蔬菜腌制技术.docx
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蔬菜腌制技术
蔬菜腌制技术
信息来源：
北京市农林科学院农业科技信息研究所
蔬菜腌制技术
一、泡酸菜类制法
泡酸菜是世界三大名酱腌菜之一。
在中国历史悠久，早在1400年前，后魏贾思勰撰著的《齐民要术》一书中芜、菁、菘、葵、蜀芥咸莐法中记载：
“收菜时，取选好者，管蒲束之。
作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳甕中。
若用清水洗者，俎烂。
洗菜盐水，取清者，深著甕中，令没莱把即止。
”泡酸菜具有制作简便，价值低廉，营养卫生，风味美好，食用方便，不限时令，易于贮存等优点。
在中国城乡，多自作自食，商品流通较少。
欧洲于17世纪自中国引入，发现泡酸菜能治坏血病、海上瘟疫，开始也是自作自食，现已形成大的工业化生产。
德国有新鲜泡酸菜、热烫泡酸菜、消毒泡酸菜以及乳酸菜汁，不仅满足人均年消费5kg泡酸菜，还出口法国、西班牙及美国。
1984年西南农业大学按罐藏保存原理对四川泡菜进行加工，能保存1年以上不变质；1985年华中农业大学对泡菜中乳酸菌类群作了较详细的研究，对开发泡菜工业化生产，将起到积极作用。
泡酸菜不仅是佐餐佳品，而且是保健食品。
泡酸菜中富含饍食纤维，能增进肠胃消化；保存有大量维生素C，L-乳酸易被人体吸收利用，硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝酸盐，因而具有防癌等效应，泡酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道细菌起到清洁作用。
（一）泡菜
1.泡菜的品质规格 将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵，泡熟后就能直接食用，称泡菜（sauerkraut）。
其品质规格是：
清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，盐2%-4%，酸（乳酸汁）0.4%-0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。
凡是过咸、过酸，咸而不酸，酸而发苦，色泽败坏都不符合品质要求。
2.原料选择 凡组织紧密，质地嫩脆、肉质肥厚，不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可作泡菜原料，但根据其原料的耐贮性可分为3类：
可贮泡1年以上的：
子姜、薤头、大蒜、苦薤、茎蓝、苦瓜、洋姜。
可贮泡3-6个月的：
萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、辣椒。
随泡随吃，只能贮泡1个月左右的：
黄瓜、莴笋、甘蓝。
叶菜类如菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，不适宜作泡菜。
3.泡菜容器——泡菜坛 以陶土为原料两面上釉烧制而成，坛形两头小中间大，坛口有坛沿为水封口的水槽，5-10cm深，可以隔绝空气，水封口后泡菜发酵中产生二氧化碳，可以通过水放出来。
亦可用玻璃钢、涂料铁制作，这些材料不与泡菜盐水和蔬菜起化学变化。
泡菜坛使用前要进行详细的检查：
①坛是否漏气、有砂眼或裂纹，可将坛倒覆入水中检查；②观察坛沿的水封性能，即坛沿水能否沿坛口进入坛内，如果能进入说明水封性能好；③听敲击声为钢音则质量好，若为空响、嘶哑音及破音则坛不能使用。
泡菜坛有大有小，小者可装1-1.5kg，大的可装数百斤。
应放置通风、阴凉、干燥、不直接被日光照射和火源附近，从贮泡产品的质量来说陶土的比玻璃要好。
使用前要进行清洗，再用白酒消毒。
（1）原料预处理 适宜原料进行整理，如子姜要去杆，剥去鳞片，四季豆要抽筋，大蒜去皮，总之去掉不可食及病虫腐烂部分，洗涤晾晒，晾晒程度可分为两种：
一般原料晾干明水即可，也可对含水较高的原料，让其晾晒表面脱去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制。
原料晾晒后入坛泡制也有两种方法：
在泡制量少时，多为直接泡制。
而作为工业化生产，为了便于进行管理，则先出坯后泡制，利用10%食盐先将原料盐渍几小时或几天，按原料质地而定，如黄瓜、莴笋只需2-3h，而大蒜需10天以上。
出坯的目的主要在于增强渗透效果，除去过多水分，也去掉一些原料中的异味，这样在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，防止腐败菌的滋生。
