焙烤食品加工技术法国长棍面包制作教学教案.docx

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焙烤食品加工技术法国长棍面包制作教学教案

课题名称

法国长棍的制作-面团调制和静置

课时数

2学时

授课班级

授课时间

授课地点

焙烤加工理实一体化实训室

授课形式

理实一体化、线上线下

学情分析

课程面向XX专业二年级学生，在学习本课程之前，已学习过《食品营养与卫生》、《食品微生物检测技术》等专业课程，熟知糖类原料的化学结构和特性，了解酵母的生长和发酵特点，上一个项目已经完成软面包面团的调制，对面包制作中该关键步骤有一定的理论知识和实操经验，增加了学习欲望，同时对低油低糖产品制作具有浓厚的兴趣，但硬质面包作为主食面包具有有配方简单、工艺控制复杂，学生渴望得到专业的知识和技能。

参考书目

全国职业教育“十三五”规划教材《焙烤食品加工技术（第二版）》，陈平主编，中国轻工业出版社，2017年8月

《焙烤食品加工技术》校编教材，中国农业出版社，2017年6月

其他资源

GB/T20981-2007面包

慕课在线课程

教学目标

知识目标：

能说出法国长棍面包的定义、特点；能说出中种法制作面包的优点；能说出法国长棍面包原料控温的方法。

能力目标：

中种法面包制作的原料配方计算；能准确判断面团调制终点；能进行面团调制过程的温度控制。

素质目标：

提高安全生产意识；培养学生严谨、务实、精益求精的工匠精神。

教学重点

1.原料预处理；2.面团调制终点判断

教学难点

1.中种法面包配方的再计算；2.面团调制过程中温度控制

教学方法

采用任务驱动教学法、演示教学法、启发式教学法，实现“做中教”、“做中学”的理实一体化教学。

教学手段

利用网络资源和课程平台，手机APP等信息化资源教学手段，引导学生自主学习、相互协作，实现教学目标。

教材处理

（对教材内容的删减、补充、调整、整合是创新之举，尤其是使用了有关信息资源和技术）

教学设计

（主要写出教学的主要环节及其设计安排。

要将整个教学过程凝练出来：

以什么理念为设计指导，以何种资源来创设情境，以哪些方式来呈现内容、互动学习、自测考核、实时联线等，以哪个平台作技术支撑……特别要注意的是：

不能在1-2节课中罗列了许多“教法”、“学法”，“空戴帽子”、“不知所云”是不可取的）

环节

内容

活动

技术

手段

教师

学生

课前准备

1.调查市场上硬质面包的种类

2.通过网络查找法国长棍制作的原辅料和主要工艺

1.微信群发布调查任务

2.课程平台推送面包产品标准，使同学们初步了解硬质面包的种类。

1.接收任务，市场调查，互联网查找，初步了解硬质面包的种类、所用主要原辅料、加工工艺。

2.上传调查报告，提交预习测试

1.微信群

2.课程平台和互联网

课程导入（约8min）

1.由各色硬质面包组成的视频、图片，引出主题

2.分组汇报调查内容

1.总结归纳各组汇报内容，明确法国长棍的定义、原辅料、工艺流程

2.根据法国长棍的工艺流程将任务进行分解

分组汇报调查情况和遇到的问题，明确法国长棍面包的配料种类、形状标准。

多媒体

任务一配方和原辅料（约12min）

配方讲解（7min）

1.法国长棍面包的原料是固定的，即用到面粉（法国粉，或者用我国的高筋粉70%+低筋粉混合30%）、水、酵母和盐。

2.为了增加面包风味，会采用中种法制作法国长棍，常用中种有鲁邦种和（中种+酸面团）

1.向同学明确法国长棍面包的定义，该面包配方作为面包中最简单的一种，要做出具有该产品独特风味特点的产品重在工艺控制

2.引导学生对该面包制作过程中对每一步工艺的工艺目的进行思考。

