取，同时加入β-盐酸葡萄糖醛甙酶-芳基硫酯酶进行酶解后，提取液经C18和SCX双SPE柱净化，液相色谱—质谱进行测定，内标法定量。

3　识别和预防

饲喂“瘦肉精”的猪肉,虽然可使胴体减少脂肪,但对肉的质量却有不良影响。

由于屠宰后胴体糖酵解作用不足,而使pH值过高,这有利于细菌繁衍,使肉的卫生指标较差。

同时它使肌肉纤维变得异常肥大,使胴体含水量有所增加,肌肉中蛋白分解作用减小等,这些都可使肉质粗糙,爆炒后变成难咬的老肉,肉丝肉片爆炒易向内弯曲,吃起来无鲜嫩感[30]。

据介绍,凡是投喂“瘦肉精”比较严重的生猪,在宰前有如下症状:

皮毛光亮,呼吸急促,后臂部外形异常饱满并且突出,到屠宰场的整车猪有明显的瘫软症状,四肢严重颤抖或卧地不起。

[31]有条件的屠宰场,可采用猪胴体瘦肉率测量仪进行判定,或者采集尿样进行“瘦肉精”的检验。

购买猪肉时,如果发现猪肉肉色较深,肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出,脂肪非常薄,这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。

当吃了含“瘦肉精”的猪肉,怀疑为盐酸克伦特罗中毒时,则应立刻到医院治疗。

（1）看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。

（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。

（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。

[32]

3.1　整合执法资源,明确主要执法主体。

改变目前动物食品安全管理分割的局面,建立食品药品监督管理,实行权、责统一的行政管理体制,取消食品监管内外分段管理格局,建立动物源性食品安全的全程监管机制;实行食品管理决策、执行、监督三分离的制度。

3.2　尽快建立质检机构,建立企业肉品品质检验及违禁药物检测（自检）与官方监督抽检相结合,动物检疫与定点屠宰相互配合的双重管理机制,以发挥政府和企业两个积极性。

3.3　加速推广应用新型绿色安全的饲料添加剂研究,开发新型绿色安全的饲料添加剂,如植物提取物、酶制剂、酸化剂、微生态制剂等。

确保饲料安全和安全优质畜禽产品生产,保护人类健康和生态环境。

3.4　严禁使用、严厉查处违禁药物的广泛宣传,明确发布禁止用作添加剂的药物名单:

如β-兴奋剂、镇静剂、激素等;二是加强对禁用药物从源头的打击力度;三是对养殖场、饲料、添加剂厂进行培训、宣传、教育。

四是控制源头,加强法规的宣传,全面整顿和规范饲料生产及市场,禁止在饲料中掺入瘦肉精。

3.5　加强对上市猪肉的检验,购买时一定要看清该猪肉是否有卫生检疫证。

消费者应从正规渠道购买猪肉,消费者如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出,脂肪非常薄,这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。

[33]猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。

3.6　严格区分瘦肉型猪和“瘦肉精”猪。

凡是饲喂“瘦肉精”比较严重的生猪,在宰前有如下症状:

皮毛光亮、呼吸急促、后臀部外形异常饱满并且突出,整车运到屠宰场的猪有明显的瘫软症状,四肢严重颤抖或卧地不起,这种猪肉不能食用。

有条件的屠宰场（户）,可以采用猪胴体瘦肉率测量仪进行判定

3.7　在饲料行业推行HACCP管理。

HACCP管理使饲料生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害,是一种控制危害的预防体系。

[34]HACCP管理实施后,把从对饲料企业最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（预防不合格产品）,饲料生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法可靠,并且将饲料安全风险降到最低限度。

在“放心肉”不令人放心的今天,“绿色食品”、“安全猪肉”的呼声高涨。

然而,在流通环节进行“瘦肉精”的检测把关,毕竟不是万全之策,根本的办法在于,从畜禽良种和饲养源头抓起,采用生态饲料生产技术,自始至终按绿色食品生产规范饲养畜禽,并采取药物激素残留检测的强化措施,将一般的畜产食品上档次到“绿色安全食品”的范畴。

现实工作中,在加大执法力度和弘扬道德标准的同时,制定考核制度,树立“绿色”品牌企业,并把它们推向市场,从而树立政府威信,消费者放心,饲养企业也能获得更好的经济效益。

相信经过多方面的努力,消费者能够吃到真正的“放心肉”。

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