但由于出坯原料中的可溶性固形物的流失，原料养分有所损失，尤其是出坯时间长，养分损失更大。
对于一些质地柔软的原料，为了增加硬度，可在出坯水中加入0.2%-0.3%的氧化钙。
（2）泡菜盐水的配制 泡菜盐水因质量及使用的时间可分为不同的等级与种类：
等级：
一等盐水——色泽橙黄，清晰、不浑浊，咸酸适度，无病，未生花长膜。
二等盐水——曾一度轻微变质、生花长膜，但不影响盐水的色、香、味，经补救后颜色较好，但不发黑浑浊。
三等盐水——盐水变质，浑浊发黑，味不正，应废除。
种类：
①陈泡菜水：
经过1年以上使用，有的甚至几十年或世代相传，由于保管妥善，用的次数多质量好，可以作为泡菜的接种水。
②洗澡泡菜水：
用于边泡边吃的盐水，这种盐水多是咸而不酸，缺乏鲜香味，由于泡制中要求时间快，断生则食，所以使用盐水浓度较高。
③新配制盐水：
水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透明，无异味，硬度在16度以上。
自来水硬度在25度以上，可不必煮沸以免硬度降低。
软水、塘水、湖水均不适宜作泡菜用水。
盐以井盐或巴盐为好，海盐含镁较多，应炒制。
配制盐水时，按水量加入食盐6%-8%。
为了增进色、香、味，还可以加入2.5%黄酒、0.5%白酒、1%米酒、3%白糖或红糖、3%-5%鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀。
香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的0.05%-0.1%加入，或按喜好加入。
香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放入。
为了增加盐水的硬度还加入0.5%CaC12。
配制盐水时应注意：
①浓度的大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4%为准；②为了加速乳酸发酵可加入3%-5%陈泡菜水以接种；③糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用，一般成品的色泽为白色，如白菜、子姜就只能用白糖，为了调色可改用红糖。
香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应注意。
（3）泡制与管理
①入坛泡制 经预处理原料装入坛内。
方法是先将原料装入坛内的一半，要装得紧实，放入香料装，再装入原料，离坛口6-8cm，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面，否则原料因接触空气而氧化变质。
盐水注入至离坛口3-5cm。
1-2天后原料因水分的渗出而下沉，再可补加原料，让其发酵。
如果是老盐水，可直接加大原料，补加食盐、调味料或香料。
②泡制期中的发酵过程 蔬菜原料入坛后所进行的乳酸发酵过程也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可分为3个阶段：
发酵初期——异型乳酸发酵为主。
蔬菜刚入坛，表面带入的微生物，在pH较高（pH5.5以上），主要是不抗酸的肠膜明串珠菌、小片球菌、大肠杆菌及酵母菌甚为活跃，迅速进行乳酸发酵及微弱酒精发酵，产物乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。
pH下降至4.5-4.0，二氧化碳大量排出，可从坛槽水中有间歇性气泡放出，逐渐形成嫌气状态。
便有利于植物乳杆菌正型乳酸发酵，迅速产酸，pH下降，抑制其他有害微生物活动。
此期的含酸量约为0.3%-0.4%，时间2-5天，是泡菜初熟阶段。
发酵中期——正型乳酸发酵。
由于乳酸积累，pH降低，嫌气状态，植物乳杆菌大量活跃，细菌数可达（5-10）×10（7上标）/ml，乳酸积累可达0.6%-0.8%，pH3.5-3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌受抑制，时间5-9天，是泡菜完熟阶段。
发酵后期——正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可达，1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，菌数下降，发酵速度缓慢乃至停止。
此时不属泡菜阶段，而屑于酸菜阶段。
通过以上3个阶段的发酵作用，就积累的乳酸含量、泡菜风味品质来看，发酵应控制在什么程度?