自己利用网络资源搜索法国长棍面包配方，明确产品定义和基本要求

（只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖、乳粉、不加或几乎不加油等原辅料。

在形状、重量统一为每条长76cm，重250g±25g，还规定斜切必须要有5道裂纹。

）

1.网络资源

2.多媒体

配方讲解（5min）

1.老面的制作

2.酸面团的制作

1.老面和酸面团的配方都是高筋粉：

水：

酵母=100：

100：

（0.5~1）2.老面：

20℃左右发酵6h,2℃保存24h以内使用；酸面团：

20℃左右发酵12h，2℃保存24h以内使用

了解中种法的作用及老面和酸面团的制作方法。

多媒体

任务二原料预处理（10min）

1.根据配方选择原辅料和称量

2.使用中种法后原料的计算，本产品中面粉用量=原料中高筋粉用量-中种中高筋粉用量，水用量=原料中水用量-中中种中水用量，低筋粉用量不变，酵母不再添加。

2.根据工艺进行预处理

法国长棍面包制作中的重要工艺点是控温，保证面包面团调制结束后温度在19-22℃，控温手段有：

1.控制面粉温度，2.控制水温。

最常用的手段是控制水温，使用碎冰和冰水。

1.了解该步骤的工艺要求；

2.用于使用中种法，同学应学会添加中种时原料的重新计算；

2.学会使用碎冰机制作碎冰或利用碎冰制作5℃左右的冰水。

1.多媒体

2.实操演练

任务二分组完成原料称量和预处理（15min）

学生分组独立完成原料称量和原料预处理

教师指导正确和安全使用碎冰机，指导分组学生正确完成原料称量和处理

准确称量、正确和安全使用碎冰机

实操

任务三面团调制与静置（45min）

教师强调和面机使用安全知识（3min）

和面机的正确使用

教师演示和面机的正确使用

学生温习和面积正确使用原则

多媒体

面团调制复习与演示（12min）

1.原辅料添加顺序

2.原辅料添加节点的判断

3.面团调制终点的判断

4.温度控制

1.由于法棍面包使用的是高筋粉和低筋粉的混合，面筋强度较弱，成膜能力降低，终点判断会有困难，应掌握好拉膜力度，教师实操演示。

2.面团调制结束温度控制范围。

面团调制过程中温度控制经验：

面筋扩展阶段温度应控制在15℃以内，面筋形成八成时温度应在18℃以内，若调制过程出现温度升高，应将和面积转速调为低档，以减缓温度升高。

1.同学观看教师实操演示

2.根据教师要求，亲自感受每一阶段面团变化，学会终点判断，理解团面形成原理。

3.面团调制结束能将温度控制在合适范围。

实操演练

分组面团调制与面团静置（约25min）

实操完成面团调制，将调制好的面团进行静置。

1.现场指导学生设备正确使用，辅助同学正确完成面团调制

2.学生将调制好的面团进行静置，静置最佳温度在20-25℃范围内。

同学们完成面团调制，相互探讨关键操作点。

完成面团调制。

实操

设备清洗与工具准备（约5min）

完成面团调制后进行设备擦拭、桌面清洗和工具准备。

检查学生准备情况

完成面团调制后进行设备擦拭、桌面清洗和工具准备。

实操

课题名称

法国长棍的制作-面团分割、整形和中间醒发

课时数

2学时

授课班级

授课时间

授课地点

焙烤加工理实一体化实训室

授课形式

理实一体化、线上线下

学情分析

本次课程教学对象为XX专业二年级学生，在学习本次课程之前，已学习过软面包制作原辅料的特性，知道面团在调制过程中面团发生的一系列变化，对面团的状态有了清楚的直觉感知。

法国长棍面包配料简单，调面、整形和最终醒发与软面包制作有相通之处，但是法国长棍面包是通过制作过程中多次低温醒发来产生其特殊的质构和风味，其原理需要结合已学过的生化知识来迁移理解，并进行过程控制。

