HACCP食品质量管理体系.docx

1、HACCP食品质量管理体系HACCP食品质量管理体系原理和实施方法简介课程目录HACCP的定义HACCP的产生和发展历程HACCP与IS09000的关系HACCP的基本原理7大原则HACCP计划的编写和验证我国实施 HACCP的必要性HACCP的定义HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，意思是危害分析与关键控 制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订第三版对 HACCP的定义是：鉴别、评价 和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 ；HACCP的产生和发展历程HACCP

2、产生和发展的原因HACCP的特点HACCP的优缺点；HACCP的发展历程HACCP的发展趋势HACCP产生和发展的原因HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；与欧美发达国家对 HACCP发展与应用的大力推动有关；HACCP的特点改变了以最终检验为主的传统控制观念， 是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；适用于食品、饮品行业；HACCP的优缺点、优点：1、 最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益 显著的预防为主的质量保证方法。2、 运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质

3、量保证 ，而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。3、 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；4、 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；5、 在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；6、 与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较 ，费用低廉；7、 由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、 由于控制集中在生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、 HACCP能用于潜在危害的预告；10、 HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工 ，包括非技术性的人员。HACCP的发展历程国际篇20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的 Pil

4、lnbury公司与宇航局共同开发，引入 HACCP概念；1971年，FDA (美国食品药物管理局) 决定在低酸性罐头食品的 GMP中采用HACCP原理;1985年，NAS (美国科学院)公布了行政当局采用 HACCP的公告；1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，并于1997年发布了 新的HACCP体系及其应用准则；现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。HACCP的发展历程国内篇1991年参加了美国 FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范 (FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研

5、讨会。1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检 (HACCP)培训班。1993年6月山东商检局牵头起草 出口冻对虾加工 HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、 印行了 FAO渔业技术文献 334号水产品质量保证，主要作为HACCP应用于水产业的教材。1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、 冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的 HACCP培训活动。1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准 SC/T3009水产品加工质量管理规范发布。该标准采用了 HAC

6、CP原则作为产品质量保证体系。总结：开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道HACCP的发展趋势HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用 HACCP。作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。水产品国际贸易采用 HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。国内食品行业将全面推行 HACCP体系工作；新出现的食品风险分析(Risk Analysis)体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法 ，但是为全球的水产业接受应用尚需时日。HACCP与ISO9000的关系HACCP与ISO9000的共同之处HACCP与ISO9000的不同之

7、处HACCP与ISO9000的结合HACCP与ISO9000的共同之处HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系。HACCP与ISO9000的不同之处适用于各行各业强调质量能满足顾客要求采用ISO9001标准；标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；没有特殊的监控对象；自愿实施；未规定应用的必备条件应用于食品行业强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；SC/T3009-1999);采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为标准内容较窄，以生产过程控制为主；有特殊监控对象，如病原菌；由自愿过度到强制；需有良好操作规范（GMP）的基础HACCP与IS09000的结合以食品工业

8、而言，若将两种制度结合 （ISO 9000/HACCP），亦即以ISO9000质量保证系统为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功 效，一个工厂若能同时实施 HACCP及ISO 9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客 需求，同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为 ：HACCP9000。从我国水产业已有的实践看，ISO 9000族标准在加工技术相对简单、产品性质主 要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外， ISO 9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。HACCP的基本原理一一7大原则HA

9、CCP的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危 害消除或降低至安全的水平。HACCP是食品加工卫生质量保证体系。HACCP的基本原理7大原则HACCP的7大原则：评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害（HA），然后确定这些潜在危害可能发 生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点 （CCP）；确定与各关键控制点相适应的关键限值；确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控） 以确保符合关键限值；确定经监控认为关键控制点失控时 ，应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，

10、并确保没有不安全的产品销售出去；确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。HACCP计划的编写和验证制定HACCP计划要做的七项工作；制定HACCP计划的工作步骤 ；HACCP计划的验证HACCP内部审核的主要内容制定HACCP计划要做的七项工作HACCP计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。HACCP计划包括7个工作，对应于 HACCP的7大原则制定HACCP计划要做的七项工作根据 HACCP的7大原则，相应有如下7项工作进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；确定关键控制点（CCP）；确定各关键控

11、制点的关键限；制订监控程序；明确纠偏措施；建立记录制度；制定验证程序。制定HACCP计划的工作步骤第一步：组成 HACCP工作小组：这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的， 各主要部门和单位的代表， 他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关 HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助制定HACCP计划的工作步骤第二步：收集和掌握制订 HACCP计划所需的有关资料 ：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程情况，女口：原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各

12、工序间的停滞时间等;工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；其他：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；第三步：进行产品描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如：是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、 pH值是多少等;加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；产品拟供应的对象和食用的方法；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫

