腐竹生产工艺流程.docx

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腐竹生产工艺流程

ModifiedbyJACKontheafternoonofDecember26,2020

腐竹生产工艺流程

腐竹生产工艺流程

晾晒（烘干）破碎脱皮浸泡磨浆

选豆储存

加水搅拌二次渣浆分离加水搅拌初次渣浆分离

三次渣浆分离浆水

废渣储浆

煮浆输送起竹

包装（自然晾晒）烘干

生产工艺流程注解

腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹。

黄豆结构组织分析

一、蛋白质的生理功能

人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面：

（1）构成人体细胞组织。

蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。

（2）参与体内物质代谢的调节。

食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。

酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。

（3）参与人体呼吸系统的运输。

人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。

（4）供给热能。

蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。

（5）具有防御功能。

人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。

防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的.

二、大豆蛋白质营养品质

蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：

蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。

1.大豆蛋白质的消化率：

不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。

如煮大豆的蛋白消化率为65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。

2.大豆蛋白的氨基酸组成与人体的需求：

大豆蛋白由许多种蛋白组成，其中90%以上为大豆球蛋白。

大豆球蛋白主要是由11S球蛋白和7S球蛋白组成。

不同大豆蛋白组分和不同大豆蛋白产品的必需氨基酸组成以及不同年龄段人体对必需氨基酸的推荐摄入量见下表。

由表可见，除婴儿外，大豆蛋白产品的必需氨基酸含量均高于各年龄段的推荐摄入量。

与婴儿的推荐摄入量相比，大豆蛋白产品的含硫氨基酸相对较少。

人体对必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸组成

单位：

毫克／克

必需氨基酸FAO/WHO推荐摄入量大豆蛋白组分大豆蛋白产品

--婴儿3-4月幼儿（2-5岁）少年（10-12岁）成年11S

球蛋白7S球蛋白脱脂大豆蛋白粉

大豆蛋白营养价值评价

消化率校正后的氨基酸得分（PDCAAS）是一种新的评价蛋白质营养品质的方法和指标，是以1985年FAO／WHO对2～5岁儿童的推荐模式为标准蛋白，计算出待测定蛋白的各种必需氨基酸得，必需氨基酸的最低得分与待测蛋白消化率的乘积，就是待测蛋白的PDCAAS。

大豆蛋白的PDCAAS值为满分（），表明大豆蛋白是完全蛋白质，可满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求；临床研究表明，大豆蛋白可显着降低LDL胆固醇浓度,而对HDL胆固醇浓度有一定程度的的提高作用，与其它优质蛋白相比，大豆蛋白有利于钙的代谢；用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白，对治疗肾脏病十分有益；大豆蛋白还具有抗高血压的潜在功能。

三、大豆的一般组成成分

另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮、皂甙、酶类等物质。

四、大豆蛋白质的分类及组成

1.分类

根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白。

其中清蛋白约占5％，球蛋白约占90%左右。

根据蛋白质生理功能分类法，大豆蛋白质分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。

贮藏蛋白为主体，约占蛋白质的70%左右（组成相当完全，8种必需氨基酸成分全有、属全价蛋白，氨基酸评分远远高于其他谷物品种，特别是它的赖氨酸含量特别丰富，这是大豆蛋白质的重要优点。

通常禾谷粮食都缺乏赖氨酸，若将大豆蛋白质与其他粮食混用，不仅可以补充蛋白质数量上的不足，而且由于补充了其他粮食所缺乏的氨基酸从而提高混合食品的营养价值，我公司生产的高营养面粉正是根据这一特性生产的。