参考书目

全国职业教育“十三五”规划教材《焙烤食品加工技术（第二版）》，陈平主编，中国轻工业出版社，2017年8月

《焙烤食品加工技术》校编教材，中国农业出版社，2017年6月

其他资源

GB/T20981-2007面包

慕课在线课程

教学目标

知识目标：

能说出中间醒发的作用和法棍整形的要点。

能力目标：

能熟练进行面团的分割、一次整形和二次整形，会学会控制中间醒发条件。

素质目标：

培养学生严谨、务实、精益求精的工匠精神

教学重点

1.法棍整型的基本技法，2.中间醒发的条件控制。

教学难点

1.中间醒发发生的物理化学变化，2.根据实际条件（气温）调整醒发条件

教学方法

根据教学内容和学生特点，以教师演示、学生实操为主，实施“做中学”、“做中教”理实一体化教学模式，精炼操作要点的语言表达，

教学手段

利用慕课堂视频演示，利用大屏同步展示操作细节，增加课堂教学形式，提高课堂教学效果，实现教学目标。

教材处理

（对教材内容的删减、补充、调整、整合是创新之举，尤其是使用了有关信息资源和技术）

教学设计

（主要写出教学的主要环节及其设计安排。

要将整个教学过程凝练出来：

以什么理念为设计指导，以何种资源来创设情境，以哪些方式来呈现内容、互动学习、自测考核、实时联线等，以哪个平台作技术支撑……特别要注意的是：

不能在1-2节课中罗列了许多“教法”、“学法”，“空戴帽子”、“不知所云”是不可取的）

环节

内容

活动

技术

手段

教师

学生

任务一1.分割整形要求讲解与演示（约15min）

静置的作用、分割整形

1.教师启发、讲解面团静置的作用，除了松弛面筋外，还主要包括3个方面：

酵母发酵、蛋白酶水解小麦蛋白、淀粉酶水解淀粉，以及以上3个生化反应对产品风味的影响。

2.分割要点：

每个面团分割成340克左右，注意每个面团分割出尽量少于3刀，减少因初步整形导致对面团容气性的破坏。

3.一次整形：

将分割好的面团先初步搓圆，然后轻轻拍扁，并卷成中间粗两头稍细的枕头状。

1.理解面团静置的作用；

2.能熟练按要求分割面团；

3.能熟练完成面团的初步整形。

1.实操

2.慕课堂平台视频

任务一2.分割整形实操（15min）

根据要做面包的大小和整型要求，对面团进行分割、一次整形

教师根据现场操作进行指导，纠正操作失误

1.独立完成面团分割

2.独立完成面团的一次整形

实操

任务二中间醒发

（15min）

完成醒发

整形结束后完成醒发，醒发时注意：

将一次整形好的面团置于25℃、湿度80%左右的环境中，若在外界气温较低放于醒发箱中醒发。

若在夏季，放于室内醒发，醒发时表面覆盖保鲜膜，防止水分蒸发导致表面干燥。

根据环境条件选择醒发条件，该步骤与上一步骤有时间重合。

实操、慕课平台

总结与知识讲解（15min）

淀粉酶的作用（5min）

面粉中的淀粉酶在较低温度下活性最大，综合考虑，采用18-25℃发酵环境。

低温醒发过程中，淀粉酶首先作用于破碎的淀粉颗粒，将其水解成氨基酸或多肽；

联系所学生化知识和生活常识（例如冬小麦播种时间气温是多少？

此时小麦种子内的酶活性最大）理解酶在面包制作中所起的作用，因面粉生产过程中会破碎部分蛋白与淀粉颗粒，其更容易被水解，同时面筋结构不会过度破坏而导致容气性降低。

多媒体

蛋白酶的作用（5min）

1.低温醒发过程中，蛋白酶首先作用于破碎的蛋白颗粒，将其水解成氨基酸或多肽；

风味改善（5min）

淀粉和蛋白水解后可赋予长棍面包甜味、鲜味等风味，与酵母发酵产生的风味一起形成法棍多层次的风味，同时为美拉德反应奠定基础。

任务三整形演示（20min）

拍平、排气（5min）

拍平、排气

教师以毛巾卷作为道具结合视频演示，要点：

手掌呈弓行，将大气泡排出，不能拍实。

学生观看教师手法，采用毛巾卷结合视频进行练习。

多媒体，视频，实操

三分之一折叠（5min）

三分之一折叠

教师以毛巾卷作为道具结合视频演示，要点：

用掌根将接口压实，中间既然不能有空气卷入，也不能将面坯彻底压实。

两端内折（5min）

两端内折

教师以毛巾卷作为道具结合视频演示。

要点：

两端向内45℃角折起，这样烤出的面包形状美观。

卷起、搓长（5min）

教师以毛巾卷作为道具结合视频演示。

要点：

将面团逐步折起，用掌缘压实，搓圆，既要保证面团有一定的张力，又不能太紧，防止发酵过程中裂开。

