中式面点试题及答案.docx

1、中式面点试题及答案中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和 ( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德2.( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平3.社会舆论判断善恶的依据是 ( D )。 传统习惯形成的善恶观 社会进步之后形成的新的善恶观 集体的利益观 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的 ( B )中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动 B、职业活动5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A、劳动法C、婚姻法6.货真

2、价实是 ( BA、社会公德7.竞争可以大大促进A、社会经济8. 下列选项中 (A、尊师爱徒，C、公平交易，9.不属于放射性污染源的是 ( D )。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是A、温度、湿度 B、渗透压、光线11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过D、职业道德D、爱团结A、B、C、D、)的重要组成部分。B、职业道德C团结协作货比三家C、 岗位活动(B、野生动物保护法D、 消费者权益保护法D 、企业活动C )。C、公平交易D 、注重信誉( B )的快速发展。B、社会生产力)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。B、艰苦奋斗, D、遵纪

3、守法,C生产技术D、生产规模(DC、氧气、A )g/Kg 。B、C、勤俭创业 廉洁奉公)。水分D 、放射性保管食物D、营养物质A、12.嗜盐菌又称 ( D )。A、细菌 B、毒素13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是A、龙葵素14.人体摄入 ( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。B、氢氰酸A、5 10B、 1015D、C、沙门氏菌D )。C、皂素C、15 2015.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过A、 % B、 % C、 1%16.畜肉的最佳使用期为 ( B )阶段。A、僵尸17.冻禽在冷藏时被 ( B )污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌18.鲜蛋的卫生问题主要是

4、沙门氏菌污染和B、成熟C、自溶)。B、假单胞菌D、副溶血性弧菌D、二秋水仙碱D、 2025D、 2%D、腐败A、寄生虫B、昆虫C微生物D、霉菌19. 由于鱼肉含有较多的水分和 ( A )，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C维生素D、无机盐20. 不适宜强化的食品种类有( C )。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料D 、肠杆菌属C、沙门氏菌( C )引起的腐败变质。21.根据 ( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法 B、民事诉讼法22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用A、水 B、油脂23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中

5、最重要的一种方法，因为它属于A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C化学灭鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是 ( A )A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料25.中华人民共和国食品卫生法 将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、 的形式确定下来。C、食品卫生法( B )擦盘，以防生锈。C、带手布D、工商法D、D、纸A ) 。D、药物灭鼠即将入口的食品政策， 用( D )A、文件B、行政命令26. 脂肪不具备的生理功用是(D ) 。A、供给热能C、构成身体组织细胞27. 过量食用动物脂肪会促进(B )。A、维生素的吸收B、动脉硬化28. 下列选项中属于必需氨基酸的是 ( B )A、酪氨

6、酸 B、色氨酸29.蛋白质不具备的生理功用是 ( C )。A、防止水肿C、构成骨骼、牙齿30.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的C法令 D、法律B、 促进脂溶性维生素的吸收D、提供必需氨基酸C、生长 D、健康C、 胱氨酸 D、谷氨酸B、构成抗体D、 维持神经系统正常兴奋性( A )。A、 10 15%B、2025%C、30 40%D、60 70%31. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ( C )36.下列中不属于机体对热能消耗的是 ( C )。A、维持基础代谢 B、思维C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用37.位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为

7、 10000千焦，则其每日需(C )6090克A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素38. 谷类中缺乏的必需氨基酸是 ( D )氨酸。A、苏B、缬C苯丙D、赖39. 昆虫食品具有 ( D )含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪40. 成年人植物油与动物油的摄入量以 ( A)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、 2:1B、 3:1C、 1:2D、 1:341. 膳食制度是指把全天的 (D )按一定的次数、 一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物42. 一般以 ( C )为主的人群，两餐间隔以45 小时为宜。A、植物原

8、料B、动物原料C、混合食物D、肉类43. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 ( C )。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡44. 广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料45. 餐饮成本是餐饮销售减去 ( D )的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润46. 成本核算在厨房范围内主要是对 ( D)成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料47. 成本核算能为合理地确定菜点的 ( C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗48.建立健全菜点的 ( C )标

9、准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、量标准 B、加工标准 C用料定额 D、品质标准49.成本核算一般采用 ( D )倒求成本的方法。A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”50.干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是 ( B )。A、 33% B、 300% C、 375% D、 400%51.由于大多数 ( A )含有较多的酸性元素，A、粮食 B、水果52.广义的成本是指构成各种 ( A )的各项耗费之和。A、产品 B、人工53.成本是企业管理者 ( B )的重要依据。A、质量标准 B、经营决策54.餐饮销售与利润的差，

10、构成餐饮产品的 (A、毛利额 B、成本55.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、A、决策 B、预测56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高A、管理 B、质量57.某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用( C )。所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。C、蔬菜D、茶叶C、燃料D、原料C、人工耗费D、燃料耗费C、原料成本D、人工费用)、比较的核算过程。C、分析D、控制C )和经营服务水平。C、技术D、成本)。C(6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为D、 12000 元D、采购数量D、成本率D、成本率D、 2 条A、 2000 元 B、 3000

