正宗瓦罐煨汤技术.docx

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正宗瓦罐煨汤技术

江西瓦罐煨汤的做法!

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“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。

它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米，系粗陶制成。

缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。

缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。

缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。

用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。

制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。

制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：

1一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。

3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。

一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。

4大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。

一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。

5一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。

绿豆紫菜煨排骨

原料：

猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。

2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。

特点：

汤清味鲜，清热解毒。

白果腐竹煨土鸡

原料：

土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。

2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：

汤浓味鲜，滑润去燥。

虫草煨老鸭

原料：

老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量

制法：

1老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：

汤清肉烂，补肺益肾。

珧柱香菇蛇段汤

原料：

菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水发香菇150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：

清热除湿，舒筋活络。

淮杞笋干煨牛

原料：

牛牛小腿肉500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1牛洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：

笋脆肉烂，汤味鲜醇。

肉饼汤的做法

主料：

瘦肉，水

配料：

鸡蛋，桂圆，墨鱼等等，按个儿喜好了，也可以什么都没。

佐料：

盐，味精（其实做得好的汤更本不需要这个东西），生粉。

做法：

1.瘦肉剁碎（我会比较喜欢传统地用刀剁，总觉得绞肉机绞出来的恶心，而且自己剁的可以俺个人喜好掌握细腻程度），拌入适量的盐和生粉。

生粉的量控制了肉饼的细滑程度，具体多少肉放多少生粉就要看个人经验了。

我以前比较喜欢细滑的口感，所以家里做的时候放的生粉会多一些，现在就无所谓了，只要肉吃起来不老就成。

因为个人的喜好与各种其他的客观主观原因，这个量，自己摸索吧…我妈曾经不知道受哪个笨蛋的指点用蛋清代替生粉，结果自然是失败了。

炖和炒不一样吧，虽然炒的时候，蘸过蛋清的肉会细滑一些。

可是在这里肉的状态和做的方法都不一样，生搬硬套是不行地。

2.拿出容器。

如果是瓦罐，将拌好的碎肉捏成能放进罐子的球状。

如果是大开口的容器，比如大碗什么的，把碎肉压在碗底，然后展开，到自己能接受的厚度。

如果是上下一样粗的砂钵，看喜好是肉球还是肉饼了。

3.加适量的冷水。

想吃桂圆肉饼或者是墨鱼肉饼的，这个时候可以加入桂圆干或墨鱼，个人建议不要放超过一种的配料。

同时放桂圆和墨鱼，感觉会很奇怪……

4.隔水蒸。

如果要吃鸡蛋肉饼汤的话，在水开之后，打入鸡蛋。

如果用的容器是瓦罐，鸡蛋可以在加水前后先打入。

5.出锅，调味。

6.吃。

注：

1.配料也可以用点百合、川贝什么的，以达某些特殊效果。

人参就不要了吧，做出来叫怪味肉饼汤么？

2.肉也未必全要瘦肉，放适量的肥肉进去，肉容易嫩滑一些。

3.看到过汤店在肉蒸熟后再加汤，第一这可能速成一些，第二汤的味道是一开始就控制好了的。

我们自己做不推荐这样，第一麻烦，第二汤和肉不能够有足够的交流，味道会不到位。

民间瓦罐汤的做法

民间瓦罐汤

原料

鸭、猪肚

做法

1、老鸭去毛开膛洗净，剁成3厘米长，1厘米宽的长条。

2、猪肚洗净，切成与老鸭同形状的长条，猪肚和老鸭一起氽水10分钟左右，把老鸭和猪肚一起装罐，加入高汤，矿泉水，加盐、鸡精、胡椒籽、味精、葱、姜、米酒一起放入罐中，再把汤罐放入大缸中煨制10-12小时即可。