因泡菜的乳酸含量要求达0.4%-0.8%，所以一般在初期发酵的末尾及中期发酵时，就已进入成熟标志。
如果在发酵初期取食，成品咸而不酸，有生味；在发酵末期取食，则含酸过高。
③泡菜的成熟期 上面所说的发酵过程是乳酸的发酵作用所标志的成品质量。
但原料的种类，盐水的种类及气温对成熟也有影响。
如在夏季气温较高，用新盐水一般叶菜类需泡3-5天，根菜类需5-7天，而大蒜、薤头要半月以上，而冬天则需延长一倍的时期，用陈泡菜水则成熟期可大大缩短，从品质来说陈泡菜水的产品比新盐水的色香味更好。
④泡制中的管理
a.注意水槽的清洁卫生 用清洁的饮用水或10%的食盐水，放入坛沿槽3-4cm深，坛内的发酵后期，易造成坛内的部分真空，使坛沿水倒灌入坛内。
虽然槽内为清洁水，但常时暴露于空间，易感染杂菌甚至蚊蝇滋生，如果被带入坛内，一方面可增加杂菌，另方面也会减低盐水浓度。
以加入盐水为好。
使用清洁的饮用水，应注意经常更换，在发酵期中注意每天轻揭盖1-2次，以防坛沿水的倒灌。
b.经常检查 由于生产中某些环节放松，泡菜也会产生劣变，如盐水变质，杂菌大量繁殖，外观可以发现连续性急促的气泡，开坛时甚至热气冲出，盐水浑浊变黑，起旋生花长膜乃至生蛆，有时盐水还出现明显涨缩，产品质量极差。
这些现象的产生，主要是微生物的污染、盐水浓度、pH及气温等条件的不稳定造成。
发生以上情况，可采用如下的补救措施：
变质较轻的盐水，取出盐水过滤沉淀，洗净坛内壁，只使用滤清部分，再配入新盐水，还可加入白酒、调味料及香料。
变质严重完全废除。
坛面有轻微的长膜生花，可缓慢注入白酒，由于酒比重轻可浮在表面上，起杀菌作用。
在泡菜的制作中，可采用一些预防性的措施，一些蔬菜、香料或中药材，含有抗生素，而起到杀菌作用，如大蒜、苦瓜、红皮萝卜、红皮甘蔗、丁香、紫苏等，对防止长膜生花都有一定的作用。
泡菜成品也会产生咸而不酸或酸而不咸，主要是食盐浓度不宜而造成。
前者用盐过多，抑制了乳酸菌活动；后者用盐太少，乳酸累积过多。
产品咸而发苦主要是由于盐中含镁，可倒出部分盐水更换，盐也进行适当处理。
C.泡菜中切忌带入油脂以防杂菌感染 如果带入油脂，杂菌分解油脂，易产生臭味。
（4）成品管理 一定要较耐贮的原料才能进行保存，在保存中一般一种原料装一个坛，不混装。
要适量多加盐，在表面加酒，即宜咸不宜淡，坛沿槽要经常注满清水，便可短期保存，随时取食。
（5）商品包装 中国泡菜未形成工业化生产，商品流通，主要原因是未解决包装、运输、销售问题。
经西南农业大学研究，采用以下措施：
①包装容器
a.抗酸、盐涂料铁皮罐：
8101#或781#等。
b.卷封式或旋转式玻璃罐。
c.复合薄膜袋：
尼龙/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、聚酯/铝箔/聚乙烯；100g封，250g封，500g封等。
容器清洗消毒。
②配制罐液 罐液配比——按罐液量加食盐3%-5%，乳酸0.4%-0.8%，味清0.1%-0.2%，砂糖3%-4%，香料、花椒、辣椒酌加。
煮沸，过滤。
③泡菜整理 取坛装泡制成熟的泡菜，适当切分整形，滤干。
（二）酸菜
将蔬菜原料剔除老叶，整理，洗净，装入木桶或大罐中，上压重石，注入清水或稀盐水淹没，经1-2个月自然进行乳酸发酵而成，乳酸积累可达1.2%以上，产品得以保存。
1.北方酸菜 北方酸菜是以大白菜、甘蓝为原料，原料收获后晒晾1-2天或直接使用，去掉老叶及部分叶肉，株形过大划1-2刀，在沸水中烫1-2min，先烫叶帮后放入整株，使叶帮约透明为度，冷却或不冷却，放入缸内，排成辐射状放紧，加水或2%-3%的盐水，加压重石。
以后由于水分渗出，原料体积缩小，可补填原料直到离盛器口3-7cm，自然发酵1-2个月后成熟，菜帮乳白色，叶肉黄色。
存放冷凉处，保存半年，烹调后食用。
四川北部也有川北酸菜，多以叶用芥菜为原料，制作方法同上。
2.湖北酸菜 以大白菜为原料，整理，晾晒100kg菜至60-70kg后腌制，按重量加入6%-7%食盐，腌制时，一层菜，一层盐，放满后加水淹没原料，自然发酵需50-60天成熟，成品黄褐色，直接食用或烹调。
