HACCP食品质量管理体系.docx
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HACCP食品质量管理体系
HACCP食品质量管理体系
——原理和实施方法简介
课程目录
HACCP的定义
HACCP的产生和发展历程
HACCP与IS09000的关系
HACCP的基本原理——7大原则
HACCP计划的编写和验证我国实施HACCP的必要性
HACCP的定义
HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系；
HACCP的产生和发展历程
HACCP产生和发展的原因
HACCP的特点
HACCP的优缺点；
HACCP的发展历程
HACCP的发展趋势
HACCP产生和发展的原因
HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；
与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；
HACCP的特点
改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体
系；
分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；
适用于食品、饮品行业；
HACCP的优缺点、优点：
1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
3、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；
4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；
5、在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；
6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，费用低廉；
7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；
8、由于控制集中在生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施；
9、HACCP能用于潜在危害的预告；
10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员。
HACCP的发展历程
――国际篇
20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP
概念；
1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理;
1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，并于1997年发布了新的《HACCP体系及其应用准则》；
现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。
HACCP的发展历程
——国内篇
1991年参加了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范（FDA/NOAANewSeafoodinspectionprogram）的研讨会。
1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检（HACCP）培训
班。
1993年6月山东商检局牵头起草出口冻对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应
用。
1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水
产品质量保证》，主要作为HACCP应用于水产业的教材。
1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产
品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。
1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规
范》发布。
该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。
总结：
开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道
HACCP的发展趋势
HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。
国际标准也全面采用HACCP。
作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。
水产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。
国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；新出现的食品风险分析（RiskAnalysis）体系也许
是HACCP之后的更完善的质量保证方法，但是为全球的水产业接受应用尚需时日。
HACCP与ISO9000的关系
HACCP与ISO9000的共同之处
HACCP与ISO9000的不同之处
HACCP与ISO9000的结合
HACCP与ISO9000的共同之处
HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系。
HACCP与ISO9000的不同之处
适用于各行各业
强调质量能满足顾客要求
采用ISO9001标准；
标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；
没有特殊的监控对象；
自愿实施；
未规定应用的必备条件
应用于食品行业
强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；
SC/T3009-1999）;
采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为
标准内容较窄，以生产过程控制为主；
有特殊监控对象，如病原菌；
由自愿过度到强制；
需有良好操作规范（GMP）的基础
HACCP与IS09000的结合
以食品工业而言，若将两种制度结合（ISO9000/HACCP），亦即以ISO9000质量保证系统为
通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全。
因此有的国外专家戏称之为：
HACCP9000。
从我国水产业已有的实践看，ISO9000族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，ISO9000质量
管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。
HACCP的基本原理一一7大原则
HACCP的目的：
通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。
HACCP是食品加工卫生质量保证体系。
HACCP的基本原理——7大原则
HACCP的7大原则：
评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害（HA），然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；
鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点（CCP）；
确定与各关键控制点相适应的关键限值；
确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符
合关键限值；
确定经监控认为关键控制点失控时，应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保
没有不安全的产品销售出去；
确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；
建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。
HACCP计划的编写和验证
制定HACCP计划要做的七项工作；
制定HACCP计划的工作步骤；
HACCP计划的验证
HACCP内部审核的主要内容
制定HACCP计划要做的七项工作
HACCP计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。
HACCP计划包括7个工作，对应于HACCP的7大原则
制定HACCP计划要做的七项工作根据HACCP的7大原则，
相应有如下7项工作进行危害分析，
确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；
确定关键控制点（CCP）；
确定各关键控制点的关键限；
制订监控程序；
明确纠偏措施；
建立记录制度；
制定验证程序。
制定HACCP计划的工作步骤
第一步：
组成HACCP工作小组：
这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们
中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的
人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。
必要时，企
业也可以在这方面寻求外部专家的帮助
制定HACCP计划的工作步骤
第二步：
收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料：
车间和附属用房图；
设备布局情况和特点；
生产工序流程情况，女口：
原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间
等;
工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；
加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；
其他：