特色

鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。

鸭肉蛋白质主要...所有鸭肉菜谱猪肚-猪肚含有蛋白质、脂肪、无机盐类等物质成分，具有补虚损，健脾胃的功效。

蛋白质含量比猪肉高出两...所有猪肚菜....强身健体、调理脾胃。

瓦罐菌子汤的做法

材料：

杏鲍菇2只松茸10粒嫩笋2根茶树菇、草菇、金针菇、香菇各少许蜜蜂花3枝高汤500ml盐适量。

做法：

1、茶树菇和金针菇去根，所有材料洗净。

松茸泡水20分钟，杏鲍菇切斜片，草菇在尾端划十字口，大的香菇切厚片，小的在顶上划十字口。

嫩笋切滚刀块，蜜蜂花枝叶分开。

2、材料全部放入瓦罐或沙锅，松茸水也一同倒进去以小火炖开，撇去浮沫，以微火炖煮3小时左右至汤汁减少一半，拣去蜜蜂花枝，加入适量盐再滴入少许麻油即可上桌。

说明：

1、也可以改用其他品种菇类，以两种为主料，其余都只用少许。

2、我这次用的是之前熬好的牛骨高汤，也可以用鸡高汤。

3、蜜蜂花是用来除菇类土腥气的，没有可以改放少许料酒。

4、以小火慢慢煮开可以使汤汁清亮，减少浮沫。

瓦罐煨汤的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：

美味粥汤

瓦罐煨汤的制作材料：

主料：

雪梨、肉泥各适量。

瓦罐煨汤的做法：

雪梨削皮，切块；上好精肉剁碎，成肉泥，加少许膨松粉，揉成核桃大的肉丸。

上午八九点钟放入大瓦罐里，用碳火慢慢地煨。

过三四小时后，随点随吃。

民间瓦罐汤

1．茶菇土鸡汤：

原料：

干茶菇75克，土鸡1只，枸杞子15克，白芷10克，党参15克，葱结3个，姜片9克，沙参15克，黄酒100克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作：

将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫1——2分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水8成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤5——6小时。

2．黄立猪脚汤

原料：

黄豆60克，猪脚600克，白芷2克，党参3克，槐参5克，甘草1克，葱结1个，姜片4片，黄酒40克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作：

将黄豆用温水泡3——4小时，猪脚洗净煺干净毛剁成2.5厘米见方的方快，用烧开的水烫3——4分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加8成清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨烤5——6小时。

3．马蹄猪肺汤

原料：

马蹄20个，猪肺300克，姜10克，葱15克，精盐5克，味精2克，蹂汤适量。

白芷2克，黄酒20克，沙参3克，山奈3克。

制作：

马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水，用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮5分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤2——3小时即可。

4．猪肚老鸭汤

原料：

猪肚1个，老鸭1只，白芷10克，党参15克，槐参15克，山奈10克，葱结3个，姜片12片，黄酒100克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。

制作：

把猪肚在沸水里过一下，取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮2——3分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入炉里或煨烤5——6小时，即可。

5．花仁蹄筋汤

原料：

花生仁50克，猪蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙参3克，精盐20克，葱20克，姜5克，胡椒粉1克，鸡精适量。

制作：

将花生仁先泡2小时，去杂质、霉烂的颗粒，去皮后沥干水待用，将葱挽结，姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后取出，用冷水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入8成清水，放入炉里或缸内煨烤4——5小时。

6．白煨牛肉汤

原料：

牛肉500克，葱段15克，姜片10克，精盐5克，味精4克，料酒30克，白芷1克，山奈2克，胡椒粉1克。

制作：

将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上，待汤烧开撤去浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤2——3小时，即可。

7．芋头目鱼肚块汤：

原料：

芋头500克，目鱼200克，猪肚1个，葱结3个，姜片12片，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量，甘草5克，槐参10克，山奈10克，陈皮10克，料酒100克。

制作：

将芋头刨皮洗净切块，目鱼用温水泡30分钟切开，猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块，把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮2——3分钟，捞出平均放入了3个瓦罐内加上述所有配料，再加上清水，然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤6小时左右。

8．清煨鸭汤

原料：

净鸭肉250克，净鸭肫、鸭肝各1副，熬猪油50克，料酒10克，味精2克，盐5克，胡辣椒粉1克，葱白15克，姜5克。

制作：

将鸭肉洗净切块，将鸭肫剖开去皮和杂物，洗净切成4块，将葱白切成段，将姜夫用刀拍碎待用，将炒锅里旺火上、下入猪油烧热，放入鸭块，肫、肝、葱白、姜块、爆炒5分钟，待鸭块呈金黄时，烹入料酒，放入盐、味精、胡椒粉后用手勺炒5分钟，起勺盛入瓦罐内，加清水750克，用锡纸封好盖上盖，放入炉中或缸中煨烤2——3小时即可。

