中式面点试题及答案.docx
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中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1.社会公德、家庭婚姻道德和（D）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德
2.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平
3.社会舆论判断善恶的依据是（D）。
传统习惯形成的善恶观社会进步之后形成的新的善恶观集体的利益观传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4.职业道德是人们在特定的（B）中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动
5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是
A、《劳动法》
C、《婚姻法》
6.货真价实是（B
A、社会公德
7.竞争可以大大促进
A、社会经济
8.下列选项中（
A、尊师爱徒，
C、公平交易，
9.不属于放射性污染源的是（D）。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故
10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是
A、温度、湿度B、渗透压、光线
11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过
D、职业道德
D、爱团结
A、
B、
C、
D、
）的重要组成部分。
B、职业道德
C
团结协作
货比三家
C、岗位活动
（
B、《野生动物保护法》
D、《消费者权益保护法》
D、企业活动
C）。
C、公平交易
D、注重信誉
（B）的快速发展。
B、社会生产力
）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
B、艰苦奋斗,D、遵纪守法,
C生产技术
D、生产规模
（D
C、氧气、
A）g/Kg。
B、
C、
勤俭创业廉洁奉公
）。
水分
D、放射性保管食物
D、营养物质
A、
12.嗜盐菌又称（D）。
A、细菌B、毒素
13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是
A、龙葵素
14.人体摄入（A）毫升的甲醇可引起严重中毒。
B、氢氰酸
A、5〜10
B、10〜15
D、
C、
沙门氏菌
D）。
C、皂素
C、15〜20
15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过
A、%B、%C、1%
16.畜肉的最佳使用期为（B）阶段。
A、僵尸
17.冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和
B、成熟
C、自溶
）。
B、假单胞菌
D、副溶血性弧菌
D、二秋水仙碱
D、20〜25
D、2%
D、腐败
A、寄生虫
B、昆虫
C微生物
D、霉菌
19.由于鱼肉含有较多的水分和（A），固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、脂肪
C维生素
D、无机盐
20.不适宜强化的食品种类有
（C）。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
D、肠杆菌属
C、沙门氏菌
（C）引起的腐败变质。
21.根据（C）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用
A、水B、油脂
23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C化学灭鼠
24.下列中不能用食品容器盛放的是（A）
A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料
25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、的形式确定下来。
C、《食品卫生法》
（B）擦盘，以防生锈。
C、带手布
D、《工商法》
D、
D、纸
A）。
D、药物灭鼠
即将入口的食品
政策，用（D）
A、文件
B、行政命令
26.脂肪不具备的生理功用是
（
D）。
A、供给热能
C、构成身体组织细胞
27.过量食用动物脂肪会促进
（
B）。
A、维生素的吸收
B、
动脉硬化
28.下列选项中属于必需氨基酸的是（B）
A、酪氨酸B、色氨酸
29.蛋白质不具备的生理功用是（C）。
A、防止水肿
C、构成骨骼、牙齿
30.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的
C法令D、法律
B、促进脂溶性维生素的吸收
D、提供必需氨基酸
C、生长D、健康
C、胱氨酸D、谷氨酸
B、构成抗体
D、维持神经系统正常兴奋性
（A）。
A、10〜15%
B、20〜25%
C、30〜40%
D、60〜70%
31.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（C）
36.下列中不属于机体对热能消耗的是（C）。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
37.—位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（C）60〜90克
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
38.谷类中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸
。
A、苏
B、缬
C苯丙
D、赖
39.昆虫食品具有（D）含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
40.成年人植物油与动物油的摄入量以（A
）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:
1
B、3:
1
C、1:
2
D、1:
3
41.膳食制度是指把全天的（
D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
42.一般以（C）为主的人群，两餐间隔以
4~5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
43.《中国居民膳食指南》中，
具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
44.广义的成本是指构成各种
（A）的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
45.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
46.成本核算在厨房范围内主要是对（D
）成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
47.成本核算能为合理地确定菜点的（C
）打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
48.建立健全菜点的（C）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准B、加工标准C用料定额D、品质标准
49.成本核算一般采用（D）倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”
50.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。
A、33%B、300%C、375%D、400%
51.由于大多数（A）含有较多的酸性元素，
A、粮食B、水果
52.广义的成本是指构成各种（A）的各项耗费之和。
A、产品B、人工
53.成本是企业管理者（B）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策
54.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（
A、毛利额B、成本
55.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、
A、决策B、预测
56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高
A、管理B、质量
57.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用