六、各种食物中蛋白质含量表及成分表

水分蛋白脂肪糖分灰分纤维

七、蛋白质的功能特性

蛋白的功能特性是批蛋白质在食品加工中所表现出的理化特性的总称。

大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、粘结、吸油、调色、乳化等功能特性。

（1）蛋白质的溶解度

高溶解度的植物蛋白具有良好的功能性质，比较容易参与到各种食品中，包括其凝胶、乳化、发泡的功能。

蛋白质的溶解度采用氮溶解指数（NSI）和蛋白质分散指数（PDI）来表示。

水溶解氮水分散蛋白质

总氮总蛋白质

蛋白质的溶解度与温度有关，在蛋白质变性范围内适当的提高温度，助于溶解度的提高。

但达到变性区域后，蛋白质的溶解度则随温度的升高、加热的延长而迅速下降。

不同加热温度对溶解度的影响

微热轻热中等完全蒸烤

蛋白质的溶解度与PH值有关。

PH增大，溶解度增大。

PH值为时，蛋白质发生解离和解聚。

降低PH值，溶解度降低。

在蛋白质的等电点，蛋白质溶解度最低，再降低PH值，溶解度又增大。

其溶解度还受电离解度、化学溶剂等影响。

（2）蛋白质的吸水性和保水性

吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度达到水分平衡时的水分含量。

保水性是指离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。

（3）蛋白质的乳化性

蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起成乳状液的性能。

大豆蛋白质的乳化作用不但能促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。

（4）蛋白质的吸油性

蛋白质的吸油性是指促进脂肪吸收和脂肪结合的能力。

吸油性与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%、T和154%，组织蛋白的吸油率在60％～130%之间，粉越细吸油率越高。

（5）蛋白质的粘结性

蛋白质是高分子化合物，它分散到溶液中形成的颗粒都在胶体范围内，这种胶体具有较高的粘结性，随蛋白质浓度增加而增加，对保持食品水分、风味和糖有重要的作用，而且使食品易于加工。

（6）蛋白质的凝胶性

蛋白质的凝胶性是指蛋白质形成胶体结构的性能。

蛋白质的凝胶性的形成受下列因素影响，即固形物浓度、速度、温度、加热时间、制冷时间等加热是胶凝的必备条件。

（7）蛋白质的起泡性

蛋白质的起泡性是批大豆蛋白质在加工中体积的增加率，即形成泡沫的能力。

天然未变性的大豆蛋白质具有一定的发泡性，若将大豆蛋白进行适当溶解，其发泡性和稳定性会大大提高。

发泡性与浓度、PH值、温度有关，以偏碱性的PH值为有利、一般最佳发泡温度为30℃,制品中存有脂质对发泡有害。

而糖类则可提高粘度、增加泡沫的稳定性。

（8）蛋白质的调色性

蛋白质有增白和增色作用。

因活性大豆粉中含有脂肪氧化酶、高氧化面粉中的类胡萝卜素起到增白作用，而在面包生产中大豆蛋白可与面粉中的糖类发生美拉德反应即褐变，从而增加其表皮的颜色。

八、大豆蛋白的机能特性及有关用途

肉制品：

乳化性、吸油性、吸水性、保水性、粘结性、凝胶性

乳制品：

溶解性、乳化性、保水性、起泡性

面制品：

乳化性、吸油性、调色性、亲水性、发泡性

冰制品：

乳化性、发泡性、溶解性

①选豆

根据腐竹凝结的原理，主要是由大豆中的蛋白质、脂肪等经过分子重组后形成的新结构，所以大豆中蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属离子、维生素等含量至关重要，直接影响腐竹的出竹率，根据大豆的生长结构原理，大豆的生长期越长，日照越充分，蛋白质、脂肪等含量越高，而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀，所以大豆一般选用北温带的比较好，成色、出产率都比较高。

而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀。

我国大豆产地主要成分表

区域成分华北

区华南地区东北地区西北地区西南地区台港澳地区

注：

水分、维生素、磷脂、肌村醇、异黄酮、皂苷、酶类等相差不大，对腐竹制作影响不大。

②储存

腐竹的生产对于大豆的储存有相当严格的要求，如果发生大豆的霉变或风化（氧化）就会影响大豆结构中的蛋白质、脂肪成分的流失，所以储存在生产工艺中至关重要。

大豆的储存特性

（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。

大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。

开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。

（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。

大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。

大豆的储存方法

（1）严格控制入库水分，大豆长期储存水分不能超过12%，入库后水分过高的大豆，可以采用日晒处理，但要摊凉后才能入库。

（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆子粒间的水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内的湿热容易积聚，引起发热霉变，因此要适时通风，散热散湿。

（3）低温密闭储藏进入冬季以后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料膜密闭储藏，一般可以安全度夏。

③晾晒（烘干）

大豆一般收集时干湿程度不一，统一储存会有差异，所以一定要经过晾晒（烘干），晾晒是通过阳光的热量自然干燥，烘干是在阳光不充分的情况下进行的处理，需要配备烘干房。

当然对于投资者来讲会增加投资负担。

④破碎脱皮

破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，它的存在影响会导致腐竹成色变差，也可以减少浸泡时间，但是也可以不用破碎脱皮，因为浸泡过程中大豆的外表木质壳会泡软，从滤网中分离出来，但是会有少部分流入豆浆中，造成腐竹成色、口感变差。