13、生标准。第四步：绘制产品加工流程图：每个产品绘制一张加工流程图， 从原料接收到产品装运出厂， 整个产品的前处理、 加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序 之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上， 以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。第五步：进行危害分析并确定相应的控制措施：找出潜在危害 ； 判断潜在危害是否显著危害;确定控制危害的相应措施；危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：第1步第2步第3步 第六步：识别关键控制点：显著危害确定之后，接下来，就要找到需要通过 HACCP计划实施监控的关键控制点。这里

14、要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节， 它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆， 尽管它们有时会有重叠， 然而它们所监控的对象是不同的。 另外，关键控制点的选择应注意体现 关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。制定HACCP计划的工作步骤第七步：编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容：关键控制点的位置1需控制的显著危害2.关键限3.监控程序4纠偏措施5.监控记录6.验证的措施7其它：为了便于管理和使用，每份 HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅HACCP计划

15、的验证为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对 HACCP计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外， 还包括以下两种活动：（1） 确认，它是在下述情况下，对 HACCP计划的有效性进行的确证活动： 一是HACCP计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；（2） 审核的主要方式有两种：一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。HACCP内部审核的主要内容检查产品说明和生产流程图的准确性；检查关键控制点是否按 HACCP计划的要求受到控制；生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；监控活动是否

16、是在 HACCP计划规定的位置进行；监控活动是否按 HACCP计划规定的频率进行；当关键限出现偏离时有无纠偏；监控仪器装置是否按 HACCP计划规定的频率进行校准；审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。实施HACCP的必要性取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。CCP关键控制点1、定义:CCP关键控制点):是指食品加工过程中的某一点，步骤或工 序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接 受水平。这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACC来控制, 也就是每个显著危害都必须通过一个或多个 CCP来控制。关键控制点(CCP)就能进

17、行有效控制危害的加工点，步骤或程 序。有效的控制-防止发生；消除危害；降低到可接受水平。防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细 菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食 品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。消除加热,杀死所有的致病性细菌冷冻-38 C可以杀死寄生虫金属检测器消除物理的危害减少到一定水平:有时候有些危害不能全部，完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生 的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的 控制,贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防止发生，也 不能消除。控制点(CP):食品加工

18、过程中，在任何一点，步骤，工序，生物 学，物理的，化学的因素（Factors方面问题）能够控制。控制点（CP）只是或包括所有的问题，而CCP只是控制安全危 害。在加工过程中许多点可以定为控制点 （CP）,而不定为CCP控 制点对于质量（如风味，色泽）等非安全危害的控制点。但如果企 业根据自己的情况，对有关质量方面的 CP通过TQA,TQC或IS09000来进行控制。但应注意：控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响 食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的 HACCP发展过程前期，人们趋向控制许多点，涉及到方方面面，而现在美国FDA进一步发展，只控 制几个点，一般是3-5CCPS对

19、于其它有关危害点通过 SSOP来控 制，不列入HACCP计划中，对于其它质量方面的影响则可以通过 全面质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控 制点。2、判断树（Decision tree）通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害，以 及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤 不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其 危害，那么后面的工序就是 CCP确定CCP容易混淆，但决定树 是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害 ，是否在这步或后部的工序中有预防措施？如果回答,有,回答问题2。如果

20、回答 无,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答 NO,则不是CCP如果回答YES,则说明加工工艺,原料或原因 不能控制保证必要的食品安全 ，应重新改进产品等设计，包括预 防措施。另外只有显著危害，而又没有预防止措施，则不是CCP则 需改进。在有些情况，的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明 HACC不能保证100%的食品安全。问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低 到一定水平（可接受水平）?如果回答YES。还应考虑一下，这步是否最佳，如果时，则是 CCP 如果回答NO,则回答问题3。问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平 ，或者这些危害会增到使产品

21、不可接受水平 ？如果回答NO,则不是CCP。主要考虑危害的污染或界入,即是 否存在或是否要发生或是要增加 ？如果YES,回答问题4。问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受 的水平？ 如回答NO,这一步是 CCP 如回答 YES,这一步 不是CCP而下道工序才能CCP3.CCP的改变我们已多次提到CCP或HACCP勺是产品，加工过程特异性对于已确定的关键点，如果出现工厂位置，配方,加工过程，仪器 设备,配料供方，卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改 变,CCP都可能改变。（特异性Specific）另外,一个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性 细菌,以及寄生虫，或冷冻，冷藏可以防止致病性微生物生长和组 胺的生成。而反过来，有些危害则需多个 CCP来控制,如鲭鱼罐头 在原料收购，缓化，切台，三个CCP来控制组胺的形成。