（C）。
所以要特别注意多吃碱性食物，
以保持生理上的酸碱平衡。
C、蔬菜
D、茶叶
C、燃料
D、原料
C、人工耗费
D、燃料耗费
C、原料成本
D、人工费用
）、比较的核算过程。
C、分析
D、控制
C）和经营服务水平。
C、技术
D、成本
）。
C
（
6000元，本月实际耗用
4000元，
此厨房的月末盘存额为
D、12000元
D、采购数量
D、成本率
D、成本率
D、2条
A、2000元B、3000元C、4000元
58.原材料规格、质量和原材料的（C）是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术
59.加工前原料重量等于加工后原料重量与（B）的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率
60.出材率与（C）的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率
61.净料单位成本计算的基本条件有（D）。
A、1条B、4条C、3条
62.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数
63.菜点总成本与产品数量的比值是（C）。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本
64.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
65.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用
66.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。
A、40%B、60%C、80%
67.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（A
A、37．5%B、40%C、66%
68.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。
A、稳定B、变化C、从高
69.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（D）的乘积。
A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率
70.（B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电B、两相触电
71.下列行为中不能保证电气设备安全的是
A、定期检查电气设备的绝缘
C、带小故障运行
72.触电者脱离电源后，应立即进行（A
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏
73.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带
C、供水管路D、自动监测系统
74.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中
A、设计B、检验C、运输
75.下列中操作错误的是（D）。
使用砂锅，轻拿轻放使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠使用不粘锅时用木铲炒菜使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱D）是符合设备安全操作规范的。
燃气源与设备之间用软管连接调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间77.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。
A、有可靠的接地
D、成本系数
D、菜点总成本
D、税金
D、150%
D、70%
D、从低
D、
1+成本毛利率
C、接触电压触电（C）。
B、设备周围不放置易燃品，
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施）的检查。
C、创伤和心跳B）。
D、跨步触电
保证良好的通风
D、脉搏和心跳
（C）压力容器不属于限制的项目。
修理
D、
A、
B、
C、
D、
76.（
A、
B、
C、
D、
C、转动的机械部位有防护
78.面点间的（D）必须保证每班次清洁一次。
A、桌面
79.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（C
A、外面
80.不准使用（B）和不清洁的原料。
A、含油
81.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，A、头发不干净
82.女厨师错误着装做法之一，
A、衣、帽、鞋不干净
C、耳朵不干净
83.电热烤箱主要用于烘烤各种
A、馄饨
84.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但
A、受热B、用电
85.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是
A、普通玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
86.不用电磁炉时，应切断
A、电源
87.打蛋机使用后要将蛋桶、
A、机器
88.馒头机有（B）和全自动两种。
A、手动
89.橄榄杖主要用于擀制（A
A、饺子皮
90.印子是刻有图案或文字的（
B、盆
B、屋里
B、霉变
B、
B、
）。
脸不干净
（A
）。
（D
包子
）。
B、噪声小
D、超载不跳闸
C、
墩子
D、地面
C、
通风处
D、屋角
C、变蔫
）。
C、耳朵不干净
D、含水量过多
D、工服脏
B、
D、
化淡装脸不干净
C、
饼类
D、中西糕点
（
D
D、传导
C、
）与电烤箱完全不同。
加热原理
A）。
B、
D、
雕花玻璃器皿
带有精美金银饰线的玻璃器皿
（A）。
B、电磁波
（B）等部件清洗干净，存放于固定处。
B、搅拌器C
C、
电磁
零件
B、
B、
半自动
）。
混沌皮
A），用来印制点心表面的花纹图案。
C、
C、
机械动
春卷皮
D、
D、
D、
D、
电磁场
各部位
电动力
水油皮
A、木戳
B、铁戳
C、铝戳
D、钢戳
91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是
（B）。
A、皮层
B、糊粉层
C胚
D、胚乳
92.粳米主要产于东北、
（B）、江苏等地。
A、四川
B、华北
C、湖南
D、广东
A），口感粗糙而干燥。
93.机米硬度中等，黏性小而（
A、涨性大B、涨性小
94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须
A、凤台籼米
C、上海香粳稻
95.皮层占小麦粒干重的
A、3〜4%
96.标准粉适宜作
A、宴会点心
97.冻肉是指在（
A、—23C、—
98.小米一般分为
A、黄色B、糯性
99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄
B、粒均匀
云南接骨米
马坝油占米）。
2〜5%
）等食品。
C、色白
75天的是（D）。
D、涨性适中
B、
D、
（D
B、
C5〜6%
D、8〜10%
B、烙饼、烧饼
）低温下冻结后，又在（
18CB、—18C、—10C
（B）小米和粳性小米两类。
C、酥合子
）的低温下贮藏一段时间的肉。
C、
—10°C、一5°C
D、
D、面包
—5C、—0C
C、干性
）、油润、利口、出饭率高。
C粒大
D、
湿性
A、粒小
100.高粱米（B）高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率
101.社会公德、家庭婚姻道德和（D）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德
102.社会舆论判断善恶的依据是（D）。
传统习惯形成的善恶观社会进步之后形成的新的善恶观集体的利益观传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是
A、《劳动法》
C、《婚姻法》
104.竞争可以大大促进（B）的快速发展。
B、加工精度
C使用率
C、科学道德
D、
D、
糖量高
温度
D、职业道德
A、
B、
C、
D、
（C）。
B、《野生动物保护法》
D、《消费者权益保护法》
A、
105.
A、
106.
A、
107.
社会经济B、社会生产力
不属于放射性污染源的是（D）。
核爆炸B、核设施
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过
C、
B、
C、
C生产技术
D、生产规模
A、
108.