设备清洗与设备准备（10min）

设备清洗与设备准备

教师指导学生设置醒发箱参数设置（温度32℃，湿度85%），烤箱温度（上火230℃，下火210℃）

学生检查醒发箱卫生、水箱水位是否正常，检查烤箱是否有杂质，清扫上次残留面包渣，设置醒发箱和烤箱参数，清扫桌面卫生，准备烤盘

多媒体，实操

课题名称

法国长棍面包的制作-整形、醒发、划口、烘烤和感官评价

课时数

2学时

授课班级

授课时间

授课地点

焙烤加工理实一体化实训室

授课形式

理实一体化、线上线下

学情分析

课程面向XX专业二年级学生，在学习本课程之前，已学习过《食品生物化学》、《食品微生物检测技术》等专业课程，完成了软面包的装饰与烘烤，具备了一定的经验，但学生对硬质面包表面的质感、裂纹特别感兴趣，本节课主要解决硬质面包的烘烤问题。

参考书目

全国职业教育“十三五”规划教材《焙烤食品加工技术（第二版）》，陈平主编，中国轻工业出版社，2017年8月

《焙烤食品加工技术》校编教材，中国农业出版社，2017年6月

其他资源

GB/T20981-2007面包

慕课在线课程

教学目标

知识目标：

能说出法棍面包表皮形成的原因，法棍感官评价要点。

能力目标：

能完成法棍面包的整形、醒发、划口和烘烤，能对法棍面包进行感官评价并找出缺陷原因及解决方案

素质目标：

培养学生严谨、精益求精的工匠精神。

教学重点

1.醒发条件的设置；2.烘烤条件的设置；3.感官评价标注

教学难点

能对法棍面包进行感官评价并找出缺陷原因及解决方案

教学方法

法国长棍面包制作后期主要是操作技能提高，因此该任务主要采用实操方法，结合网络资源、多媒体及图片等辅助手段引导学生掌握相关技能。

教学手段

依托学校开发的线上线下混合式教学平台，采用任务驱动教学法、演示教学法、启发式教学法，引导学生自主学习，

教材处理

（对教材内容的删减、补充、调整、整合是创新之举，尤其是使用了有关信息资源和技术）

教学设计

（主要写出教学的主要环节及其设计安排。

要将整个教学过程凝练出来：

以什么理念为设计指导，以何种资源来创设情境，以哪些方式来呈现内容、互动学习、自测考核、实时联线等，以哪个平台作技术支撑……特别要注意的是：

不能在1-2节课中罗列了许多“教法”、“学法”，“空戴帽子”、“不知所云”是不可取的）

环节

内容

活动

技术

手段

教师

学生

任务三整形和醒发（25min）

整形和醒发

回答学生疑问，指出学生操作失误并纠正

完成整形操作，并将整形好的产品放入设置好醒发条件的醒发箱醒发

视频循环播放，教师实操指导

任务四划口和烘烤：

演示讲解（约15min）

划口（8min）

划口

切口就要掌握好技巧，法式面包的刀口比较讲究，划口时讲究破皮不破肉，割纹深度不应超过0.6厘米深。

65厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米，后一刀与前一刀重叠三分之一。

理解教师操作，并在教师指导下常识操作，理解只有划口操作无失误才可烤出法棍完美的裂纹。

1.多媒体

2.视频

3.实操

烘烤（7min）

烘烤

烘烤过程除了设置正确的温度还要进行喷雾（因喷雾烤炉还未采购，平炉可以撒冰块代替），以形成合格的法棍面包皮，教师解释烤制过程中如何通过喷雾使水分被压入面包皮使其中淀粉迅速糊化而形成酥脆面包皮和裂纹的原因。

学生在教师的指导下操作，理解面包皮的形成过程

法国长棍面包感官品质评定标准讲解（10min）

感官品质评定标准

教师解度评定标准（见附件），通过图片演示，并指出出现不符合标准的原因

学生记录评定标准要点

多媒体

任务四划口和烘烤（20min）

纠正学生不规范操作

实操

独立完成划口和烘烤

多媒体同步视频

任务五感官评价

（一）（15min）

感官评价、缺陷分析与改进方案讨论

教师对照法棍感官评定标准，对照教师演示产品、学生作品及优秀产品图片感官评价、缺陷分析与改进方案讨论。

相互评价，讨论产品感官特点，进行缺陷分析与改进方案讨论。

多媒体

项目总结

项目总结

总结本项目重点掌握的知识、技能要点，布置作业和下一项目任务

完成作业，课下完成下一个项目预习。

多媒体

完成随堂测试和下一个项目预习本项目结束后进行。

附件：

法棍产品感官评定标准