3.欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，加压进行乳酸发酵，可使酸分积累按乳酸计在1.2%以上。
关于酸菜致癌问题：
在中国河南省林县、四川省南部发现食道癌较多，曾因酸菜是否产生致癌物质而争论。
产生致癌物质的是N-亚硝基化合物（N-N=O），含量为亿万分之十有致癌作用。
新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。
酸菜的乳酸发酵中，乳酸菌具有一定的抗酸性及耐盐性，不能使硝酸盐还原，所以产生亚硝酸的可能性极少。
酸菜的致癌主要是存放中腐败菌的侵染繁殖，分解蛋白质，还原硝酸盐，才有可能产生致癌物质。
所以必须注意酸菜在保存中的清洁卫生条件，使品质不产生劣变。
二、咸菜类制法
咸菜类的腌制品，必须采用各种脱水方法，使原料成为半干态，并需盐腌、拌料、后熟，用盐量10%以上，色、香、味的主要来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆回味返甜的特点。
（一）榨菜
榨菜以茎用芥菜的膨大茎（称青菜头）为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料、装坛、后熟转味而成，称坛装榨菜。
再以坛装榨菜为原料，经切分、拌料、装袋（复合薄膜袋）、抽空密封、杀菌冷却而成，称方便榨菜。
榨菜为中国特产，1898年创始于涪陵市，故有“涪陵榨菜”之称。
最初在加工过程中，曾用木榨压出多余水分，故名榨菜。
在国内外享有盛誉，为世界三大名腌酱菜之一。
原为四川独产，现已发展至浙江、福建、江苏、江西、湖南及台湾等省，仅四川现在年产量约100-120kt，畅销国内外。
坛装榨菜优点是：
瓦坛材料普遍，易制作，价廉，不与榨菜起化学变化，被光，不透水气；缺点是自重大，易破，不耐运输，密封不严，粗糙，外观不美。
方便榨菜体积小，分量轻，柔软，携带方便，开袋即可食用，深受消费者欢迎，目前有取代坛装榨菜之趋势。
榨菜生产由于脱水工艺不同，又有四川榨菜（川式榨菜）与浙江榨菜（浙式榨菜）之分，前者为自然风脱水，后者为食盐脱水，形成了两种榨菜品质上的差别。
1.四川榨菜工艺综述 良好的四川榨菜应具有鲜、香、嫩、脆，咸辣适当，回味返甜，色泽鲜红细腻（辣椒末），块形美观等特点。
为了保证榨菜品质，必须注意加工过程中每一工序的质量要求。
（1）工艺综述
①搭架 青菜头收获后必须先置于菜架上晾晒，脱去一部分水分后才可进行腌制。
所以事先必须搭好菜架，架地宜选择河谷或山脊，风向、风力好，地势平坦宽敞之处，务使菜架各部位都受风吹透。
菜架由檩木、脊绳和牵藤组成，顺风向搭成“X”形长龙，“X”两侧搭菜晾晒。
②原料选择 原料宜选择组织细嫩、紧密，皮薄粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形，体形不宜太大的菜头。
菜头含水量宜低于94%，可溶性固形物含量应在5%以上。
青菜头的品种十分繁杂，其中比较好的有草腰子、三层楼、鹅公苞、枇杷叶、露酒壶、须须菜、绣球菜及小花叶等，而其他变种菜如羊角菜、白大叶菜、棒棒菜及猪脑壳菜则品质最差。
几个常用品种的净菜率及制成榨菜后的主要化学成分比较（表4-3-3，4-3-4）。
目前普遍栽培的品种为三转子（三层楼而名）、另市草腰子两个品种产量较高，抗病性较强，净菜率、含氮物等也均较高。
青菜头茎已膨大，薹茎形成即将抽出时（称冒顶），即时采收，称“冒顶砍菜”。
采收较早，品质虽优，但亩产低；较迟采收，薹茎抽出，菜头多空心，含水量增高，可溶性固形物相对降低，而且组织逐渐疏松，细胞间隙加大，纤维素逐渐木质化，肉质变老同时开始抽薹消耗大量的营养物质或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心，或因局部细胞组织失水而形成白色海绵状组织，使原料消耗率加大，成品的品质也有所下降。
因此应根据不同品种的特性掌握适当的收获期，才能保证榨菜加工的优质高产。
如果只搞单一品种的栽培则榨菜加工太集中太繁忙。