低档次的腐竹就不怕，高档次的腐竹就一定要先破碎脱皮。

⑤浸泡

浸泡主要是将大豆泡软，便于把蛋白质、脂肪等成分完全提取出来，但是在浸泡过程中大豆中的蛋白酶会进行霉变，使泡豆水、大豆变成酸，直接影响腐竹成色和出竹率，所以在这个过程要添加适当的中和材料，使之PH值为中性。

要定时浸泡，水温要控制在20℃左右，加碱量，冬天一般6-8小时，春秋一般5-6小时。

加水量为大豆的2倍左右，浸泡后的大豆应增重1倍左右，一定要防止豆瓣腐烂。

⑥磨浆

磨浆的过程主要是主要把大豆的结构链条打乱，便于提取大豆中的蛋白质、脂肪等成分，但是其中的纤维是不能结竹的，前面已经提过它对腐竹的影响，所以尽量把它提取出来，有的出竹率高但成色不好主要是腐竹中夹杂了大量的纤维，成色要求好就要选则石磨（磨盘）因为纤维主要是通过滤网来提取的，石磨磨出的浆对于纤维破坏不是很大，它能使纤维保持能提取出来的长度，电动磨就不行，因为转速太高，使之会流入豆浆内，这个选择主要根据客户的需要来选择。

浆水浓度以波美度的成分含量为：

蛋白质碳水化合物脂肪水分植物纤维灰分

⑦初次渣浆分离

初次渣浆分离是把渣浆初步分离出来，因为工艺上的问题，它最大限度只能提取大豆渣浆混合物中大豆成分的（以百分比来计算）85%左右，还有15%因为豆浆固有的粘性而留在豆渣中，这就是为什么要二次分离的原因。

⑧加水搅拌

为什么要加水，主要是因为豆浆固有的粘性，使之很难与豆渣分离，加水是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过二次分离。

⑨二次渣浆分离

二次渣浆分离是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度只能提取渣浆混合物中豆浆的9%左右，还有6%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，这就是为什么要三次分离的原因。

而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低波美度。

⑩加水搅拌

主要也是因为豆浆固有的粘性，加水和第⑧条的原因一样也是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过三次分离。

⑾三次渣浆分离

三次渣浆分离也是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度能提取渣浆混合物中豆浆的5%左右，还有1%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，三次渣浆分离出来的浆水不是直接放在豆浆中，而是利用它来稀释第一次分离出来的豆渣，如果加进豆浆中就会使豆浆的波美度会变小。

当然有些客户不完全提取，免去三次渣浆分离这个过程，主要是为了饲养一些家禽、家畜等。

因为饲养家禽、家畜等，它们也是需要营养的。

⑿储浆

储浆的作用可用也可不用，可根据客户的需求来制作。

主要是预备分离量增大，而起竹锅无法满足分离量，又不能误工的情况下而备用的。

⒀煮浆

煮浆是将提取出来的豆浆煮熟，煮熟豆浆的原理是把大豆中的分子结构打乱重组，为了冷却后分子结构重组。

所以这一步骤是必须的，国内有些厂家是用生浆直接来加温起竹，它的原理是一样的，唯一的缺陷是产出率低、成色差，但是比较节约能源。

温度达不到100℃，不能煮的过老，温度只要达到100℃即可，为防止假沸现象出现，可加入%的豆浆消泡剂，另外，为防止腐竹在起竹干燥时断裂，保证成品色泽，可加入%的甘油和适量脱色剂，

⒁输送

是将煮好的豆浆利用卫生级不锈钢管道输送到起竹锅内。

⒂起竹

起竹也挑皮或挑膜，这个是腐竹制作过程最重要的环节，具体操作是先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，然后要控制温度，是之温度控制在80℃左右，同时要去掉锅面的白色泡膜，过5-6分钟，浆面自然凝结出一层薄膜，即为腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭竹了，揭起的腐竹根据需要可以分为支竹、扁竹、三角竹、腐竹皮等，挂晾的竿不能用金属的，一定用木质的，因为金属是热的良导体，它容易造成腐竹与竿的粘连。

在揭竹时一定要注意几个环节，首先必须使锅内浆保持恒温状态，温度要80℃左右，温差过大会出现浆水变成为豆腐花，不能结膜；其次不能连续猛火，也不能温度时大时小，不然会造成锅低烧疤，产量下降；最后，锅内的白沫必须清理干净，不然会影响薄膜的形成。