9．枸杞雏鸽汤

原料：

雏鸽2只，枸杞子40克，党参5克，盐5克，白糖8克，料酒10克，葱结1个，姜片2片，胡椒粉1克，味精2克。

制作：

将雏鸽宰杀去毛，开膛洗净每只剁为4块（脚、颈、头、腰）然后放入开水锅过一下，捞出洗净血沫，将枸杞子、党参、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉后用锡纸封上，盖上盖上炉或缸内煨烤2——3小时即可。

10.板栗排骨汤

原料：

猪排骨300克，板栗200克，精盐4克，味精2克，料酒4克，白芷1克，山奈1克，胡椒粉1克，葱结、姜片食粮

制作：

将排骨洗净，用开水烫一下，捞出待用，板栗剥皮将排骨剁成小块，用板栗放入瓦罐中，加入上述配料，再加上8成水，用锡纸封好，盖上盖放入炉中或缸中煨烤3——4小时，即可。

瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。

它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米，系粗陶制成。

缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。

缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。

缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。

用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。

制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。

制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：

1一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。

3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。

一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。

4大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。

一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。

5一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

白果腐竹煨土鸡

原料：

土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。

2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：

汤浓味鲜，滑润去燥。

虫草煨老鸭

原料：

老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量

制法：

1老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：

汤清肉烂，补肺益肾。

珧柱香菇蛇段汤

原料：

菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水发香菇150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：

清热除湿，舒筋活络。

淮杞笋干煨牛

原料：

牛牛小腿肉500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1牛洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：

笋脆肉烂，汤味鲜醇。

肉饼汤的做法

主料：

瘦肉，水

配料：

鸡蛋，桂圆，墨鱼等等，按个儿喜好了，也可以什么都没。

佐料：

盐，味精（其实做得好的汤更本不需要这个东西），生粉。

做法：

1.瘦肉剁碎（我会比较喜欢传统地用刀剁，总觉得绞肉机绞出来的恶心，而且自己剁的可以俺个人喜好掌握细腻程度），拌入适量的盐和生粉。

生粉的量控制了肉饼的细滑程度，具体多少肉放多少生粉就要看个人经验了。

我以前比较喜欢细滑的口感，所以家里做的时候放的生粉会多一些，现在就无所谓了，只要肉吃起来不老就成。

因为个人的喜好与各种其他的客观主观原因，这个量，自己摸索吧…我妈曾经不知道受哪个笨蛋的指点用蛋清代替生粉，结果自然是失败了。

炖和炒不一样吧，虽然炒的时候，蘸过蛋清的肉会细滑一些。

可是在这里肉的状态和做的方法都不一样，生搬硬套是不行地。

2.拿出容器。

如果是瓦罐，将拌好的碎肉捏成能放进罐子的球状。

如果是大开口的容器，比如大碗什么的，把碎肉压在碗底，然后展开，到自己能接受的厚度。

如果是上下一样粗的砂钵，看喜好是肉球还是肉饼了。

3.加适量的冷水。

想吃桂圆肉饼或者是墨鱼肉饼的，这个时候可以加入桂圆干或墨鱼，个人建议不要放超过一种的配料。

同时放桂圆和墨鱼，感觉会很奇怪……

4.隔水蒸。

如果要吃鸡蛋肉饼汤的话，在水开之后，打入鸡蛋。

如果用的容器是瓦罐，鸡蛋可以在加水前后先打入。

5.出锅，调味。

6.吃。

注：

1.配料也可以用点百合、川贝什么的，以达某些特殊效果。

人参就不要了吧，做出来叫怪味肉饼汤么？

2.肉也未必全要瘦肉，放适量的肥肉进去，肉容易嫩滑一些。

3.看到过汤店在肉蒸熟后再加汤，第一这可能速成一些，第二汤的味道是一开始就控制好了的。

我们自己做不推荐这样，第一麻烦，第二汤和肉不能够有足够的交流，味道会不到位。

明间瓦罐汤的做法

明间瓦罐汤

原料

鸭、猪肚

做法

1、老鸭去毛开膛洗净，剁成3厘米长，1厘米宽的长条。

2、猪肚洗净，切成与老鸭同形状的长条，猪肚和老鸭一起氽水10分钟左右，把老鸭和猪肚一起装罐，加入高汤，矿泉水，加盐、鸡精、胡椒籽、味精、葱、姜、米酒一起放入罐中，再把汤罐放入大缸中煨制10-12小时即可。