最好能设法选育早中晚品种配搭栽培，先后收割，这样不但可以保证榨菜的品质，延长加工期限，而且也避免了加工生产上太集中、太忙乱的现象。
采收后，剃尽菜叶、菜匙，切去叶簇、菜根，两头见白，按单个重150g以上，无棉花包及腐烂，选作加工用。
③剥划穿串 用剥皮刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥除，但不伤及上部的青皮。
原料重250-300g的可划开或不划开，300-500g者划成两块，500g以上者划成3块，分别划成150-250g重的菜块。
划块时要求划得大小比较均匀，每一块菜块要老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，这样晾晒时才能保证干湿均匀，成品比较整齐美观。
不划破的小菜头，可采取从基部到顶端直拉一刀深及菜心，但不要划成两片，俗称为“鱼脊背”。
用长约2m的蔑丝或聚丙烯丝将剥划菜块，根据大小分别穿串。
穿菜时从切块两侧穿过，称“排块”穿菜法，篾丝青面应与切块平行以免篾丝拆断。
每串两端回穿牢固不滑脱。
每串菜块约重4-5kg。
④晾架 将穿好的菜串搭挂在菜架两侧，切面向外，青面向内，上下交错，稀密一致，不得挤压。
任其自然风吹脱水，故称风脱水。
菜块在晾架期，受自然气候影响很大。
若遇短时间下雨或大雾，只要气温低，风力大对菜块品质尚无大碍。
但若久雨不晴或时雨时晴或久晴无风时，则很容易使菜块变质腐烂。
如果时雨时晴菜块易于抽薹、空心；太阳特大时菜块易于发硬即表面虽已干成硬壳，而肉质依然没有软化还仍然是硬的，这就是所谓外干内湿，还没有达到脱水的目的。
⑤下架 在晾晒菜块时如果自然风力能保持2-3级，大致经过7-8天可达到适当的脱水程度，菜块即可下架，准备进行腌制。
如果天气不好，风力又小，则晾晒时间应适当延长，但又要注意勿使烂菜现象出现。
凡脱水合格的干菜块，用手捏之，周身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯，无霉烂斑点、黑黄空花、发梗生芽棉花包及泥沙污物。
每个菜块重约70-90g为宜。
下架成品率是指每50kg青菜头原料，经去皮穿串、上架后，所收的干菜块重量。
头期菜的下架率为40%-42%；中期菜为36%-38%；尾期菜为34%-38%。
下架成品率对榨菜成品的鲜香嫩脆的关系很大，是决定原料用量多少及成本高低的关键。
新鲜青菜头因品种及收割期不同，其含水量约为93%-95%，干物质约5%-7%。
（干物质包括蛋白质、氨基酸、糖分、纤维素、维生素、果胶素、矿物质及糖苷类）。
经风脱水后相应地干物质含量的百分率就可以大大地增加，使原料在腌制过程和装坛后熟期中，为进行各种生化作用提供物质基础。
如果新鲜原料中可溶性固形物用测糖计测定时为5°Brix，下架率以40%计，那么其可溶性固形物百分率应该在10-11°Brix之间，这样就等于增加了原料的干物质的含量，比腌制用盐脱水榨菜品质好得多。
经风干后的菜块组织变得柔软且具有一定的弹性，所以腌制时可以用力搓揉打压而不致使其破碎，而且经盐腌后组织更加紧密。
由于干菜块含水量已降低，胡腌制时用盐量可以相应地减少些，使成品不致于过咸。
但是过度干燥的菜块反而软绵不脆，菜心出现的棉花包也比较多而表皮皱缩，难于恢复饱满。
再者晾晒过久的菜块往往发梗生芽形成棉花包，表皮上易于生成腐烂黑斑点，品质美观均受到影响。
根据生产单位的经验，每生产100kg榨菜，食盐的消耗定额为16.5kg，原料消耗定额应该是头期菜280kg；中期菜为320kg；尾期菜为350kg以上。
⑥腌制 干菜块下架后应立即进行腌制。
目前都利用菜池进行腌制。
其大小规格各地不同。
菜池挖在地面以下，系长宽深均为3.3m的正立方形。
亦有长宽各为4m而深只有2.3m的。
池底及四壁均用三合土涂抹再用胆水磨光其表面俟干后即可使用。
如用水泥涂抹表面则更好。
也有利用岩石基地挖成石池的。
大致生产500t榨菜需用上述4m×4m×2.3m的菜池12个，其中10个用来腌菜，2个用来贮存盐水。