⒃烘干

腐竹膜的干燥宜烘干，不宜爆晒，日晒后的腐竹容易会在储藏中出现发霉。

腐膜在竿上不滴浆水时便可以进入烘房，为保证质量，火温不要过高会影响腐竹色泽，最初保持烘房温度要60℃左右，相对湿度时间1个小时，然后采用低温低湿处即温度50℃，相对湿度，时间2-5小时，竟烘干后的腐竹含水量为9%。

如果出现腐竹不垂直，要经过喷蒸汽处理。

⒄包装

烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前，市场上一般分为一、二、三、等外四级。

具体的包装根据生产厂家的实际情况来订

腐竹生产工艺流程及如何使用腐竹改良剂

　　原料大豆→清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→加入海德利牌腐竹改良剂→揭竹→烘干→包装→成品

　　工艺要点　

1.选料：

原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆。

2.泡料：

浸豆水量为大豆4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。

一般浸泡时间冬天为16～20小时，春、秋季节8～12小时，夏天为6小时左右。

泡好的大豆含水100%。

3.磨浆：

磨浆时要注入原料的700～800%的水，磨成极细的乳白色豆浆。

4.过滤：

1斤黄豆大约出10斤浆子，浆子浓度在17～18°为宜。

5.煮浆：

将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100℃，注意浆子一定要烧开烧透。

注意：

腐竹生产用豆浆浓度应控制在6．5～7．5°Be（蛋白质浓度2～3％）的范围内。

豆浆的浓度过低，蛋白质含量少，蛋白质胶粒间的碰撞机会减少，不易发生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆浆的浓度过高，虽结膜速度快，但会影响腐竹的质量，产品颜色深、灰暗，易出现浓浆现象，出一、二级腐竹少。

　　生产腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脱皮，这样所得产品色泽光亮明快，有利于提高产品质量。

6.加入改良剂：

将海德利牌腐竹改良剂以10倍的热水溶解，溶解温度在70摄氏度左右，然后过胶体磨使改良剂充分溶解，若无，连续搅拌15分钟，使溶液无明显不溶物为佳。

然后加入到已煮好的豆浆中，充分溶解3-5分钟。

7.放浆过滤：

浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量。

再把过滤后的浆子放入起皮锅。

8.起皮：

起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米。

由锅炉供汽，通过夹层底加热。

在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在70℃左右，待浆子结皮后即可起皮。

揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。

将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。

揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件。

　　温度过高，如处于微沸状态，腐竹易起"鱼眼"，产品颜色加深，易起锅巴，腐竹的产率低，质量差；温度低，结皮速度慢，生产周期长，温度过低则不能形成完整的皮膜。

　　因此，揭竹时，恒温温度应严格控制，一般以82℃士2℃为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，否则也会影响腐竹的质量和产率。

　　揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟左右为宜，时间太短，皮膜过薄，缺乏韧性，揭时易破断；时间太长，皮膜过厚，质量不好。

　　通风良好，也是提高腐竹质量和生产效率的必备条件。

通风不好，成形锅上方的水蒸气浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜自然形成就慢。

9.干燥：

干燥室的温度要保持在40℃以上，干燥时间为12小时左右。

10.成品：

品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过10%。

工艺流程：

选豆，去皮—浸泡豆—磨浆，滤浆—煮浆—成型—提取腐竹—烘干—回软—包装—成品

1选豆去皮：

选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。

将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。

去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。

2泡豆：

将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：

春秋泡3-5小时，冬季5-8小时为宜。

水和豆的比例为1︰3，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。

3磨浆滤浆：

用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1︰10（1公斤豆子，10公斤水）磨成的浆汁。

采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

4煮浆：

浆渣分离后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100-110℃即可。

5成型、提取腐竹：

熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60-70℃左右，约7-10分钟就可起一层油质薄膜（油皮）、提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。

6烘干：

腐竹成型后要烘干。

烘干的方法有两种：

一种是采用煤火升温的烘房烘干；另一种以蒸汽为热源的机械烘干设备。

把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。

烘干房温度达70℃左右，经过4-7小时，待腐竹表面呈黄白色，明亮透光即成。

7回软：

烘干后的腐竹，如果直接包装，破碎率很大，所以要经回软处理。

回软是用微量的水进行喷雾，以减小脆性。

这样既不影响腐竹质量，又提高了外观，有利于包装，减少破碎率。

但要注意喷水量要小，一喷即过。

8成品包装：

成品腐竹，其外观为浅黄色，有光泽，枝条均匀，有空心无杂质。

腐竹的包装分为大包装和小包装。