特色

鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。

鸭肉蛋白质主要...所有鸭肉菜谱猪肚-猪肚含有蛋白质、脂肪、无机盐类等物质成分，具有补虚损，健脾胃的功效。

蛋白质含量比猪肉高出两...所有猪肚菜....强身健体、调理脾胃。

瓦罐菌子汤的做法

材料：

杏鲍菇2只松茸10粒嫩笋2根茶树菇、草菇、金针菇、香菇各少许蜜蜂花3枝高汤500ml盐适量。

做法：

1、茶树菇和金针菇去根，所有材料洗净。

松茸泡水20分钟，杏鲍菇切斜片，草菇在尾端划十字口，大的香菇切厚片，小的在顶上划十字口。

嫩笋切滚刀块，蜜蜂花枝叶分开。

2、材料全部放入瓦罐或沙锅，松茸水也一同倒进去以小火炖开，撇去浮沫，以微火炖煮3小时左右至汤汁减少一半，拣去蜜蜂花枝，加入适量盐再滴入少许麻油即可上桌。

说明：

1、也可以改用其他品种菇类，以两种为主料，其余都只用少许。

2、我这次用的是之前熬好的牛骨高汤，也可以用鸡高汤。

3、蜜蜂花是用来除菇类土腥气的，没有可以改放少许料酒。

4、以小火慢慢煮开可以使汤汁清亮，减少浮沫。

瓦罐煨汤的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：

美味粥汤

瓦罐煨汤的制作材料：

主料：

雪梨、肉泥各适量。

瓦罐煨汤的做法：

雪梨削皮，切块；上好精肉剁碎，成肉泥，加少许膨松粉，揉成核桃大的肉丸。

上午八九点钟放入大瓦罐里，用碳火慢慢地煨。

过三四小时后，随点随吃。

民间瓦罐汤

1．茶菇土鸡汤：

原料：

干茶菇75克，土鸡1只，枸杞子15克，白芷10克，党参15克，葱结3个，姜片9克，沙参15克，黄酒100克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作：

将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫1——2分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水8成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤5——6小时。

2．黄立猪脚汤

原料：

黄豆60克，猪脚600克，白芷2克，党参3克，槐参5克，甘草1克，葱结1个，姜片4片，黄酒40克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作：

将黄豆用温水泡3——4小时，猪脚洗净煺干净毛剁成2.5厘米见方的方快，用烧开的水烫3——4分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加8成清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨烤5——6小时。

3．马蹄猪肺汤

原料：

马蹄20个，猪肺300克，姜10克，葱15克，精盐5克，味精2克，蹂汤适量。

白芷2克，黄酒20克，沙参3克，山奈3克。

制作：

马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水，用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮5分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤2——3小时即可。

4．猪肚老鸭汤

原料：

猪肚1个，老鸭1只，白芷10克，党参15克，槐参15克，山奈10克，葱结3个，姜片12片，黄酒100克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。

制作：

把猪肚在沸水里过一下，取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮2——3分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入炉里或煨烤5——6小时，即可。

5．花仁蹄筋汤

原料：

花生仁50克，猪蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙参3克，精盐20克，葱20克，姜5克，胡椒粉1克，鸡精适量。

制作：

将花生仁先泡2小时，去杂质、霉烂的颗粒，去皮后沥干水待用，将葱挽结，姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后取出，用冷水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入8成清水，放入炉里或缸内煨烤4——5小时。

6．白煨牛肉汤

原料：

牛肉500克，葱段15克，姜片10克，精盐5克，味精4克，料酒30克，白芷1克，山奈2克，胡椒粉1克。

制作：

将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上，待汤烧开撤去浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤2——3小时，即可。

7．芋头目鱼肚块汤：

原料：

芋头500克，目鱼200克，猪肚1个，葱结3个，姜片12片，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量，甘草5克，槐参10克，山奈10克，陈皮10克，料酒100克。

制作：

将芋头刨皮洗净切块，目鱼用温水泡30分钟切开，猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块，把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮2——3分钟，捞出平均放入了3个瓦罐内加上述所有配料，再加上清水，然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤6小时左右