这两种规格的菜池每个约可容纳菜块25t。
四川榨菜的腌制方法是采用分3次加盐腌制。
第一次腌制 先将干菜块称重入池，3.3m²的菜池可铺菜块750-1000kg，厚约40-50cm，按每100kg菜块用盐6kg，均匀撒在菜块上，压紧搓揉，使盐接触菜块融化，并减少空隙。
池底4-5层菜块可预留10%的食盐作为盖面盐用。
菜块以齐地面装满为准。
池满后加盖面盐，使菜块保持紧密。
经过72h（即3整天）后，即可起池。
起池时利用池内渗出的菜盐水，边淘洗边起池边上囤。
池内剩余的盐菜水应立即转入菜盐水专用贮存池内。
上囤时所流出来的菜盐水也应使其流入专用菜水池内贮存。
囤高不宜超过1m，同时又用2-3人在囤上适当踩压，以滤去菜块上所附着的水分。
上囤可以调济菜块的干湿，起到将菜块上下翻转的作用。
经上囤24h后即成半熟菜块是曰第一次腌制。
第二次腌制 第一次腌制上囤完毕的菜块再过称倾入菜池内进行第二次腌制。
操作方法与第一次腌制法相同。
只是每层下池菜的重量应酌减为600-800kg，按每100kg半熟菜块加盐7kg（即7%）均匀撒布在菜块上，再用力压紧。
池底4-5层仍须扣留盖面盐10%，直至装满压踩紧加盖面盐，早晚再压紧一次，经过7昼夜，使食盐能渗透到菜块肉质的内部。
进一步使菜块中的水分析出。
然后再按上法起池上囤，仍将菜块压紧。
上囤24h后即成为毛熟菜块，应及时转入修剪看筋工序。
入池腌制的菜块，应经常注意检查，切实掌握腌制的时限，务必按时起池，以防菜块变质发酸。
一般说来第一道腌制时所加食盐比例较少在气温逐渐上升的后期最易发生“烧池”现象，如果发现发热变酸或气泡放出特别旺盛时即应立即起池上囤，压干明水后转入第二道池加盐腌制，即可补救。
如果修剪看筋工序来不及，可以适当延长第二道腌制留池的时间，不过早晚均要进行追踩一次并加入少量面盐以防万一。
凡因久晴无风或久雨无风而使菜块表面变硬，组织呈棉絮状或发生腐烂时，就应作为特殊情况处理。
为了挽救损失，菜块虽未达到下架的干湿程度，亦应立即下架入池腌制，进行食盐脱水以补救之。
可按每100kg菜块用盐2kg，逐层撒盐，适当压紧，防止因菜块生硬，增大破碎率。
只腌制24h后，即行起池上囤，囤可堆高一些，但囤压时间不要超过12h。
如此处理后再按上述第一和第二次腌制的办法继续加盐腌制才能保证菜块不致变质。
⑦修剪看筋和整形分级 将上述经第二次腌制起池上囤后的菜块用剪刀仔细地剔净菜块上的皮、叶梗基部虚边，再用小刀削去老皮，抽去硬筋，削净黑斑烂点以不损伤青皮、菜心和菜块形态为原则。
同时根据选块标准认真挑选。
大莱块、小菜块及碎菜块分别堆放。
⑧淘洗 将上述修剪分级的菜块分别用业已澄清的菜盐水经人工或机械进行淘洗以除净菜块上的泥沙污物。
经淘洗后的菜块再如前上囤一次，经24h待沥干菜块上所附着的水分之后，即可进行拌料装坛。
淘洗时切忌使用普通水或变了质的菜盐水，以免冲淡菜块的含盐量或带入杂菌或给菜块带来不良的风味，影响将来榨菜的品质。
⑨拌料装坛 将上述淘洗上囤后的菜块，按每100kg加入食盐大块6kg，小块5kg，碎块4kg；辣椒末1.1kg；花椒0.03kg及混合香料末0.12kg，置于菜盆内充分拌和。
混合香料末的配料比例为八角45%，白芷3%，山柰15%，朴桂8%，干姜15%，甘草5%，砂头4%，白胡椒5%，混合研细成末。
花椒不碾细用整粒，以大红袍品种为优。
辣椒以二金条品种为好，去梗、去籽，碾细成末。
取出的辣椒籽可制成辣椒油。
食盐、辣椒、花椒及香料面等宜事先混合拌匀后再撒在菜块上。
充分翻转拌和务使每一块菜块都能均匀粘满上述配料，立即进行装坛。
每次拌和的菜不宜太多以200kg为宜。
装坛时因要加入食盐故又称为第三道腌制。
榨菜坛应选用两面上釉经检查无沙眼缝隙的坛子。
菜坛系用陶土烧制而成，呈椭圆形，每个坛子可装菜35-40kg。
先将空坛倒置于水中使其淹没，视其有无气泡放出，若无气泡逸出则为完好之证。
反之，必有沙眼和缝隙，可用水泥或碗泥涂敷干后使用。
检查完毕将菜坛充分洗净倒
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