A、
109.
A、
110.
A、
111.
A、
核意外事故
（A）g/Kg。
D、放射性保管食物
D、
（D）。
C、皂素
鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是龙葵素B、氢氰酸
为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过%B、%C、1%
冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。
变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌
由于鱼肉含有较多的水分和（A），固容易腐败变质。
蛋白质B、脂肪
不适宜强化的食品种类有（C）。
谷类食品B、日常食用调味品
C维生素
）。
D、
D、
二秋水仙碱
2%
D、肠杆菌属
D、无机盐
C、禽类
（A）擦盘，以防生锈。
C、带手布
D、饮料
112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用
A、水B、油脂
113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、的形式确定下来。
D、纸
政策，用（D）
A、
114.
A、
115.
A、
C、
116.
A、117.
A、118.
A、
文件B、行政命令
C、
法令
D、
法律
过量食用动物脂肪会促进（B）。
维生素的吸收B、动脉硬化
C、
生长
D、
健康
蛋白质不具备的生理功用是（C）。
防止水肿
B、
构成抗体
构成骨骼、牙齿
D、
维持神经系统正常
兴奋性
与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是
（C）。
维生素B1B、维生素PP
C、
维生素B6
D、
维生素
B12
下列元素中属于常量元素的是（C）。
钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
C、
钙、钾、钠、镁
D、
氯、磷、
硫、钙
水占成年人体重的（C）左右。
40%B、50%
C
、60%
D、80%
119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（C）60〜90
克。
A、糖类
120.昆虫食品具有（
A、蛋白质
B、脂肪
D）含量低的特点。
B、维生素
C、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
D、脂肪
121.
A、
122.
A、
C、
膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
孚L、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是食物多样，谷类为主吃清淡少盐的膳食
B、
D、
（C）。
多吃蔬菜、水果和薯类食量与体力活动要平衡
123.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。
燃料B、人工
成本核算能为合理地确定菜点的投资决策成本核算一般采用（D）倒求成本的方法。
“以存计销”原材料规格、（数量损耗率与（B成本毛利率率
A、
124.
A、125.
A、
126.
A、
127.
A、
C、
（C）打下基础。
B、技术决策C、
原料
D、利润
销售价格
D、成本消耗
B、“以销计耗”C、“以耗计销”
B）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
B、质量
）的和等于100%。
B、出材率128.（C）等于成本系数乘以原料购进价。
加工后净料成本加工后净料单位成本某产品成本12元，价格36元，其他费用24元B、16元
毛利额与成本的比率是（D）。
出材率B、成本率
131.（C）毛利率应从低。
名菜名点B、加工精细的产品
工作接地就是将电力系统的（C）接地。
整体B、某一面
当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用手B、铁棍
使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的电压B、电源
135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（
A、大小B、锋利程度
136.面点操作间应干净，明亮，（B）无异味。
A、无污物B、空气畅通
137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（B
B、10分钟），卫生培训合格证。
健康证C、工作证
（D）。
包子C、饼类
无（B）、无脏物、无中毒危险的特点。
A、
C、
129.
A、130.
A、
A、
132.
A、133.
A、134.
A、
A、
138.
A、139.
A、
D、
以存计耗”
C、
C、
B、
D、
质地
D、性质
销售毛利率
D、成本率
加工前毛料成本加工前毛料单位成本
8元，毛利额是（A
C、%
）。
D、
C、销售毛利率
C、一般产品
D、
成本毛利率
D、风味独特的产品
C某一点
（C）使带电体与人体脱离。
C、干木棍
（D）。
C、开关
），尽量与操作者相匹配，
C、加工用途
D、
D、
D、
某两点
湿木棍
插座
以减少劳动损伤。
D、几何形状
5分钟面点间员工必须持有（B暂住证B、
电热烤箱主要用于烘烤各种馄饨
140.微波烹调食物时具有无明火、
B、
C摆放整齐
）最为适宜。
C、3分钟
D、有次序
D、2分钟
D、上岗证
D、中西糕点
A、土
B、烟
C水
D、油
141.馒头机有（B）和全自动两种。
A、手动
B、半自动
C机械动
D、电动力
142.小擀面杖长约（D
）。
A、15厘米
B、10厘米
C、80厘米
D、33厘米
143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是
（B）。
A、皮层
B、糊粉层
C胚
D、胚乳
144.机米硬度中等，黏性小而（A），口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
145.皮层占小麦粒干重的
（D）。
A、3〜4%
B、2〜5%
C5〜6%
D、8〜10%
146.标准粉适宜作（B
）等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
147.玉米面和玉米渣没有
（A），只有粗细之分。
A、等级之分
B、好坏之分
C、颜色之分
D、产地之分
148.（B）产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C桃花米
D、沁州黄
149.翅荞又叫翅荞麦，品质较（C）。
A、好
B、适中
C、差
D、温和
150.甘薯原产于南美洲，
（C）末引入中国福建。
A、14世纪
B、15世纪
C、16世纪
D、18世纪
151.粳米主要产于东北、
（B）、
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