11、 元 C、 4000 元58.原材料规格、质量和原材料的 ( C )是决定出材率的两大因素。A、质地 B、性质 C、处理技术59.加工前原料重量等于加工后原料重量与 ( B )的比。A、损耗率 B、出材率 C、毛利率60.出材率与 ( C )的和等于 100%。A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率61.净料单位成本计算的基本条件有 ( D )。A、 1 条 B、 4 条 C、 3 条62.原料加工后的单位成本等于 ( D )乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数63.菜点总成本与产品数量的比值是 ( C )。A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本64.常见的

12、菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 ( D )。A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法65.确定产品定价目标，必须在保持产品 ( B )和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本 B、价格 C、费用66.某产品售价 45 元，成本 18元，此产品的成本毛利率是 ( D )。A、 40% B、 60% C、 80%67.某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是 ( AA、 37 5% B、 40% C、 66%68.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( D )。A、稳定 B、变化 C、从高69.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与

13、 ( D )的乘积。A、 1- 销售毛利率 B、 1+销售毛利率 C、 1-成本毛利率70.( B )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电 B、两相触电71.下列行为中不能保证电气设备安全的是A、定期检查电气设备的绝缘C、带小故障运行72.触电者脱离电源后，应立即进行 ( AA、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏73.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是 (A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带C、供水管路 D、自动监测系统74.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中A、设计 B、检验 C、运输75.下列中操作错误的是 ( D )。 使用砂锅，轻拿轻放 使用锅前，检查锅

14、柄是否牢固可靠 使用不粘锅时用木铲炒菜 使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 D )是符合设备安全操作规范的。燃气源与设备之间用软管连接 调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 77. 安装合格的空调设备不会出现 ( D )的现象。A、有可靠的接地D、成本系数D、菜点总成本D、税金D、 150%D、 70%D、从低D、1+成本毛利率C、接触电压触电 ( C )。B、设备周围不放置易燃品，D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 )的检查。C、创伤和心跳 B )。D、跨步触电保证良好的通风D、脉搏和心跳(

15、 C ) 压力容器不属于限制的项目。 修理D、A、B、C、D、76. (A、B、C、D、C、转动的机械部位有防护78.面点间的 ( D )必须保证每班次清洁一次。 A、桌面79.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于 ( CA、外面80.不准使用 ( B )和不清洁的原料。A、含油81.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全， A、头发不干净82.女厨师错误着装做法之一，A、衣、帽、鞋不干净C、耳朵不干净83.电热烤箱主要用于烘烤各种A、馄饨84.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但A、受热 B、用电85.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是A、普通玻璃器皿C、水晶玻璃器皿86.不用电磁炉时，应切断A、电源

16、87.打蛋机使用后要将蛋桶、A、机器88.馒头机有 ( B )和全自动两种。A、手动89.橄榄杖主要用于擀制 ( AA、饺子皮90.印子是刻有图案或文字的 (B、盆B、屋里B、霉变B、B、)。脸不干净(A)。(D包子)。B、噪声小D、超载不跳闸C、墩子D、地面C、通风处D、屋角C、变蔫)。C、耳朵不干净D、含水量过多D、工服脏B、D、化淡装 脸不干净C、饼类D、中西糕点(DD、传导C、)与电烤箱完全不同。加热原理A )。B、D、雕花玻璃器皿带有精美金银饰线的玻璃器皿( A )。B、电磁波( B )等部件清洗干净，存放于固定处。B、搅拌器 CC、电磁零件B、B、半自动)。 混沌皮A )，用来印制

17、点心表面的花纹图案。C、C、机械动春卷皮D、D、D、D、电磁场各部位电动力水油皮A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。A、皮层B、糊粉层C胚D、胚乳92. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。A、四川B、华北C、湖南D、广东A )，口感粗糙而干燥。93.机米硬度中等，黏性小而 (A、涨性大 B、涨性小94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须A、凤台籼米C、上海香粳稻95.皮层占小麦粒干重的A、3 4 %96.标准粉适宜作A、宴会点心97.冻肉是指在 (A、 23C、98.小米一般分为A、黄色 B、糯性99.产于河北省蔚县桃花镇一

18、带的桃花米，色黄B、粒均匀云南接骨米马坝油占米 )。25 %)等食品。C、色白75 天的是 ( D )。D、涨性适中B、D、(DB、C 5 6%D、8 10 %B、烙饼、烧饼)低温下冻结后，又在 (18C B、 18C、 10C( B )小米和粳性小米两类。C、酥合子)的低温下贮藏一段时间的肉。C、10C、一 5CD、D、面包 5C、 0CC、干性)、油润、利口、出饭率高。C粒大D、湿性A、粒小100.高粱米 ( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率101.社会公德、家庭婚姻道德和 ( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德102.社会舆论判断善恶的依据是

19、 ( D )。 传统习惯形成的善恶观 社会进步之后形成的新的善恶观 集体的利益观 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A、劳动法C、婚姻法104.竞争可以大大促进 ( B )的快速发展。B、加工精度C使用率C、科学道德D、D、糖量高温度D、职业道德A、B、C、D、( C )。B、 野生动物保护法D、消费者权益保护法A、105.A、106.A、107.社会经济 B、社会生产力不属于放射性污染源的是 ( D ) 。 核爆炸 B、核设施我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过C、B、C、C生产技术D、生产规模A、108.A、109.A、11