加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；
第三步：
进行产品描述：
产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；
产品的组织及理化特性，如：
是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少
等;
加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；
包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；
贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；
商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；
产品拟供应的对象和食用的方法；
产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。
第四步：
绘制产品加工流程图：
每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。
流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。
第五步：
进行危害分析并确定相应的控制措施：
找出潜在危害；判断潜在危害是否显著危害;
确定控制危害的相应措施；
危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：
第1步
第2步
第3步第六步：
识别关键控制点：
显著危害确定之后，接下来，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。
这
里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几
个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管
它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。
另外，关键控制点的选择应注意体
现关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。
制定HACCP计划的工作步骤
第七步：
编写HACCP计划：
一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容：
关键控制点的位置
1需控制的显著危害
2.关键限
3.监控程序
4•纠偏措施
5.监控记录
6.验证的措施
7•其它：
为了便于管理和使用，每份HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这样比较
便于查阅
HACCP计划的验证
为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对HACCP计划进
行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：
（1）确认，它是在下述情况下，对HACCP计划的有效性进行的确证活动：
一是HACCP计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；
（2）审核的主要方式有两种：
一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。
HACCP内部审核的主要内容
检查产品说明和生产流程图的准确性；
检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制；
生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；
监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；
监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行；
监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行；
当关键限出现偏离时有无纠偏；
监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准；
审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。
实施HACCP的必要性
取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。
CCP关键控制点
1、定义:
CCP关键控制点）:
是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACC来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。
关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序。
有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。
⑴防止发生:
如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。
改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。
⑵消除
加热,杀死所有的致病性细菌
冷冻-38C可以杀死寄生虫
金属检测器消除物理的危害
⑶减少到一定水平:
有时候有些危害不能全部，完全防止发生
可消除危害,只能减少或降低到一定水平。
如对于生吃的或半生的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防止发生，也不能消除。
控制点（CP）:
食品加工过程中，在任何一点，步骤，工序，生物学，物理的，化学的因素（Factors方面问题）能够控制。
控制点（CP）只是或包括所有的问题，而CCP只是控制安全危害。
在加工过程中许多点可以定为控制点（CP）,而不定为CCP控制点对于质量（如风味，色泽）等非安全危害的控制点。
但如果企业根据自己的情况，对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或
IS09000来进行控制。
但应注意：
控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响食品安全的CCP的控制。
这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期，人们趋向
控制许多点，涉及到方方面面，而现在美国FDA进一步发展，只控制几个点，一般是3-5CCPS对于其它有关危害点通过SSOP来控制，不列入HACCP计划中，对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。
关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。
2、判断树（Decisiontree）
通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害，以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。
但是危害介入的步骤不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP确定CCP容易混淆，但决定树是一个好帮手。
判断树是四个连续问题组成
问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害，是否在这步或
后部的工序中有预防措施？
如果回答,有,回答问题2。
如果回答无,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。
如果回答"NO",则不是CCP如果回答"YES",则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品安全，应重新改进产品等设计，包括预防措施。
另外只有显著危害，而又没有预防止措施，则不是CCP则需改进。
在有些情况，的确没有合适的预防措施。
在这种情况进一步说明HACC不能保证100%的食品安全。
问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平（可接受水平）?
如果回答"YES"。
还应考虑一下，这步是否最佳，如果时，则是CCP如果回答"NO",则回答问题3。
问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平，或者
这些危害会增到使产品不可接受水平？
如果回答"NO",则不是"CCP"。
主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加？
如果"YES",回答问题4。
问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平？
如回答"NO",这一步是CCP如回答"YES",这一步不是CCP而下道工序才能CCP
3.CCP的改变
我们已多次提到CCP或HACCP勺是产品，加工过程特异性
对于已确定的关键点，如果出现工厂位置，配方,加工过程，仪器设备,配料供方，卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。
（特异性Specific）
另外,一个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫，或冷冻，冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。
而反过来，有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头在原料收购，缓化，切台，三个CCP来控制组胺的形成。
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