20、0.A、111.A、核意外事故( A )g/Kg。D 、放射性保管食物D、( D )。C、皂素鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是 龙葵素 B、氢氰酸为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过 % B、 % C、 1%冻禽在冷藏时被 ( B )污染而腐败往往产生绿色。 变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌由于鱼肉含有较多的水分和 ( A ) ，固容易腐败变质。 蛋白质 B、脂肪不适宜强化的食品种类有 ( C )。 谷类食品 B、日常食用调味品C维生素)。D、D、二秋水仙碱2%D 、肠杆菌属D、无机盐C、禽类( A )擦盘，以防生锈。C、带手布D、饮料112.厨房的烤炉和烤盘要随时

21、清扫，必要时可用A、水 B、油脂113.中华人民共和国食品卫生法 将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、 的形式确定下来。D、纸政策，用 ( D )A、114.A、115.A、C、116.A、 117.A、 118.A、文件 B、行政命令C、法令D、法律过量食用动物脂肪会促进 ( B )。维生素的吸收 B、动脉硬化C、生长D、健康蛋白质不具备的生理功用是 ( C )。防止水肿B、构成抗体构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。维生素 B1 B、 维生素 PPC、维生素 B6D、维生素B12下列元素中属于常量元素的是 ( C

22、)。钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙水占成年人体重的 ( C )左右。40% B、 50%C、 60%D、 80%119. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为 10000千焦，则其每日需(C )6090克。A、糖类120. 昆虫食品具有 (A、蛋白质B、脂肪D )含量低的特点。B、维生素C、蛋白质C、矿物质D、维生素D、脂肪121.A、122.A、C、膳食制度是指把全天的 ( D )按一定的次数、 一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。 孚L、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病

23、的条款是 食物多样，谷类为主 吃清淡少盐的膳食B、D、( C )。 多吃蔬菜、水果和薯类 食量与体力活动要平衡123. 餐饮成本是餐饮销售减去 ( D )的所有支出。燃料 B、人工成本核算能为合理地确定菜点的 投资决策 成本核算一般采用 ( D )倒求成本的方法。 “以存计销” 原材料规格、 ( 数量 损耗率与 ( B 成本毛利率率A、124.A、 125.A、126.A、127.A、C、( C )打下基础。B、技术决策 C、原料D、利润销售价格D、成本消耗B、“以销计耗” C、“以耗计销”B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 B、质量)的和等于 100%。B、出材率 128. (

24、 C )等于成本系数乘以原料购进价。加工后净料成本 加工后净料单位成本 某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 24 元 B、 16 元毛利额与成本的比率是 ( D )。 出材率 B、成本率131. ( C )毛利率应从低。名菜名点 B、加工精细的产品工作接地就是将电力系统的 ( C )接地。 整体 B、某一面当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用 手 B、铁棍使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的 电压 B、电源135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和 (A、大小 B、锋利程度136.面点操作间应干净，明亮， ( B )无异味。A、无污物 B、空气畅通137.清洁带手布

25、时，应将其放入开水中煮 ( BB、 10 分钟 )，卫生培训合格证。健康证 C、工作证( D )。 包子 C、饼类无 ( B )、无脏物、无中毒危险的特点。A、C、129.A、 130.A、A、132.A、 133.A、 134.A、A、138.A、 139.A、D、以存计耗”C、C、B、D、质地D、性质销售毛利率D、成本率加工前毛料成本 加工前毛料单位成本8 元，毛利额是 ( AC、 %)。D、C、销售毛利率C、一般产品D、成本毛利率D、风味独特的产品C某一点( C ) 使带电体与人体脱离。C、干木棍( D )。C、开关)，尽量与操作者相匹配，C、加工用途D、D、D、某两点湿木棍插座以减少劳

26、动损伤。D、几何形状5 分钟 面点间员工必须持有 ( B 暂住证 B、电热烤箱主要用于烘烤各种 馄饨140. 微波烹调食物时具有无明火、B、C摆放整齐)最为适宜。C、 3 分钟D、有次序D、 2 分钟D、上岗证D、中西糕点A、土B、烟C水D、油141. 馒头机有 ( B )和全自动两种。A、手动B、半自动C机械动D、电动力142. 小擀面杖长约 ( D)。A、 15 厘米B、 10 厘米C、 80 厘米D、 33厘米143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。A、皮层B、糊粉层C胚D、胚乳144. 机米硬度中等，黏性小而 ( A )，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、

27、色白D、涨性适中145. 皮层占小麦粒干重的( D ) 。A、3 4 %B、2 5 %C 5 6%D、8 10 %146. 标准粉适宜作 ( B)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包147. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分148. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C桃花米D、沁州黄149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较 ( C )。A、好B、适中C、差D、温和150. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。A、 14 世纪B、 15 世纪C、 16 世纪D、 18世纪151. 粳米主要产于东北、( B ) 、